CN105495498A - 一种牛肉面浓缩汤料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：1)准备煮汤调料；2)牛骨煮汤：将牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪与水按重量比入锅煮汤，滤出煮汤，罐装保温；牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪经二次破碎后，再与水按重量比入锅煮汤沸煮，滤出煮汤；3)煮汤提味：合并煮汤，加入鲜香菜叶入锅煮汤5～10分钟，滤出香菜叶；将煮汤调料加入煮汤中，维持温度为170～175℃继续煮汤；4)恒温煲汤；5)制作浓缩汤料；6)将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。本发明牛肉面浓缩汤料原味十足，肉香浓郁；制作过程无添加剂引入；与水勾兑后味道均匀，混合充分，汤汁清澈；制作过程简单，同时降低了浓缩汤料产品的成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种牛肉面浓缩汤料的制作方法。
背景技术
清汤牛肉拉面是兰州地区的清真风味小吃，因其技术精湛、汤鲜味美，便于快速食用的特点，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。它以“一清二白三红四绿”(即汤清、萝卜白、辣椒红、香菜和蒜苗绿)的浓郁美味享誉全国。目前，兰州牛肉拉面馆已经遍布全国，形成了全国性的消费市场，甚至还发展到了国外。
然而，限于调料配方和煮汤技术的复杂性，牛肉面一旦走出兰州，色香味就失去了原产地特色。即使兰州本地牛肉面馆，也因为手工调制汤料的技术差异，面馆与面馆之间，同一面馆不同时间所经营的牛肉面味道都有差异，严重限制了兰州牛肉面的发展。为了解决手工调制汤料的不稳定性，促进兰州牛肉面在全国各地的发展，成品汤料逐渐受到人们重视。近年来，有关牛肉面成品汤料制作的报道较多，如专利CN101095535A公开了浓缩型复合牛肉面汤料及其制作方法，披露了“由以下重量配比的原料：煮肉浓缩原汤、精炼牛油、基础调味料、调味香精、味精、I+G、鸡精、食盐、苯甲酸钠、二丁基羟基甲苯、日落黄”制成的浓缩型复合牛肉面汤料，其制作方法包括以下步骤：1)称取原料并混合均匀准备煮汤调料：八角8～10、花椒20～25份、胡椒10～15、姜片25～30、肉桂8～10、丁香3～5和食盐100～120份；2)将鲜牛肉和牛大骨与按2：1：10的重量比入锅沸煮3～3.5小时，加入煮汤调料再煮1～1.5小时；3)捞去肉骨后浓缩处理，得到煮肉骨浓缩原汤；4)准备好基础调味料，并投入煮肉骨浓缩原汤搅拌均匀，置入微波炉萃取3～5分钟，制得萃取香辛料；5)配料混料：①称取原料；②融合精炼牛肉后加入二丁基羟基甲苯并搅拌均匀；③升温至60～85℃时，加入除食盐以外的其他组分并充分搅拌；④加入食盐，自然冷却凝结成酱状，制得浓缩型复合牛肉面汤料。该方法制作的牛肉面汤料一定程度上克服了各地牛肉面汤料制作良莠不齐、难以保持原产地风味的问题。但最终产品为可塑型酱料形式，且缺少作为牛肉面必备元素之一的鲜香牛肉，还在制备过程中添加有部分添加剂；此外，在将产品兑水溶解时，酱料产品容易出现溶解不完全或溶解后汤汁味道不均匀的问题，影响了最终牛肉面的口感，并且该专利方法制作过程较为复杂繁琐，增加了最终产品的成本。
为了解决上述专利存在的缺陷，专利CN103584211A公开了一种牛肉面浓缩汤料及其制作和使用方法，披露了包括以下步骤：“1)按下述重量配比的原料准备煮汤调料：八角3～7份、花椒15～18份、鲜姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份、陈皮3～7份、桂子3～7份、香白芷3～7份，食盐100～120份；2)将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛脂肪、煮汤调料与水按10～15：25～35：25～35：0.3～0.4：100的重量比入锅煮汤，沸煮3～3.5小时，煮汤过程中不断添加沸水，使沸煮后汤料与沸煮前汤料的体积比为0.8～1.2：1；3)将牛肉捞出切块，牛脂肪捞出打泥，捞去牛大骨，汤料滤除煮汤调料和骨肉渣料，制得浓缩汤汁；4)将浓缩汤汁与牛肉、牛脂肪按100：100～120：110～130的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；5)将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库”的牛肉面浓缩汤料的制作方法。该方法在一定程度上解决了上述专利酱料形式存在的缺陷，并且提升了汤料的营养和口感，但该方法在制作过程将酱料与牛骨一起沸煮，沸煮后滤出汤汁而废弃了牛骨，这也就使得牛骨上沾粘的调料和营养流失了，相对于稀释了汤汁营养和调料；此外，该方法在制作过程中一直采用高温沸煮，也会流失部分调料和营养，并且沸煮时由于局部温度过高而导致汤汁翻滚聚集，使得汤汁中调料和营养难以分布均匀，因而，导致产品汤料味道营养不均衡。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种品原味纯足，制作过程简单且产品营养均衡的牛肉面浓缩汤料制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)准备煮汤调料，包括以下重量份的原料：八角茴香3～7份、花椒15～18份、鲜姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份、葱段8～12份、陈皮3～7份、桂子3～7份、香白芷3～7份、三奈3～5份、肉蔻3～7份、香菇18～25份、荷叶10～15份、食盐80～100份；
2)牛骨煮汤：将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪与水按18～25：28～32：15～20：18～24：300的重量比入锅煮汤2～2.5小时，滤出煮汤，罐装保温；所述牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪经二次破碎后，再与水按24～30：30～35：18～25：24～30：100的重量比入锅煮汤沸煮3～3.5小时，滤出煮汤，并拣出固料，所述的固料为牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪；
3)煮汤提味：合并步骤2)制成的煮汤，加入鲜香菜叶入锅煮汤5～10分钟，滤出香菜叶；然后将步骤1)准备的煮汤调料加入煮汤中，维持温度为170～175℃继续煮汤30～40分钟，在煮汤过程中，注意加水使煮汤前后体积不变；
4)恒温煲汤：将步骤3)提味后的煮汤降温至50～60℃，恒温1～1.5小时；然后升温至100℃煮沸，恒温沸煮20～30分钟；再降温至50～60℃，恒温30～50分钟后，制成浓缩汤汁；
5)制作浓缩汤料：将步骤2)拣出的固料筛除牛大骨后，牛肉、牛肚和牛脂肪切碎打泥；然后与步骤4)制成的浓缩汤汁按110～130：100～120：20～30：100的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
6)将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)本发明制得的牛肉面浓缩汤料原味十足，肉香浓郁，而且味道自然无调味品感；制作过程无添加剂引入，保持了汤料天然鲜味；与水勾兑后味道均匀，混合充分，汤汁清澈，添加专用调味料后汤料味道更加鲜美；制作过程简单，同时降低了浓缩汤料产品的成本。
2)本发明还加入牛肚，其中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
3)本发明在加入牛骨、牛肚、牛肉、牛脂肪煮汤结束后，加入香菜叶和调料煮汤提味，与直接加调料煮汤相比，由于牛肉、牛骨、牛肚组织内外浓度差较大，尽可能使更多的营养进入汤汁中，提高原料利用率和汤汁的营养。
4)本发明在煮汤提味后，还进行恒温煲汤，使汤汁中调料和营养通过缓冲作用逐渐平衡，避免汤料中局部调味过重或过淡，也能影响到汤料兑水融化的均匀度。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。
实施例1
一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：
1)准备煮汤调料，包括以下重量份的原料：八角茴香3份、花椒15份、鲜姜10份、草果3份、胡椒6份、葱段8份、陈皮3份、桂子3份、香白芷3份、三奈3份、肉蔻3份、香菇18份、荷叶10份、食盐80份；
2)牛骨煮汤：将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪与水按18：28：15：18：300的重量比入锅煮汤2小时，滤出煮汤，罐装保温；所述牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪经二次破碎后，再与水按24：30：18：24：100的重量比入锅煮汤沸煮3小时，滤出煮汤，并拣出固料，所述的固料为牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪；
3)煮汤提味：合并步骤2)制成的煮汤，加入鲜香菜叶入锅煮汤5分钟，滤出香菜叶；然后将步骤1)准备的煮汤调料加入煮汤中，维持温度为170℃继续煮汤30分钟，在煮汤过程中，注意加水使煮汤前后体积不变；
4)恒温煲汤：将步骤3)提味后的煮汤降温至50℃，恒温1小时；然后升温至100℃煮沸，恒温沸煮20分钟；再降温至50℃，恒温30分钟后，制成浓缩汤汁；
5)制作浓缩汤料：将步骤2)拣出的固料筛除牛大骨后，牛肉、牛肚和牛脂肪切碎打泥；然后与步骤4)制成的浓缩汤汁按110：100：20：100的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
6)将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。
该牛肉面浓缩汤料的使用方法是：将上述浓缩汤料与沸水按1：8的重量比混合均匀，沸煮3～5分钟后，根据个人口味加入味精和鸡精。
实施例2
一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：
1)准备煮汤调料，包括以下重量份的原料：八角茴香5份、花椒17份、鲜姜12份、草果4份、胡椒7.5份、葱段10份、陈皮5份、桂子5份、香白芷5份、三奈4份、肉蔻4份、香菇22份、荷叶12份、食盐90份；
2)牛骨煮汤：将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪与水按22：30：18：21：300的重量比入锅煮汤2.2小时，滤出煮汤，罐装保温；所述牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪经二次破碎后，再与水按27：32：22：27：100的重量比入锅煮汤沸煮3小时，滤出煮汤，并拣出固料，所述的固料为牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪；
3)煮汤提味：合并步骤2)制成的煮汤，加入鲜香菜叶入锅煮汤8分钟，滤出香菜叶；然后将步骤1)准备的煮汤调料加入煮汤中，维持温度为172℃继续煮汤35分钟，在煮汤过程中，注意加水使煮汤前后体积不变；
4)恒温煲汤：将步骤3)提味后的煮汤降温至55℃，恒温1.2小时；然后升温至100℃煮沸，恒温沸煮25分钟；再降温至55℃，恒温40分钟后，制成浓缩汤汁；
5)制作浓缩汤料：将步骤2)拣出的固料筛除牛大骨后，牛肉、牛肚和牛脂肪切碎打泥；然后与步骤4)制成的浓缩汤汁按120：110：25：100的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
6)将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。
该牛肉面浓缩汤料的使用方法是：将上述浓缩汤料与沸水按1：9的重量比混合均匀，沸煮3～5分钟后，根据个人口味加入味精和鸡精。
实施例3
一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：
1)准备煮汤调料，包括以下重量份的原料：八角茴香7份、花椒18份、鲜姜15份、草果5份、胡椒9份、葱段12份、陈皮7份、桂子7份、香白芷7份、三奈5份、肉蔻7份、香菇25份、荷叶15份、食盐100份；
2)牛骨煮汤：将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪与水按25：32：20：24：300的重量比入锅煮汤2.5小时，滤出煮汤，罐装保温；所述牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪经二次破碎后，再与水按30：35：25：30：100的重量比入锅煮汤沸煮3.5小时，滤出煮汤，并拣出固料，所述的固料为牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪；
3)煮汤提味：合并步骤2)制成的煮汤，加入鲜香菜叶入锅煮汤10分钟，滤出香菜叶；然后将步骤1)准备的煮汤调料加入煮汤中，维持温度为175℃继续煮汤40分钟，在煮汤过程中，注意加水使煮汤前后体积不变；
4)恒温煲汤：将步骤3)提味后的煮汤降温至60℃，恒温1.5小时；然后升温至100℃煮沸，恒温沸煮30分钟；再降温至60℃，恒温50分钟后，制成浓缩汤汁；
5)制作浓缩汤料：将步骤2)拣出的固料筛除牛大骨后，牛肉、牛肚和牛脂肪切碎打泥；然后与步骤4)制成的浓缩汤汁按130：120：30：100的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
6)将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。
该牛肉面浓缩汤料的使用方法是：将上述浓缩汤料与沸水按1：10的重量比混合均匀，沸煮3～5分钟后，根据个人口味加入味精和鸡精。
本发明牛肉面浓缩汤料水溶性好，融化快，化开后无结块，汤色鲜亮，入口浓香，深受消费者喜爱。
Claims (1)
1.一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)准备煮汤调料，包括以下重量份的原料：八角茴香3～7份、花椒15～18份、鲜姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份、葱段8～12份、陈皮3～7份、桂子3～7份、香白芷3～7份、三奈3～5份、肉蔻3～7份、香菇18～25份、荷叶10～15份、食盐80～100份；
2)牛骨煮汤：将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪与水按18～25：28～32：15～20：18～24：300的重量比入锅煮汤2～2.5小时，滤出煮汤，罐装保温；所述牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪经二次破碎后，再与水按24～30：30～35：18～25：24～30：100的重量比入锅煮汤沸煮3～3.5小时，滤出煮汤，并拣出固料，所述的固料为牛大骨、新鲜牛肉、牛肚、牛脂肪；
3)煮汤提味：合并步骤2)制成的煮汤，加入鲜香菜叶入锅煮汤5～10分钟，滤出香菜叶；然后将步骤1)准备的煮汤调料加入煮汤中，维持温度为170～175℃继续煮汤30～40分钟，在煮汤过程中，注意加水使煮汤前后体积不变；
4)恒温煲汤：将步骤3)提味后的煮汤降温至50～60℃，恒温1～1.5小时；然后升温至100℃煮沸，恒温沸煮20～30分钟；再降温至50～60℃，恒温30～50分钟后，制成浓缩汤汁；
5)制作浓缩汤料：将步骤2)拣出的固料筛除牛大骨后，牛肉、牛肚和牛脂肪切碎打泥；然后与步骤4)制成的浓缩汤汁按110～130：100～120：20～30：100的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
6)将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。
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