KR20150117918A - 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히 설명하면 일렬로 다수개의 갈비뼈가 배열되고, 상기 갈비뼈에 살코기가 붙어있는 돼지갈비 덩어리에서 살코기에 붙어 있는 비계를 제거한 다음, 갈비뼈를 감싸고 있는 근막이 끊어지도록 칼로 긁어낸 후, 갈비뼈가 분리되도록 각각 절단한 다음, 갈비뼈와 살코기의 경계부위에는 갈비뼈의 길이방향으로 칼집을 낸 후, 칼집에서 살코기의 두께가 1/2 정도 되어 펼쳐지도록 포를 뜬 다음, 살코기의 일측면에는 일정간격으로 칼집을 내어 육질이 부드럽고, 담백한 돼지갈비의 손질을 완성한 후 양념에 숙성한 다음 구워서 드시거나 생 돼지갈비로 구워서 드실 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.

Description

돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법{The cutting method of ribs of pork}

본 발명은 일렬로 다수개의 갈비뼈가 배열되고, 상기 갈비뼈에 살코기가 붙어있는 돼지갈비 덩어리에서 살코기에 붙어 있는 비계를 제거한 다음, 갈비뼈를 감싸고 있는 근막이 끊어지도록 칼로 긁어낸 후, 갈비뼈가 분리되도록 각각 절단한 다음, 갈비뼈와 살코기의 경계부위에는 갈비뼈의 길이방향으로 칼집을 낸 후, 칼집에서 살코기의 두께가 1/2 정도 되어 펼쳐지도록 포를 뜬 다음, 살코기의 일측면에는 일정간격으로 칼집을 내어 육질이 부드럽고, 담백한 돼지갈비의 손질을 완성한 후 양념에 숙성한 다음 구워서 드시거나 생 돼지갈비로 구워서 드실 수 있도록 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 돼지갈비는 제1갈비뼈에서 제4 또는 제5갈비뼈까지의 부위이며, 보통 제1 갈비뼈 5cm 선단부에서 갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 부분을 칭한다.

또한 돼지갈비는 다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있으며, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.

특히 돼지갈비에는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어난 부위이다. 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다.

따라서 한국 음식 중에서 돼지갈비는 한국인이 가장 선호하는 한국을 대표하는 음식으로 특히, 양념 돼지갈비는 소갈비에 비해 고기의 맛이 독특하여 남녀노소 구분없이 누구나 좋아하고 많이 먹고 있다.

예로부터 많은 사람들이 즐겨먹고 있는 돼지갈비는 우육에 비해 맛이나 육질이 다소 떨어지는 것은 사실이나, 그 가격이 소갈비에 비해 저렴하고 구운 고기의 맛을 느낄 수 있어 즐겨 찾는 사람이 많으므로 다수의 돼지갈비 구이점이 성업 중에 있다.

상기 돼지갈비들은 통상적으로 각 음식점의 주방장이 숙지하고 있는 고유의 방법에 따라 다양한 형태로 양념에 숙성하는 방법에 의해 선처리 되어 고객들이 구울 수 있는 형태로 제공되고 있다.

음식점에서 판매되는 돼지갈비는 도축된 돼지갈비를 일정두께로 자른 후 간장을 비롯한 여러가지 양념을 혼합하여 만든 갈비양념에 재워서 일정시간 숙성시켜 소비자에게 제공하는 것이다.

그러나 음식점에서 손님에게 제공하는 돼지갈비는 갈비뼈와 같이 일정 두께 자른 후 표면을 칼집을 내어 손질하는 종래의 방법은 단순히 돼지갈비의 살코기 부분이 일정 두께를 유지하도록 자른 후 양념에 숙성하기 때문에 손님이 돼지갈비를 시키면 살코기에 갈비뼈가 붙어있는 부분보다는 살코기에 갈비뼈가 붙어있지 않은 부분이 더 많아 손님 입장에서는 돼지갈비 부분이 아닌 다른 부위인지 의심을 하게되고, 시각적으로도 갈비뼈가 붙어있지않으면 맛이 저하되는 느낌을 가지게 된다.

또한, 상기와 같이 일정 두께로 갈비뼈가 붙어있는 살코기를 자르는 경우 육질이 부드럽지 않기 때문에 양념에 의한 숙성으로 육질을 부드럽게 함으로 육질의 참맛을 제대로 느끼지 못하는 문제점이 있다.

따라서 일부 육가공 업체에서는 살코기에 식용 접착제를 도포하여 뼈에 부착한 다음 돼지갈비로 판매 및 공급하는 경우도 비일비재하다.

대한민국 특허 출원번호제 10 - 2006 - 0106634호 "돼지갈비 및 그 제조방법"

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 살코기에 갈비뼈가 각각 붙어 있어 시각적으로 돼지갈비임을 확인할 수 있어 맛을 더욱 배가시키며 육질을 더욱 부드럽게 할 수 있는 것을 목적으로 한다.

상기 과제의 해결수단으로 본 발명은 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법은 일렬로 다수개의 갈비뼈가 배열되고, 상기 갈비뼈에 살코기가 붙어있는 돼지갈비 덩어리를 준비한 다음, 살코기에 붙어있는 비계를 제거한 후, 갈비뼈를 감싸고 있는 근막이 끊어지도록 칼로 긁어낸 후, 갈비뼈를 사이 살코기를 잘라서 갈비뼈를 각각 분리한 다음, 갈비뼈와 살코기의 경계부위에는 갈비뼈의 길이방향으로 칼집을 낸 후 칼집에서 살코기의 두께가 1/2 정도 되어 갈비뼈에서 살코기가 펼쳐지도록 포를 뜬 후, 살코기의 일측면 전체에 일정간격으로 칼집을 내어 돼지갈비의 손질을 완성한 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법은 갈비뼈에 살코기가 붙어있도록 자르고, 살코기를 얇게 포를 뜬 다음 살코기의 일측면에 칼집을 형성하여 육질이 부드럽고 양념이 잘 스며들어 숙성이 용이한 효과가 있다.

또한, 본 발명은 살코기에 갈비뼈가 각각 붙어 있어 시각적으로 돼지갈비임을 확인할 수 있어 맛을 더욱 배가시키며, 살코기를 얇게 포를 뜨기 때문에 양념이 잘스며들고 금방 구워질 수 있으며, 살코기의 한쪽에만 칼집이 형성되어 양념이 스며들어도 처지지않고 손질된 상태를 유지하는 효과가 있다.

따라서 본 발명은 돼지갈비 특유의 맛은 물론, 담백함과 깔끔한 맛으로 풍미가 좋은 맛을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명 돼지갈비를 준비한 사진.
도 2는 본 발명 돼지갈비에서 비계를 제거하는 사진.
도 3은 본 발명 돼지갈비에서 근막을 제거하는 사진.
도 4는 본 발명 돼지 갈비에서 갈비뼈 사이를 분리하는 사진.
도 5는 본 발명 돼지갈비에서 살코기를 포 뜨는 사진.
도 6은 본 발명 돼지갈비에서 살코기에 칼집을 내는 사진.
도 7은 본 발명 돼지갈비를 완성한 사진

상기와 같은 목적 및 효과를 달성하기 위하여 본 발명은 이하 첨부된 도면에 의해 상세히 설명한 다음과 같다.

도 1은 본 발명 돼지갈비를 준비한 사진이고, 도 2는 본 발명 돼지갈비에서 비계를 제거하는 사진이며, 도 3은 본 발명 돼지갈비에서 근막을 제거하는 사진이고, 도 4는 본 발명 돼지 갈비에서 갈비뼈 사이를 분리하는 사진이며, 도 5는 본 발명 돼지갈비에서 살코기를 포 뜨는 사진이며, 도 6은 본 발명 돼지갈비에서 살코기에 칼집을 내는 사진이고, 도 7은 본 발명 돼지갈비를 완성한 사진이다.

본 발명은 돼지갈비를 손질하기 위해 일렬로 다수개의 갈비뼈가 배열되고, 상기 갈비뼈에 살코기가 붙어있는 돼지갈비 덩어리를 준비한다.

상기 준비된 돼지갈비 덩어리에서 바깥쪽에 위치한 비계를(지방) 제거한다.

상기 비계는 불포화지방산으로 손님이 거부감을 느끼고, 돼지갈비는 저울에 무게를 측정한 다음 손님에게 제공하기 때문에 미리 손님이 싫어하지않도록 제거한다.

상기 비계를 제거한 돼지갈비 덩어리의 안쪽에 위치하여 갈비뼈 표면을 감싸고 있는 질긴 근막을 칼로 긁어서 갈비뼈 사이에 있는 근막을 제거한다.

상기 근막을 제거하는 이유는 갈비뼈와 갈비뼈 사이를 쉽게 자를 수 있으며, 갈비뼈아 살코기도 쉽게 분리되도록 하기 위함이다.

상기 근막이 제거된 돼지 갈비 덩어리는 갈비뼈 사이를 경계로 잘라서 갈비뼈를 각각 분리한다.

상기 갈비뼈를 각각 자르면 갈비뼈 두께만큼 살코기도 동일한 두께로 잘라진다.

상기 분리된 갈비뼈에서 갈비뼈와 살고기가 인접된 경계부위에는 갈비뼈의 길이방향을 따라 살코기의 절반 정도 두께만큼 잘라지도록 칼집을 낸 다음 상기 칼집된 부분을 시작점으로 살코기의 두께가 1/2 되도록 갈비뼈가 붙어있지않은 살코기의 끝단 방향까지만 살코기를 포 떠서 살코기의 끝단이 절단되지않고 살코기의 일측에 갈비뼈가 붙어있는 상태로 펼쳐지도록 포를 뜬다.

상기와 같이 살코기를 포를 뜨는 이유는 갈비뼈와 같이 너무 두꺼우면 오랜 시간 구워야하고, 양념에 숙성할 때 깊게 잘 스며들지않기 때문에 1/2 정도의 두께로 포를 떠서 육질도 부드럽게 하고, 시각적으로도 살코기의 양도 많아 보이도록 한다.

상기 포를 뜬 살코기의 일측면 전체에 일정하게 칼집을 내면 돼지갈비의 손질을 완성한다.

상기와 같이 살코기의 일측면 전체에 일정하게 칼집을 내면 양념에 숙성할 때 양념이 살코기 내부로 잘 스며들어 육질이 부드러우며, 살코기 내부로 양념이 스며들면 처지는 것을 방지한다.

또한, 돼지갈비를 구울 때 처지지않고 손질된 상태를 유지하여 시각적으로 깨끗한 상태에서 구워 먹을 수 있다.

또한, 돼지갈비 덩어리에서 갈비뼈가 붙어있지않아 절단된 살코기는 포를 떠서 펼쳐지도록 하고, 한쪽면에는 칼집을 내어 양념으로 숙성을 한다.

상기 손질된 돼지갈비는 양념에 숙성하여 구워 먹거나 생 돼지갈비로 구워먹을 수 있다.

Claims (1)

1. 돼지갈비를 자르는 방법에 있어서,
   일렬로 다수개의 갈비뼈가 배열되고, 상기 갈비뼈에 살코기가 붙어있는 돼지갈비 덩어리를 준비하는 단계; 와
   상기 준비된 돼지갈비 덩어리에서 바깥쪽에 위치한 비계를 제거하는 단계; 와
   상기 비계를 제거한 돼지갈비 덩어리의 안쪽에 위치하여 갈비뼈 표면을 감싸고 있는 질긴 근막을 칼로 긁어서 갈비뼈 사이에 있는 근막을 제거하는 단계; 와
   상기 근막이 제거된 돼지 갈비 덩어리는 갈비뼈 사이를 경계로 절단하여 갈비뼈를 각각 분리하는 단계; 와
   상기 분리된 갈비뼈에서 갈비뼈와 살고기가 인접된 경계부위에는 갈비뼈의 길이방향을 따라 칼집을 내고, 상기 칼집된 부분을 시작으로 살코기의 두께가 1/2 되도록 갈비뼈가 붙어있지않은 살코기의 끝단 방향까지만 살코기를 포 떠서 살코기의 끝단이 절단되지않고 살코기의 일측에 갈비뼈가 붙어있는 상태로 펼쳐지도록 포를 뜨는 단계; 와
   상기 포를 뜬 살코기의 한쪽면 전체에 일정하게 칼집을 내어 돼지갈비의 손질을 완성하는 것을 특징으로 하는 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법.

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