KR101365605B1 - 통오리 구이 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오리 특유의 냄새를 제거하고 지방질을 낮추어 맛이 담백할 뿐만 아니라 속살은 부드럽고 겉 껍질은 바삭하여 남녀노소 누구나 오리고기를 즐길 수 있는 통오리 구이 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 통오리 구이 방법은 손질된 통오리를 숙성액에 침지시켜 숙성하는 단계와, 숙성된 통오리 뱃속에 소를 채우고 봉입하는 단계와, 소가 봉입된 통오리를 노출된 상태 그대로 가마에 넣고 육질에 함유된 지방질이 외부로 배출되도록 굽는 1차 구이 단계와, 1차 구운 통오리를 창호지로 덮어 열이 겉 껍질에 머물게 하여 통오리의 겉 껍질을 골고루 익히는 2차 구이 단계와, 2차 구운 통오리를 호일(foil)로 감싸 육질의 수분이 증발하는 것을 방지하고 소의 수분이 육질로 고르게 전달되도록 굽는 3차 구이 단계와, 3차 구운 통오리를 가마에서 꺼내 통오리의 겉 껍질이 수축으로 육질과 분리되는 것을 방지할 수 있도록 상온에서 서서히 냉각하는 단계 및, 상온에서 냉각된 통오리를 가마에 넣어 겉 껍질을 바삭하게 구워내는 4차 구이 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 기술적 구성에 따르면, 장시간의 숙성으로 오리 특유의 냄새를 제거할 수 있고 1~3차의 구이 과정을 통해 지방질을 낮추어 담백한 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 속살은 부드럽고 겉 껍질은 바삭하여 남녀노소 누구나 오리고기를 즐길 수 있다는 효과가 있다.

Description

통오리 구이 방법{method for roasting duck meat}

본 발명은 통오리 구이 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리 특유의 냄새를 제거하고 지방질을 낮추어 맛이 담백할 뿐만 아니라 속살은 부드럽고 겉 껍질은 바삭하여 남녀노소 누구나 오리고기를 즐길 수 있는 통오리 구이 방법에 관한 것이다.

일반적으로 오리의 육질은 알칼리성으로 불포화지방산이 많이 들어 있어 각종 스트레스와 영양 불균형에 노출되어 있는 현대인에게 가장 유익한 육류로 알려져 있다.

그러나 오리고기는 특유의 냄새와 과다한 지방질로 인하여 주로 탕으로 조리되는 등 조리방법에 한계가 있었다.

대한민국 공개특허공보 제10-2010-107436호(2010.10.05)에는 조리방법을 다양화하기 위한 일환으로 오리고기를 구이로 조리하는 방법이 개시되어 있다.

위 공개공보를 참조하면, 종래 오리 구이방법은 오리의 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 세척하는 세척단계; 상기 세척단계에서 세척된 오리를 인삼 또는 홍삼으로 이루어진 삼농축액이 희석된 물에 침지하여 상기 삼농축액이 상기 오리의 육질 내부로 침투되도록 상기 오리를 숙성시키는 삼농축액 숙성단계; 및 유지성분이 함유된 곡물을 연료로 사용하여 상기 삼농축액 숙성단계에서 숙성된 오리를 익혀주어 상기 오리의 표면에 곡물의 유지성분에 의한 유지코팅막을 형성시켜주는 유지코팅막 형성단계를 구비하며, 상기 유지코팅막 형성단계에서 상기 유지성분이 함유된 곡물은 옥수수 알갱이, 콩, 땅콩, 또는 깨들 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

상기의 기술적 구성에 따르면, 인삼 또는 홍삼으로 이루어진 삼농축액이 희석된 물에 오리를 숙성시킨 후 유지성분이 함유된 곡물을 연료로 사용하여 숙성된 오리를 익혀주어 오리의 표면에 형성된 유지코팅막에 의해 오리의 육질에 숙성 침투된 삼농축액에 함유된 주요성분이 소실되는 것을 방지하고, 육즙이 외부로 빠져나가는 것을 방지할 수 있게 된다.

그러나 앞서 살펴본 바와 같이, 오리고기는 특유의 냄새와 과다한 지방질로 인하여 숙성만으로는 냄새를 제거하는데 한계가 있고, 유지코팅막의 형성으로 지방질을 충분히 제거할 수 없다는 점에서 남녀노소 누구나 오리고기를 즐기기 위해서는 보다 특별한 조리방법의 개선이 요구된다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 오리 특유의 냄새를 제거하고 지방질을 낮추어 맛이 담백할 뿐만 아니라 속살은 부드럽고 겉 껍질은 바삭하여 남녀노소 누구나 오리고기를 즐길 수 있는 통오리 구이 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위하여, 소금으로 염도를 높여 향신료의 성분이 육질로 쉽게 침투하도록 물 120ℓ에 소금 3㎏ 300g 중량, 양파 4㎏ 중량, 마늘 1㎏ 500g 중량, 오레가노 300g 중량, 올스파이스 300g 중량, 후추 400g 중량, 감미료 400g 중량, 월계수잎 1~5g 중량 및 사과 3개를 갈아넣어 만든 숙성액에 손질된 통오리를 24시간 침지시켜 오리 특유의 냄새를 제거하는 숙성 단계와, 숙성된 통오리 뱃속에 소를 채우고 봉입하는 단계와, 소가 봉입된 통오리를 노출된 상태 그대로 가마에 넣고 육질에 함유된 지방질이 외부로 배출되도록 굽는 1차 구이 단계와, 1차 구운 통오리를 창호지로 덮어 열이 겉 껍질에 머물게 하여 통오리의 겉 껍질을 골고루 익히는 2차 구이 단계와, 2차 구운 통오리를 호일(foil)로 감싸 육질의 수분이 증발하는 것을 방지하고 소의 수분이 육질로 고르게 전달되도록 굽는 3차 구이 단계와, 3차 구운 통오리를 가마에서 꺼내 통오리의 겉 껍질이 수축으로 육질과 분리되는 것을 방지할 수 있도록 상온에서 서서히 냉각하는 단계 및, 상온에서 냉각된 통오리를 가마에 넣어 겉 껍질을 바삭하게 구워내는 4차 구이 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

삭제

상기의 소는 미리 쪄낸 현미, 찹쌀, 강낭콩, 율무, 흑미, 찰보리쌀 및 조의 찐 곡물을 준비하고, 찐 곡물에 녹각, 은행, 대추, 밤, 잣 및 천궁 모두를 고르게 섞어 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기의 1차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 10분간 수행하고, 2차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 40분간 수행하고, 통오리를 뒤집은 상태에서 40분간 수행하고, 다시 뒤집은 상태에서 10분간 더 수행하고, 3차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 30분간 수행하고, 상온에서 냉각하는 단계는 20분간 수행하고, 4차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 10분간 수행하는 것을 특징으로 한다.

삭제

삭제

본 발명에 따르면, 장시간의 숙성으로 오리 특유의 냄새를 제거할 수 있고 1~3차의 구이 과정을 통해 지방질을 낮추어 담백한 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 속살은 부드럽고 겉 껍질은 바삭하여 남녀노소 누구나 오리고기를 즐길 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 통오리 구이 가마의 사시도,
도 2는 본 발명에 따른 통오리 구이 가마의 단면도이다.

이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 따른 통오리 구이 방법의 바람직한 실시 예에 대하여 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에 따른 통오리 구이 방법에 대하여 설명한다.

본 발명은 크게 털, 내장, 머리, 발 등이 손질된 통오리를 숙성액에 침지시켜 숙성하는 단계와, 숙성된 통오리 뱃속에 소를 채우고 봉입하는 단계와, 소가 봉입된 통오리를 가마에 넣고 굽는 1차 구이 단계와, 1차 구운 통오리를 창호지로 덮어 겉 껍질을 골고루 익히는 2차 구이 단계와, 2차 구운 통오리를 호일(foil)로 감싸 굽는 3차 구이 단계와, 3차 구운 통오리를 가마에서 꺼내 상온에서 냉각하는 단계와, 상온에서 냉각된 통오리를 가마에 넣어 겉 껍질을 바삭하게 구워내는 4차 구이 단계로 이루어진다.

상기의 기술적 구성에서, 통오리를 노출된 상태 그대로 소정시간 구워줌으로써 육질에 함유된 지방질을 외부로 배출시킬 수 있게 된다.

2차 구이 단계에서 1차 구운 통오리를 창호지로 덮어 일정시간 더 구워줌으로써 통오리 육질에 침투한 열이 겉 껍질에 머물게 되어 겉 껍질을 고르게 익힐 수 있게 된다.

3차 구이 단계에서 호일, 예컨대 음식조리시 사용하는 알루미늄 호일로 통오리를 감싸 일정시간 더 구워줌으로써 육질의 수분이 증발하는 것을 방지하고 소의 수분이 육질에 고르게 전달되어 속살을 부드럽게 구워낼 수 있게 된다.

3차 구운 통오리를 가마에서 꺼내 상온에서 냉각함으로써 겉 껍질이 수축되어 속살과 분리되는 것을 방지한다.

그리고 4차 구이 단계에서 소정시간 더 구워줌으로써 겉 껍질을 더욱 바삭하게 구워낼 수 있게 된다.

다음, 상기의 숙성액은 물 120ℓ에 소금 3㎏ 300g 중량, 양파 4㎏ 중량, 마늘 1㎏ 500g 중량, 오레가노 300g 중량, 올스파이스 300g 중량, 후추 400g 중량, 감미료 400g 중량, 월계수잎 1~5g 중량 및 사과 3개를 갈아넣어 만든다. 여기서 올레가노, 올스파이스, 월계수잎은 말린 것을 사용한다.

상기의 구성에 따르면, 소금으로 염도를 높여 향신료 등의 성분이 육질로 쉽게 침투되도록 함으로써 24시간 숙성시키는 동안 오리 특유의 냄새를 제거할 수 있게 된다.

통상, 물 120ℓ기준으로 숙성액을 제조하였을 때 통오리 20마리 정도를 침지시킬 수 있다.

다음, 상기의 소는 미리 쪄낸 현미, 찹쌀, 강낭콩, 율무, 흑미, 찰보리쌀 및 조의 찐 곡물을 준비하고, 찐 곡물에 녹각, 은행, 대추, 밤, 잣, 천궁 모두를 고르게 섞어 사용한다. 여기서 소의 구성물은 섭취자의 취향에 따라 가감될 수 있으며, 혼합비율 역시 다양하게 선택될 수 있다.

상기의 기술적 구성에 따르면, 통오리 구이 과정에서 찐 곡물과 녹각, 은행, 대추 등으로부터 수분과 향이 육질로 적절히 제공되어 육질을 부드럽게 하고, 육질로부터 생성된 육즙이 찐 곡물에 흡수됨으로써 오리고기의 영양분을 충분히 섭취할 수 있게 된다.

다음, 상기의 1차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 10분간 수행하고, 2차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 40분간 수행하고, 통오리를 뒤집은 상태에서 40분간 수행하고, 다시 뒤집은 상태에서 10분간 더 수행하고, 3차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 30분간 수행하고, 상온에서 냉각하는 단계는 20분간 수행하고, 4차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 10분간 수행한다.

상기의 과정에 의하면, 1차 구이 과정을 거치면서 육질로부터 지방질이 외부로 배출되고, 2차 구이 과정을 거치면서 겉 껍질이 고르게 익게 되며, 3차 구이 과정을 거치면서 육질의 수분을 고르게 분포시켜 속살을 부드럽게 구워낼 수 있게 된다.

또한, 상온에서의 냉각 과정에서 겉 껍질이 서서히 수축됨으로써 겉 껍질과 속살이 분리되는 것을 방지하게 된다.

그리고 4차 구이 과정을 거치면서 겉 껍질의 수분이 증발하여 바삭하게 구워낼 수 있게 된다.

다음에는 상기의 통오리 구이 방법에 적용되는 통오리 구이 가마에 대하여 상세히 설명한다. 도 1은 설명의 편의를 위하여 철재 함과 벽돌층만을 도시하였다.

먼저, 도 1 및 2에 도시한 바와 같이 본 발명에 따른 통오리 구이 가마는 크게 개폐가능한 도어(1)가 마련되고 그 내부에 다단으로 선반(2)이 마련되며 하부에 통오리 구이시 외부로 기름을 배출할 수 있도록 일측으로 하향 경사진 기름받이(3)가 형성된 철재 함(10)과, 철재 함(10)을 일정 간격 이격되게 감싸 일측 아궁이(20)에서 발생한 연소열에 의해 철재 함(10)을 가열할 수 있도록 아궁이(20) 반대편 하측에 굴뚝(30)이 마련된 벽돌층(40)과, 벽돌층(40)의 외측을 감싸 열을 축열하기 위한 황토층(50)과, 황토층(50)의 외측을 감싸 열 발산을 차단하고 외관을 보호하기 위한 돌층(60)으로 구성된다. 여기서, 벽돌층(40)은 외측에 회를 발라 열손실을 줄일 수 있다.

상기의 기술적 구성에 따르면, 철재 함(10)과 벽돌층(40) 사이에 일정 간격의 통로(41)가 마련됨으로써 아궁이(20)에서 발생한 연소열이 통로(41)를 따라 아궁이(20) 반대편 굴뚝(30)을 통해 외부로 배출되게 된다. 즉, 아궁이(20)에서 발생한 연소열이 철재 함(10)을 휘돌아 나감으로써 철재 함(10)을 가열할 수 있게 된다. 아궁이(20)는 버너를 이용하여 가스, 석유, 갈탄 등을 화력으로 사용할 수 있고, 장작을 사용할 수도 있다.

또한, 벽돌층(40) 외측으로 황토층(50)이 감싸고 있어 연소시 발생한 열을 축열함으로써 연소가 끝나더라도 가마의 온도를 장시간 가온상태로 유지할 수 있게 된다.

다음, 상기의 철재 함(10)과 아궁이(20) 사이에는 아궁이(20)에서 발생한 연소열을 분산시킬 수 있도록 철재 함(10)으로 하향 경사진 블레이드(71)가 일정 간격으로 설치된 격벽(70)이 마련된다.

상기의 기술적 구성에 따르면, 아궁이(20)에서 발생한 연소열이 통로(41)를 따라 이동하면서, 격벽의 블레이드(71)를 통해 분산되어 철재 함(10)을 고르게 가열할 수 있게 된다.

특히, 아궁이(20)에서 발생한 연소열이 철재 함(10)에 직접 전달되는 것을 방지함으로써 철재 함(10) 내부의 온도를 일정하게 상승시킬 수 있고, 그 결과 통오리의 조리속도 및 익는 정도가 일정하여 매번 통오리의 위치를 바꿔주어야 하는 불편을 해소할 수 있게 된다.

한편, 철재 함(10) 내부의 선반(2)은 통오리를 올린 상태에서 그대로 꺼낼 수 있는 슬라이드 방식이거나 통오리의 위치를 바꿔줄 수 있는 회전방식 모두가 양호하게 적용될 수 있다.

그리고 선반(2)은 구이시 통오리에서 나오는 지방질이 고이지 않도록 통공이 천공되고, 지방질은 철재 함 하부로 떨어져 기름받이(3)를 통해 외부로 배출된다.

물론, 철재 함(10)의 하부는 기름받이(3)의 배수관로(4)를 제외하고 막힌 상태이다.

1 : 도어
2 : 선반
3 : 기름받이
4 : 배수관로
10: 철재 함
20: 아궁이
30: 굴뚝
40: 벽돌층
50: 황토층
60: 돌층
70: 격벽
71: 블레이드

Claims (6)

1. 소금으로 염도를 높여 향신료의 성분이 육질로 쉽게 침투하도록 물 120ℓ에 소금 3㎏ 300g 중량, 양파 4㎏ 중량, 마늘 1㎏ 500g 중량, 오레가노 300g 중량, 올스파이스 300g 중량, 후추 400g 중량, 감미료 400g 중량, 월계수잎 1~5g 중량 및 사과 3개를 갈아넣어 만든 숙성액에 손질된 통오리를 24시간 침지시켜 오리 특유의 냄새를 제거하는 숙성 단계와,
   숙성된 통오리 뱃속에 소를 채우고 봉입하는 단계와,
   소가 봉입된 통오리를 노출된 상태 그대로 가마에 넣고 육질에 함유된 지방질이 외부로 배출되도록 굽는 1차 구이 단계와,
   1차 구운 통오리를 창호지로 덮어 열이 겉 껍질에 머물게 하여 통오리의 겉 껍질을 골고루 익히는 2차 구이 단계와,
   2차 구운 통오리를 호일(foil)로 감싸 육질의 수분이 증발하는 것을 방지하고 소의 수분이 육질로 고르게 전달되도록 굽는 3차 구이 단계와,
   3차 구운 통오리를 가마에서 꺼내 통오리의 겉 껍질이 수축으로 육질과 분리되는 것을 방지할 수 있도록 상온에서 서서히 냉각하는 단계 및,
   상온에서 냉각된 통오리를 가마에 넣어 겉 껍질을 바삭하게 구워내는 4차 구이 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 통오리 구이 방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 소는 미리 쪄낸 현미, 찹쌀, 강낭콩, 율무, 흑미, 찰보리쌀 및 조의 찐 곡물을 준비하고, 상기 찐 곡물에 녹각, 은행, 대추, 밤, 잣 및 천궁 모두를 고르게 섞어 사용하는 것을 특징으로 하는 통오리 구이 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 10분간 수행하고,
   상기 2차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 40분간 수행하고, 통오리를 뒤집은 상태에서 40분간 수행하고, 다시 뒤집은 상태에서 10분간 더 수행하고,
   상기 3차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 30분간 수행하고,
   상기 상온에서 냉각하는 단계는 20분간 수행하고,
   상기 4차 구이 단계는 가마 내부온도 300~350℃에서 10분간 수행하는 것을 특징으로 하는 통오리 구이 방법.
5. 삭제
6. 삭제

Images