KR102541423B1 - 육면체 형상의 갈비 제조 방법 및 이에 의해 제조된 갈비 - Google Patents
육면체 형상의 갈비 제조 방법 및 이에 의해 제조된 갈비 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 왕갈비 제조 방법 및 이에 의해 제조된 왕갈비에 관한 것이다. 본 발명은, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계; 상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계; 상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 반대편 말단으로부터 길이 방향의 길이가 8~10cm이 되도록 절단하는 단계; 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계; 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 5~7cm가 되도록 다듬는 단계; 및 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 4~4.5cm 깊이의 칼집을 형성하는 단계;를 포함하는, 소갈비 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 육면체 형상의 갈비 제조 방법 및 이에 의해 제조된 갈비에 관한 것이다.
소고기는 단백질이 풍부하고 면역력을 높이는 성분이 함유되어 있기 때문에 어린이와 노약자에게 좋은 식품이지만 과량 섭취하게 되면 콜레스테롤 수치가 높아지는 특징이 있기 때문에 적당량을 깻잎이나 양파 같은 채소와 같이 먹으면 좋다고 알려져 있다.
현재 시장에서 유통되는 소고기는 장조림이나 불고기 혹은 육포로 많이 활용되는 우둔살, 탕이나 국 등 진한 육수를 낼 때 주로 사용하는 양지살, 힘줄과 막이 섞여 있어 질긴 편이지만 아미노산이 풍부하고 지방이 적으며 영양이 풍부한 사태, 소의 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위로서 얇게 썰어 불고기용으로 사용하는 설도, 육질이 부드럽고 지방이 적당히 함유되어 찜이나 구이로 사용되는 갈비, 지방 함량이 적고 주로 살코기라 담백한 맛이 나는 부위로 주로 산적을 만들 때 자주 사용하는 홍두깨살, 소의 갈비뼈 아래쪽 부위로 고기가 두껍고 하얀 지방층과 섞여 있어 고소하고 육즙이 많으며 얇게 썰어 샤브샤브나 구이로 주로 먹는 차돌박이 등을 들 수 있다.
이 중에서도 소갈비는 가장 많이 선호되는 부위로서, 양념을 일정한 비율로 혼합한 후 일정기간 동안 잰 후 구워 먹는 방식으로 취식되고 있다.
소갈비는 소의 갈비뼈와 그 주변부를 의미한다. 소는 13개의 갈비뼈를 가지고 있으며, 각 뼈의 크기 및 중량은 서로 상이하고, 그 주변부의 살 또한 위치에 따라 근섬유의 양, 지방의 양이 달라 맛이 상이하다.
따라서, 13개의 갈비뼈 부위로부터 동일한 크기, 동일한 맛, 그리고 우수한 식감, 향, 맛을 갖는 소갈비를 제공하는 방법이 요구되고 있다.
본 발명은 우수한 식감, 향, 맛을 갖는 소갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계; 상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계; 상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 반대편 말단으로부터 길이 방향의 길이가 8~10cm이 되도록 절단하는 단계; 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계; 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 5~7cm가 되도록 다듬는 단계; 및 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 4~4.5cm 깊이의 칼집을 형성하는 단계를 포함하는, 소갈비 제조 방법을 제공한다.
상기 다듬는 단계는 6번~8번 갈비뼈 부위에 갈비살을 추가로 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 갈비뼈 부위의 길이가 5~7cm가 되도록 다듬는다.
갈비살을 접합하는 단계는 전분, 대두 분리 단백질 및 찹쌀 가루를 포함하는 육류결착제를 이용하여 수행된다.
소금, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 후추, 허브, 브라운 슈가, 파프리카, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 가루를 포함하는 시즈닝 조성물을 첨가하는 단계를 추가로 포함한다.
본 발명은 또한, 상기 제조 방법에 의해 제조되는 소갈비를 제공한다.
본 발명에 따르면, 복수개의 뼈를 갖는 소갈비 부위로부터 동일한 크기, 우수한 식감, 향, 맛을 갖는 소갈비를 제공할 수 있다.
도 1은, 13개의 갈비뼈를 포함하는 소갈비를 나타낸다.
도 2는, 6번~8번 갈비뼈 부위를 나타낸다.
도 3은, 13개의 뼈가 포함된 갈비뼈로부터 분리된 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 나타낸다.
도 4는, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 절단하는 공정을 나타낸다.
도 5는, 갈비뼈 및 갈비살의 일부에 칼집을 형성하는 공정을 나타낸다.
도 6은, 살을 보충한 후 6번 갈비뼈 부위의 모식도이다.
도 7은, 살을 보충한 후 7번 갈비뼈 부위의 모식도이다.
도 8은, 살을 보충한 후 8번 갈비뼈 부위의 모식도이다.
도 9는, 갈비뼈 부위에 칼집을 형성하는 공정의 모식도이다.
도 2는, 6번~8번 갈비뼈 부위를 나타낸다.
도 3은, 13개의 뼈가 포함된 갈비뼈로부터 분리된 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 나타낸다.
도 4는, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 절단하는 공정을 나타낸다.
도 5는, 갈비뼈 및 갈비살의 일부에 칼집을 형성하는 공정을 나타낸다.
도 6은, 살을 보충한 후 6번 갈비뼈 부위의 모식도이다.
도 7은, 살을 보충한 후 7번 갈비뼈 부위의 모식도이다.
도 8은, 살을 보충한 후 8번 갈비뼈 부위의 모식도이다.
도 9는, 갈비뼈 부위에 칼집을 형성하는 공정의 모식도이다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소 들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
이하에서는, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명의 소갈비 제조 방법은, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계; 상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계; 상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 반대편 말단으로부터 길이 방향의 길이가 8~10cm이 되도록 절단하는 단계; 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계; 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 5~7cm가 되도록 다듬는 단계; 및 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 4~4.5cm 깊이의 칼집을 형성하는 단계를 포함한다.
본원 명세서에서 사용하는 용어 '소갈비'는 소의 갈비뼈와 그 주변부를 의미한다. 소갈비는 13개의 갈비뼈를 포함하고 있으며, 각각의 뼈는 소의 머리와 가까운 뼈부터 순서대로 번호가 매겨진다.
13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계는, 소를 도축하여 소갈비 부위를 분리하여 준비하는 단계를 포함할 수 있다. 도 1에, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 나타낸다. 여기서 사용되는 소는 식용에 쓰이는 소이면 특별히 제한되지 않는다.
소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계는, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 육절단기 등을 이용하여 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계를 포함할 수 있다. 도 2에 6번~8번의 갈비뼈 부위를 나타내며, 도 3에 13개의 뼈가 포함된 갈비뼈로부터 분리된, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 나타낸다.
이어서, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 갈비뼈의 척추쪽 반대편 말단으로부터 길이 방향의 길이가 8~10cm이 되도록 절단한다. 도 4에 길이가 8~10cm이 되도록 절단하는 공정을 나타낸다.
이어서, 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단한다. 이 단계는, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 3개의 부위로 나누는 단계이다.
이어서, 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 5~7cm가 되도록 다듬는다. 본 단계는 3개의 갈비뼈 부위는 갈비뼈에 붙어 있는 살의 양이 상이하기 때문에, 갈비의 관리 용이성, 식감의 동일성을 위해 각 부위별로 살의 양이 동일하도록 하는 단계이다.
도 6 내지 8에 나타낸 바와 같이, 상기 다듬는 단계는 6번~8번 갈비뼈 부위에 갈비살을 추가로 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 갈비뼈 부위의 길이가 5~7cm가 되도록 다듬는다. 상기 갈비살 대신에 살치살, 부채살을 이용할 수 있다. 6번, 7번, 8번 순서로 갈비뼈에 붙어 있는 갈비살의 양이 줄어들기 때문에, 8번 갈비뼈 부위에 가장 많은 갈비살을 추가로 접합해야 한다.
갈비살을 접합하는 것은 전분, 대두 분리 단백질 및 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함하는 육류결착제를 이용하여 수행된다. 육류 결착제는 전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10 내지 15중량부 및 찹쌀 가루 5 내지 10중량부 또는 타피오카 가루 5 내지 10중량부를 포함하며, 추가로 트랜스글루타미나아제를 포함할 수 있다. 기존에 일반적으로 사용되는 육류결착제와 다르게 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함함으로써, 보다 접합율이 우수해지며, 접합 부위와 원래 부위의 이질감이 없어 식감이 우수해진다.
이어서, 도 9에 나타낸 바와 같이, 갈비살을 접합한 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 4~4.5cm 깊이의 칼집을 복수개 형성한다. 칼집의 간격은 1~1.5cm이다. 갈비뼈와 갈비살의 일부에 대해 칼집을 형성하고, 전부 절단하는 것은 아니기 때문에, 숙성 단계에서 조성물이 갈비살에 잘 스며들고, 또한 도매업 및 소매업에서 갈비를 제공할 때 중량을 맞추기 위해 여러 갈비를 집을 필요 없이, 하나의 육면체 형상의 갈비만 제공하면 되기 때문에, 관리 용이성이 우수하다.
위와 같이 3개의 갈비뼈 부위를 모두 동일한 크기로 제조함으로써, 갈비를 모두 동일한 형상으로 제조하고, 식감이 우수하며, 소매업 및 도매업에서 쉽게 부위당 동일한 중량으로 제공할 수 있어서, 관리 용이성이 우수하다.
상기 제조된 6번 내지 8번 갈비 부위를 간장, 설탕, 대파, 배, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 분말을 포함하는 조성물에 1일 내지 14일 동안 숙성시킬 수 있다. 보다 구체적으로는, 6번 내지 8번 갈비 부위를 상기 조성물에 담근다.
상기 조성물은 조성물 100중량부에 대해, 갈릭 파우더 5 내지 10중량부, 양파 파우더 5 내지 10중량부, 죽엽 분말 5 내지 10중량부, 미역 분말 10 내지 20중량부, 녹차 가루 5 내지 10중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함할 수 있다. 본 조성물은 상기 조성들의 특정 조합에 의해 소갈비의 향과 맛을 향상시킬 수 있다.
숙성은 실온, 냉장고 또는 냉동고에서 진행될 수 있다. 이 때, 숙성 기간은 1일 이상 14일 이하, 2일 이상 12일 이하, 3일 이상 10일 이하일 수 있고, 냉장 유통이 필요한 경우에는 스테인리스 통에 식품용 비닐을 넣고 냉장 환경에서 보관할 수 있다.
이하 본원을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본원의 범위가 이들 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비한다. 상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리한다. 상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 반대편 말단으로부터 길이 방향의 길이가 8~10cm이 되도록 절단한다. 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단한다. 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 5~7cm가 되도록 다듬는다. 구체적으로는, 잔여 갈비살을 6번~8번 갈비뼈 부위에 육류결착제를 이용하여 추가로 접합한다. 상기 육류결착제는 전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 찹쌀 가루 8중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하여 접합한다. 이어서,
실시예 2
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 타피오카 가루 8중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
실시예 3
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부, 찹쌀 가루 4중량부 및 타피오카 가루 4중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
실시예 4
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 찹쌀 가루 5중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
실시예 5
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 찹쌀 가루 10중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
실시예 6
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10중량부 및 찹쌀 가루 10중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
비교예 1
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 20중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
비교예 2
전분 100중량부에 대해 찹쌀 가루 20중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
비교예 3
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 15중량부 및 찹쌀 가루 3중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
비교예 4
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10중량부 및 찹쌀 가루 3중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
비교예 5
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 15중량부 및 찹쌀 가루 12중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
비교예 6
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10중량부 및 찹쌀 가루 12중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.
실험예 1
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 소갈비에 있어서, 갈비 부위의 접합 성능을 확인하고, 통상의 방법으로 구운 후 관능 평가하였다. 갈비 부위의 접합 성능은 접합 후 5시간 방치하고, 접합 유지 여부에 대해 1점에서 10점으로 평가하였다. 10점은 접합이 매우 잘되고, 이질감이 없는 경우를 의미하며, 1점은 접합이 전혀 되지 않은 경우를 의미한다. 관능 평가 방법은 훈련된 패널 50명을 대상으로 하였으며, 관능적 특성을 10점 점수법으로 외관, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 10점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었다. 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | |
| 외관 | 7.2 | 7.4 | 8.0 | 7.7 | 7.8 | 7.0 | 6.0 | 4.3 | 5.7 | 6.0 | 5.5 | 5.8 |
| 맛 | 7.5 | 7.6 | 7.9 | 8.0 | 7.3 | 7.8 | 6.1 | 3.7 | 6.1 | 5.6 | 4.6 | 4.8 |
| 식감 | 7.7 | 7.8 | 7.8 | 8.0 | 8.1 | 7.6 | 4.5 | 4.1 | 6.0 | 5.4 | 5.7 | 5.2 |
| 전체적 기호도 | 7.7 | 8.0 | 8.5 | 8.2 | 8.3 | 7.9 | 5.2 | 4.0 | 5.8 | 5.9 | 5.2 | 5.1 |
| 접합성 | 8.0 | 8.0 | 9.0 | 8.0 | 8.0 | 8.0 | 5.0 | 4.0 | 6.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
상기 기재된 바와 같이, 실시예 1 내지 6의 소갈비는 접합성 및 전체적 기호도 측면에서 비교예에 비해 우수한 것을 확인하였다. 특히, 타피오카 가루와 찹쌀 가루를 사용한 경우 접합성 및 기호도 측면에서 가장 우수한 것을 확인하였다. 또한, 비교예 2에서 찹쌀 가루만을 이용하여 소갈비를 제조한 경우, 접합성이 매우 떨어질 뿐만 아니라, 굽는 과정에서 육류가 탈락되었으며, 과도한 찹쌀 가루에 의해 고기에서 찹쌀 맛이 느껴져 고기 본연의 맛을 잃었다.
실시예 7
상기 실시예 1과 동일하게 소갈비를 제조하고, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 4~4.5cm의 칼집을 1~1.5cm 간격으로 형성한다. 칼집이 형성된 육면체 형상의 소갈비는 갈비뼈의 길이 방향으로 8~10cm, 길이 방향에 수직으로 5~7cm, 갈비뼈의 폭 방향으로 1~5cm 크기이다.
이어서, 간장, 설탕, 대파, 배, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 분말을 포함하는 조성물에 7일 동안 숙성시켰다. 상기 조성물은 조성물 100중량부에 대해, 갈릭 파우더 10중량부, 양파 파우더 10중량부, 죽엽 분말 5중량부, 미역 분말 10중량부, 녹차 가루 5중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함한다. 형성된 칼집을 가위로 잘라 복수개의 소갈비를 제조한다.
실시예 8
조성물 100중량부에 대해, 갈릭 파우더 10중량부, 양파 파우더 10중량부, 죽엽 분말 10중량부, 미역 분말 20중량부, 녹차 가루 10중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.
실시예 9
조성물 100중량부에 대해, 갈릭 파우더 10중량부, 양파 파우더 10중량부, 죽엽 분말 5중량부, 미역 분말 20중량부, 녹차 가루 5중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.
실시예 10
조성물 100중량부에 대해, 갈릭 파우더 5중량부, 양파 파우더 5중량부, 죽엽 분말 5중량부, 미역 분말 10중량부, 녹차 가루 5중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.
비교예 7
조성물 100중량부에 대해, 죽엽 분말 및 미역 분말을 제외하고, 갈릭 파우더 15중량부, 양파 파우더 20중량부, 녹차 가루 5중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.
비교예 8
조성물 100중량부에 대해, 죽엽 분말을 제외하고, 갈릭 파우더 15중량부, 양파 파우더 10중량부, 미역 분말 10중량부, 녹차 가루 5중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.
비교예 9
조성물 100중량부에 대해, 미역 분말을 제외하고, 갈릭 파우더 10중량부, 양파 파우더 20중량부, 죽엽 분말 5중량부, 녹차 가루 5중량부와 나머지 간장, 설탕, 대파, 배를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.
비교예 10
칼집을 형성하지 않은 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다. 구체적으로는, 칼집을 형성하지 않고 조성물에 숙성시킨 후에, 1~1.5cm 간격으로 절단하여 복수개의 소갈비를 제조한다.
실험예 2
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 소갈비에 있어서, 통상의 방법으로 구운 후 관능 평가하였다. 관능 평가 방법은 훈련된 패널 50명을 대상으로 하였으며, 관능적 특성을 10점 점수법으로 외관, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 10점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었다. 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
| 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 | |
| 외관 | 7.4 | 7.5 | 7.4 | 7.3 | 7.3 | 7.5 | 7.4 | 7.5 |
| 맛 | 8.1 | 8.0 | 8.0 | 7.7 | 6.4 | 6.7 | 6.8 | 7.1 |
| 향 | 7.5 | 7.4 | 7.3 | 7.1 | 6.0 | 6.1 | 6.3 | 6.8 |
| 식감 | 7.7 | 7.8 | 7.8 | 7.8 | 7.7 | 7.8 | 7.7 | 7.6 |
| 전체적 기호도 | 8.1 | 8.0 | 7.9 | 7.6 | 6.2 | 6.7 | 6.7 | 6.9 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예의 소갈비들이 비교예의 소갈비에 비해 맛, 향이 우수하여 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 특히, 미리 칼집을 형성하지 않은 비교예 10의 경우 동일한 조성물을 사용하여도 맛과 향이 열악한 것을 확인하였다.
100 : 6번 갈비뼈를 포함하는 부위; 200 : 7번 갈비뼈를 포함하는 부위; 300 : 8번 갈비뼈를 포함하는 부위; 110 : 6번 갈비뼈; 120 : 6번 갈비살; 130 : 6번 갈비살에 접합되는 부위; 210 : 7번 갈비뼈; 220 : 7번 갈비살; 230 : 7번 갈비살에 접합되는 부위; 310 : 8번 갈비뼈; 320 : 8번 갈비살; 330 : 8번 갈비살에 접합되는 부위; 400: 칼집
Claims (5)
13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계;
상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계;
상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 반대편 말단으로부터 길이 방향의 길이가 8~10cm이 되도록 절단하는 단계;
상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계;
상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 5~7cm가 되도록 다듬는 단계; 및
상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 4~4.5cm 깊이의 칼집을 형성하는 단계;를 포함하고,
상기 다듬는 단계는 6번~8번 갈비뼈 부위에 갈비살을 추가로 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 갈비뼈 부위의 길이가 5~7cm가 되도록 다듬는 단계인, 소갈비 제조 방법.
상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계;
상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 반대편 말단으로부터 길이 방향의 길이가 8~10cm이 되도록 절단하는 단계;
상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계;
상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 5~7cm가 되도록 다듬는 단계; 및
상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 4~4.5cm 깊이의 칼집을 형성하는 단계;를 포함하고,
상기 다듬는 단계는 6번~8번 갈비뼈 부위에 갈비살을 추가로 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 갈비뼈 부위의 길이가 5~7cm가 되도록 다듬는 단계인, 소갈비 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서,
갈비살을 접합하는 단계는 전분, 대두 분리 단백질 및 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함하는 육류결착제를 이용하여 수행되는, 소갈비 제조 방법.
갈비살을 접합하는 단계는 전분, 대두 분리 단백질 및 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함하는 육류결착제를 이용하여 수행되는, 소갈비 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 제조된 3개의 갈비뼈 부위를 간장, 설탕, 대파, 배, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 분말을 포함하는 조성물에 첨가하여 숙성하는 단계를 추가로 포함하는, 소갈비 제조 방법.
상기 제조된 3개의 갈비뼈 부위를 간장, 설탕, 대파, 배, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 분말을 포함하는 조성물에 첨가하여 숙성하는 단계를 추가로 포함하는, 소갈비 제조 방법.
제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조되는 소갈비.
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