KR20110037855A - 연어의 가공 포장 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연어의 가공 포장 방법에 관한 것으로서, 연어를 머리부, 몸통부, 꼬리부로 구분하여 1차 절단하는 단계와; 1차 절단된 머리부, 꼬리부 각각이 좌우 대칭이 되도록 1/2로 2차 절단하는 단계와; 양측에는 평탄 좌대부가 구비되며, 중앙에는 수용 공간부가 구비되는 포장 용기를 준비하는 단계와; 상기 포장 용기의 수용 공간부에는 절단된 몸통부의 일측 표피 부분이 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 일측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 머리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 타측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 꼬리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하는 단계와; 가공되어 포장 용기에 안치된 연어를 포장하는 단계를; 포함하여 이루어지는 특징이 있다.
본 발명에 의하면, 연어의 모든 부위를 함께 제공함으로써 각 부위별로 색다른 풍미를 가지고 있는 모든 부위를 한 번에 즐길 수 있도록 해주며, 비교적 대형 어종인 연어를 일정 크기 이하로 절단하여 작은 부피로 포장하되 외견상 가공된 연어가 한 마리 자체로 보이게끔 제공함으로써 소비자의 구매 의욕을 높일 수 있다는 이점이 있다. 또한, 갈비뼈를 각막과 동시에 절개하여 제공함으로써 요리된 자반 연어를 시식함에 있어 일일이 갈비뼈를 발라내어야 하는 번거로움을 덜어준다.

Description

연어의 가공 포장 방법{Method for processing and packing of salmon}

본 발명은 연어의 가공 포장 방법에 관한 것으로서, 특히 연어를 머리부, 몸통부, 꼬리부로 구분하여 1차 절단하는 단계와; 머리부, 내장이 제거된 몸통부, 꼬리부 각각이 좌우 대칭이 되도록 1/2로 2차 절단하는 단계와; 양측에는 평탄 좌대부가 구비되며, 중앙에는 수용 공간부가 구비되는 포장 용기를 준비하는 단계와; 상기 포장 용기의 수용 공간부에는 1/2로 절단된 몸통부의 표피 부분이 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 일측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 머리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 타측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 꼬리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하는 단계와; 가공되어 포장 용기에 안치된 연어를 포장하는 단계를; 포함하여 이루어지는 연어의 가공 포장 방법에 관한 것이다.

연어는 통상적으로 중량이 1kg 이상 나가는 대형 어종으로서 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성 어류 중의 하나이다. 연어를 이용한 요리로서 가장 널리 알려진 것은 냉장 또는 냉동된 연어를 연기에 그을려 익히는 훈제이며, 이와 더불어 널리 애용하고 있는 방식은 냉동 연어를 해동하여 횟감으로 사용하는 것이다.

그러나, 우리나라는 어류를 섭취함에 있어 소금을 가하거나 또는 소금물에 침지시킨 자반 방식을 선호하고 있어 유럽의 전통 요리 방식인 훈제 연어는 그 소비에 있어 일정한 한계가 있으며, 또한 지방질이 없는 담백한 회 맛에 익숙한 우리나라에서는 지방질이 많은 연어의 육질로 인하여 횟감으로의 소비 역시 한계가 있다. 이러한 점을 고려하여 대한민국 등록특허 제0421941호는 연어를 저염도의 자반 방식으로 가공한 다음 진공 포장하는 가공 방법을 제안하고 있다. 이 기술은 냉동 연어를 자연 해동하여 살코기만을 발라내고, 일정 중량 %로 이루어지는 소금물에 연어 살코기를 침지한 다음 냉풍 건조 및 절단 단계를 거쳐 진공 포장하는 방법을 개시하고 있는데, 이에 의하면 일정 염도 이하이며 일정 크기로 절단된 자반 연어가 제공될 수 있음이 기대된다.

그런데, 일반 어류와 마찬가지로 연어 역시 머리 부분의 볼살과 턱살의 맛이 뛰어나며, 특히 모천 회귀 본능에 따라 장거리를 헤엄쳐 가야 하는 특성상 꼬리 부분의 근육이 잘 발달하여 그 육질의 질감이 매우 우수한 특성이 있다. 이 점에서 대한민국 등록특허 제0421941호 역시 종래 기술과 동일하게 연어의 살코기만을 가공함으로써 일반 수요자들은 연어의 머리 부분 및 꼬리 부분의 풍미를 즐기지 못하는 단점이 있다.

대한민국 공개특허 제1991-0007454호, 대한민국 등록특허 제0421941호, 대한민국 공개특허 제2010-0061108호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로서, 본 발명의 목적은 비교적 대형 어종임에도 불구하고 각 부위별로 균일한 염도를 유지할 수 있는 자반 연어의 가공 포장 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 각 부위별로 색다른 풍미를 가지고 있는 연어의 모든 부위를 한 번에 즐길 수 있는 가공 포장 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 비교적 대형 어종인 연어를 일정 부피 이하로 절단하여 제공하되 외견상 한 마리 형태로 보이게끔 포장할 수 있는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 요리된 연어를 시식함에 있어 갈비뼈를 보다 용이하게 제거할 수 있는 가공 포장 방법을 제공함에 있다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 연어를 가공하여 포장하는 방법에 관한 것으로서, 연어를 머리부, 몸통부, 꼬리부로 구분하여 1차 절단하는 단계와; 1차 절단된 머리부, 꼬리부 각각이 좌우 대칭이 되도록 1/2로 2차 절단하는 단계와; 양측에는 평탄 좌대부가 구비되며, 중앙에는 수용 공간부가 구비되는 포장 용기를 준비하는 단계와; 상기 포장 용기의 수용 공간부에는 절단된 몸통부의 일측 표피 부분이 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 일측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 머리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 타측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 꼬리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하는 단계와; 가공되어 포장 용기에 안치된 연어를 포장하는 단계를; 포함하여 이루어지는 것을 그 기술적 특징으로 한다.

상기 1차 절단 단계 이후에, 절단된 연어의 몸통부는 등뼈를 따라 복막과 갈비뼈를 동시에 절개하는 단계가 부가될 수 있다.

상기 안치 단계 이전에, 절단된 연어의 머리부, 몸통부, 꼬리부 각각을 소금물에 침지하는 단계가 부가될 수 있다.

상기 침지 단계 이후에, 냉풍 건조 및 동결하는 단계가 부가될 수 있다.

상기 몸통부는 복수 개의 개체로 분할되어 포장 용기의 수용 공간부에 안치될 수 있다.

본 발명은 연어를 일정 크기 및 형태로 절단하여 침지하는 과정을 거치게 함으로써 침지 시간을 단축시킬 수 있을 뿐 아니라 침지된 각 부위가 보다 균일한 염도를 유지할 수 있다는 이점이 있다.

또한, 본 발명은 연어의 모든 부위를 동시에 제공하는 가공 방법을 제안함으로써 각 부위별로 색다른 풍미를 가지고 있는 연어의 모든 부위를 한 번에 즐길 수 있도록 해준다.

또한, 본 발명은 비교적 대형 어종인 연어를 일정 크기 이하로 절단하여 상대적으로 작은 부피로 포장하되 외견상 가공된 연어가 한 마리 자체로 보이게끔 제공함으로써 소비자의 구매 의욕을 높일 수 있다는 이점이 있다.

또한, 본 발명은 갈비뼈를 각막과 동시에 절개하여 제공함으로써 요리된 자반 연어를 시식함에 있어 일일이 갈비뼈를 발라내어야 하는 번거로움을 덜어주는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따라 가공된 연어를 용기에 안치하는 개략적인 구성도.
도 2는 본 발명에 따라 가공된 연어가 포장 용기에 안치된 상태의 단면 구성도.
도 3은 본 발명에 따라 부가적으로 가공한 연어의 몸통부에 대한 개략적인 구성도.

본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 살펴보면 다음과 같은데, 본 발명의 실시예를 상술함에 있어 본 발명의 기술적 특징과 직접적인 관련성이 없거나, 또는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 사항에 대해서는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

본 발명은 연어를 가공하여 포장하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명은 기본적으로 절단 단계와, 용기를 준비하여 안치하고 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 특징이 있으며, 절단 단계와 포장 단계 사이에 소금물 침지 단계 및 냉풍 건조와 동결 단계가 부가될 수 있는 특징이 있다.

상기 절단 단계는 비교적 대형 어류에 속하는 연어를 적절한 크기 및 형태로 분할하는 단계이다. 이는 1차적으로 소비자들 대다수가 핵가족화 된 것을 감안한 것이며, 2차적으로 적절한 침지를 위한 것이며, 3차적으로 연어의 각 부위별 풍미를 즐길 수 있도록 하기 위함이다. 본 발명에 따른 절단 단계는 1차 및 2차로 구분하여 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 1차 절단은 한 마리 형태의 연어를 머리부, 몸통부, 꼬리부로 구분하여 절단하는 단계로 이루어지며, 2차 절단은 1차 절단된 머리부 및 꼬리부 각각을 좌우 대칭이 되도록 1/2로 절단하는 단계로 이루어진다. 1차 절단된 몸통부는 내장을 제거하는 것이 바람직하다. 도면에는 몸통부가 단일 개체로 이루어지는 경우를 상정하고 있으나, 이와 달리 본 발명은 몸통부가 복수 개의 개체로 분할되는 경우를 배제하지 않는다. 본 발명은 연어의 껍질, 뼈 등을 제거하지 않은 상태를 상정하고 있으나, 이와 달리 절단 단계 전, 후에 연어의 껍질, 뼈 등을 제거하는 단계가 부가되는 경우도 배제하지 않는다.

절단 단계가 완료되면, 절단된 연어의 각 부위를 소금물에 침지시킨다. 소금물은 식용수 100 중량%에 대하여 천일염(또는 정제염, 또는 천일염 및 정제염의 혼합) 1 내지 10 중량%를 첨가하여 만드는 것이 바람직하다. 첨가되는 소금의 양은 상황에 따라 다양하게 변경될 수 있음은 자명하다. 소금물에 다양한 야채 또는 과일 중에 선택되는 어느 하나 이상을 가미하여 자반 연어의 풍미를 배가시킬 수 있음은 물론이다. 연어는 일정 크기 이하로 절단된 상태이기 때문에 침지가 비교적 빠른 시간 이내로 완료될 수 있는데, 본 발명은 침지를 1시간 내지 3시간의 범위 이내에서 이루어지는 것을 제안한다.

절단된 연어에 대한 침지가 이루어지면, 냉풍 건조하는 단계 및 동결 단계가 부가되어 진행될 수 있다. 상기 냉풍 건조 단계는 소금물에 침지된 연어가 신선한 온도에서 염분이 알맞게 배도록 하기 위한 것으로서, 5 ℃ 내지 10 ℃ 온도 범위에서 1시간 내지 3시간의 범위 이내에서 이루어지는 것이 바람직하다. 연어가 냉풍 건조되면, 자반 연어의 맛을 그 상태로 유지시키기 위하여 -20 ℃ 내지 -40 ℃ 범위 이내에서 급속하게 동결시킨다.

한편, 본 발명은 냉풍 건조 단계 이후에 실온에서 일정 시간 동안 건조하는 경우를 배제하지 않는데, 이는 자반 연어의 적절한 맛을 위해 자반 연어 자체의 수분을 일정 이하로 감소시키기 위한 것이다. 전술한 침지, 냉풍 건조, 동결, 실온 건조의 각 단계는 본 발명에 따른 가공 공정에 동시에 적용할 수도 있으나, 이와 달리 필요에 따라 각 단계를 취사 선택하여 적용할 수 있음은 자명하다.

연어에 대한 절단 및 침지가 완료되면, 포장 용기를 준비하여 절단되어 침지된 연어를 안치시킨다. 본 발명은 포장 용기의 구조로서, 양측에는 평탄 좌대부가 구비되며, 중앙에는 수용 공간부가 구비되는 경우를 제안한다. 도 1 및 도 2 각각에 개시된 것과 같이 포장 용기(10)의 평탄 좌대부(12, 14)는 1/2로 절단된 머리부(1) 및 꼬리부(3) 각각이 안치되는 부분이며, 수용 공간부(16)에는 몸통부(2)가 안치되는 부분으로서, 연어의 각 부위는 표피 부분이 외부로 드러나도록 안치되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 절단된 연어의 각 부위가 포장 용기에 안치되면, 실제로는 가공된 1/2 마리의 연어 머리부 및 꼬리부, 그리고 몸통부가 안치된 것이나 외형상으로는 한 마리 연어 전체가 안치된 것으로 식별되는 특징이 있다. 본 발명이 이러한 안치 방법을 제안하는 이유는, 소비자에게 연어의 모든 부위별 풍미를 즐기는 즐거움을 줌과 동시에, 전체 포장 부피는 줄이면서도 연어 한 마리 전체를 구매하는 느낌을 제공하기 위해서이다.

이를 위하여 포장 용기의 수용 공간부 깊이는 도 2에 개시되어 있는 것과 같이, 안치되는 연어의 몸통부(2) 높이가 평탄 좌대부에 안치되며 각각 1/2로 절단된 연어의 머리부(1) 및 꼬리부(3)의 각 높이와 완만한 곡선 형태를 이룰 수 있는 범위 이내에서 결정하는 것이 바람직하다. 즉, 한 마리 연어가 등뼈를 기준으로 머리로부터 꼬리까지의 좌우 측이 일정한 곡선을 이루고 있는 것과 같이, 1/2로 절단되어 안치된 연어가 좌측 1/2 머리부 및 꼬리부 이던지 또는 우측 1/2 머리부 또는 꼬리부 이던지 상관없이 외형상 마치 한 마리 전체의 모습으로 보일 수 있도록 수용 공간부의 깊이를 결정하면 되는 것이다. 포장 용기의 재질은 여러 다양한 재질 중에서 임의로 선택 가능함은 물론이다.

한편, 본 발명은 연어의 몸통부(2)가 포장 용기의 수용 공간부(16)에 안치되기 이전에, 도 3에 개시된 것과 같이 몸통부의 등뼈 선을 따라 복막 및 갈비뼈를 동시에 절개하는 경우를 배제하지 않는다. 도면부호 22, 24, 26은 연어의 등뼈, 복막, 갈비뼈이며, 도면부호 28은 등뼈(22) 선을 따라가며 복막(24) 및 갈비뼈(26)를 본 발명에 따라 동시에 절개한 부분을 보여준다. 이처럼 등뼈 선을 따라 복막 및 갈비뼈를 동시에 절개하는 경우에는 몸통부를 불에 구웠을 때 갈비뼈가 복막에 붙어 바깥 방향으로 함께 말려가기 때문에 갈비뼈를 쉽게 제거할 수 있어 요리된 연어를 편리하게 먹을 수 있게 된다. 복막 및 갈비뼈가 절개된 몸통부에 대한 침지, 냉풍 건조, 동결, 실온 건조 단계는 전술한 내용이 그대로 적용될 수 있는바 상세한 설명은 생략한다.

포장 용기에 연어의 각 부위가 적절하게 안치되면, 포장 용기와 안치된 연어를 함께 포장하는 단계가 이어지며 이 단계를 끝으로 본 발명에 따른 연어의 가공 포장이 완료된다. 포장은 통상적으로 진공 포장에 사용되는 비닐이 사용될 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예들에 한정하여 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐이며, 본 발명은 이에 한정되지 않고 여러 다양한 방법으로 변경되어 실시될 수 있으며, 나아가 개시된 기술적 사상에 기초하여 별도의 기술적 특징이 부가되어 실시될 수 있음은 자명하다 할 것이다.

10 : 포장 용기 12, 14 : 평탄 좌대부
16 : 수용 공간부

Claims (5)

1. 연어를 가공하여 포장하는 방법에 관한 것으로서,
   연어를 머리부, 몸통부, 꼬리부로 구분하여 1차 절단하는 단계와;
   1차 절단된 머리부, 꼬리부 각각이 좌우 대칭이 되도록 1/2로 2차 절단하는 단계와;
   양측에는 평탄 좌대부가 구비되며, 중앙에는 수용 공간부가 구비되는 포장 용기를 준비하는 단계와;
   상기 포장 용기의 수용 공간부에는 절단된 몸통부의 일측 표피 부분이 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 일측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 머리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하고, 상기 타측 평판 좌대부에는 1/2로 절단된 꼬리부 표피 부분이 상기 몸통부의 표피 부분과 연속하면서 외부로 드러나도록 안치하는 단계와;
   가공되어 포장 용기에 안치된 연어를 포장하는 단계를;
   포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 연어의 가공 포장 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 절단 단계 이후에, 연어의 몸통부는 등뼈를 따라 복막과 갈비뼈를 동시에 절개하는 단계가 부가되는 것을 특징으로 하는 연어의 가공 포장 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 안치 단계 이전에, 절단된 연어의 머리부, 몸통부, 꼬리부 각각을 소금물에 침지하는 단계가 부가되는 것을 특징으로 하는 연어의 가공 포장 방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 침지 단계 이후에, 냉풍 건조 및 동결하는 단계가 부가되는 것을 특징으로 하는 연어의 가공 포장 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 몸통부는 복수 개의 개체로 분할되어 포장 용기의 수용 공간부에 안치되는 것을 특징으로 하는 연어의 가공 포장 방법.
   

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