JP5367495B2 - 食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法 - Google Patents
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食用内臓肉としての豚腸500gの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、プラスチック製の袋(包装体)内に豚腸を収容し、この包装体内の空間部(食用内臓肉の間隙部を含む)に水を満たして封入し、25℃、400MPa、20分間の条件で高圧処理を施した。次いで、袋の中の豚腸を取り出し、100℃、20分間ボイルして更に臭みを除去した。次いで、ボイルした豚腸を冷やして微生物の発生を抑制すると共に、作業者が手で扱えるようにした。次いで、豚腸を通常の食形態に適する大きさに切断した後、調味液で100℃、30分間ボイルして味、風味を調整した。次いで、耐熱性レトルトパウチに豚腸と調味液と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、121℃、20分間の条件でレトルト処理を行った。これを冷却して、試食試験等に供した。
食用内臓肉としての豚腸500gの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、プラスチック製の袋(包装体)に豚腸を脱気して封入し、25℃、400MPa、20分間の条件で高圧処理を施した。次いで、袋の中の豚腸を取り出し、100℃、20分間ボイルして更に臭みを除去した。次いで、ボイルした豚腸を冷やして微生物の発生を抑制すると共に、作業者が手で扱えるようにした。次いで、豚腸を通常の食形態に適する大きさに切断した後、調味液で100℃、30分間ボイルして味、風味を調整した。次いで、耐熱性レトルトパウチに豚腸と調味液と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、121℃、20分間の条件でレトルト処理を行った。これを冷却して、試食試験等に供した。
豚腸500gの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、100℃、20分間ボイルした。次いで、ボイルした豚腸を冷やして汚れや余分な脂肪を除去した。次いで、食べ易い大きさに切断した後、調味液で100℃、30分間ボイルした。次いで、耐熱性レトルトパウチに豚腸と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、121℃、20分間の条件でレトルト処理を行った。これを冷却して、試食試験等に供した。
豚腸500gの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、100℃、20分間ボイルし、ボイルした豚腸を冷やして、汚れや余分な脂肪を除去した。次いで、食べ易い大きさに切断した後、調味液で100℃、30分間ボイルした。その後、レトルトパウチに豚腸と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、100℃、20分間の条件で、ウォーターバスで湯煎した。これを冷却して試食試験等に供した。
実施例1,実施例2,比較例1,比較例2を凍結乾燥して乾物としたものを試料とし、エーテル抽出法を用いて食用内臓肉の脂肪含量(%)を測定した。その結果を下記表1に示した。
試作品の評価は熟練のパネラー5人によって、「食感」、「食味」、「外観・保形性」、「総合評価」の4つの項目について行った。比較例2の各項目の評点を「5」として、最高点を「9」、最低点を「1」として9段階で評価し、その結果(各パネラーの評点の平均値)を下記表2に示した。
Claims (6)
- 生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に400MPa以上800MPa以下の高圧処理を10〜20分間施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この食用内臓肉を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理することを特徴とする食用内臓肉のレトルト処理方法。
- 水洗いした食用内臓肉を包装体内に収容して、この包装体内を水で満たして封入するか若しくは包装体内を脱気して封入し、この食用内臓肉を封入した包装体に静水圧による高圧処理を施すことを特徴とする請求項1記載の食用内臓肉のレトルト処理方法。
- 前記食用内臓肉は、豚,牛,羊,鶏若しくは鴨の内臓肉を採用することを特徴とする請求項1,2のいずれか1項に記載の食用内臓肉のレトルト処理方法。
- 生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に400MPa以上800MPa以下の高圧処理を10〜20分間施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この冷却した食用内臓肉と共に、水若しくは調味液若しくは調味液と具材を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理することを特徴とする食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法。
- 水洗いした食用内臓肉を包装体内に収容して、この包装体内を水で満たして封入するか若しくは包装体内を脱気して封入し、この食用内臓肉を封入した包装体に静水圧による高圧処理を施すことを特徴とする請求項4記載の食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法。
- 前記食用内臓肉は、豚,牛,羊,鶏若しくは鴨の内臓肉を採用することを特徴とする請求項4,5のいずれか1項に記載の食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法。
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