KR102060167B1 - 소갈비 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소갈비 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소고기의 잡내를 잡고, 육질을 부드럽게 하여 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 뜯어 먹을 수 있으며, 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들로 숙성되게 하여 깊고 풍부한 맛을 균일하게 유지될 수 있도록 하여 기호도를 높인 소갈비 제조방법에 관한 것이다.

Description

소갈비 제조방법{Method for manufacturing beef ribs}

본 발명은 소갈비 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소고기의 잡내를 잡고, 육질을 부드럽게 하여 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 뜯어 먹을 수 있으며, 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들로 숙성되게 하여 깊고 풍부한 맛을 균일하게 유지될 수 있도록 하여 기호도를 높인 소갈비 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 소고기는 단백질이 풍부하고 면역력을 높이는 성분이 함유되어 있기 때문에 어린이와 노약자에게 좋은 식품이지만 과량 섭취하게 되면 콜레스테롤 수치가 높아지는 특징이 있기 때문에 적당량을 깻잎이나 양파 같은 채소와 같이 먹으면 좋다고 알려져 있다.

이러한 소고기는 돼기고기에 비해 상대적으로 냄새가 덜하기는 하지만, 그래도 고유의 잡내가 있기 때문에 이를 없애는 과정을 필요로 한다.

현재 시장에서 유통되는 소고기는 장조림이나 불고기 혹은 육포로 많이 활용되는 우둔살, 탕이나 국 등 진한 육수를 낼 때 주로 사용하는 양지살, 힘줄과 막이 섞여 있어 질긴 편이지만 아미노산이 풍부하고 지방이 적으며 영양이 풍부한 사태, 소의 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위로서 얇게 썰어 불고기용으로 사용하는 설도, 육질이 부드럽고 지방이 적당히 함유되어 찜이나 구이로 사용되는 갈비, 지방 함량이 적고 주로 살코기라 담백한 맛이 나는 부위로 주로 산적을 만들 때 자주 사용하는 홍두깨살, 소의 갈비뼈 아래쪽 부위로 고기가 두껍고 하얀 지방층과 섞여 있어 고소하고 육즙이 많으며 얇게 썰어 샤브샤브나 구이로 주로 먹는 차돌박이 등을 들 수 있다.

이 중에서도 소갈비는 가장 많이 선호되는 부위로서, 양념을 일정한 비율로 혼합한 후 일정기간 동안 잰 후 구워 먹는 방식으로 취식되고 있다.

그런데, 소갈비를 재는 양념이 주로 화학성분인 연육제, 아질산나트륨, 소르브산 등을 이용하고 있기 때문에 이들 화학성분에 의해 소갈비의 근조직이 파괴되어 진정한 소갈비의 맛을 떨어뜨리고, 인체에도 좋지 않은 영향을 끼치는 문제가 있다.

국내 등록특허 제10-0710660호(2007년04월17일), 소갈비용 양념의 제조방법 및 그에 의한 소갈비(특허권자:박복순)

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점들을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 소고기의 잡내를 잡고, 육질을 부드럽게 하여 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 뜯어 먹을 수 있으며, 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들로 숙성되게 하여 깊고 풍부한 맛을 균일하게 유지될 수 있도록 하여 기호도를 높인 소갈비 제조방법을 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 핏물제거단계, 냄새제거단계, 양념제조 및 비빔단계, 저온숙성단계 및 진공포장단계를 포함하는 소갈비 제조방법에 있어서; 상기 핏물제거단계는 소갈비를 일정크기로 절단한 다음 4℃ 이하의 찬물에 담가 핏물이 완전히 제거될 때 까지 다수회 반복하여 헹구는 단계이고; 상기 냄새제거단계는 고기의 육질을 담백하게 하면서 냄새를 없애기 위해 소갈비에 칼집을 낸 후 우유 1.5ℓ에 30분 동안 담갔다 뺀 후 청주와 레드와인이 1:1로 혼합된 혼합액에 1시간 동안 침지시키는 단계이며; 상기 양념제조 및 비빔단계는 양념을 만들기 위한 육수제조과정과, 만들어진 육수를 이용하여 양념을 만드는 양념제조과정 및 제조된 양념을 소갈비에 비벼섞는 비빔과정으로 이루어지되, 상기 육수제조과정은 용기에 정제수 1.5ℓ를 붓고 감초 35g, 오미자 70g, 진피 25g, 청피 25g, 의이인 35g, 맥문동 20g, 숙지황 80g, 우슬 30g, 비파엽 30g을 순차로 첨가하여 100-110℃의 온도로 1시간 30분 동안 끓인 후 걸러내어 수득하는 과정이며, 상기 양념제조과정은 상기 육수 500ml에 배즙 40g, 다진 파 15g, 다진 생강 2g, 다진 마늘 6g, 매실청과 올리고당을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합액 5g 및 간장 40g을 넣고 균일하게 1차 교반하고, 교반물에 후추 1.5g, 꿀 10g, 다진 양파 30g, 다진 밤 4g, 다진 당근 5g, 다진 잣 2g 및 붉은고추 분말 15g을 순차로 넣고 최종 교반하여 걸죽하게 만드는 과정이고, 상기 비빔과정은 만들어진 양념을 소갈비에 묻혀 비벼주는 과정으로 양념을 바르기 전에 로즈마리 추출액 250㎖를 소갈비에 먼저 균일하게 분무한 다음 양념을 발라 비비는 과정이며; 상기 저온숙성단계는 양념이 비벼진 소갈비를 뽕잎에 싸서 0-5℃로 유지되는 저온 냉장실에 10-12시간 동안 숙성시키는 단계이고; 상기 진공포장단계는 양념된 소갈비를 일정량씩 포장용기에 담고 진공처리하는 단계;인 것을 특징으로 하는 소갈비 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 냄새제거단계는, 소갈비 1850g을 기준으로 정제수 1.5ℓ를 용기에 넣고 세절된 파슬리 500g 및 세절된 깻잎 30g을 넣은 후 4℃ 이하의 냉장실에서 2시간 동안 유지한 다음, 정제수 1.5ℓ에 원두커피 500g을 푼 커피액에 냉장실에서 꺼낸 소갈비를 넣고 1시간 동안 유지시키는 단계를 더 포함하는 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 소고기의 잡내를 잡고, 육질을 부드럽게 하여 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 뜯어 먹을 수 있으며, 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들로 숙성되게 하여 깊고 풍부한 맛을 균일하게 유지될 수 있도록 하여 기호도를 높이는 효과를 얻을 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명 설명에 앞서, 이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며, 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

또한, 본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에 따른 소갈비 제조방법은 핏물제거단계, 냄새제거단계, 양념제조 및 비빔단계, 저온숙성단계 및 진공포장단계를 포함한다.

이때, 상기 핏물제거단계는 소갈비를 일정크기로 절단한 다음 4℃ 이하의 찬물에 담가 핏물이 완전히 제거될 때 까지 다수회 반복하여 헹구는 단계이다.

이 경우, 물이 뜨거우면 고기가 익어버리기 때문에 핏물 제거효과가 떨어지므로 반드시 찬물로 해야 한다.

그리고, 상기 냄새제거단계는 고기의 육질을 담백하게 하면서 냄새를 없애기 위해 소갈비에 칼집을 낸 후 우유 1.5ℓ에 30분 동안 담갔다 뺀 후 청주와 레드와인이 1:1로 혼합된 혼합액에 1시간 동안 침지시키는 단계이다.

이때, 우유에 담그는 이유는 우유의 미세한 카제인 입자가 소고기에 있는 누린내를 흡수 분해하여 냄새를 제거하기 위함이며, 청주와 레드와인 혼합물은 육질이 부드럽되 탄력을 유지하게 하면서 잡내를 분해 제거하기 위한 것이다. 특히, 청주와 레드와인은 강력한 항산화물질인 폴리페놀이 풍부하여 살균, 산화억제 등을 통해 냄새를 잡고, 고기맛을 부드럽게 하는 장점이 있다.

이에 더하여, 소갈비 1850g을 기준으로 정제수 1.5ℓ를 용기에 넣고 세절된 파슬리 500g 및 세절된 깻잎 30g을 넣은 후 4℃ 이하의 냉장실에서 2시간 동안 유지한 다음, 정제수 1.5ℓ에 원두커피 500g을 푼 커피액에 냉장실에서 꺼낸 소갈비를 넣고 1시간 동안 유지시키는 단계가 더 수행될 수 있다.

이때, 파슬리와 생강채 및 깻잎을 넣어 숙성하는 이유는 파슬리의 경우 카로티노이드와 베타카로틴 및 엽산이 다량함유되어 있어 소갈비의 악성분(균류 등)을 사멸시키고 냄새를 일으키는 박테리아를 죽이며 항산화 기능을 강화시키고, 깻잎은 리모넨이 함유되어 있어 냄새 제거 및 독소 제거에 기여하기 때문에 첨가 사용하며, 저온으로 유지해야 하는 이유는 0-5℃를 유지시킴으로써 세균 번식을 억제하기 위함이다.

그리고, 커피액에 침지시키는 이유는 원두커피 속에 함유된 단백질, 폴리페놀, 불포화지방산의 작용으로 소갈비에 함유된 냄새를 분해 제거하면서 고기의 육질을 부드럽게 하기 위함이다.

아울러, 양념제조 및 비빔단계는 양념을 만들기 위한 육수제조과정과, 만들어진 육수를 이용하여 양념을 만드는 양념제조과정 및 제조된 양념을 소갈비에 비벼섞는 비빔과정으로 이루어진다.

먼저, 육수제조과정은 제조된 육수가 육질을 더욱 부드럽게 하면서 각종 인체 유용성 약리효과를 얻을 수 있도록 다양한 한약재를 이용하여 만든 것을 사용함이 바람직하다.

예컨대, 본 발명에 따른 육수는 용기에 정제수 1.5ℓ를 넣고, 그 다음으로 감초 35g, 오미자 70g, 진피 25g, 청피 25g, 의이인 35g, 맥문동 20g, 숙지황 80g, 우슬 30g, 비파엽 30g을 순차로 첨가하여 100-110℃의 온도로 1시간 30분 동안 끓인 후 걸러내어 수득된다.

이때, 상기 감초는 당도 조절을 위해 가장 중요한 기능을 담당한다.

아울러, 상기 오미자는 거담해소에 좋고 소갈증을 예방하며, 혈액순환을 촉진하는 것으로 알려져 있다.

그리고, 상기 진피는 귤껍질을 말린 상태로 2년 이상 묵힌 것을 말하며, 폐에 있는 가래를 삭여 폐 기운의 순환을 원활히 함으로써 위와 장에 끼어 있는 수분 노폐물을 제거하고, 이를 통해 소화불량을 억제하는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 청피는 청귤 껍질을 말린 것으로 간 담경에 작용하여 기가 위의 장부에 모여 소통되지 않는 현상을 억제함으로써 장운동을 활성화시켜 소화를 돕고 스트레스를 해소하는 것으로 알려져 있어 소고기 섭취 후 소화를 돕는다.

아울러, 상기 의이인은 위벽보호 및 면역력 증강에 효능이 있으므로 첨가 사용된다.

또한, 상기 맥문동은 감기예방, 당료예방, 근육통 및 기관지염 예방에 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.

그리고, 상기 숙지황은 동맥경화 예방에 우수한 효과가 있는 것으로 보고되어 있고, 상기 우슬은 피를 맑게 하고 관절을 강화시켜 관절염을 예방하는 장점도 있는 것으로 보고되어 있다.

또한, 상기 비파엽은 비파나무잎으로서, 독소 배출, 아미구다린 성분에 의한 어혈 해소, 통증 완화 및 세포 재생효과를 위해 첨가된다.

아울러, 상기 양념제조과정은 상기 육수 500ml에 배즙 40g, 다진 파 15g, 다진 생강 2g, 다진 마늘 6g, 매실청과 올리고당을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합액 5g 및 간장 40g을 넣고 균일하게 1차 교반하고, 교반물에 후추 1.5g, 꿀 10g, 다진 양파 30g, 다진 밤 4g, 다진 당근 5g, 다진 잣 2g 및 붉은고추 분말 15g을 순차로 넣고 최종 교반하여 걸죽하게 만드는 과정이다.

이때, 특히 후추와 꿀은 간장을 넣어 섞은 다음 나중에 넣어야 풍미를 더욱 좋게 할 수 있다.

뿐만 아니라, 상기 비빔과정은 만들어진 양념을 소갈비에 묻혀 비벼주는 과정으로서, 만약 소갈비에 갈집이 없는 경우라면 칼집을 낸 후 도포하고, 칼집이 이미 있는 경우라면 그냥 바르면 된다.

이때, 양념을 바르기 전에 로즈마리 추출액 250㎖(소갈비 1850g 기준)를 소갈비에 균일하게 분무한 다음 양념을 발라 비비도록 함이 특히 바람직하다.

이것은 로즈마리 추출액이 소고기에 뿌려졌을 때 소고기를 통해 생길 수 있는 발암물질 생성을 억제하는데 기여하는 것으로 보고된 바 있기에 이를 활용하여 보다 건강한 소갈비를 만들기 위함이다. 물론, 로드마리 추출액을 살포하는 것은 선택사항이다.

한편, 저온숙성단계는 양념이 비벼진 소갈비를 뽕잎에 싸서 0-5℃로 유지되는 저온 냉장실에 10-12시간 동안 숙성시키는 단계이다.

이렇게 숙성하는 이유는 뽕잎이 수분을 조절하면서 소갈비의 풍미를 극대화시킬 뿐만 아니라, 칼슘성분과 미네날이 소갈비로 침착되고, 특히 뽕잎에 함유된 디옥시노지리마이신이 침출되어 소갈비에 흡수됨으로써 당료 예방효과를 더욱 더 강화시키게 된다.

마지막으로, 상기 진공포장단계는 양념 숙성된 소갈비를 일정량씩 포장용기에 담고 진공처리하는 단계이다.

이렇게 포장된 소갈비는 각 구매자에 의해 삶아지거나 구워져 취식될 수 있다.

이와 같은 제조방법으로 제조된 소갈비의 풍미와 잡냄새 유무를 확인하기 위해 삶는 방식으로 소갈비를 만든 후 시식자 50명을 선발하여 취식하면서 냄새를 맡고 평가하게 하였다.

이때, 시식자 60명은 초등학교 6학년 남자아이 10명, 여자아이 10명, 20대 남성 10명, 30대 여성 10명, 50대 남성 10명 및 60대 여성 10명으로 모집단을 구성하였다.

그리고, 평가표에 냄새 여부와 식감을 구체적으로 기술하게 하였다.

평가 결과, 전혀 냄새가 나지 않는다고 평가한 시식자가 모집단 전체 60명 전원이었다.

특히, 식감과 풍미 표현에 있어 어린이 20명 전원이 매우 부드럽고 뜯기 쉬웠으며, 하나도 질기지 않았다고 답변했다.

또한, 모든 시식자가 당도는 적당하다고 평가하였고, 맛도 모두 우수하다고 평가하였다.

따라서, 본 발명에 따라 제조된 소갈비는 풍미와 맛을 좋게 하면서 특히 어린이들이 쉽고 편하게 먹을 수 있으면서 무엇보다도 전혀 잡내가 나지 않아 국민 식생활 개선에 기여할 것으로 기대된다.

Claims (2)

1. 핏물제거단계, 냄새제거단계, 양념제조 및 비빔단계, 저온숙성단계 및 진공포장단계를 포함하는 소갈비 제조방법에 있어서;
   상기 핏물제거단계는 소갈비를 일정크기로 절단한 다음 4℃ 이하의 찬물에 담가 핏물이 완전히 제거될 때 까지 다수회 반복하여 헹구는 단계이고;
   상기 냄새제거단계는 고기의 육질을 담백하게 하면서 냄새를 없애기 위해 소갈비에 칼집을 낸 후 우유 1.5ℓ에 30분 동안 담갔다 뺀 후 청주와 레드와인이 1:1로 혼합된 혼합액에 1시간 동안 침지시키는 단계이며;
   상기 양념제조 및 비빔단계는 양념을 만들기 위한 육수제조과정과, 만들어진 육수를 이용하여 양념을 만드는 양념제조과정 및 제조된 양념을 소갈비에 비벼섞는 비빔과정으로 이루어지되, 상기 육수제조과정은 용기에 정제수 1.5ℓ를 붓고 감초 35g, 오미자 70g, 진피 25g, 청피 25g, 의이인 35g, 맥문동 20g, 숙지황 80g, 우슬 30g, 비파엽 30g을 순차로 첨가하여 100-110℃의 온도로 1시간 30분 동안 끓인 후 걸러내어 수득하는 과정이며, 상기 양념제조과정은 상기 육수 500ml에 배즙 40g, 다진 파 15g, 다진 생강 2g, 다진 마늘 6g, 매실청과 올리고당을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합액 5g 및 간장 40g을 넣고 균일하게 1차 교반하고, 교반물에 후추 1.5g, 꿀 10g, 다진 양파 30g, 다진 밤 4g, 다진 당근 5g, 다진 잣 2g 및 붉은고추 분말 15g을 순차로 넣고 최종 교반하여 걸죽하게 만드는 과정이고, 상기 비빔과정은 만들어진 양념을 소갈비에 묻혀 비벼주는 과정으로 양념을 바르기 전에 로즈마리 추출액 250㎖를 소갈비에 먼저 균일하게 분무한 다음 양념을 발라 비비는 과정이며;
   상기 저온숙성단계는 양념이 비벼진 소갈비를 뽕잎에 싸서 0-5℃로 유지되는 저온 냉장실에 10-12시간 동안 숙성시키는 단계이고;
   상기 진공포장단계는 양념된 소갈비를 일정량씩 포장용기에 담고 진공처리하는 단계;인 것을 특징으로 하는 소갈비 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 냄새제거단계는,
   소갈비 1850g을 기준으로 정제수 1.5ℓ를 용기에 넣고 세절된 파슬리 500g 및 세절된 깻잎 30g을 넣은 후 4℃ 이하의 냉장실에서 2시간 동안 유지한 다음, 정제수 1.5ℓ에 원두커피 500g을 푼 커피액에 냉장실에서 꺼낸 소갈비를 넣고 1시간 동안 유지시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소갈비 제조방법.