KR20010018021A - 커틀릿 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

커틀릿 및 그 제조방법에 관하여 개시한다. 커틀릿은 염지된 육류 하부슬라이스; 상기 하부슬라이스 상부의 소스층; 상기 소스층의 점착성에 의해 상기 하부슬라이스 상부에 고정된 토핑층; 및 상기 토핑층 상부를 감싸는 염지된 육류 상부슬라이스;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 한편, 상기 토핑층과 상부슬라이스 사이에 개재된 토핑보호층을 더 포함할 수도 있다. 커틀릿 내에 형성된 소스층의 점착성과 더불어 토핑보호층에 의해 커틀릿으로부터 토핑 재료의 탈착을 방지할 수 있다.

Description

커틀릿 및 그 제조방법{Cutlet and method for producing the same}

본 발명은 커틀릿(통상 "돈까스"라고도 함)에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상하부의 슬라이스 형태의 육류 사이에 소스층과 상기 소스층에 의해 고정된 토핑층이 개재되거나 상기 토핑층의 탈착 방지를 위한 토핑보호층을 더 포함하는 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 커틀릿 제조방법을 소개하면 다음과 같다. 먼저, 돼지고지를 1.5 내지 2㎝의 두께로 포를 뜬 후, 망치 등을 이용하여 육질을 부드럽게 만들고, 아울러 수회의 잔칼질을 함으로써 돼지고기포 내에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하여 시식자가 용히하게 시식할 수 있도록 연육화한다. 이어서, 상기 연육화된 돼지고기포에 소금이나 후추가루를 뿌리고, 이어서 돼지고기포의 전ㆍ후면에 밀가루를 묻힌 후, 미리 풀어놓은 계란에 넣었다 건진다. 통상 이러한 과정을 "염지과정"이라 한다. 상기 염지과정을 거친 후의 돼지고기에 빵가루를 묻히고 170 내지 180℃의 튀김기름에 넣어 완전히 익힘으로써 커틀릿 제조가 완료된다. 종래에는 이렇게 제조된 커틀릿은 오이, 양배추, 캐첩, 소스 등을 곁들여 시식하는 것이 가장 일반적인 시식 방법이었다.

종래의 커틀릿은 장기 보존을 위해 냉동고 등에 보관하는 경우가 일반적이나, 이 경우에는 제품의 돼지고기 육질이 딱딱하게 굳어져 시식하기 곤란하게 되는 문제점이 있다. 특히 제품 생산시 수요량에 대한 정확한 예측을 하지 못한 경우에는, 시식자인 최종 수요자에게 도달하기까지 소용되는 기간 동안 커틀릿을 신선한 상태로 장기 보존시킬 수 있어야 한다.

한편, 종래의 돼지고기를 연육화하는 과정을 생략하기 위해 돼지고기를 잘게 갈아 이를 다시 고형 반죽형태로 만든 후에 이를 염지하는 등의 종래의 방법을 이용하는 방법도 제시되고 있으나, 이는 커틀릿 제조과정을 더 복잡하게 하면서도, 전술한 종래의 문제점에 대해서는 아무런 해결책을 제시하지 못하는 한계가 있다.

정리하면, 종래의 방법에 따라 제조된 커틀릿은 그 단면 구조가 너무 단순하여 시식자가 쉽게 식상해 할 수 있으며, 시식전에 커틀릿에 곁들여 먹는 토핑 재료가 완전하게 그 상부에서 고정되지 못함으로 인해 쉽게 탈착될 수 있기 때문에, 시식자의 시식시 커틀릿의 성분인 돼지고기만 씹히게 되며 영양소의 고른 섭취가 이루어질 수 없다. 또한, 유통 과정에서 불가피하게 소요될 수 있는 최소한의 유통 기간 중에 제품 완성 초기의 신선도가 저하되며, 심한 경우에는 부패되어 불가피하게 폐기해야만 하는 경제적 손실이 초래될 수도 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 종래의 커틀릿 및 그 제조방법에 대한 전술한 시식상, 제조상 및 제조완료된 제품의 보관상의 여러 문제점을 동시에 해결하고자 함에 있으며, 본 발명은 이러한 기술적 과제를 달성할 수 있는 커틀릿 및 그 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 커틀릿의 사시도이다.

도 2는 상기 도 1의 I-I'를 따른 커틀릿의 단면도이다.

도 3은 본 발명에 따른 커틀릿 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

전술한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명에 따른 커틀릿은, 염지된 육류 하부슬라이스; 상기 하부슬라이스 상부의 소스층; 상기 소스층의 점착성에 의해 상기 하부슬라이스 상부에 고정된 토핑층; 및 상기 토핑층 상부를 감싸는 염지된 육류 상부슬라이스;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 토핑층의 고정을 향상시키기 위해 토핑보호층을 더 형성할 수 있다. 즉, 하부슬라이스, 소스층, 토핑층, 토핑보호층 및 상부슬라이스의 순서로 그 단면구조가 형성될 수 있다.

상기 하부슬라이스 및 상부슬라이스 각각의 육류는 돼지고지 또는 쇠고기 중 어느 것을 선택하여도 무방하며, 이들에 한정되는 것은 아니다. 한편, 이러한 육류는 생육을 이용하는 것이 일반적이나 경우에 따라서는 익힌 상태를 이용하기도 한다.

상기 소스층은 케찹, 치즈향물질, 양파, 후추, 버터, 마늘 및 수분을 포함하는 조성물로 형성될 수 있으며, 상기 조성물에는 다른 성분, 특히 야채 등이 포함될 수 있음은 자명하다.

상기 토핑층은 양파, 옥수수, 페퍼로니, 피망, 햄, 치즈 및 양송이 중에서 하나 이상이 임의로 선택될 수 있으나, 이에 반드시 한정되는 것은 아니다.

상기 토핑보호층은 밀가루, 계란, 쌀가루, 감자가루 및 빵가루 중에서 하나 이상이 임으로 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

전술한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명에 따른 커틀릿 제조방법은, 슬라이싱된 육류를 염지하여 상부 및 하부슬라이스를 준비하는 단계; 상기 하부슬라이스 상부에 소스층을 형성하는 단계; 상기 하부슬라이스 상부에 토핑 재료를 뿌려 형성된 토핑층이 상기 소스층에 고정되도록 하는 토핑단계; 및 상기 토핑층 상부에 상기 상부슬라이스를 얹는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 토핑단계 이후에 상기 소스층 상부에 형성된 토핑층의 고정을 향상시키기 위해 감싸는 토핑보호층을 형성하는 단계를 더 포함하며, 이후, 상기 토핑보호층 상부에 상부슬라이스를 얹는 단계를 진행하는 것이 바람직하다.

상기 상부슬라이스를 얹는 단계 이후에, 여러 개의 절편으로 용이하게 분리할 수 있도록 상기 제조된 커틀릿에 칼자국 등을 형성하는 예비 절편화 단계를 더 포함하는 것이 바람직하지만, 반드시 이러한 단계를 필요로 하는 것은 아니다.

따라서, 상기 예비 절편화 단계를 거치지 않은 경우에는 상기 상부슬라이스를 얹는 단계를 진행한 이후에 급속 동결단계를 거치는 것이 바람직하며, 만일 상기와 같은 예비절편화단계를 더 포함하여 진행하는 경우에는 그 직후에 급속 동결단계를 거치는 것이 바람직하다.

이상에서 제조된 커틀릿은 원형, 타원형, 반달형 및 삼각형 등 특정한 어느 하나의 형상에 구애됨이 없이 임의의 형상으로 제조될 수 있다. 유통기간 중에는 영하 18℃ 이하에서 냉동 보관하는 것이 그 유통기한을 최대화할 수 있는 방법이다. 이러한 조건에서 제조된 커틀릿을 보관하면, 통상 제조일로부터 9개월까지 최초 제품과 거의 동일한 정도의 시식상태가 보존될 수 있다. 식품공전에 따르면 통상 냉동식품으로서 생육을 이용하여 제조된 상기 커틀릿은 시식 전에 튀김으로써 해동 및 생육을 익히는 단계를 거치게 된다. 이때, 커틀릿 재료로 익혀진 상태의 육류를 이용하는 경우에는 별도로 튀기는 단계가 필요하지는 않으나, 냉동식품의 특성상 해동단계는 거치게 된다.

〈실시예〉

이하, 본 발명에 따른 커틀릿 및 그 제조방법에 대해 일실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 한다.

한편, 첨부 도면을 참조하여 본 발명을 보다 구체적으로 구체적으로 설명하기로 한다. 이때, 도 1은 본 발명에 따른 커틀릿의 일실시예의 사시도이며, 도 2는 상기 도 1의 I-I'에 따라 절단한 커틀릿의 단면도이다.

도 1 및 도 2에 따르면, 커틀릿은 염지된 돼지고기 하부슬라이스(10)와 상기 하부슬라이스(10) 상부에 발라진 소스층(15)과 상기 소스층(15)의 점착성에 의해 상기 하부슬라이스(10) 상부에 고정된 토핑층(20)과 상기 토핑층(20) 내의 토핑 재료를 견고하게 고정시키기 위한 토핑보호층(25) 및 상기 토핑보호층을 감싸는 염지된 돼지고기 상부슬라이스(30)의 순서로 적층되어 있다. 이때, 다른 실시예에 따르면, 상기 토핑보호층(25)은 생략될 수 있으며, 이때에는 상기 소스층(15)은 그 상부의 토핑층(20)을 커틀릿 제품의 시식 전까지 탈착되지 않도록 함으로써 토핑 재료가 유통과정 중에 흐트러지지 않을 정도의 고정력을 갖는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 커틀릿의 일실시예는 하기 표 1과 같은 성분 함량을 포함하지만, 하기 표 1의 재료 성분의 함량은 제조되는 커틀릿에 따라 다소 변형될 수 있음은 자명하다.

커틀릿 재료 함량
대구분	소구분	함량(중량)
육류 슬라이스 재료	돼지고기	32.5
염지재료	원유, 유산균, 응유제, 염화칼슘	15.4
소 스	토마토 캐찹,치즈향물질양파, 후추, 정수, 버터, 마늘	9.42
토핑 재료	양파,옥수수, 페퍼로니	20.00
토핑보호층	소맥분, 찹쌀, 정수, 식염	3.55
기타	후추, 조미료, 빵가루,생양파, 분말밀가루,계란, 조각햄, 피망	나머지
합 계	100.00

상기 표 1의 성분 함량을 갖는 커틀릿은 다음의 구체적인 단계를 거쳐 제조되며, 첨부도면을 참조하여 설명하기로 한다. 도 3은 본 발명에 따른 커틀릿 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

(1) 재료 준비 단계(S1)

슬라이스된 돼지고기와 신선한 야채를 칙량하여 선별하여 준비하였다.

(2) 염지 단계(S2)

상기 돼지고기 슬라이스를 준비된 염지 재료에 6시간 동안 염지시켰다.

(3) 소스 피착 단계(S3)

상기 염지된 돼지고기 슬라이스 표면에 준비된 소스를 발랐다. 상기 소스는 커틀릿의 맛을 돋구는 목적 외에도, 이후에 슬라이스 표면에 뿌려질 토핑 재료가 적절하게 부착될 수 있는 점착성을 제공한다.

(4) 토핑 단계(S4)

상기 소스가 발라진 슬라이스 표면에 커틀릿의 맛과 향 및 식품 영양학상의 보조를 위한 목적으로 주로 야채류인 토핑 재료로 양파, 옥수수, 피망, 치즈, 햄, 양송이 및 페퍼로니를 잘게 부수거나 잘라진 상태로 뿌렸다.

(5) 토핑보호층 형성 단계(S5)

상기 뿌려진 토핑 재료는 소스층에 의해 고정될 수 있으나, 그 고정력을 강화시키기 위한 목적으로 얇은, 구체적으로는 약 1㎜ 정도의 두께를 갖는 만두피와 같은 형상의 토핑보호층을 형성하여 토핑층을 감쌌다. 본 발명에 따른 실시예에서는 토핑보호층을 형성하는 단계(S5)를 포함하여 진행하였으나, 상기 S5 단계를 진행하지 않고, 상기 S4 단계 이후에 곧바로 하기 S6 단계로 진행할 수도 있다.

(6) 상부슬라이스를 얹는 단계(S6)

상기 재료 준비 단계에서 미리 준비된 또다른 염지된 돼지고기 슬라이스를 상기 토핑층(S5 단계를 생략한 경우에 해당됨) 내지 토핑보호층 상부(S5 단계를 진행한 경우에 해당됨)를 감싸도록 제조된 결과물 상부에 얹었다.

(7) 절편화 단계(S7)

상기 제조된 커틀릿을 시식자의 다양한 크기를 반영하여 칼자국 등을 냄으로써 복수개의 절편으로 완전히 또는 부분적으로 분리하였다. 이러한 절편화단계는 본 발명의 임의적인 요소이므로, 경우에 따라서는 절편화 단계(S7)를 거치지 않을 수 있음은 자명하다.

(8) 급속 동결 단계(S8)

장기 유통 과정을 고려한 장기 보존을 위해 영하 27℃ 이하의 온도에서 급속 동결 처리하였다. 이로써, 장기간의 유통 과정을 거친 후라해도 최초 제품 그대로의 신선도, 맛 및 향 등을 유지할 수 있다.

(9) 포장 단계(S9)

이상의 단계를 거쳐 제조 완료된 커틀릿을 필요에 따른 중량, 모양 및 시식자의 취향 등을 고려하여 다양한 형태의 개별 단위로 포장하였다. 이때, 포장단위는 개당 60g 정도가 적합하나, 시식자의 다양한 취향을 고려하여 30 내지 900g까지 다양하게 포장하는 것이 바람직하지만, 반드시 이에 한정될 것은 아니다.

(10) 유통 단계(S10)

상기 모든 단계를 거쳐 제품 포장까지 완료된 커틀릿에 대해 외형 및 이물질 함유 여부 검사 등의 검사를 한 후, 시장에 출시토록 한다. 한편, 시중 유통 경로 상에서는 영하 18℃ 이하의 냉동 상태로 보관하는 것이 제품의 맛을 보존시킬 수 있는 가장 바람직한 조건이다.

상기 표 1의 성분 함량을 갖는 커틀릿과 상기 (1) 내지 (10)의 각 단계에 따라 진행하는 커틀릿 제조방법의 실시예는 보다 상세하고 구체적으로 설명함으로써 본 발명의 이해를 돕기 위한 것에 불과한 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위를 한정하기 목적으로 이용될 수는 없다. 상기 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상을 지식을 가진 자에 의해서는 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 이들 또한 본 발명의 기술적 범위에 포함됨은 자명하다.

이상의 본 발명에 따른 커틀릿은 그 구조상에서 육류 슬라이스로 내부의 토핑층을 감싸는 형태 또는 토핑층 및 토핑보호층을 감싸는 구조를 가짐으로써 토핑층의 재료들이 커틀릿 외부로 빠져나오지 않도록 함과 아울러, 시식자의 시식크기의 다양성을 반영한 절편화된 상태로 제조함으로써 시식자의 시식의 편이성을 제공한다. 또한, 급속 동결 처리된 커틀릿은 장기 보존이 가능하므로, 식품 유통 기한을 충분히 확보할 수 있는 장점을 가진다. 한편, 육류를 얇은 두께, 바람직하게는 5 내지 7㎜ 정도의 슬라이스된 형태 그 자체를 이용함으로써 종래와 같이 다지거나 저미는 과정이 필요하지 않음으로써 제조 공정을 단순화시킬 수 있는 장점을 가진다. 한편, 본 발명의 커틀릿은 야채와 육류를 동시에 섭취할 수 있기 때문에 국민식생활 개선 및 국민 건강을 증진시킬 수 있는 식품의 하나이다.

Claims (13)

1. 염지된 육류 하부슬라이스;

   상기 하부슬라이스 상부의 소스층;

   상기 소스층의 점착성에 의해 상기 하부슬라이스 상부에 고정된 토핑층; 및

   상기 토핑층 상부를 감싸는 염지된 육류 상부슬라이스;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿.
2. 염지된 육류 하부슬라이스;

   상기 하부슬라이스 상부의 소스층;

   상기 소스층의 점착성에 의해 상기 하부슬라이스 상부에 고정된 토핑층;

   상기 토핑층의 고정을 돕는 토핑보호층; 및

   상기 토핑층 상부를 감싸는 염지된 육류 상부슬라이스;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 하부슬라이스 및 상부슬라이스 각각의 육류는 돼지고지 및 쇠고기 중 선택된 하나인 것을 특징으로 하는 커틀릿.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 소스층은 케찹, 치즈향물질, 양파, 후추, 버터, 마늘 및 수분을 포함하는 조성물로 형성된 것을 특징으로 하는 커틀릿.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 토핑층은 양파, 옥수수, 페퍼로니, 피망, 햄, 치즈 및 양송이 중 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿.
6. 제2항에 있어서,

   상기 토핑보호층은 밀가루, 계란, 쌀가루, 감자가루 및 빵가루 중 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿.
7. 슬라이싱된 육류를 염지하여 상부 및 하부슬라이스를 준비하는 단계;

   상기 하부슬라이스 상부에 소스층을 형성하는 단계;

   상기 하부슬라이스 상부에 토핑 재료를 뿌려 형성된 토핑층이 상기 소스층에 고정되도록 하는 토핑단계; 및

   상기 토핑층 상부에 상기 상부슬라이스를 얹는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.
8. 슬라이싱된 육류를 염지하여 상부 및 하부슬라이스를 준비하는 단계;

   상기 하부슬라이스 상부에 소스층을 형성하는 단계;

   상기 하부슬라이스 상부에 토핑 재료를 뿌려 형성된 토핑층이 상기 소스층에 고정되도록 하는 토핑단계;

   상기 토핑층 상부를 감싸는 토핑보호층을 형성하는 단계; 및

   상기 토핑보호층 상부에 상부슬라이스를 얹는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.
9. 제7항 또는 제8항에 있어서,

   상기 하부슬라이스 및 상부슬라이스는 돼지고지 및 쇠고기 중 선택된 하나의 육류를 이용하여 준비하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.
10. 제7항 또는 제8항에 있어서,

    상기 소스층은 케찹, 치즈향물질, 양파, 후추, 버터, 마늘 및 물을 포함하는 조성물을 이용하여 형성하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.
11. 제7항 또는 제8항에 있어서,

    상기 토핑층은 양파, 옥수수, 페퍼로니 중 선택된 하나 이상으로 형성하는 것을 특징으로 하는커틀릿 제조방법.
12. 제8항에 있어서,

    상기 토핑보호층은 밀가루, 계란 및 빵가루 중 선택된 하나 이상으로 형성하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.
13. 제7항 또는 제8항에 있어서,

    상기 상부슬라이스를 얹는 단계 이후에, 급속동결하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.