KR101401476B1

KR101401476B1 - 천연 조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR101401476B1
Application number: KR1020120045537A
Authority: KR
Inventors: 이재수; 이종호
Original assignee: 이재수; 주식회사 아라심수; 이종호
Priority date: 2012-04-30
Filing date: 2012-04-30
Publication date: 2014-06-03
Also published as: KR20130122308A

Abstract

본 발명은 천연 조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 소금의 과다 섭취로 인한 문제점을 감소시키기 위하여 김치의 절임에 사용하는 소금 사용을 줄이고, 천연 조미액을 사용하여 감칠맛이 깊고 건강지향적인 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 천연 조미액은 건조 수산물을 기류분쇄기로 25℃에서 열변성을 주지 않고 세포벽파괴기술을 적용하여 직경 80nm∼20㎛로 분쇄한 북어와 가다랭이를 Protamex와 Flavourzyme 복합효소로 가수분해하여 만든 제1조미액과 기류분쇄기로 80nm∼20㎛하로 분쇄한 양송이, 표고, 싸리등의 건조버섯, 다시마, 미역 등의 건조해조류, 건조감귤, 자몽　등의 건조과피를 가수분해하여 얻어진 제2조미액을 혼합한 것을 사용할 수 있다.
본 발명은 천연조미액을 김치에 사용하여 김치의 염도를 1.5∼2.0％ 수준으로 낮추고, 감칠맛과 깊은맛을 강화시켜 김치의 풍미와 식감를 좋게 하고, 보존성을 높일 수 있다. 본 발명은 김치의 종류에 따라 천연 조미액과 고춧가루, 마늘, 생강, 청각, 파, 양파 등 양념을 재료와 혼합하여 김치를 제조한다.

Description

천연 조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법{Manufacturing Method for Kimchi Enhancing Palatable Using Natural Seasonings}

본 발명은 천연 조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치 제조방법에 있어서, 어류를 효소 가수분해하여 얻은 제1조미액과, 해조류와 버섯류 및 과피류를 가수분해하여 얻은 제2조미액이 혼합된 천연 조미액을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 한국의 대표적 발효식품으로 200여 종류가 있으며 김치의 재료와 발효방법, 양념류 및 지역에 따라 다양한 종류의 김치가 만들어지고 있다. 김치 제조에 미치는 물리화학적 요소와 생물학적 인자는 발효 식품 과학의 발달로 점차 위생적이고, 표준화된 방법으로 공장 단위의 대량 생산과 유통까지 이루어지게 되었다. 또한 김치가 건강에 좋은 식품으로 세계적 관심의 대상이 되고 있다.

그러나 건강에 좋은 김치, 된장, 젓갈, 절임 식품의 각종 조리시에 사용되는 소금의 과다 섭취로 인한 문제점을 해소하기 위하여 보다 과학적이고 체계적인 한국의 고유 음식 문화를 유지 발전 시켜야 한다. 따라서 김치의 보존성을 높이고, 미각 수용체가 짠맛으로 인하여 맛을 느끼는 부분을 천연 조미 물질의 영양적인 맛으로 인식할 수 있는 김치의 생산은 대단히 중요하다.

또한 한국영양학회에서 성인 1일 섭취 제한량을 소금 8.7g으로 정하고 있으며 최근에는 식품의약품안전청에서 가공식품에 나트륨의 일일섭취량 표시기준을 2,300mg(소금 5.8g에 해당)에서 2,000mg(소금 5.0g에 해당)으로 하향 조정하고, 1일 기준치에 대한 비율(％)로 표시하도록 의무화하는 등 지속적으로 나트륨 섭취를 줄이는데 노력하고 있다.

김치나 젓갈, 장류 등 짜고 매운 음식을 좋아하는 우리나라의 식습관으로 인해 성인의 하루 식염 섭취량은 10∼16g을 초과하는 것으로 보고된바 있다. 현재 우리나라 식습관은 유년기부터 비만이 문제가 되는 현대 사회에서는 나트륨 과다 섭취에 노출될 위험이 매우 높아 식이조절에 의해 소금의 섭취량을 줄이기 위한 노력이 절대적으로 필요하다.

김치 제조에 있어 소금은 음식물에 짠맛을 주어 다른 부재료와 발효 숙성과정에 맛을 조절해주는 중요한 조미 성분이다.

소금은 다양한 물리화학적 특성을 갖고 있는 데, 그 중에서 삼투압 작용, 보존제의 역할도 크다. 식염은 인간에게 필요 불가결한 영양 성분으로 체내의 수분, pH, 삼투압의 조절, 음식물의 소화, 영양소의 흡수, 신경전달, 근육의 수축 이완 등 중요한 역할을 담당하고 있다. 그러나 식염의 과잉 섭취는 고혈압, 신장병, 심장병, 암등의 생활 습관 병이 발생할 위험을 높은 것으로 보고되어 있다. 최근 염장기술은 심혈관 관련 질환이나 고혈압의 위험을 줄이기 위하여 염화나트륨을 줄이는 경향이고, 저염화를 위하여 염화칼륨, 인산염이 소금 맛, 지방산화, 함 수분 유지에 소금의 대체품으로 이용될 수 있으나 실제는 소금 권장량의 25배를 섭취하여 심장혈관 질환과 혈압의 위험성은 줄이지 못하고 있는 실정이다. 그래서 NaCl과 KCl을 적당량 혼합하여 저염소금(Low Sodium salt)을 제조하는 일부 실용화 기술이 알려져 있다. 일반적으로 이용되는 것은 염화칼륨이다. 염화칼륨의 짠맛 강도는 염화나트륨에 비교해 절반 정도이다. 식염을 줄이기 전의 짠맛을 재현하기 위해서는 다량으로 염화칼륨을 첨가할 필요가 있지만, 염화칼륨은 특유의 불쾌한 맛이 있어 첨가량에 한계가 있고, 확실한 짠맛과 좋은 맛을 모두 향상시키기는 어렵다. 김치 제조에서 단순히 식염의 사용량을 줄인 음식물은 풍미를 손상시켜, 맛이 없게 되기 때문에, 저염 식품을 개발할 때에 가장 중요한 것은 염분을 줄일지라도 제대로 된 짠맛과 좋은 맛 두가지를 모두 좋게 하는 것으로, 이를 실현 할 수 있는 기술 개발이 절실하게 요구되고 있다.

삼면이 바다인 우리나라는 다양한 해양자원이 풍부하여 이들로 부터 약효성과 기능성이 있는 식품 소재를 다량 확보할 수 있는 여건이 좋다. 생선이나 해조류 기름에서 나오는 오메가-3, 오메가3 지방산과 결합한 상태의 인지질인 미세와 거대 해조류에서 생산되는 영양보충제, 생선 단백질과 펩타이드, 생선단백질의 수화물, 생선 콜라겐과 미네랄 등이 있다. 이들 생리활성물질을 추출하는 기술은 생물학적 수단, 즉효소를 이용하여 원료를 생전환(bioconversion)시켜 유용한 물질을 만들 수 있다. 아미노산과 유용한 peptides를 만들어 김치 소재로 활용하는 기술이 보고되고 있다. 또한 해초류는 항산화성이 있고, 지방세포의 열 발생을 도와주며, 지방흡수저해, 저콜레스테롤혈증활성을 향상시켜주고, 면역력증강, 체중조절, 고혈압방지, 항염증성, 항암성에 연구가 보고되어 있다.

김치에 관한 기술 내용을 요약하면 김치를 만든데 있어서 천연 조미액과 저염에 관련 김치제조용 천연조미료 제조방법 및 김치에 관한 것으로 물 황태, 홍합, 다시마 끓여 육수를 얻는 공정으로 김치에 이용하는 방법(공개번호 2009- 0068722). 다시마와 감초를 혼합한 것에 상기 감초 중량의 20 내지 30배의 물을 넣고 끓여 달여서 냉각시킨 다시마-감초 용액에 날것의 은행 분말 첨가하는 김치제조(공개번호 2006- 0068167). 김치의 재료가 되는 야채를 소금에 절이는 통상의 김치 제조 과정을 생략하여 염도를 낮추어 야채에 열을 가하여 숨을 죽이는 방법(공개번호 2007-0111180). 저염 절임수 조성물 및 이를 이용한 저염 절임 방법(공개특허 2011-0112057). 조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금의 제조방법으로 염화칼륨과 아미노산, 유기산 또는 당류를 포함하는 조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금을 제조하는 방법에 관한 것이다(공개번호 : 2006-0068571). 소금대체제 및 그 제조방법 염화암모늄, 글루콘산 나트륨, 효모추출물분말 및 DL-알라닌을 혼합하는 미역 다시마 김치 제조방법(등록특허 10-0987630). 단백가수분해물의 정미 성분중 지미 성분의 주체를 이루는 글루타민산나트륨을 일정농도가 되도록 제거하여 단백가수분해물의 코쿠미(kokumi)를 발현 시키는 방법(등록특허 10-0859098) 조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금의 제조방법으로써 염미성분으로 염화칼륨과 아미노산, 유기산 또는 당류를 포함하는 조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금을 제조하는 방법(등록특허 10-0701638). 미역과 다시마를 물로 깨끗이 헹구어낸 다음 뜨거운 물에 살짝 데워 건져낸 뒤 꺼내어 물기가 없어지도록 탈수 또는 건조하여 김치 재료로 활용하는 방법(공개특허2011- 0015485). 등이 있다. 김치의 제조에 관한 기술적 특징을 요약하면 다음과 같다.

김치 재료 등의 크기, 목적으로 하는 김치에 따라 절임 시간은 대체적으로 3∼15시간 범위이며 소금의 농도를 2∼3％로 맞출 수 있고, 이 농도 범위가 발효 및 저장에 최적이다. 이 농도보다 낮으면 발효가 빨리 진행되고 시어지며 물러지기 쉽다. 또한 소금의 농도가 5％를 넘으면 김치의 색과 향기에 좋지 않은 영향을 미친다. 소금 절임 과정에서 소금에 배추를 절임으로써 수분 함량(10∼12％), 내부 공극의 부피 및 무게가 감소하게 되고 이러한 결과 물리적 성질이 변화가 일어나고, 호기성 미생물은 감소(11∼87％)하고 젖산균은 3∼4배 증가한다. 김치의 숙성 기간은 발효 온도에 따라 달라지며, 20℃에서는 산도의 증가에 따라 pH가 급격히 감소하지만 10℃에서는 매우 느리게 산도가 변화하였다. 20℃에서 최대 산도는 1.6％이었으며 10℃에서는 1.2％를 초과하지 않는 것으로 보고되어 있다. 상업적 김치 생산 공장에서 측정한 결과, 25℃에서는 2일 만에 pH가 4.2에 도달하였고 15℃에서는 3일, 5℃에서는 23일 걸린 것으로 보고되고 있다. 유리당의 농도는 발효가 진행됨에 따라 감소하고 젖산은 증가한다. 김치 발효 미생물의 영향는 고춧가루, 멸치 및 새우젓, 전분 등은 성장을 촉진하고 마늘, 갓잎, 부추 등은 억제하는 결과를 나타냈다. 마늘는 성분중의 alliin이 allicin으로 변화하면서 발효 초기의 잡균들의 성장을 억제하며 젖산 발효의 속도도 느리게하여 맛을 좋아지게 한다. 김치는 그 맛이 독특하며 최적의 산도는 0.6∼0.8％(젖산기준), pH는 4.2∼4.5, 소금의 농도는 2.0∼3.05이다. 김치 발효의 가장 중요한 요소는 소금을 이용한 절임 조건이며 소금의 농도, 온도 및 시간 등이 김치의 품질에 영향을 미친다. 그 다음으로 중요한 요소가 온도이며 발효 온도는 10∼15℃이고 숙성후 저장 온도는 5℃이하가 적합하다. 좋은 재료를 사용하여야 하며 마늘, 고춧가루, 설탕 및 단백질 공급원도 맛을 내는 주요소가 된다. 보통 음식물의 맛은 취각과 미각 정보에만 따르지 않고 향신료의 자극, 온도, 씹는 느낌과 혀끝감촉 등 3차 신경을 통해 뇌에 전달되는 정보, 색과 광택 등의 시각 정보, 깨물 때의 소리등 청각 정보도 중요하다. "맛있었다"는 과거의 음식 체험이 음식물을 입속에 넣을 때'맛있다'는 감각에서 '맛있었다'라는 만족감에 연결되는 큰 요인의 하나라고 말한다.'맛있었다'라는 반복된 만족감은 '또 먹고 싶다'로 연결되며, 특히 유아기의 이러한 행동은 성장후의 기호에 크게 작용한다. 따라서 식습관에 의해서 결정되는 요인도 많다고 볼수 있다. 우리나라 청소년의 식습관 조사 자료에 따르면 페스트푸드와 같은 인스탄트 식품, 육류를 선호하므로서 채소류의 섭취가 점차 줄고 있다. 이와 같은 문제의 해결은 김치의 맛이 덜 자극적이고 맛을 강조한 김치 기술이 필요하다. 어류와 해조류를 김치에 적용하는 기술은 천연 드대로 적용하거나 액젖과 같은 젓갈류를 보편적으로 사용하나 저장성을 높이기 위하여 염도가 높은 것이 문제점이고, 일부 다시마, 미역 등을 김치에 적용하는 기술이 있으나 열수 추출하거나 잘게　절단하여 사용하는 경우가 있으나 유용물질을 효과적으로 이용하는 데는 한계가 있다.

김치 제조에 있어서 영양과 맛을 증강 시키고, 문제가 되는 소금의 사용량을 줄이는 방법 중 배추김치의 경우 소금에 절임으로써 수분 함량이 10∼12％가 되고, 내부 공극의 부피 및 무게가 감소하게 되는데 이 때 15∼20％의 소금을 사용하여 3∼6시간을 절인다. 따라서 배추에 소금이 과도하게 염지되어 김치의 소금 농도가 2.0∼3.0％로 높아 사회적인 문제가 되고 있다.

본 발명의 방법을 적용하면 염도가 1.5∼2.0 수준으로 종래에 비하여 약 30％ 이하로　감소하여 짠맛을 줄이는 대신, 미각수용체가 느끼는 맛은 어육 추출물과 해조류에서 얻어진 맛을 조합하는 기술을 이용하여 감칠맛과 깊은맛을 증가시켜 종래 기술의 단점을 개선하고자 한다. 또한 첨가되는 설탕과 풀은 발효초기의 혐기성 발효를 촉진시키므로 당화자화성이 낮은 당알콜류와 올리고당, 천연 과일을 사용하여 항균성과 보존성을 높이는 방법을 발명하는데 있다. 또한 풀을 사용하여 양념의 점착성이 증가되는 부분은 해조류에서 추출된 알길산류로 충분히 대체가 가능하였다. 엑기스류 또는 아미노산류 단독에서는 충분한 짠맛 증강 효과가 얻어지지 않았지만, 20㎛ 이하(입도분포 ８0㎚∼２0㎛)로 분쇄한 가다랭이, 황태의 효소가수분해물의 제1조미액과 20㎛ 이하(입도분포 80nm∼20㎛)로 다시마, 미역, 버섯을 분쇄하여 가수분해한 제2조미액을 사용한 결과 천연 조미액으로 얻어진 맛의 상승효과로 염도는 낮아도 기호성은 높아지고, 보존성도 좋아지는 결과를 나타냈다.

김치에 사용되는 조미액은 황태와 가다랭이를 나노 입도까지 미분쇄하여 세포막을 파괴하여 사용하므로써 단백질의 효소 분해가 용이하여 다량의 아미노산과 펩타이드 성분을 얻을 수 있다. 해조류와 버섯, 과일을 나노입도까지 미분쇄하므로써 대부분의 영양 성분을 김치에 그대로 이용되므로 김치의 염도를 1.5∼1.8까지 낮추어도 감칠맛과 깊은맛 이 증강되어 맛의 기호도가 우수하게 나타났다. 단백질을 효소분해하여 얻어진 아미노산, 펩타이드 성분과 해조류, 버섯으로부터 얻어진 수용성 가수분해물인 다당류와 알긴산과 미네랄, 비타민류 김치에 사용되어 염도를 낮추어도 보존성은 pH, 산도 측면에서 변화가 거의 없다. 또한 해조류와 과일은 생리활성 물질의 추출방법은 장점과 단점이 있지만 화학적방법과 물리적방법은 일반적인 제약이 있다. 뜨거운물과 같은 용매는 식물 조직내의 cellulose fibril 때문에 중심에 침투 할수 없기 때문에 추출 수율이 낮다. 이러한 단점들은 추출과정에서 효소처리 단계를 도입하면 부분적으로 해결이 가능하다. 본 발명에서는 나노입도로 분쇄하여 세포벽을 파괴하여 투과성(permeability)을 증가시켜 추출물의 수량을 높일 수 있었다.

도 1은 본 발명의 김치 제조의 일예를 나타낸 제조공정도이다.

본 발명은 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 김치 제조방법에 있어서, 어류를 효소 가수분해하여 얻은 제1조미액과, 해조류와 버섯류 및 과피류를 가수분해하여 얻은 제2조미액이 혼합된 천연 조미액을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 제1조미액은 어류를 기류분쇄기로 온도 20∼40℃에서 80nm∼20㎛의 입자로 분쇄한 후 효소로 가수분해하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 제1조미액은 황태, 가다랭이(가쓰오부시), 멸치 중에서 선택된 어느 하나 이상의 어류를 80nm∼20㎛ 분쇄한 것 10∼60중량％를, 물 40∼90중량％에 넣은 어류 혼합액 100중량부에 대하여 가수분해효소로서 Protamex 0.01∼0.2중량부와 Flavourzyme 0.1∼0.3중량부를 첨가하여 50∼60℃에서, 0.5∼15시간 가수분해한 후, 온도 95∼100℃에서 0.5∼1.5시간 가온하여 효소를 실활시켜 제1조미액을 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 제2조미액은 해조류와 버섯 및 과피류를 기류분쇄기로 온도 20∼40℃에서 80nm∼20㎛의 입자로 분쇄한 후 가수분해하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 제2조미액은 정제수 100중량부에 대하여 80nm∼20㎛로 분쇄한 건조 다시마, 건조미역 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해조류 0.5∼20중량부, 80nm∼20㎛로 분쇄한 건조 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 중에서 선택된 어느 하나 이상의 버섯류 5∼25중량부, 건조자몽, 건조감귤 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과피류 0.5∼10중량부를 첨가하고 90∼100℃로 열수로 0.5∼2시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 천연 조미액은 제1조미액과 제2조미액이 1:1∼1:6의 중량비로 혼합한 혼합물을 사용할 수 있다.

상기에서 천연 조미액은 제1조미액과 제2조미액이 1:1∼1:6의 중량비로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 올리고당류 0.5∼15중량부와 당알콜 2∼20중량부를 첨가하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 올리고당류는 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 올리고당류는 프락토올리고당을 사용할 수 있다.

상기에서 당알콜은 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 당알콜은 솔비톨(sorbitol)을 사용할 수 있다.

상기에서 김치 제조는 절인배추 1kg에 대하여, 무 50∼80g, 당근 10∼50g, 천연 조미액 20∼100g, 고춧가루 8∼15g, 마늘 5∼12g, 생강 5∼10g, 청각 0.5∼2g를 첨가하여 김치담기를 실시할 수 있다.

상기의 천연 조미액은 상기에서 언급한 제1조미액과 제2조미액이 혼합된 것을 사용할 수 있다.

상기에서 김치 제조시 사용하는 절인배추는 13∼18％ 염수를 사용하여 절인배추의 염도가 1.5±0.3％인 것을 사용할 수 있다.

상기에서 절인배추 대신에 절인무를 사용할 수 있으며, 이러한 절인무는 무를 13∼18％ 염수를 사용하여 절인무의 염도가 1.5±0.3％인 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 천연 조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치 제조시, 김치 재료에 천연 조미액을 첨가시 기능성 성분을 추가로 더 첨가하여 김치의 영양성이 향상된 김치를 제조할 수 있다.

상기에서 기능성 성분이 추가로 더 첨가하는 김치의 제조방법은 김치 제조방법에 있어서 천연 조미액을 첨가하는 단계에서 기능성 성분을 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 성분이 추가로 더 첨가하는 김치의 제조방법의 일예로서 절인배추 1kg에 대하여, 무 50∼80g, 당근 10∼50g, 천연 조미액 20∼100g, 고춧가루 8∼15g, 마늘 5∼12g, 생강 5∼10g, 청각 0.5∼2g 및 기능성 성분 10∼50g를 첨가하여 김치담기에 의해 김치를 제조할 수 있다.

상기에서 기능성 성분은 칠면초(七面草, Suaeda japonica) 추출물을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 성분은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 0.5∼1.5cm의 크기로 절단한 다음 상기 절단한 칠면초를 절단한 칠면초 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 하기에서 보다 상세히 설명하고자 한다.

<제1조미액의 제조>

천연 조미액을 이용한 감칠맛과 깊은맛이 강화된 김치의 제조방법으로서 보다 상세하게는 김치의 맛을 강화 시킬 수 있는 건조 황태와 건조 가다랭이를 기류분쇄기(MICRO FERM MTM-101)를 이용하여, 80nm∼20㎛ 분쇄한 것 10∼60중량％를, 물 40∼90중량％에 넣은 어류 혼합액 100중량부에 대하여 가수분해효소로서 프로타맥스(Protamex, Novoenzyme) 0.01∼0.2중량부와 플라보자임(Flavourzyme, Novoenzyme) 0.1∼0.3중량부를 첨가하여 50∼60℃에서 0.5∼15시간 가수분해 후 95∼100℃, 0.5∼1.5시간 가온하여 멸균 및 효소 실활시켜 제1조미액을 제조할 수 있다.

대량생산의 경우에는 열교환기를 사용하여도 좋다. 이액을 1단계 액으로 한다. 또한 이때 얻어진 가수분해액은 여과 후 사용한다. 그러나 미세 분말을 사용하므로 여과를 하지 않고 사용하여도 좋다. 상기에 사용되는 어류는 생선을 사용할 수도 있으나 유통기간, 식품안전과 분쇄를 위하여 건조된 것을 사용하는 것이 바람직하며 새우, 멸치 등의 수산물도 사용할 수 있다.

<제2조미액의 제조>

제2조미액은 정제수 100중량부에 대하여 80nm∼20㎛로 분쇄한 건조 다시마, 건조미역 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해조류 0.5∼20중량부, 80nm∼20㎛로 분쇄한 건조 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 중에서 선택된 어느 하나 이상의 버섯류 5∼25중량％, 건조자몽, 건조감귤 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과피류 0.5∼10중량부를 첨가하고 90∼100℃로 열수로 0.5∼2시간 동안 추출한 후 여과하여 제2조미액을 제조할 수 있다.

<천연조미액의 제조>

천연 조미액은 제1조미액과 제2조미액이 1:1∼1:6의 중량비로 혼합한 혼합물을 사용할 수 있다.

천연 조미액은 제1조미액과 제2조미액이 1:1∼1:6의 중량비로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 올리고당류 0.5∼15중량부와 당알콜 2∼20중량부를 첨가하여 얻는 것을 사용할 수 있다.

김치의 제조는 상기에서 제조된 조미액은 배추김치, 무김치, 파김치, 갓김치, 들깻잎절임 등의 다양한 김치에 적용하여 풍미가 우수하고, 식품 기능성물질이 다량 함유된 김치를 제조할 수 있다. 통상적으로 김치 양념에서 사용되는 양파, 생강, 마늘, 배, 굴, 젓갈 등과 고추가루, 소금, 화학조미료를 포함하고 있는 것이 특징이다. 그러나, 본 발명은 젓갈, 화학조미료 등 김치의 염도를 높게 하는 양념 재료를 사용하지 않고 황태, 가다랭이, 다시마, 미역에서 고농도로 얻어진 아미노산, 펩타이드, 알긴산, 천연미네랄, 비타민으로 이루어진 조미액을 사용하므로 건강에 유익하고, 유아기, 유년층과 청소년층에게 보다 기호성이 높은 김치를 제조할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 제1조미액의 제조

황태, 가다랭이, 건조다시마, 건조미역, 건조 송이버섯, 건조 오렌지껍질, 자몽껍질은 기류분쇄기(MICRO FERM Co., MTM-101)로 온도 25±3℃로 입도 80nm∼20㎛이 될 수 있도록 분쇄하였다.

건조 황태분말 25g, 건조 가다랭이분말 25g에 물 100g을 넣고, 55±2℃시간, 7％ 염산으로 pH 5.2±0.2로 조정하였다. 상기의 황태분말 및 가다랭이분말이 혼합된 혼합액 100중량부에 대하여 가수분해효소 Protamex 0.1중량부 및 Flavourozyme 0.2중량부를 넣고 12시간 반응시킨 후 90∼95℃로 효소 실활을 실시하였다. 이 효소 분해액을 No.2 여과지로 여과하여 제1조미액을 제조하였다.

상기 제1조미액을 아미노산 분석기(Hitachi auto amino acid analyzer)로 분석한 유리 아미노산 조성은 표 1과 같다.

효소 가수분해물의 유리아미노산 조성

아미노산	가수분해액 (㎎/100㎖)	아미노산 비율(％)
Tau	110.2	2.8
Asp	380.3	9.6
Thr	280.4	7.1
Ser	213.8	5.4
Glu	431.8	10.9
Gly	150.9	3.8
Ala+Cys	161.8	4.1
Val	250.6	6.4
Met	171.2	4.3
Ile	260.2	6.6
Leu	370.3	9.4
tyr	210.5	5.4
Phe	202.5	5.1
Lys	378.9	9.6
His	87.2	2.2
Arg	280.1	7.1
Pro	15.0	0.2
합 계	3,955.7	100

<실시예 2>; 제2조미액의 제조

정제수 100중량부에 대하여 10㎛로 분쇄한 건조 다시마 2중량부, 건조미역 2중량부의 해조류, 10㎛로 분쇄한 건조 송이버섯 10중량부의 버섯류, 10㎛로 분쇄한 건조자몽껍질 0.5중량부, 건조 감귤껍질 0.5중량부의 과피류를 첨가하고 95℃로 열수로 1.5시간 동안 추출한 후 No.2 여과지로 여과하여 제2조미액을 제조하였다.

<실시예 3> 천연 조미료를 포함하는 김치 제조

배추절임은 15％ 염수를 사용하였으며 염도가 1.5±0.2％에 도달할 때 까지 절였다.

하기 상기의 절인배추 1000g에 대하여 표 2와 같이 각각의 재료를 첨가하여 천연 조미액을 포함하는 김치(천연 조미액 김치)를 제조하였다.

한편 대조구로서 상기의 절인배추 1000g에 대하여 하기 표 2와 같이 각각의 재료를 첨가하여 천연 조미액이 사용되지 않고 소금, 설탕 및 찹쌀풀을 포함하는 김치(대조구 김치)를 제조하였다.

상기에서 천연 조미액은 실시예 1의 제1조미액과 실시예 2의 제2조미액을 1:1의 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.

천연조미액 김치의 제조 배합(단위;g)

재료	천연조미액 김치	대조구 김치
절임배추	1000	1000
천연조미액	20	-
소금	-	5
고춧가루	13	13
멸치액젖	4	4
마늘	12	12
청각	1	1
생강	4	4
설탕	-	2
찹쌀풀	-	5

* 상기 표 2에서 "-"표시는 첨가하지 않았음을 의미한다.

<시험예 1>

상기 실시예 1에서 제조한 천연 조미액 김치와 대조구 김치에 대한 관능평가를 실시하고 이를 하기의 표 3에 나타내었다.

상기에서 관능평가는 식품 분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널 25명(남 10명, 여 15명)으로 하여금 짠맛, 감칠맛(깊은맛) 및 종합적인 기호도 등에 대한 항목을 5점 척도법으로 측정하였다.

김치 관능평가

항목	짠맛	감칠맛	종합적 기호도
천연 조미액 김치	2.6	4.1	4.0
대조구 김치	3.2	3.3	3.4

*상기 표 3의 관능평가에 대한 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 감칠맛, 종합적 기호도는 수치가 높을수록 관능성이 우수하고, 짠맛은 수치가 낮을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

<시험예 2> 천연 조미액 김치의 저장 실험

실시예 1에서 제조한 천연 조미액 김치와 대조구 김치를 5.0±0.2℃ 저장하면서 대조김치를 저장기간동안 pH(Horiba D-55 pH meter), 산도, 염도 비교 측정한 결과는 다음 표 4와 같다.

산도는 시료액의 pH가 8.3까지 0.1N NaOH로 중화 적정한 후 소비된 알칼리의 양을 젖산(lactic acid:％)으로 환산하였다.

염도는 시료 배추김치를 믹셔에 넣고 마쇄한 다음 그 즙을 시료로 하였으며 염도계(Sinar saltmeter medel NS-3P, Japan)를 사용하여 실온에서 측정하였다.

김치의 저장기간별 pH 및 산도의 변화

저장기간	천연조미액 김치			대조구 김치
저장기간	pH	산도	염도	pH	산도	염도
0일	5.8	0.22	1.5	5.7	0.31	2.31
10일	5.9	0.23	1.6	5.9	0.26	2.42
20일	4.8	0.61	1.7	4.4	0.85	2.38
30일	4.3	0.83	1.7	4.2	0.96	2.51
40일	4.2	0.94	1.6	2.4	1.13	2.65
50일	4.1	1.05	1.8	2.2	1.15	2.66

<실시예 4>

15％ 염수를 이용하여 배추를 절여 염도가 1.5±0.2％인 절인배추를 얻었다.

상기의 절인배추 1kg에 대하여, 무 50g, 당근 10g, 천연 조미액 50g, 고춧가루 10g, 마늘 5g, 생강 5g, 청각 0.5g 및 기능성 성분 20g를 첨가하고 혼합하여 천연 조미액 및 기능성 성분을 포함하는 김치를 제조하였다.

상기에서 천연 조미액은 제1조미액과 제2조미액이 1:3의 중량비로 혼합한 혼합물 100중량부를 사용하였다.

상기의 제1조미액은 5㎛ 크기로 분쇄한 황태 20중량％, 5㎛ 크기로 분쇄한가다랭이(가쓰오부시) 20중량％를 물 60중량％에 넣은 어류 혼합액 100중량부에 대하여 가수분해효소로서 Protamex 0.1중량부와 Flavourzyme 0.2중량부를 첨가하여 55℃, 2시간 가수분해한 후, 온도 95℃에서 1.0시간 가온하여 효소를 실활시켜 얻은 것을 사용하였다.

상기의 제2조미액은 정제수 100중량부에 대하여 5㎛로 분쇄한 건조 다시마 10중량부, 5㎛로 분쇄한 건조미역 10중량부, 5㎛로 분쇄한 건조 송이버섯 5중량％, 5㎛로 분쇄한 표고버섯 5중량％, 5㎛로 분쇄한 건조 자몽껍질 2중량부, 5㎛로 분쇄한 건조 감귤껍질 2중량부를 첨가하고 100℃로 열수로 1.5시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용하였다.

상기에서 기능성 성분은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 1.0cm의 크기로 절단한 다음 상기 절단한 칠면초를 절단한 칠면초 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 205％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 칠면초 추출물을 사용하였다.

<실시예 5>

상기의 절인배추 1kg에 대하여, 무 80g, 당근 30g, 천연 조미액 100g, 고춧가루 15g, 마늘 7g, 생강 7g, 청각 1.5g 및 기능성 성분 40g을 첨가하고 혼합하여 천연 조미액 및 기능성 성분을 포함하는 김치를 제조하였다.

상기에서 천연 조미액은 제1조미액과 제2조미액이 1:5의 중량비로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 프락토올리고당 5중량부와 솔비톨(sorbitol) 10중량부를 첨가하여 얻은 것을 사용하였다.

상기의 제1조미액 및 제2조미액은 각각 실시예 4에서 얻은 것을 사용하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 가다랭이, 황태 등의 어류분쇄물에 효소로 가수분해시킨 제1조미액과 다시마, 미역, 버섯 등을 가수분해한 제2조미액을 사용하여 김치를 제조한 바, 천연 조미액으로 얻어진 맛의 상승효과로 염도는 낮아도 기호성은 높아지고, 보존성도 좋아졌다. 따라서 본 발명은 산업상 이용 가능성이 높다.

Claims

어류를 효소 가수분해하여 얻은 제1조미액과, 해조류와 버섯류 및 과피류를 가수분해하여 얻은 제2조미액이 혼합된 천연 조미액을 첨가하는 단계를 포함하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법에 있어서,
상기 제1조미액은 어류를 기류분쇄기로 온도 20∼40℃에서 80nm∼20㎛의 입자로 분쇄한 후 효소로 가수분해하여 얻은 것이고,
상기 제2조미액은 해조류와 버섯 및 과피류를 기류분쇄기로 온도 20∼40℃에서 80nm∼20㎛의 입자로 분쇄한 후 가수분해하여 얻은 것임을 특징으로 하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
제1조미액은 황태, 가다랭이(가쓰오부시), 멸치 중에서 선택된 어느 하나 이상의 어류를 80nm∼20㎛ 분쇄한 것 10∼60중량％를, 물 40∼90중량％에 넣은 어류 혼합액 100중량부에 대하여 가수분해효소로서 Protamex 0.01∼0.2중량부와 Flavourzyme 0.1∼0.3 중량부를 첨가하여 50∼60℃에서 0.5∼15시간 가수분해한 후, 온도 95∼100℃에서 0.5∼1.5시간 가온하여 효소를 실활시켜 제1조미액을 얻는 것을 특징으로 하는천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법.
제1항에 있어서,
제2조미액은 정제수 100중량부에 대하여 80nm∼20㎛로 분쇄한 건조 다시마, 건조미역 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해조류 0.5∼20중량부, 80nm∼20㎛로 분쇄한 건조 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 중에서 선택된 어느 하나 이상의 버섯류 5∼25중량부, 건조자몽, 건조감귤 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과피류 0.5∼10중량부를 첨가하고 90∼100℃로 열수로 0.5∼2시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것 임을 특징으로 하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법.
제1항에 있어서,
천연 조미액은 제1조미액과 제2조미액이 1:1∼1:6의 중량비로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 올리고당류 0.5∼15중량부와 환원당알콜을 글루시톨시럽 2∼20중량부를 첨가하여 얻는 것 임을 특징으로 하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법.
제1항에 있어서,
절인배추 1kg에 대하여, 무 50∼80g, 당근 10∼50g, 천연 조미액 20∼100g, 고춧가루 8∼15g, 마늘 5∼12g, 생강 5∼10g, 청각 0.5∼2g를 첨가하여 김치담기를 실시하는 것을 특징으로 하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법.
제6항에 있어서,
절인배추는 13∼18％ 염수를 사용하여 절인 배추의 염도가 1.5±0.3％인 것을 특징으로 하는 천연조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법.