NO139510B - Anvendelse av 1,2-propandiol som konserveringsmiddel i naeringsmidler - Google Patents

Description

Konservering av matvarer er et problem som matvarein-dustrien stadig står overfor, spesielt når det ikke er mulig eller ønskelig med hermetiseringsmetoder. Det er et kontinuer-lig problem i industrien å konservere matvarer som flesk eller fisk i en markedsførbar tilstand når det transporteres fra pro-duksjonsstedet til markedet. Ferskt flesk, kjøtt og fisk har et høyt fuktighetsinnhold og er vanskelig å konservere. Etter at det når markedet, må matvaren konserveres for salg til forbrukeren. Friske grønnsaker, frukt og bær har også et høyt fuktighetsinnhold og har følgelig meget begrenset "shelf life" når de selges i frisk tilstand.

Matvarer markedsføres vanligvis i tre former: som

tørre produkter, produkter med middels fuktighet og med høy fuktighet. Tørre produkter er vanligvis produkter av cerealie-typen, og på grunn av sitt lave fuktighetsinnhold, ca. 10 vekt% eller mindre, er de meget stabile og motstår muggdannelse og bakteriell ødeleggelse.

Produkter med middels fuktighet har et fuktighetsinnhold på 25 til 40 vekt%. på grunn av det høyere fuktighetsinnhold i produktene med middels fuktighet må de stabiliseres med konserveringsmidler for å gi tilfredsstillende bakteriostatisk og anti-mykotisk aktivitet i materialet, slik at det får et akseptabelt "shelf life"o Sukker, salt, natrium- og kaliumsorbat, sorbinsyre og mange andre konserveringsmaterialer er med hell blitt brukt for konservering av materialer med middels fuktighet, på grunn av den høye stabilitet hos tørre produkter og produkter med middels fuktighet kan de pakkes i relativt rimelige papir- eller polymerfilmbeholdere og oppbevares.i vanlige omgivelser i lange . tidsrom uteri ødeleggelse. Materialene må ikke steriliseres før de pakkes, og de krever heller ikke avkjøling etter pakking.

Produkter med høy fuktighet har et fuktighetsinnhold på fra 50 til 80 vekti eller mer. Det høye.fuktighetsnivå i materialet har gjort det nødvendig å sterilisere materialet etter hexmetisering i den hensikt å forhindre ødeleggelse fra bakteri-er og mugg hvis et "shelf life" på mer enn noen få dager ønskes. Den letthet med hvilken materiale med høy fuktighet ødelegges, krever at det steriliserte materiale skal holdes forseglet i boksen hvis det lagres ved rombetingelser. Straks en boks med et produkt med høy fuktighet åpnes, ødelegges det hurtig, med-mindre det holdes under kjøling.

Det er kjent å anvende 1,2-propandiol som konserveringsmiddel for næringsmidler. Således beskriver US-patentskrift nr-2 532 489 anvendelse av under 10 % 1,2-propandiol som belegg på overflaten av et næringsmiddel, men næringsmidler med høyt fuktighetsinnhold er ikke nevnt.

US-patentskrift nr. 3 493 383 beskriver anvendelse av propylenglykol sammen med glycerol, i praktisk talt vannfrie næringsmidler.

Britisk patentskrift nr. 332 669 beskriver anvendelse av flerverdige alkoholer sammen med glycerol, men nevner ikke konservering av næringsmidler med høyt fuktighetsinnhold.

BRD-off.skrift nr. 1 810 035 beskriver anvendelse av propylenglykol for konservering av næringsmidler med middels fuktighet.

I henhold til foreliggende oppfinnelse anvendes 1,2-propandiol som konserveringsmiddel for næringsmidler med fuktighet på 50-80 %, som skal fortæres av mennesker. Konserveringsmidlet anvendes i en mengde av minst 10 vekt%, beregnet på sluttproduktet, dog i en mengde av minst 20 vekt%, beregnet på sluttproduktet, når det er fisk eller, skalldyr som skal konserveres.

Ved anvendelsen i henhold til oppfinnelsen er det mulig å pakke varene i rimelig emballasje og å lagre dem under romtemperaturbetingelser i lange tidsrom. Næringsmidlene blir stabile og vil ikke understøtte bakteriell eller mykotisk vekst. Pakking kan foretas ved hjelp av enkle, rimelige metoder og krever ikke kostbar hermetisering og sterilisering for konservering. Næringsmidlene kan pakkes i rå form eller de kan kokes. Mange produkter kan konserveres på denne måte, f.eks. kjøtt, stuinger og posteier. Andre næringsmidler som også med hell kan konserveres slik, er potetsalat, frukt, meloner, tomater, kirsebær, tomatpuré og andre vegetabilske produkter. Anvendelse i henhold til oppfinnelsen har den enestående, fordel at den muliggjør konservering av mange friske kjøtt- og grønnsakprodukter i markeds-førbar tilstand uten at de må hermetiseres for tidsrom som strek-ker seg langt utover deres normale "shelf life" og uten bruk av slike konserveringsmidler som reduserer velsmaken og som er skadelige eller nedbrytende sett ut fra et ernæringssynspunkt. Det er kjent at mange konserveringsmidler, f.eks. sorbinsyre og sorbater, har reduserende effekt på velsmaken, og noen materialer, f.eks. noen sukkerarter, kan ha uønsket fysiologisk effekt på dyr.

Konserveringsmidlet tilsettes altså til det materiale som skal konserveres, i andeler av minst 10 vekt%, minst 20 vekt% for fisk og skalldyrs vedkommende. Det foretrukne område går opp til 30 vekt%. Konserveringsmidlet kan tilsettes til materialene, ved at materialene dyppes ned i et konserveringsbad, ved at man blander, eller ved at man injiserer konserveringsmidlet i matvaren. Ethvert overskudd av konserveringsmiddel som påføres materialene, kan fjernes, f.eks. ved å valse de behandlede partikler for å klemme ut overskytende konserveringsmiddel. Det endelige, behandlede produkt vil normalt ha -et, konserveringsmiddelinnhold på 10 til 30 vekt%, et fuktighets-(H20).-innhold på 50 til 80 vekt% eller mer og et tørrstoffinnhold på 8 til 35 vekt%.

Tørrstoffinnholdet i produktet utgjøres av næringsmiddel-og terapeutiske komponenter i et vektforhold som gir de ønskede næringsverdi- og helsebringende egenskaper. Eksempelvis vil tørr-stoffet utgjøres av vitaminer, mineraler, proteiner, energigiven-de og terapeutiske materialer.

Sluttproduktet kan inneholde ytterligere stabiliserings-, farve- og smakssettende ingredienser i tillegg til konserverings-materialene som brukes, i den hensikt å fremkalle spesifikk farv-ning eller spesifikke aromaeffekter, men slike materialer vil normalt ikke være av velsmakreduserende eller nedbrytende type, eller bruken av dem vil om nødvendig være minimal. standard FD&C mat-varefarver, BHA, BHT, røksmak, hamburgersmak, mineraler og vitaminer er materialer som med letthet kan tilsettes de produkter som konserveres, produktet kan inneholde ytterligere materialer som har næringsverdi og terapeutisk virkning, for forbedring eller øk-ning av næringsverdien til sluttproduktet, for å gjøre produktet ernæringsmessig komplett eller terapeutisk mer ønskelig.

Det konserverte produkt vil ikke inneholde betydelige mengder av kjemiske konserveringsmidler, som f.eks. sorbinsyre eller sorbater, som i større mengder ville gi produktet en ubehagelig lukt og smak og redusere produktets velsmak. Ved anvendelsen i henhold til oppfinnelsen er det også mulig å eliminere sukkerarter som konserveringsmiddel og å eliminere de fysiologiske forstyrrelser

som assosieres med høyt sukkerinnhold.

Etter at materialene er behandlet som angitt ovenfor pakkes de og gjøres klar for forsendelse til forbrukeren. Pakkin-gen kan utføres ved ganske enkelt å pakke inn varene i papir eller en polymerfilm, i ark- eller slangeform. Polypropylenfolie og polyvinylkloridfilminnpakningsmaterialer har vist seg å være tilfredsstillende for opprettholdelse av de konserverte produkter i en stabil, velsmakende form.

Følgende eksempler skal belyse oppfinnelsen.

EKSEMPEL 1

Okselever med et fuktighetsinnhold på 72,5 vekt% ble malt på en Hobart-kjøttkvern med 2,4 mm plateåpninger. Den mal-te lever ble oppdelt i syv 50 grams porsjoner. En blindprøve som ikke inneholdt tilsetningsmaterialet, ble fremstilt ved å for-segle en 50 grams porsjon i en plastpose. Prøver som inneholdt 5, 10, 15, 20, 25 og 30 vekt% 1,2-propandiol, ble fremstilt fra de resterende porsjoner ved blanding i en Waring-blander, og 1,2-propandiolprøvene ble forseglet i plastposer. 1,2-propandiol-prøvene og blindprøven ble inkubert i 7 dager. Bakteriekulturer ble tatt fra prøvene og blindprøven. Resultatene av kulturtestene er vist i tabell I.

EKSEMPEL 2 Et eksperiment i likhet med det som er angitt i eksempel 1 ble utført ved å rekonstituere tørkede, pulveriserte egg med fuktighetsinnhold 60 vekt%. En blindprøve og prøver med 5,' 10, 15 og 20 % 1 ,2-propandiol ble fremstilt, <p>røvene og kontroll-prøven ble forseglet i plastposer og kokt ved 82°C i 10 minutter, slik at eggproteinet koagulerte, <p>røvene og blindprøven ble inkubert og kultivert som beskrevet i eksempel 1. Resultatene fra . testene er vist i tabell II..

EKSEMPEL 3

Eksperimentet fra eksempel 2 ble gjentatt, med unnta-gelse av at eggene ikke ble kokt. Resultatene fra testene er vist i tabell III.

EKSEMPEL 4

Eksperimentet fra eksempel 1 ble gjentatt ved bruk av friskt okseslaktmed et fuktighetsinnhold på 69,15 vekt%. prøver med 5, 10, 15, 20, 25 og 30 % 1,2-propandiol ble testet. Bakterie-tellingen ble utført etter 3 dager og 7 dager. Resultatene fra testene er vist i tabell IV.

EKSEMPEL 5

Eksempel 1 ble gjentatt ved bruk.av ferske reker med et fuktighetsinnhold på ca. 60 vekt%. En blindprøve og prøver som inneholdt 5, 10, 15 og 20 vekt% 1,2-propandiol ble fremstilt. Bak-terietellingen ble utført etter 1 dag og etter 4 dager. Resultatene av testene er vist i tabell V.

EKSEMPEL 6

Eksempel 1 ble gjentatt ved bruk av frisk stenbit med et fuktighetsinnhold på ca. 65 vekt%. En blindprøve og prøver med 5, 10, 15, 20 og 25 vekt% 1,2-propandiol ble fremstilt. Bakterietel-lingen ble utført etter 1 dag og etter 4 dager. Resultatene av testene er vist i tabell VI.

EKSEMPEL 7

Eksempel 1 ble gjentatt ved bruk av frisk "honeydew" melon med et fuktighetsinnhold på ca. 90 vekt%. En blindprøve og prøver med 5,10,15 og 20 vekt% 1,2-propandiol ble fremstilt. Bakterietel-lingen ble utført etter 1 dag og etter 4 dager. Resultatene av testene er vist i tabell VII.

EKSEMPEL 8

En moden "honeydew" melon ble konservert ved injeksjon av 1,2-propandiol i melonen. Melonen inneholdt 15 vekt% av konserveringsmidlet . Den konserverte melon ble lagret ved romtemperatur. Etter 7 dager ble melonen undersøkt etter tegn på ødeleggelse. Melonkjøttet viste seg å være fast og rent. Det var ingen merkbar bilukt eller -smak i melonkjøttet, og det så friskt ut.

EKSEMPEL 9

En .shish kebab-rett av oksekjøtt ble fremstilt som følger: 908 gram rundbiff ble skåret i terninger med sidelengde 25,4.mm og dyppet i 136,2 gram 1,2-propandiol i ca. 30 minutter. En marinade ble fremstilt ved å blande: og den blandede marinade ble tilsatt til kjøtterningene og 1,2-propandiol. 105 gram hel grønn papirka, 75 gram hela løk og 120 gram amerikanske tomater (cherry tomatoes) ble dyppet i 75 gram 1,2-propandiol og fikk absorbere væske. En marinade av:

ble blandet og tilsatt til grønnsakene og 1,2-propandiol. Kjøttet og grønnsakene ble marinert til metning og fjernet fra marinaden. Det konserverte kjøtt med grønnsaker ble pakket i uforseglede fo-lieposer og lagret ved romtemperatur. Etter 14 dager var produktet friskt og sunt, uten tegn på ødeleggelse eller forråtnelse.

EKSEMPEL 10

Et produkt kalt "fish en papillote" ble fremstilt på følgen-de måte: 0,9 kg fersk, oppdelt hellefisk ble skaffet til veie.og en prøve sendt inn for bakterieanalyse. En 355 grams porsjon ble plassert i en digel med 71 gram 1,2-propandiol bg oppvarmet i 5 minut-. ter på h<y>er,side.- Den oppvarmede fisk ble fjernet fra varmen og fikk readsorbere væskene. En 120 grams porsjon av kokte reker ble blandet med 24 gram 1,2-propandiol og fikk adsorbere væsken. Mens fisken og rekene ble marinert, ble en soppsaus fremstilt ved å blande:

Den blandede saus ble oppvarmet til den var tykk, hvoretter 106 gram 1,2-propandiol og 11 gram hvetemel ble tilsatt til sausen, og sausen ble igjen oppvarmet til den var tykk. Væsken som ikke var adsorbert av fisken og rekene, ble tilsatt til sausen og fisken, rekene og. sausen ble kombinert, plassert i poser av oljet, papir og lagret ved romtemperatur. Etter lagring i 14 dager ved romtemperatur hadde det fremstilte fiskeprodukt et bakterietall på mindre enn 1000 pr. gram. Den opprinnelige telling for den ferske fisk viste 2 840 000 pr. gram. Det fremstilte produkt hadde et fuktighetsinnhold på 53,2 vekt% (Karl Fischer) og et 1,2-propandiolinnhold på 20,3 vekt%. Det pakkede fiskeprodukt ble tillaget for fortæring ved å plassere posene av oljet papir, som inneholdt fisken, i en ovn ved 204°C i 30 minutter. Det oppvar-mede produkt ble plassert på tallerkener i papirposene og servert. Forbrukerne pakket selv opp produktet ved å splitte opp posene, og de spiste produktet, produktet smakte ferskt og hadde ikke noen harsk eller flau fiskeaktig smak selv etter 14 dagers lagring ved romtemperatur.

Claims (1)

1. Anvendelse av 1,2-propandiol i en mengde av minst 10 vekt% beregnet på sluttproduktet, som konserveringsmiddel i næringsmidler med fuktighetsinnhold på 50-80 %, som skal konsumeres av mennesker, hvorved mengden av 1,2-propandiol er minst 20 vekt%, beregnet på sluttproduktet, for fisk og skalldyrs vedkommende.