KR101538513B1 - 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법에 관한 것으로서, 오리고기 특유의 이취를 제거하여 기호도를 증대시킬 수 있으며, 오리의 전체 살코기 부위를 샤브샤브 요리로 손쉽게 활용할 수 있도록 가공한 오리고기의 가공방법에 관한 것이다.
본 발명의 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법은 내장이 제거된 오리 원육을 염지하는 제 1처리단계와, 제 1처리단계 후 상기 오리 원육을 동그랗게 말아서 포장하는 제 2처리단계를 포함한다.

Description

샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법{processing method of duck meat for shabu shabu cooking}
본 발명은 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법에 관한 것으로서, 오리고기 특유의 이취를 제거하여 기호도를 증대시킬 수 있으며, 오리의 전체 살코기 부위를 샤브샤브 요리로 손쉽게 활용할 수 있도록 가공한 오리고기의 가공방법에 관한 것이다.
예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
오리고기는 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.
그러나 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
한편, 샤브샤브(shabu-shabu)는 끓는 국물에 얇게 썬 살코기를 살짝 익혀 새콤한 소스를 찍어 먹는 요리이다. 샤브샤브는 얇게 썬 살코기를 국물에 살짝 끓여서 소스에 찍어 먹기 때문에 담백하고 독특한 맛을 제공할 뿐만 아니라 얇게 썬 살코기와 함께 끓는 물에 몸에 이로운 다양한 종류의 각종 채소를 함께 익혀 먹기 때문에 건강식으로 사람들에게 많은 사랑을 받고 있는 요리 중 하나이다.
샤브샤브 요리에는 보통 살코기의 추출이 용이하고 가공이 비교적 쉬운 수육(獸肉) 또는 해물류 등이 주로 사용되고 있으나, 최근에는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백할 뿐만 아니라 저지방, 저칼로리, 고단백질의 백색육 식품으로 소화 흡수가 잘 되어 어린이, 노약자, 회복기의 환자, 그리고 임산부에게 효과적인 가금류(예를 들면, 닭, 꿩)를 샤브샤브 요리에 적용하려는 시도가 이루어지고 있다.
대한민국 등록특허 제 10-1447855호에는 샤브샤브 요리용 가금류 가공방법 및 이를 이용하여 가공된 샤브샤브 요리용 가금류 고기가 개시되어 있다.
상기 가공방법은 가금류(예를 들면, 닭, 꿩)의 다리살로부터 추출된 살코기를 썰어 일정 두께를 갖는 직사각형 형태로 넓게 펼친 상태에서 직육면체 형태로 적층한 후 적층된 살코기를 냉동시켜 조리시 절삭기를 통해 냉동된 살코기 덩어리를 다시 얇게 썰어 샤브샤브 요리용 고기로 사용함으로써 기존의 수육과 동일한 형태의 가공이 가능하여 조리시 비용이 적게 들고 다양한 조리가 가능할 뿐만 아니라, 보관, 유통 및 위생관리가 간편하여 취급관리와 경제적인 측면에서 효과적이다라고 주장하고 있다.
하지만, 상기 가공방법은 다리살만을 샤브샤브 요리에 이용할 수 있다는 문제점이 있다. 또한, 오리 고기의 특유한 이취(나쁜 냄새)로 인해 타 육류에 비해 샤브샤브용 고기로 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제 10-1447855호: 샤브샤브 요리용 가금류 가공방법 및 이를 이용하여 가공된 샤브샤브 요리용 가금류 고기
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 오리고기 특유의 이취를 제거하여 기호도를 증대시킬 수 있으며, 오리의 전체 살코기 부위를 샤브샤브 요리로 손쉽게 활용할 수 있도록 가공한 오리고기의 가공방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법은 내장이 제거된 오리 원육을 염지하는 제 1처리단계와; 상기 제 1처리단계 후 상기 오리 원육을 동그랗게 말아서 포장하는 제 2처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1처리단계는 a)상기 오리 원육을 세척하여 부산물을 제거하는 세척단계와, b)상기 세척단계에서 세척한 오리 원육을 -1 내지 -3℃에서 24 내지 48시간 동안 염지액에 재우는 염지단계와, c)상기 염지단계에서 염지된 오리 원육에서 뼈와 지방조직을 제거하는 발골단계를 포함하고, 상기 제 2처리단계는 d)상기 발골단계에서 뼈와 지방조직이 제거된 오리 원육을 넓게 펼치되 살코기 부위가 위로 가도록 펼친 다음 후추가루, 녹차잎 가루, 소금이 혼합된 천연조미료를 살포하는 조미단계와, e)상기 살코기 부위가 안쪽으로 말리도록 상기 천연조미료가 도포된 오리 원육을 동그랗게 마는 성형단계와, f)상기 성형단계에서 동그랗게 말아진 오리 원육을 투명한 비닐시트로 감싸는 포장단계와, g)상기 비닐시트로 포장된 오리 원육을 영하 30 내지 40℃에서 급랭시키는 냉동단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 염지단계의 염지액은 물 100중량부에 대하여 댓잎 2 내지 5중량부, 정향 0.2 내지 2중량부, 영지버섯 0.1 내지 2중량부, 후추 0.1 내지 2중량부, 생강 10 내지 50중량부, 양파 5 내지 20중량부, 대파 4 내지 8중량부, 굵은 소금 20 내지 30중량부를 가한 후 40 내지 120℃에서 20 내지 180분 동안 가열하여 추출한 것을 특징으로 한다.
상기 포장단계는 상기 비닐시트의 일면에 산마늘 추출물을 도포한 후 상기 비닐시트의 양면 중 상기 산마늘 추출물이 도포된 일면이 상기 오리 원육과 접촉되도록 감싸는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명은 오리원육을 염지액에 염지시켜 가공하므로 오리고기 특유의 이취를 제거하여 기호도를 크게 증대시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 오리의 전체 살코기 부위를 샤브샤브 요리로 손쉽게 활용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따라 뼈와 지방조직이 제거된 오리 원육을 넓게 펼친 모습을 나타낸 사진이고,
도 2는 도 1의 오리 원육을 동그랗게 마는 모습을 보여주는 사진이고,
도 3은 도 2에서 동그랗게 말아진 오리 원육이 비닐시트로 포장된 모습을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법은 크게 내장이 제거된 오리 원육을 염지하는 제 1처리단계와, 상기 제 1처리단계 후 상기 오리 원육을 동그랗게 말아서 포장하는 제 2처리단계를 포함한다. 이하에서 각 단계별로 살펴본다.
1. 제 1처리단계
제 1처리단계에서 내장이 제거된 오리 원육을 염지한다.
구체적으로 제 1처리단계는 오리 원육을 세척하여 부산물을 제거하는 세척단계와, 세척단계에서 세척한 오리 원육을 -1 내지 -3℃에서 24 내지 48시간 동안 염지액에 재우는 염지단계와, 염지단계에서 염지된 오리 원육에서 뼈와 지방조직을 제거하는 발골단계로 이루어진다.
먼저, 배를 갈라 내장이 제거된 오리 원육을 깨끗한 물로 세척하여 부산물을 제거한다. 부산물은 피, 제거되지 않은 내장 부위, 잔털 등의 오리 원육의 묻거나 부착된 각종 이물질을 의미한다.
세척 후 오리 원육을 체에 올려놓거나 탈수시켜 물기를 제거한 다음 염지단계를 수행한다.
염지단계는 세척한 오리 원육을 염지액에 재우는 과정이다. 염지단계를 통해 염지액이 오리 원육에 침투되어 오리 고기 특유의 이취를 제거할 수 있으며 고기의 육질을 부드럽게 하여 기호도를 증대시킬 수 있다.
염지액의 일 예로 댓잎, 정향, 영지버섯, 후추, 생강, 양파, 대파, 소금을 물에 투입한 후 가열하여 추출한다.
댓잎으로 조릿대 잎을 이용하는 것이 바람직하다. 조릿대(Sasa borealis)는 우리나라에 넓은 면적에 거쳐 분포하여 구하기가 용이하며, 생명력이 강하고 약리적 효능이 뛰어나다. 조릿대는 예로부터 민간요법, 한방, 동의치료, 약리적 연구 등에서 조릿대의 항암작용, 항궤양작용, 소염작용, 진정작용, 진통작용, 동맥경화 예방작용, 혈압강하작용, 강장작용, 항균작용, 갈증해소, 암세포 억제효과 등에 대해 알려져 있으며, 당뇨병, 만성간염, 당뇨병, 폐염, 중풍 등에도 효과가 있다고 알려져 있다.
정향(clove)은 정향나무의 꽃봉오리를 건조한 것으로, 백리향이라고도 불리는데 강한 향기와 자극적인 맛으로 인해 주로 향신료로 사용하고 있으며, 주성분으로 유게놀(eugenol), 카리오필렌(caryophyllene) 등을 함유하고 있다. 정향은 오리 고기 특유의 이취를 효과적으로 제거한다.
영지버섯(Ganoderma lucidum)은 건강에 유용한 성분들이 많이 함유되어 있어 오리원육의 기능성을 증대시킨다.
그리고 후추, 생강, 양파, 대파, 소금은 통상적인 염지액의 재료로서, 염지액의 향과 맛을 조절하는 기능을 한다.
염지액을 얻기 위한 일 예로, 물 100중량부에 대하여 댓잎 2 내지 5중량부, 정향 0.2 내지 2중량부, 영지버섯 0.1 내지 2중량부, 후추 0.1 내지 2중량부, 생강 10 내지 50중량부, 양파 5 내지 20중량부, 대파 4 내지 8중량부, 굵은 소금 20 내지 30중량부를 가한 후 40 내지 120℃에서 20 내지 180분 동안 가열한다. 가열 후 체나 여과망을 이용하여 고형물들을 제거한 후 액상의 추출액을 얻을 수 있다. 여기서 액상의 추출액이 염지액이다.
상술한 재료들 외에도 구기자, 녹각, 당귀, 감초, 계피, 황귀, 천궁이 더 첨가될 수 있다.
염지액을 준비한 다음 염지액에 오리 원육이 푹 잠기도록 침지시킨 다음 -1 내지 -3℃에서 24 내지 48시간 동안 염지액에 재워 염지시킨다.
염지 후 발골단계를 수행한다. 발골단계에서 염지된 오리 원육으로부터 뼈를 제거한다. 이와 함께 고기에 붙은 덩어리 형태의 지방조직과 비가식 부위를 함께 제거하는 것이 바람직하다.
발골단계를 통해 오리 원육은 뼈와 지방조직이 제거되고 껍질이 붙어 있는 살코기만이 남는다.
2. 제 2처리단계
상술한 제 1처리단계가 완료되면 제 2처리단계를 수행한다.
제 2처리단계는 구체적으로, 발골단계에서 뼈와 지방조직이 제거된 오리 원육을 넓게 펼치되 살코기 부위가 위로 가도록 펼친 다음 후추가루, 녹차잎 가루, 소금이 혼합된 천연조미료를 살포하는 조미단계와, 살코기 부위가 안쪽으로 말리도록 상기 천연조미료가 도포된 오리 원육을 동그랗게 마는 성형단계와, 성형단계에서 동그랗게 말아진 오리 원육을 투명한 비닐시트로 감싸는 포장단계와, 비닐시트로 포장된 오리 원육을 급랭시키는 냉동단계를 포함한다.
뼈와 지방조직이 제거된 오리 원육을 도 1과 같이 평평한 조리대 위에 넓게 펼친다. 이때 오리 원육의 살코기 부위가 위로 가도록 펼친다. 따라서 살코기 부위의 반대 면에 형성된 껍질 부위는 아래를 향하므로 조리대의 상면에 접촉된다. 이 상태에서 오리 원육의 살코기 부위에 천연조미료를 살포하여 천연조미료 성분들이 살코기 부위에 배어들도록 한다. 천연조미료의 일 예로 후추가루, 녹차잎 가루, 소금이 혼합된 것이다. 가령, 소금 100중량부에 대하여 후추가루 80중량부, 녹차잎 가루 80중량부를 혼합한다. 천연조미료는 오리 원육의 살코기 부위 전체에 골고루 적당한 양을 뿌린다.
다음으로, 천연조미료가 도포된 오리 원육을 동그랗게 말아 성형한다. 이때 도 2에 잘 나타난 바와 같이 살코기 부위가 안쪽으로 향하도록 오리 원육을 동그랗게 만다. 이는 동그랗게 말아진 바깥면에 오리 원육의 껍질이 위치하도록 하여 천연조미료 도포 후에 살코기 부위가 공기 중에 노출되지 않도록 하기 위함이다. 살코기 부위가 껍질에 비해 수분 건조가 빨라 품질을 저하시키기 때문이다.
다음으로, 동그랗게 말아진 오리 원육을 투명한 비닐시트로 감싸 도 3과 같이 포장을 한다.
바람직하게, 포장 시 비닐시트의 일 면에 산마늘 추출물을 도포하여 포장한다.
산마늘(Allium victorialis)은 백합과의 Allium속 식물로서 아시아의 중북부인 한국, 일본, 중국 북부, 시베리아 동부, 캄차카반도 등지에 자생하는 다년초 식물이다. 산마늘은 재배하여 식용하는 식용 마늘(Allium savitum)과는 유전학적 측면과 분류학적 측면 모두에서 다르며 이의 생리활성 기능도 다른 것으로 알려져 있다. 산마늘은 항산화 활성, 항균활성, 항돌연변이 및 암세포 생육억제 활성, 동맥경화, 고지혈증 및 콜레스테롤 억제 효과가 보고되어 있다.
산마늘은 전초를 모두 이용하거나, 잎, 꽃, 줄기, 뿌리 중 어느 한 부위를 이용할 수 있다.
산마늘 추출물은 다양한 방법으로 추출이 가능하다. 가령, 산마늘에 대하여 추출용매를 가한 후 10 내지 120℃에서 추출할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜, 글리세롤 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출한 산마늘 추출물은 여과망으로 걸러 이용한다. 액상의 산마늘 추출물은 스프레이를 이용하여 비닐시트의 일면에 균일하게 도포한다. 산마늘 추출물을 도포한 후 산마늘 추출물이 도포된 일면에 동그랗게 말아진 오리 원육을 올려놓은 다음 비닐시트로 오리 원육을 감싸 포장한다. 포장시 산마늘 추출물이 도포된 비닐시트의 일면이 오리 원육과 접촉되도록 하여 포장한다.
본 발명에서 산마늘 추출물은 오리원육의 이취를 감소시킨다. 특히, 포장된 오리원육의 해동과정에서 발생될 수 있는 오리원육의 산패와 유해 세균의 서식을 방지하는 역할을 한다.
비닐시트로 포장된 오리원육은 -30 내지 -40℃의 냉동고에 투입하여 급랭시켜 냉동한다. 급랭된 오리 원육은 냉동상태로 유통되어 소비자에게 전달된다.
이와 같이 가동된 오리 원육은 해동시켜 샤브샤브 요리에 이용한다. 해동은 비닐시트가 포장된 상태로 해동하는 것이 바람직하다. 본 발명은 오리원육과 접촉되는 비닐시트의 일 면에 산마늘 추출물이 도포되어 있어서 해동시 상온에서 발생할 수 있는 유해 세균의 증식 및 산패를 억제할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예)
내장이 제거된 오리 원육을 깨끗한 물로 세척하여 부산물을 제거한 다음 염지액에 염지액에 오리 원육을 푹 잠기도록 침지시킨 다음 -2℃에서 36시간 동안 염지시켰다.
상기 염지액은 물 100중량부에 대하여 댓잎 4중량부, 정향 0.8중량부, 영지버섯 1중량부, 후추 0.8중량부, 생강 30중량부, 양파 15중량부, 대파 5중량부, 굵은 소금 25중량부를 가한 후 100℃에서 60분 동안 가열하여 추출한 다음 체에 걸러 수득하였다.
염지 후 뼈와 기름덩어리를 제거한 오리 원육의 살코기 부위가 위로 가도록 조리대 위에 펼친 다음 소금 100중량부에 대하여 후추가루 80중량부, 녹차잎 가루 80중량부를 혼합한 천연조미료를 살코기 부위 전체에 골고루 뿌렸다. 그리고 살코기 부위가 안쪽으로 향하도록 하여 오리 원육을 동그랗게 말아 성형한 다음 투명한 비닐시트로 감싸 포장을 하고 -35℃의 냉동고에 투입하여 급랭시켰다.
(비교예)
내장이 제거된 오리 원육을 깨끗한 물로 세척한 다음 뼈와 기름덩어리를 제거한 오리 원육을 동그랗게 말아 성형한 다음 투명한 비닐시트로 감싸 포장을 하고 -35℃의 냉동고에 투입하여 급랭시켰다.
<관능검사>
상기 실시 예와 비교 예로 가공된 오리원육의 효과를 비교하기 위하여 관능 검사를 실시하였다. 냉동된 오리원육은 상온에서 해동시킨 다음 비닐시트를 제거하고 얇게 썰어 통상적인 샤브샤브 요리용 육수에 살짝 익혀서 취식하도록 하였다.
훈련된 패널 20명을 선정하여 오리고기의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 맛 종합적기호도
실시예 4.1 4.5 4.2 4.3
비교예 3.6 2.0 2.5 2.7
상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관에서는 큰 차이가 없었다. 하지만 향과 맛에서는 실시 예 및 비교예의 점수 차이가 크게 났다. 이는 실시예의 경우 염지액에 염지시키는 과정과 천연조미료의 도포로 인해 오리 특유의 불쾌한 냄새를 제거하였기 때문으로 보인다.
이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 내장이 제거된 오리 원육을 염지하는 제 1처리단계와;
    상기 제 1처리단계 후 상기 오리 원육을 동그랗게 말아서 포장하는 제 2처리단계;를 포함하고,
    상기 제 1처리단계는 a)상기 오리 원육을 세척하여 부산물을 제거하는 세척단계와, b)상기 세척단계에서 세척한 오리 원육을 -1 내지 -3℃에서 24 내지 48시간 동안 염지액에 재우는 염지단계와, c)상기 염지단계에서 염지된 오리 원육에서 뼈와 지방조직을 제거하는 발골단계를 포함하고,
    상기 제 2처리단계는 d)상기 발골단계에서 뼈와 지방조직이 제거된 오리 원육을 넓게 펼치되 살코기 부위가 위로 가도록 펼친 다음 후추가루, 녹차잎 가루, 소금이 혼합된 천연조미료를 살포하는 조미단계와, e)상기 살코기 부위가 안쪽으로 말리도록 상기 천연조미료가 도포된 오리 원육을 동그랗게 마는 성형단계와, f)상기 성형단계에서 동그랗게 말아진 오리 원육을 투명한 비닐시트로 감싸는 포장단계와, g)상기 비닐시트로 포장된 오리 원육을 영하 30 내지 40℃에서 급랭시키는 냉동단계를 포함하며,
    상기 포장단계는 상기 비닐시트의 일면에 산마늘 추출물을 도포한 후 상기 비닐시트의 양면 중 상기 산마늘 추출물이 도포된 일면이 상기 오리 원육과 접촉되도록 감싸는 것을 특징으로 하는 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 염지단계의 염지액은 물 100중량부에 대하여 댓잎 2 내지 5중량부, 정향 0.2 내지 2중량부, 영지버섯 0.1 내지 2중량부, 후추 0.1 내지 2중량부, 생강 10 내지 50중량부, 양파 5 내지 20중량부, 대파 4 내지 8중량부, 굵은 소금 20 내지 30중량부를 가한 후 40 내지 120℃에서 20 내지 180분 동안 가열하여 추출한 것을 특징으로 하는 샤브샤브 요리용 오리고기의 가공방법.

  4. 삭제
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