KR20130130530A - 기능성 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 세콤·달콤·매콤·개운한 맛을 내는 기능성 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 이를 위해 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않도록 하고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 성인병을 예방할 수 있도록 하기 위해 미 분쇄된 겨자와 양파, 마늘과 배즙, 설탕과 소금, 식초와 물이 포함됨을 특징으로 구성된다.
상기와 같이 구성된 본 발명은 기능성 소스가 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 좋은 재료로 인해 성인병을 예방할 수 있도록 한 효과를 제공하게 되고 이로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시키므로 사용자인 소비자들의 다양한 욕구(니즈)를 충족시켜 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 것이다.

Description

기능성 소스 및 그 제조방법{A funtional sauce and its manufacture method thereof}

본 발명은 세콤·달콤·매콤·개운한 맛을 내는 기능성 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기능성 소스가 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 좋은 재료로 인해 성인병을 예방할 수 있도록 한 효과를 제공하게 되고 이로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시키므로 사용자인 소비자들의 다양한 욕구(니즈)를 충족시켜 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 것이다.

주지하다시피 소스(sauce)는 음식을 조리할 때 넣거나, 먹을 때 곁들이는 유동식 또는 반유동식 혼합물이다.

소스는 음식의 질감과 색깔을 대조적으로 돋보이게 하고 향미와 수분을 제공한다. 또한 크림 친 닭고기의 블루테 소스처럼 음식의 매체로도 이용된다. 간장, 고추장, 피시 소스, 우스터 소스 등의 양념장은 음식의 재료로서 들어가기도 하고 식탁에 양념으로 나오기도 한다.

많은 소스의 기본이 되는 루(roux)는 버터와 밀가루를 수분 동안 볶아서 밀가루의 날맛을 없애고 밀가루에 녹은 버터가 최대한 흡수되게 만든다. 브라운 소스를 만들 때는 밀가루가 갈색이 될 때까지 루를 볶는다. 루가 다 만들어지면 액체재료인 우유나 크림, 육수, 포도주, 고기 구울 때 나오는 육즙 등을 넣은 뒤 고체재료와 양념류인 양파·버섯·송로버섯 조각을 넣는다. 이러한 재료들이 다 들어가면 소스가 원하는 만큼 걸쭉해질 때까지 끓인다. 프렌치 화이트 소스인 베샤멜과 브라운 소스인 에스파뇰을 기본으로 응용하면 여러 가지 소스들을 만들 수 있으며, 종류에 따라서는 빵가루를 넣어 걸쭉하게 만드는 소스도 있다. 달걀노른자로 걸쭉하게 만드는 소스로는 마요네즈와 네덜란드 소스가 있는데, 마요네즈와 그 변형들은 달걀노른자와 식용유의 찬 유화액이고 네덜란드 소스와 변형들은 달걀노른자와 버터의 뜨거운 유화액이다. 이들 소스에는 전형적인 재료인 향료식물, 마늘, 오렌지 껍질, 다진 야채 등이 들어간다. 육수·레몬즙·달걀노른자로 만드는 그리스식 아브골레모노는 양고기·야채·생선 요리에 널리 쓰이는 소스이다.

향료식물과 여러 향미료에 버터를 넣고 끓이면 생선·야채·가금육·내장고기 등에 어울리는 다양한 소스를 만들 수 있다. 이들 소스가 독특한 맛이 나게 하기 위해서는 버터를 갈색(뵈르 누아르)이 되게 볶은 뒤 레몬즙·식초·케이퍼같이 톡쏘는 재료를 넣는다. 뵈르 블랑 소스는 버터가 완전히 녹기 전 연해졌을 때 묽은 액체양념을 넣고 휘저어 만든다. 하드 소스 또는 브랜디 버터는 설탕·버터·브랜디·양념을 걸쭉하게 섞은 것으로, 다진고기와 크리스마스 푸딩에 뿌려 먹는다. 비네그레트 드레싱같이 식용유와 식초를 넣고 만드는 소스는 샐러드와 차갑게 해서 먹는 요리에 주로 쓰인다. 양고기에 뿌려 먹는 잉글리시 민트 소스는 대표적 야채 소스인 이탈리아의 살사 베르데와 아르헨티나의 치미추리처럼 식초를 주재료로 하며, 담백하게 구운 육류에 곁들여 먹는다.

토마토 소스는 향료식물, 양념, 여러 야채를 조려서 체에 거른 소스로 햄이나 베이컨이 들어가기도 한다. 볼로냐 소스는 이탈리아에서 전통적으로 파스타에 곁들여 먹는 육류 소스이며 토마토 소스에 쇠고기 다진 것을 넣어 만든다. 다진 토마토, 양파, 할라페뇨 고추, 고수의 잎 섞은 것을 익히지 않은 채 만드는 멕시코의 살사 크루다는 식탁용 양념으로 널리 쓰인다. 과일 퓌레도 소스라고 부를 수 있으며 애플 소스, 크랜베리 링언베리 소스, 루바브 소스는 주로 기름진 육류 요리에 양념으로 사용된다. 디저트 소스에는 끓인 커스터드(또는 크렘 앙글레즈), 초콜릿 소스(보통 설탕·크림·버터가 들어감), 과일 소스가 있다. 과일 소스는 과일이나 과즙에 설탕·향료·리큐어를 섞어서 만든다. 과일졸임 소스를 만들 때는 전분을 걸쭉하게 풀어서 좋은 맛과 투명함을 얻는다. 스위트 소스의 종류는 설탕이 캐러멜화될 때까지 버터와 설탕을 함께 끓인다.

그러나 상기 종래 기술의 소스는 세콤·달콤·매콤·개운한 맛을 모두 낼 수 없다는 문제점이 발생 되었다.

상기한 문제점을 해결하기 위해 종래에는 공개특허 제2005-0087499호(출원번호 제2004-0013331호)(명칭: 향신료 소스의 제조방법)가 있다. 즉, 상기한 선행기술문헌은 향신료소스의 제조방법에 관한 것으로서, 전분질을 증자하고, 증자된 전분질에 균주를 접종한 다음 소정시간 발효시키고, 향신료 원재료, 소금, 물, 부재료를 혼합하고 숙성시켜 맛이 풍부하고 장기간 보관이 가능한 향신료소스의 제조방법을 제공하는 것이다. 그러나 상기한 종래 기술도 다음과 같은 많은 문제점이 발생 되었다. 즉, 상기 종래 기술은 단순히 소스를 장기간 보관할 수 있는 기능 이외에 소스 만의 독특한 맛을 낼 수 없다는 문제점이 발생 되었다. 이를 보다 상세히 설명하면, 상기 종래 기술의 소스는 재료의 성질상 세콤·달콤·매콤·개운한 맛을 낼 수 없다는 커다란 문제점 있었다. 또한 상기 종래 기술의 소스는 독특한 매운맛을 낼 수 없다는 문제점과 이로 인해 자주 먹게 되면 느끼하고 텁텁한 문제점이 발생 되었다. 또한 상기 종래 기술의 소스는 느끼하기 때문에 자주 먹으면 질리게 되고 이로 인해 입맛을 돋게 할 수 없다는 문제점도 발생 되었다. 특히 상기 종래 기술의 소스는 섭취시 성인병을 예방할 수 있도록 한 효과를 제공하지 못하는 문제점도 발생 되었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로, 미 분쇄된 겨자와 양파, 마늘과 배즙, 설탕과 소금, 식초와 물이 포함된 기능성 소스가 구비됨을 제1목적으로 한 것이고, 상기한 기술적 구성에 의한 본 발명의 제2목적은 세콤·달콤·매콤·개운한 맛을 내는 기능성 소스를 제공하게 되고, 제3목적은 기능성 소스가 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않고, 제4목적은 자주 먹어도 질리지 않고, 제5목적은 입맛을 돋게 되고, 특히 제6목적은 섭취시 좋은 재료로 인해 성인병을 예방할 수 있도록 한 효과를 제공하게 되고, 제7목적은 이로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시키므로 사용자인 소비자들의 다양한 욕구(니즈)를 충족시켜 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 기능성 소스를 제공한다.

이러한 목적 달성을 위하여 본 발명은 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않도록 하고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 성인병을 예방할 수 있도록 하기 위해 미 분쇄된 겨자와 양파, 마늘과 배즙, 설탕과 소금, 식초와 물이 포함됨을 특징으로 하는 기능성 소스의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않도록 하고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 성인병을 예방할 수 있도록 하기 위해 미 분쇄된 겨자와 양파, 마늘과 배즙, 설탕과 소금, 식초와 물이 포함됨을 특징으로 하는 기능성 소스를 제공한다.

상기에서 상세히 살펴본 바와 같이 본 발명은 미 분쇄된 겨자와 양파, 마늘과 배즙, 설탕과 소금, 식초와 물이 포함된 기능성 소스가 구비되는 것이다.

상기한 기술적 구성에 의한 본 발명은 세콤·달콤·매콤·개운한 맛을 내는 기능성 소스를 제공하게 된다.

그리고 본 발명 기능성 소스는 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않도록 한 것이다.

또한 본 발명 기능성 소스는 자주 먹어도 질리지 않도록 한 것이다.

아울러 본 발명 기능성 소스는 입맛을 돋게 하는 것이다.

특히 본 발명 기능성 소스는 섭취시 좋은 재료로 인해 성인병을 예방할 수 있도록 한 효과를 제공하게 된다.

본 발명은 상기한 효과로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시키므로 사용자인 소비자들의 다양한 욕구(니즈)를 충족시켜 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 매우 유용한 발명이다.

이하에서는 이러한 효과 달성을 위한 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1 은 본 발명에 적용된 기능성 소스를 제조하는 과정을 도시한 흐름도.
도 2 는 본 발명에 적용된 기능성 소스의 사진.

본 발명에 적용된 기능성 소스 및 그 제조방법은 도 1, 2 에 도시된 바와 같이 구성되는 것이다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

먼저, 본 발명은 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않도록 하고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 성인병을 예방할 수 있도록 하기 위해 미 분쇄된 겨자와 양파, 마늘과 배즙, 설탕과 소금, 식초와 물이 포함됨을 특징으로 하는 기능성 소스를 제공한다.

특히 상기 겨자는 40∼55중량%, 양파는 30∼33중량%, 마늘은 3∼5중량%, 배즙은 3∼5중량%, 설탕은 3∼5중량%, 소금은 2∼4중량%, 식초는 2∼4중량%, 물은 2∼4중량%가 포함됨을 특징으로 한다.

본 발명에 적용된 겨자를 증류하여 얻은 기름은 동상, 만성 류머티즘, 신경통, 중풍, 관절염의 치료제로 사용된다. 씨를 가루로 만들어 물이나 식초에 개어서 찜질약으로 사용하면 관절염, 신경통, 류머티즘에 효과가 있다.

이와 같은 상기 겨자가 40중량% 이하일 경우에는 매콤하고 톡 쏘는 맛을 제공하지 못하고, 55중량% 이상일 경우에는 너무 맵기 때문에 상기 겨자는 40∼55중량%가 포함됨이 바람직하다.

또한 본 발명에 적용된 양파는 콜레스테롤과 같은 고지방을 녹여 다이어트에 효과적이다. 또한 고지혈증을 예방하고 피를 맑게 해 혈압을 낮춰주는 효과가 있다. 한방에서는 양파를 따뜻한 음식이라 하여 속이 냉한 사람들의 속을 따뜻하게 하며 소화기를 돕는 효과가 있다고 본다.

이와 같은 상기 양파가 30중량% 이하일 경우에는 매운맛과 단맛 그리고 향기가 없게 되고, 33중량% 이상일 경우에는 소스에 수분이 많아지게 되어서 상기 양파는 30∼33중량%가 포하됨이 바람직하다.

또한 본 발명에 적용된 마늘은 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.

이와 같은 마늘이 3중량% 이하일 경우에는 비린내를 없애지 못함과 아울러 소스 맛을 좋게 하지 못하게 되고, 5중량% 이상일 경우에는 마늘의 특유한 강한 냄새가 나기 때문에 상기 마늘은 3∼5중량%가 포함됨이 바람직하다.

또한 본 발명에 적용된 배즙은 기관지 질환에 효과가 있어 감기·해소·천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 준다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다.

이와 같은 상기 배즙이 3중량% 이하일 경우에는 소스의 산뜻한 맛을 내기 어렵고, 5중량% 이상일 경우에는 가격이 비싸고 소스에 수분이 많이 발생하기 때문에 상기 배즙은 3∼5중량%가 포함됨이 바람직하다.

또한 본 발명에 적용된 설탕은 당분 섭취로 인해 피로한 몸을 풀어주는 효과가 있다.

이와 같은 설탕이 3중량% 이하일 경우에는 단맛이 덜하게 되고, 5중량% 이상일 경우에는 너무 단맛이 나고 당뇨 등의 문제점이 있기 때문에 상기 설탕은 3∼5중량%가 포함됨이 바람직하다.

또한 본 발명에 적용된 소금과 식초는 소스의 양념에 해당하는 것으로, 각각 2중량% 이하일 경우에는 소스가 밍밍한 맛이 있게 되고, 4중량% 이상일 경우에는 너무 짜고 시큼한 맛이 나기 때문에 상기 소금과 식초는 각각 2∼4중량%가 포함됨이 바람직하다.

마지막으로 본 발명에 적용된 물은 상기 겨자와 함께 혼합하는 것으로, 이때 물이 2중량% 이하일 경우에는 물로 겨자를 개어 낼 때 너무 뻑뻑하고, 4중량% 이상일 경우에는 물이 너무 많아 겨자가 많이 풀리게 되기 때문에 상기 물은 2∼4중량%가 포함됨이 바람직하다.

한편 본 발명은 상기의 구성부를 적용함에 있어 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있다.

그리고 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명 기능성 소스 및 그 제조방법의 작용효과를 설명하면 다음과 같다.

우선, 본 발명은 기능성 소스가 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 좋은 재료로 인해 성인병을 예방할 수 있도록 한 효과를 제공하게 된다.

(실시예 1)

이를 위해 본 발명은 도 1 에 도시된 바와 같이 겨자 40∼55중량%를 물 2∼4중량%에 혼합하는 1단계를 거친다.(S100)

이때 상기 겨자를 35∼40℃의 약간 미지근한 물에 혼합한 후 30∼60분 발효시킴을 특징으로 하게 된다.

싱기 겨자를 미지근한 물에 혼합하는 이유는 차가운 물 보다 잘 개어지게 하기 위함으로, 물의 온도가 35℃ 이하일 경우에는 약간 차가워서 겨자가 딱딱해지게 되고, 물의 온도가 40℃ 이상일 경우에는 너무 따뜻하기 때문에 풀어지고 으스러지기 때문에 물의 온도는 35∼40℃의 물이 바람직하다.

그리고 상기 겨자를 발효시키는 이유는 소스가 독특한 매운 맛을 내고 씁쓸하지 않도록 하기 위함으로, 이때 발효시간이 30분 이하이면 발효가 충분히 이루어지지 않게 되고, 60분 이상일 경우에는 추후 나머지 재료들과 혼합하기 어렵기 때문에 상기 발효시간은 30∼60분이 바람직하다.

또한 본 발명은 상기 1단계 이후 상기 혼합물에 양파 30∼33중량%와 마늘 3∼5중량% 그리고 배즙 3∼5중량%를 추가적으로 혼합하는 2단계를 거친다.(S200)

이어서 본 발명은 상기 2단계 이후 상기 혼합물에 설탕 3∼5중량%과 소금 2∼4중량% 그리고 식초는 2∼4중량%를 추가적으로 혼합하는 3단계를 거쳐 기능성 소스를 제조하게 된다.(S300)

(실시예 2)

본 발명은 상기 3단계 이후 기능성 소스를 밀폐된 용기에서 24시간 숙성 발효시키는 단계를 거쳐 기능성 소스를 제조할 수 있게 된다.(S400)

이때 소스를 밀폐되지 않은 곳에서 숙성 발효시킬 경우에는 외부의 잡냄세가 썩일 수 있기 때문에 밀폐된 곳에서 숙성 발효시킴이 바람직하다.

본 발명은 상기와 같은 각 단계를 거쳐 최종 도 2 에 도시된 바와 같은 기능성 소스를 얻을 수 있게 되었다.

한편, 본 발명은 상기한 본원발명의 기능성 소스의 관능검사(sensory test; 官能檢査)를 실시한 결과 다음과 같은 결과를 얻게 되었다.

즉, 상기한 본원발명의 기능성 소스를 10대부터 70대까지의 각 연령별로 30명씩 210명을 대상으로 상대적인 맛에 대한 관능검사를 실시해 본 결과 관능검사는 맛, 향, 색상, 전체적인 선호도를 4점 척도법(예: 4=매우만족, 3=만족, 2=불만족, 1=매우불만족)을 사용하여 아래 표와 같이 검사하였다.

	맛	향	색상	전체적인 선호도
10대	3.5	3.4	3.4	3.4
20대	3.7	3.4	3.5	3.5
30대	3.7	3.6	3.5	3.6
40대	3.4	3.6	3.8	3.9
50대	3.7	3.6	3.4	3.5
60대	3.4	3.4	3.3	3.3
70대	3.1	3.2	3.1	3.3

* 각 연령별로 30명씩 척도법 점수를 모두 더한 수 ÷ 30명

상기 표와 같이 본 발명은 피 실험자들이 처음 맛보는 거부감 없이 먹을 수 있고 기능성 소스 고유의 향을 느끼는 것에 대하여 좋은 호응도를 보였다.

특히 기능성 소스가 성인병 예방과 건강에 좋다는 얘기를 듣고는 더욱더 좋은 호감도를 보였다.

본 발명 기능성 소스 및 그 제조방법의 기술적 사상은 실제로 동일결과를 반복 실시 가능한 것으로, 특히 이와 같은 본원발명을 실시함으로써 기술발전을 촉진하여 산업발전에 이바지할 수 있어 보호할 가치가 충분히 있다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S100: 겨자, 물 혼합단계
S200: 양파, 마늘, 배즙 추가 혼합단계
S300: 설탕, 소금, 식초 추가 혼합단계
S400: 밀폐공간에서 숙서, 발효시키는 단계

Claims (6)

1. 독특한 매운맛을 내기 때문에 느끼하지 않도록 하고, 자주 먹어도 질리지 않고, 입맛을 돋고, 특히 섭취시 성인병을 예방할 수 있도록 하기 위해 미 분쇄된 겨자와 양파, 마늘과 배즙, 설탕과 소금, 식초와 물이 포함됨을 특징으로 하는 기능성 소스의 제조방법.
   
2. 청구항 1 에 있어서,
   상기 겨자는 40∼55중량%, 양파는 30∼33중량%, 마늘은 3∼5중량%, 배즙은 3∼5중량%, 설탕은 3∼5중량%, 소금은 2∼4중량%, 식초는 2∼4중량%, 물은 2∼4중량%가 포함됨을 특징으로 하는 기능성 소스의 제조방법.
   
3. 청구항 1 또는 2 에 있어서,
   상기 겨자 40∼55중량%를 물 2∼4중량%에 혼합하는 1단계;
   상기 1단계 이후 상기 혼합물에 양파 30∼33중량%와 마늘 3∼5중량% 그리고 배즙 3∼5중량%를 혼합하는 2단계;
   상기 2단계 이후 상기 혼합물에 설탕 3∼5중량%과 소금 2∼4중량% 그리고 식초는 2∼4중량%를 혼합하는 3단계;가 포함됨을 특징으로 하는 기능성 소스의 제조방법.
   
4. 청구항 3 에 있어서,
   상기 겨자를 35∼40℃의 미지근한 물에 혼합한 후 30∼60분 발효시킴을 특징으로 하는 기능성 소스의 제조방법.
   
5. 청구항 3 에 있어서,
   상기 3단계 이후 기능성 소스를 밀폐된 용기에서 24시간 숙성 발효시키는 단계;가 더 포함됨을 특징으로 하는 기능성 소스의 제조방법.
   
6. 청구항 1 내지 5 의 어느 하나의 항의 제조방법으로 제조된 기능성 소스.

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