KR101774398B1 - 강황 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 강황 어간장 - Google Patents

Abstract

강황 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 강황 어간장은 멸치 70~80wt%, 천일염 22~24wt%, 마늘 0.02~1wt%, 직경 2~5mm로 분쇄된 메주 0.1~3wt% 및 강황 0.005~0.01%를 혼합하여 밀봉 용기에 담는 단계 (a)와, 상기 밀봉 용기에 담긴 혼합물을 태양광이 차단된 장소에서 540 내지 1800일 동안 상기 메주에 포함된 발효 물질을 통해서 발효하는 1차 숙성 단계 (b)와, 상기 1차 숙성 단계로 숙성한 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 단계 (c)와, 상기 추출된 액을 2차 침전하여 1차 숙성 단계와 동일하게 태양광이 차단된 장소에서 150 내지 400일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계 (d) 및 상기 2차 숙성 단계를 거쳐 숙성된 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 및 포장하는 단계 (e)를 포함하여 제조된다.

Description

강황 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 강황 어간장{Curcuma fish soy production method and thereby made curcuma fish soy sauce}

본 발명은 강황 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 강황 어간장에 관한 것으로, 각종 요리에 첨가되어 감칠맛을 더하는 어간장이되, 특히 강황을 이용하여 제조하는 강황 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어간장에 관한 것이다.

일반적으로, 어간장은 어패류에 소금을 넣어 1년 이상 분해, 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료이다. 보통 짙은 호박색을 띄며 치즈, 고기, 암모니아 등이 혼합된 냄새와 진한 맛이 나는데, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미성분을 다량 함유하고 있으며, 단백질 공급원으로서의 영양식 기능 이외에도 미각 효과가 있고, 이에 함유되는 펩티드는 항산화 효과와 항균효과 등의 생리활성 기능을 갖고 있을 뿐만 아니라, 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달 물질로서의 기능과 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 가지고 있다.

이러한 어간장은 통상적으로 멸치를 소금 및 물과 같이 혼합하여 장기간 숙성시킴으로써 생성되는 액체 성분을 추출하여 제조되는데, 과거 가정에서 소량 제조하여 김장을 하거나 나물 요리 등에 사용하였던 어간장은, 근래에 들어 활용도가 다양해짐에 따라서 대부분의 한식 요리에 광범위하게 적용되고 있으며, 그에 발맞춰 다양한 재료를 함유한 어간장이 출시되고 있다.

한편, 이러한 종래의 어간장은 아미노산들의 유일한 원천으로 메주만을 택하여 제조되고 있는데, 그 원천의 제한으로 말미암아 더욱 맛난 어간장을 제조하는데 어려움이 있었으며, 어간장 고유의 고질적인 어취 제거에 한계가 있었다.

이에 따라 국내특허 제1344850호는 멸치 숙성물에 마늘, 다시다, 표고버섯 및 새우를 특정 배합비로 혼합하여 숙성함에 따라 염도가 조절되고 맛과 향이 전체적으로 향상된 어간장 제조 방법을 제시하고 있으며, 국내공개특허 제2015-0053652호는 멸치와 소금의 중량비를 조절하고 숙성물을 혼합하여 특정 온도에서 가열하여 숙성시키는 제조방법을 제시하고 있으나, 이는 종래의 어간장을 제조하는데 개인 기호에 따라 들어가는 재료(마늘, 다시마 등)로써, 고질적인 어취 제거와 다양하고 풍부한 맛, 부가적인 효능을 제공하는데 한계가 있었다.

1. 국내특허 제1344850호 2. 국내공개특허 제2015-0053652호

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 음식에 사용되는 어간장의 어취를 잡아주고 몸에 이로운 다양한 효능(항암 효과, 혈관질환 예방, 간 기능 개선, 당뇨병 예방 등)을 얻을 수 있는 강황을 특정 배합비로 혼합하며 복수의 숙성 단계를 거쳐 제조되는 강황 어간장 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 강황 어간장 제조방법은, (a) 멸치 70~80wt% 천일염 22~24wt%, 마늘 0.02~1wt%, 직경 2~5mm로 분쇄된 메주 0.1~3wt% 및 강황 0.005~0.01%를 혼합하여 밀봉 용기에 담는 단계와, (b) 상기 밀봉 용기에 담겨진 혼합물을 태양광이 차단된 장소에서 540 내지 1800일 동안 상기 메주에 포함된 발효 물질을 통해서 발효하는 1차 숙성 단계와, (c) 상기 1차 숙성 단계로 숙성한 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 단계와, (d) 상기 추출된 액을 2차 침전하여 1차 숙성 단계와 동일하게 태양광이 차단된 장소에서 150 내지 400일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계 및 (e) 상기 2차 숙성 단계를 거쳐 숙성된 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출 및 포장하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따라 제조한 강황 어간장은 멸치와 천일염(소금), 마늘에 분쇄한 메주와 강황을 혼합하여 장시간 동안 발효 숙성시켜 상기 메주에 포함되어 있는 발효 물질에 의해서 상기 멸치의 발효를 촉진시킴으로써, 더욱 감칠맛이 나며, 강황이 포함하고 있는 커큐민 성분에 의해 소화흡수가 잘 되며, 어간장 특유의 비린내가 없고 미감이 좋다.

따라서 강황 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 강황 어간장은 전 세계로 확대되어가는 어간장 시장에서 경쟁력을 갖고 판매할 수 있다고 사료되는바, 이는 최근 각국에서 관심에 두는 웰빙-씨푸드(건강식품) 추세에 적합한 한국 전통의 음식문화로 내세울 수 있으며, 보다 많은 이익 창출로 연결된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

본 발명의 실시예에 따른 강황 어간장 제조방법은, (a) 멸치 70~80wt%, 천일염 22~24wt%, 마늘 0.02~1wt%, 직경 2~5mm로 분쇄된 메주 0.1~3wt% 및 강황 0.005~0.01%를 혼합하여 밀봉 용기에 담는 단계와, (b) 상기 밀봉 용기에 담긴 혼합물을 태양광이 차단된 장소에서 540 내지 1800일 동안 상기 메주에 포함된 발효 물질을 통해서 발효하는 1차 숙성 단계와, (c) 상기 1차 숙성 단계로 숙성한 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 단계와, (d) 상기 추출된 액을 2차 침전하여 1차 숙성 단계와 동일하게 태양광이 차단된 장소에서 150 내지 400일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계 및 (e) 상기 2차 숙성 단계를 거쳐 숙성된 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 및 포장하는 단계를 포함하여 이루어진다.

단계 (a)는 멸치 70~80wt%, 천일염 22~24wt%, 마늘 0.02~1wt%, 직경 2~5mm로 분쇄된 메주 0.1~3wt% 및 강황 0.005~0.01%를 혼합하여 밀봉 용기에 담는 단계로써, 여기서 멸치와 천일염이 대부분인 약 90wt%를 차지하여 어간장 본유의 맛을 살리도록 한다.

멸치는 고단백 고칼로리 식품으로써, 항산화 효과와 콜레스테롤 함량을 낮출 뿐 아니라, 혈압을 정상적으로 유지하며 성장에 도움이 되는 타우린이 풍부하다. 또한, 인체 골격과 치아 형성에 필요한 칼슘, 인, 철 등의 무기질 보급원으로 널리 활용되고 있으며, 지능 발달에 효과가 있는 EPA, DHA 등의 불포화 지방산도 매우 풍부하게 함유하고 있기 때문에 어간장 제조의 주재료로 사용된다.

한편, 멸치는 단계 (a) 이전에 식초, 레몬즙 혹은 유자즙 중 한 가지 이상을 첨가함에 따라서, 멸치의 트리메틸아민과 결합하여 어취를 감소시키는 것이 바람직하다.

한편, 단계 (a)에서 메주를 약 0.1~3wt% 첨가하는 이유는 메주를 소량 혼합할 경우에는 메주의 발효 물질의 양이 너무 적기 때문에 멸치의 발효를 촉진하기 어려우며, 약 5wt%를 초과하여 혼합할 경우에는 메주의 발효물질을 통한 멸치 발효 효과가 더는 증가하지 않을 뿐만 아니라, 어간장에 메주 향을 나게 하여 간을 맞추는데 사용하기 어려우므로 바람직하지 않기 때문이다.

여기서, 단계 (a)의 최초 혼합 과정을 거치지 않은 메주는 최종 과정에서 메주 향이 강해지기 때문에 바람직하지 않으므로, 본 발명의 단계 (a)에서와 같이 최초 혼합 과정을 거치는 것이 바람직하다.

이는 강황도 마찬가지로, 멸치, 천일염, 마늘 및 메주와 혼합하여 함유될 때, 강황 특유의 성질에 의해 열하거나 맵고 쓴맛을 내기 때문에, 어간장 특유의 맛을 흐릴 수 있어 강황 특유의 효능은 살리고, 어간장의 맛을 흐리지 않도록 0.005~0.01%를 혼합하여 밀봉 용기에 함께 담는 것이 바람직하다.

단계 (b)는 상기 밀봉 용기에 담긴 혼합물을 태양광이 차단된 장소에서 540 내지 1800일 동안 상기 메주에 포함된 발효 물질을 통해서 발효하는 1차 숙성 단계로서, 단계 (a)에서 포함된 마늘과 강황의 혼합된 성분이 메주와 함께 장기간 숙성됨에 따라서 멸치의 발효 촉진에 기여함은 물론, 메주 특유의 향을 잡게 된다.

만약, 상기 혼합물이 540일 미만으로 숙성될 경우에는 메주 본연의 향이 발생하기 때문에 어간장 제조에 바람직하지 않으며, 1800일 이상을 초과할 경우에는 불필요하게 장기화된 숙성 기간을 가짐으로써 경제적으로 효율적이지 못하다.

단계 (b)에서 상기 혼합물은 발효 숙성되는 과정에서 밀봉 용기의 뚜껑에 통상적인 미세한 숨구멍이 형성되는데, 상기 숨구멍의 형상 및 위치 등은 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단하여 설명을 생략하도록 한다.

단계 (c)는 상기 1차 숙성 단계로 숙성한 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 단계로서, 밸브 등의 다양한 수단을 통하여 추출한다.

이때, 단계 (c)를 거친 혼합물은 일부 찌꺼기가 콜로이드 상태로 분산되어 남아 있을 수 있는데, 단계 (d)를 통하여 상기 추출된 액을 2차 침전하여 1차 숙성 단계와 동일하게 태양광이 차단된 장소에서 150 내지 400일 동안 숙성하는 2차 숙성하게 된다.

여기서, 단계 (d)의 2차 숙성 과정은 콜로이드 상태의 찌꺼기를 제거하기 위한 숙성 공정으로 진행되는 것으로써, 숙성 기간이 장기화될 경우에 경제적으로 효율적이지 못하므로 적정 기간을 숙성함이 바람직하다.

한편, 상기 단계 (d)를 통한 2차 숙성 과정을 거친 후에도 콜로이드 상태의 찌꺼기가 남아있는 경우에는, 단계 (d)의 기간을 최소화하고, 이후에 추출한 혼합물을 여과망을 통해 여과하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

단계 (e)는 상기 2차 숙성 단계를 거쳐 숙성된 혼합물로부터 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 및 포장하는 단계를 포함하여 이루어지며, 상기한 제조 과정(단계)을 거쳐 최종적으로 강황 어간장이 제조되는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 강황 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 강황 어간장은 멸치와 천일염(소금), 마늘에 분쇄한 메주와 강황을 혼합하여 장시간 동안 발효 숙성시켜 상기 메주에 포함되어 있는 발효 물질에 의해서 상기 멸치의 발효를 촉진시킴으로써, 좀 더 감칠맛 나는 어간장을 제조할 수 있으며, 강황이 포함하고 있는 커큐민 성분에 의해 소화흡수가 잘 되도록 도우며, 어간장 특유의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 만들어 준다.

또한, 강황(커큐민)이 포함되어 제조된 어간장은 간 기능을 개선해주며, 혈관질환 예방에 탁월하고, 항암 효과를 비롯하여, 치매예방(기억력 개선), 면역력 향상, 활성산소 억제(노화방지), 당뇨병 예방, 고혈압 예방, 체내 지방 생성 억제, 생리통, 월경 불순, 열병 치료 등에 쓰이는 등 다양한 효능을 갖는다.

Claims (4)

1. (a) 식초 및 레몬즙 중 한 가지 이상을 첨가한 멸치 70~80wt%, 천일염 22~24wt%, 마늘 0.02~1wt%, 직경 2~5mm로 분쇄된 메주 0.1~3wt% 및 강황 0.005~0.01%를 혼합하여 밀봉 용기에 담는 단계;
   (b) 상기 밀봉 용기에 담긴 혼합물을 태양광이 차단된 장소에서 540 내지 1800일 동안 상기 메주에 포함된 발효 물질을 통해서 발효하는 1차 숙성 단계;
   (c) 상기 1차 숙성 단계로 숙성한 혼합물을 여과망을 통해 여과하여 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 단계;
   (d) 상기 추출된 액을 2차 침전하여 1차 숙성 단계와 동일하게 태양광이 차단된 장소에서 150 내지 400일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계; 및
   (e) 상기 2차 숙성 단계를 거쳐 숙성된 혼합물을 여과망을 통해 여과하여 부유물과 침전물을 제외한 나머지 액체 혼합물을 추출하는 및 포장하는 단계를 포함하는 강황 어간장 제조방법.
   
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