RU2344666C1 - Способ производства консервов "бифштекс по-казачьи" - Google Patents

Abstract

Способ осуществляют путем резки и бланширования репчатого лука и его смешивания с частью пшеничной муки, резки и куттерования говядины и свинины, бланширования и измельчения на волчке чеснока. Смешивают говядину, свинину, чеснок, часть сметаны, поваренную соль, питьевую соду, перец красный сладкий, перец красный острый, тмин, шалфей, эстрагон, перец черный горький, чабер, базилик и кориандр с получением фарша. Фарш формуют, панируют в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов. Производят резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы. Осуществляют замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, зеленого горошка. Пассеруют часть пшеничной муки, оставшуюся часть сметаны, молоко, сахар и поваренную соль с получением гарнира. Осуществляют фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бифштекс по-казачьи", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и его смешивание с пшеничной мукой, измельчение на мясорубке говядины и свинины, рубку чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, сметаны, поваренной соли, питьевой соды и специй с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование жареным картофелем, свеклой, тушенной в сметанном соусе, и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.278).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бифштекс по-казачьи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и его смешивание с частью пшеничной муки, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, части сметаны, поваренной соли, питьевой соды, перца красного сладкого, перца красного острого, тмина, шалфея, эстрагона, перца черного горького, чабера, базилика и кориандра с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	457,75-471,01
свинина	391,52-492,42
чеснок	6,4-6,75
репчатый лук	234-237
картофель	231,84-244,52
свекла	141,05-146,74
зеленый горошек	136,25
маргарин	2,5
топленое масло	1,25
сметана	75
пшеничная мука	51,25
сахар	1,88
соль	12
сода	5
перец красный сладкий	2
перец красный острый	0,5
тмин	0,1
шалфей	0,05
эстрагон	0,3
перец черный горький	0,1
чабер	0,4
базилик	0,6
кориандр	0,1
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют, а затем смешивают приблизительно с 40/41 рецептурного количества пшеничной муки.

Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 2/3 рецептурного количества сметаны, поваренной солью, питьевой содой, перцем красным сладким, перцем красным острым, тмином, шалфеем, эстрагоном, перцем черным горьким, чабером, базиликом и кориандром с получением фарша. Фарш формуют, панируют в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свеклу нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью сметаны, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Бифштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и его смешивание с частью пшеничной муки, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, части сметаны, поваренной соли, питьевой соды, перца красного сладкого, перца красного острого, тмина, шалфея, эстрагона, перца черного горького, чабера, базилика и кориандра с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   говядина 457,75-471,01 свинина 391,52-492,42 чеснок 6,4-6,75 репчатый лук 234-237 картофель 231,84-244,52 свекла 141,05-146,74 зеленый горошек 136,25 маргарин 2,5 топленое масло 1,25 сметана 75 пшеничная мука 51,25 сахар 1,88 поваренная соль 12 питьевая сода 5 перец красный сладкий 2 перец красный острый 0,5 тмин 0,1 шалфей 0,05 эстрагон 0,3 перец черный горький 0,1 чабер 0,4 базилик 0,6 кориандр 0,1 топленый жир до выхода целевого продукта 1000