JPS61249376A - 生鮮食品の凍結保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、生鮮食品を凍結保存するための食品カプセル
に関する。

「従来技術およびその問題点」 生鮮食品、特に魚介類、鳥肉、獣肉等を凍結保存すると
き、強靭な外皮に覆われていない場合には、肉質が内部
に含有する水分の凍結によって膨張し、細胞が破壊され
、品質を劣化させることはよく知られている。

このような生鮮食品の凍結保存に関し、本出願人は、食
品の外周面に氷結カプセルを形成し、特殊な温度管理を
行なうようにした凍結方法（特公昭５９−４１３９１号
）を既に提案し、優秀な成果を上げている。しかし、そ
の研究をさらに進めた結果、小姑、貝柱、鳥肉、獣肉等
の外皮の弱い、または肉質が直接外部に接する食品は、
冷熱による表面水凍結とかスプレー水の凍結カプセルの
みでは、凍結による内部膨圧の高まりに堪えられず、細
胞破壊を防止できないことが分った。また、食品組織の
細胞外液が一部凍結すると、液中の塩濃度が高まり、細
胞内水が外部に出て細胞内の水溶液のＰ）［が高まった
り、脱水状態が起こったりし、蛋白質の沈澱や不可逆的
な変化を来たして新鮮さを失うことがあった。

「発明の目的」 本発明の目的は、生鮮食品の凍結保存に際し、外皮の弱
いまたは肉質が直接外部に接する食品であっても、生細
胞を破壊せず、新鮮さを保てるようにした食品カプセル
を提供することにある。

「発明の構成」 本発明の食品カプセルは、生鮮食品を、融点−３〜−１
Ｏ℃の溶液を介して、袋中に密封包装したことを特徴と
する。

本発明の食品カプセルを、例えば−２０〜−１００℃で
冷却すると、まず、生鮮食品と袋との間に介在する溶液
が凍結する。すなわち、細胞内の水分子の氷点は、蛋白
質に直接接触している自由水のうち、第−暦の水分子が
一８０℃程度であり、その外側に位置する第二暦の水分
子が一１０℃程度であるため、融点が−３〜−１０℃と
された溶液の方が先に凍結し、カプセル化するのである
。このように、生鮮食品の外周の溶液が凍結することに
より氷結カプセルが形成され、この氷結カプセルは袋内
で外周部から凍結され、袋内に拘束されているので、内
部の生鮮食品に加圧力を与える。その結果、生鮮食品の
内部の水はさらに凍結しにくくなり、それを急速に冷却
することにより、細胞内は過冷却状態となる。そして、
この過冷却状態のままさらに冷却を続けると、凍結の対
象となる自由水は一挙に凍結し、微細かつ均一な氷結晶
が形成されて、タンパク質のペプチド結合の切断や、細
胞膜の破壊を防止することができる。また、こうして凍
結された食品カプセルを解凍すると′きは、常温下に取
出して、袋を破って氷結カプセルを取出せば、融点が−
３〜−１０℃とされた溶液が速やかに解凍してくだける
ので、溶液の解凍に伴なう潜熱の移動による細胞の破壊
も防止される。このように、本発明では、生鮮食品の生
細胞形態を破壊することなく凍結保存ができるので、も
との新鮮な状態に可逆的に戻すことができる。

本発明において、融点が−３〜−１０℃の溶液としては
、中性分子を含む水溶液が好ましい、ここで中性分子と
は、電解質を有さないという意味である０食塩などの電
解質を用いた場合は、ある濃度以上になると、細胞内の
ＰＨに変化がおこり、常恒性に変化がおきて、蛋白質の
沈澱を生じるので好ましくない、中性分子としては、例
えばアルコール、グリセリン、果糖、砂糖、ブドウ糖、
液化糖などが挙げられる。これらは、一種または二種以
上を用いることができる。これらを適当な濃度となるよ
うに水に溶かすことにより、融点が−３〜−１０℃の水
溶液を得ることができる０例えばグリセリンの場合は、
１７．８℃で結晶化するが、水を加えると融点が下がり
、グリセリン８８．７％水溶液の共晶点は−４８，５℃
であり、任意の割合で水に溶かすことによって融点を自
由に下げることができる。そこで、−３〜−１０℃の融
点とするには、グリセリン１０％前後の水溶液とすれば
よい、特に、グリセリンは、細胞膜を通過して細胞内の
水分子と結合し、細胞内の水を過冷却の状態に保持する
という特性があり、凍結による弊害が防止されて好まし
い０反面、ブドウ糖は、Ｄ型とＬ型が゛あって、Ｄ型は
細胞膜を通過できるが、Ｌ型は通過できない性質を持ち
、グリセリン水溶液よりは効果が劣る場合がある。

また、本発明に用いられる袋は、氷結カプセルの形成の
際、氷結による外側への膨張を阻止して内部の生鮮食品
に加圧力が加わるようにし、溶液をフィルムで固定化し
つつ外周部より凍結を始めさせ、徐々に内部が凍結する
ようにするため、できるだけ強靭なものが好ましく、例
えば多層ラミネートフィルムで形成されたものが好まし
い、多層ラミネートフィルムとしては、種々のものが使
用可能であるが、例えばナイロンシートにポリエチレン
シートをラミネートしたもの、アルミ箔にポリエチレン
シートをラミネートしたものがなどが好適である。また
、これらのフィルムは、溶液と生鮮食品を同封した際に
、熱シールにより密封できるものが好ましい。

本発明は、貝柱、マグロ刺身、小姑などの魚介類、豚肉
、鳥肉などの畜肉類など各種の生鮮食品に適用すること
ができる。

「発明の実施例」 第１図および第２図には、本発明による食品カプセルの
一実施例が示されている。この食品カプセル１１は、複
数個の貝柱１２が１０％グリセリン水溶液１３を介して
袋１４内に密封包装されている０袋１４は、ナイロンシ
ート１５の両面にポリエチレンシート１Ｂ、１Ｂをラミ
ネートしたフィルムで形成されている。すなわち、この
フィルムを暢１５ｃ■Ｘ長さ２０Ｃ層程度に切断し、こ
のフィルムを２枚合せて周囲三方を熱シールする。そし
て、貝柱１２および１０％グリセリン水溶液１３を開口
部より入れた後、開口部も熱シールしたものである。

この食品カプセル１１を例えばエアブラスト冷凍により
一４０℃で４時間冷却すると、１０％グリセリン水溶液
１３が凍結し、氷結カプセルが形成された。さらに、−
５５℃で５時間冷却を続けると、貝柱１２も一４０℃下
に固定化された０次に、この食品カプセル１１の袋１４
を破り、氷結カプセルを取出して外温１５℃に放置した
ところ、凍結した１０％グリセリン水溶液１３が短時間
で解凍して容易にくだくことができた。そして、貝柱１
２を取出し、さらに放置することにより、貝柱１２も低
温下から開放するに至った。こうして解凍した貝柱１２
は、凍結前とほとんど変わらない新鮮さを保持していた
。

上記と同様にして、次の材料を用いて食品カプセルを製
造し、エアブラスト冷凍により一５５℃で９時間冷却ル
て凍結した後、１５℃で３時間放置して解凍を行なった
。また、比較のため、同じ材料を用いてそのまま一５５
℃で８時間冷却して急速冷凍した後、１５℃で３時間放
置して解凍を行なった。こうして得られた各肉片の細胞
内Ｐ！Ｉの変化、ペプチド結合状態の変化、ドリップ量
、湯煮したときの組織状態を調べた。その結果を表に示
す。

実験肉片　　貝柱・・・５ケ、マグロ刺身・・・１８０
ｇ豚肉・・・２００ｇ、小姑・・・２００ｇ溶液　　　
　１０％グリセリン水溶液各２Ｏ０ｔｊＬ（以下、余白
） 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、生鮮食品を、融
点−３〜−１Ｂ℃の溶液を介して１袋中に密封包装した
ので、凍結の際、溶液が先に凍結して氷結カプセルを形
成し、内部の生鮮食品に加圧力を与え、細胞内の水を過
冷却状態とする。したがって、生鮮食品の生細胞を破壊
することなく。

凍結することができる。また、解凍の際には、袋を破っ
て氷結カプセルを取出すことにより、外周の溶液が短時
間で解凍するので、容易にくだくことができる。これに
より、溶液の解凍に伴なう潜熱が生鮮食品に伝達するこ
とを防止し、解凍時における細胞の変化をも防止できる
。このようにして、本発明によれば生鮮食品の新鮮さを
保って冷凍保存することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による食品カプセルの一実施例を示す断
面図、第２図は同食品カプセルの平面図である。 図中、１１は食品カプセル、１２は貝柱、１３は１０％
グリセリン水溶液、１４は袋、１５はナイロンシート、
１Ｂはポリエチレンシートである。 特許出願人　　　ジブコム株式会社 代理人　　　　弁理士　三浦邦夫 同　　　　　弁理士　松井　茂 第２図

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）生鮮食品を、融点−３〜−１０℃の溶液を介して
   、袋中に密封包装したことを特徴とする食品カプセル。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、前記溶液は中性
   分子を含む水溶液である食品カプセル。
3. （３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
   記袋は多層ラミネートフィルムで形成されたものである
   食品カプセル。
4. （４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
   において、前記生鮮食品は魚介類または畜肉類である食
   品カプセル。