JP5367495B2 - 食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法に関するものである。

現在、加熱殺菌法を採用した食品加工法としてレトルト処理による調理法が確立しており、１９６９年にカレーの発売以来、各種ソース類や水産調理品や食肉調理品等が商品化され、レトルト食品の保存性、簡便性に加えて近年では、品質向上による本物・高級志向の商品も見られるなど、市場が拡大している。

一方、食品への高圧処理は、殺菌作用や物理的変化、酵素反応の制御技術などの応用研究が進み、農産調理品・食肉調理品など様々な商品に利用されている。

出願人も、この高圧処理をテーマに様々な研究を行っており、タンパク質を含んだ食材に高圧処理を施すと、タンパク質が変性して液状の食品類でも形態が安定する（場合によっては凝固する）ことを見い出し、この性質を利用した加工食品並びに食品調理方法を完成させ、特許出願している（下記特許文献１，２参照。）。

特開２０００−２１００３２号公報 特開２０００−２１００３３号公報

食用内臓肉は、一般的に脂肪が多いものの方が柔らかくて美味しい。

しかし、脂肪が多い食用内臓肉を用いてレトルト食品を製造しようとすると、Ｆ_０値が２０となるような１２１℃、２０分間のレトルト処理では、食用内臓肉のせっかくの旨み成分（脂肪）が煮汁に溶出すると同時に煮くずれが起こり、食味や食感、更には食品としての形態が著しく損なわれてしまうという問題があった。

出願人は、この問題点を何とか解消できないかと思案し、高圧処理に注目した。即ち、高圧処理によって食品中のタンパク質が凝固する性質を利用すれば、食用内臓肉からレトルト処理時の旨み成分の溶出や煮くずれを抑制できるのではないかと着眼した。

そして、この着眼点に基づいて研究を重ねた末に、食用内臓肉に高圧処理を行うと、食用内臓肉中で変性したタンパク質と脂肪とに何らかの相互作用が生じて脂肪が包接され、その後にレトルト処理を行っても食用内臓肉から旨み成分の溶出や煮くずれが抑制されることを見い出し、本発明の食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りのレトルト食品の製造方法を完成させるに至った。

本発明の要旨を説明する。

生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に４００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を１０〜２０分間施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この食用内臓肉を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理することを特徴とする食用内臓肉のレトルト処理方法に係るものである。

また、水洗いした食用内臓肉を包装体内に収容して、この包装体内を水で満たして封入するか若しくは包装体内を脱気して封入し、この食用内臓肉を封入した包装体に静水圧による高圧処理を施すことを特徴とする請求項１記載の食用内臓肉のレトルト処理方法に係るものである。

また、前記食用内臓肉は、豚，牛，羊，鶏若しくは鴨の内臓肉を採用することを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の食用内臓肉のレトルト処理方法に係るものである。

また、生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に４００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を１０〜２０分間施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この冷却した食用内臓肉と共に、水若しくは調味液若しくは調味液と具材を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理することを特徴とする食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法に係るものである。

また、水洗いした食用内臓肉を包装体内に収容して、この包装体内を水で満たして封入するか若しくは包装体内を脱気して封入し、この食用内臓肉を封入した包装体に静水圧による高圧処理を施すことを特徴とする請求項４記載の食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法に係るものである。

また、前記食用内臓肉は、豚，牛，羊，鶏若しくは鴨の内臓肉を採用することを特徴とする請求項４，５のいずれか１項に記載の食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法に係るものである。

本発明は上述のように、食用内臓肉に塩揉みしてその後にボイルを行うことによってこの食用内臓肉の独特の臭みを良好に除去することができ、しかも、４００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理により、食用内臓肉中の変性したタンパク質と脂肪との相互作用によって脂肪が包接されることになるから、臭み除去のためのボイル時も高いＦ値に相当するレトルト処理に伴う加熱条件においても、食用内臓肉の煮汁への溶出が抑制されて食味や食感、食品の形態を保持した食用内臓肉の加工が可能となると共に、長期保存後もしっかりと脂肪の層が残り、素材の形状も保持されたものとなるなど、極めて実用性に優れた食用内臓肉のレトルト処理方法となる。

また、請求項４記載の発明においては、前記作用・効果を発揮すると共に、加熱するだけで簡単に食することができるレトルト食品を製造可能となる極めて優れた食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法となる。

また、請求項１，４記載の発明においては、食用内臓肉に４００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を１０〜２０分間施すから、食感や外観が一層良好な食用内臓肉に加工できる極めて実用性に優れた食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りのレトルト食品の製造方法となる。

また、請求項２，５記載の発明においては、既存の静水圧処理装置（高圧処理装置）を用いて効率良く高圧処理を行うことができる一層実用性に優れた食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りのレトルト食品の製造方法となる。

また、請求項３，６記載の発明においては、前記作用・効果を確実に発揮する食用内臓肉に加工できる。

好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、本発明の作用を示して簡単に説明する。

生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて独特の臭みがなくなるまで塩揉みを行い、臭みがとれたら水で塩を洗い流す。

続いて、この水洗いした食用内臓肉に４００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を１０〜２０分間施す。

すると、この高圧処理により食用内臓肉に含まれるタンパク質が変性して凝固すると共に、この変性したタンパク質と脂肪とに何らかの相互作用が生じて脂肪が包接された状態となる。

続いて、この高圧処理を施した食用内臓肉をボイルして更に臭みを除去する。

この際、高圧処理により食用内臓肉中の脂肪が包接されているため、食用内臓肉からの脂肪（旨み成分）の溶出が抑制されることになる。

続いて、ボイルした食用内臓肉を冷却して微生物の発生を抑制し、冷却により手で扱うことができるようになった食用内臓肉を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理する。

また、請求項４記載の発明の場合は、この際に食用内臓肉と共に、水若しくは調味液若しくは調味液と具材を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理する。

すると、この際にも高圧処理によって食用内臓肉中の脂肪が包接されているため、食用内臓肉からの脂肪の溶出が抑制されることになり、これにより煮くずれも防止されて素材の形状が保持されることになる。尚、出願人の試作実験によると、本発明によれば、１年以上保管した後も、しっかりと脂肪の層が残ったままであると共に、素材の形状が保持されたままであることが確認されている。

従って、レトルト処理後も食用内臓肉が有する本来の良好な食味と風味を持つ長期保存が可能なレトルト加工品ができあがることになる。また、請求項４記載の発明の場合は、本来の良好な食味と風味を持つ食用内臓肉が入ったレトルト食品（水煮された食用内臓肉入り食品若しくは調味液により味付けされた食用内臓肉入り食品若しくは調味液によって味付けされた具材及び食用内臓肉入り食品）ができあがることになり、このレトルト食品は、単に加熱するだけで手軽に食することができる。

また、出願人の試作実験によると、水洗いした食用内臓肉に４００ＭＰａの高圧処理を１０〜２０分間施した場合に、最も食感や外観が良好な食用内臓肉に加工できることが確認されている。

本発明の具体的な実施例について説明する。

本発明の効果を検証するため、以下のサンプルを作製して脂肪含量の測定並びに官能評価を行った。

尚、本実施例でいう高圧処理とは、水を圧力媒体として高い静水圧をかける加工法であり、食品へは１００ＭＰａ以上８００ＭＰａ程度の圧力まで利用されている。この高圧処理は、加熱処理とは異なり、共有結合は開裂せず、栄養素の破壊や異臭の発生、異常物質の生成が少ないという特徴がある。この高圧処理には、ピストンで圧力容器を直接加圧する直接加圧式の装置と圧力容器内にポンプで水を送る間接加圧式の装置を用いることができる。

また、本実施例でいう調味液とは、だし汁、食塩および糖類等を主な成分として、香辛料等を含む。

また、本実施例でいうレトルト処理とは、加圧加熱処理のことであり、耐熱性容器に充填・密封した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破袋しないように加圧しながら１００℃〜１４０℃の蒸気または熱水で１０〜６０分間程度の湿熱加熱を施し、少なくともＦ_０値が４以上となるように処理することである。このレトルト処理には、バッチ式レトルト殺菌装置と連続式レトルト殺菌装置を用いることができる。レトルト処理に際しては、処理中の耐熱性レトルトパウチの内圧上昇を考慮して食用内臓肉を収容したレトルトパウチ内を脱気して封入することが好ましい。また、ボイル後に冷却した食用内臓肉を、調味液と合わせて耐熱性レトルトパウチに脱気封入してレトルト処理をすることで、処理後のレトルト臭を軽減できる。

［実施例１］
食用内臓肉としての豚腸５００ｇの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、プラスチック製の袋（包装体）内に豚腸を収容し、この包装体内の空間部（食用内臓肉の間隙部を含む）に水を満たして封入し、２５℃、４００ＭＰａ、２０分間の条件で高圧処理を施した。次いで、袋の中の豚腸を取り出し、１００℃、２０分間ボイルして更に臭みを除去した。次いで、ボイルした豚腸を冷やして微生物の発生を抑制すると共に、作業者が手で扱えるようにした。次いで、豚腸を通常の食形態に適する大きさに切断した後、調味液で１００℃、３０分間ボイルして味、風味を調整した。次いで、耐熱性レトルトパウチに豚腸と調味液と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、１２１℃、２０分間の条件でレトルト処理を行った。これを冷却して、試食試験等に供した。

［実施例２］
食用内臓肉としての豚腸５００ｇの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、プラスチック製の袋（包装体）に豚腸を脱気して封入し、２５℃、４００ＭＰａ、２０分間の条件で高圧処理を施した。次いで、袋の中の豚腸を取り出し、１００℃、２０分間ボイルして更に臭みを除去した。次いで、ボイルした豚腸を冷やして微生物の発生を抑制すると共に、作業者が手で扱えるようにした。次いで、豚腸を通常の食形態に適する大きさに切断した後、調味液で１００℃、３０分間ボイルして味、風味を調整した。次いで、耐熱性レトルトパウチに豚腸と調味液と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、１２１℃、２０分間の条件でレトルト処理を行った。これを冷却して、試食試験等に供した。

［比較例１］（一般的なレトルト品：高圧処理なし、レトルト処理ありの試料）
豚腸５００ｇの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、１００℃、２０分間ボイルした。次いで、ボイルした豚腸を冷やして汚れや余分な脂肪を除去した。次いで、食べ易い大きさに切断した後、調味液で１００℃、３０分間ボイルした。次いで、耐熱性レトルトパウチに豚腸と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、１２１℃、２０分間の条件でレトルト処理を行った。これを冷却して、試食試験等に供した。

［比較例２］（一般的なモツ煮込み：高圧処理なし、レトルト処理なしの試料）
豚腸５００ｇの生肉を独特の臭みがなくなるまで食塩で揉み、水で塩を洗い流した。次いで、１００℃、２０分間ボイルし、ボイルした豚腸を冷やして、汚れや余分な脂肪を除去した。次いで、食べ易い大きさに切断した後、調味液で１００℃、３０分間ボイルした。その後、レトルトパウチに豚腸と予め調理した野菜などの具材を合わせて封入し、１００℃、２０分間の条件で、ウォーターバスで湯煎した。これを冷却して試食試験等に供した。

＜脂肪含量の測定＞
実施例１，実施例２，比較例１，比較例２を凍結乾燥して乾物としたものを試料とし、エーテル抽出法を用いて食用内臓肉の脂肪含量（％）を測定した。その結果を下記表１に示した。

高圧処理もレトルト処理もしていない比較例２が最も脂肪含量が多かった。

これには及ばないものの、高圧処理とレトルト処理を施した実施例１と実施例２は、高圧処理をせずにレトルト処理した比較例１に比べて脂肪含量が多かった。

つまり、通常食用内臓肉はレトルト処理により脂肪が溶出してしまうところ、高圧処理を施すことで、レトルト処理による脂肪の溶出が抑制されることが実証された。

これは、高圧処理により食用内臓肉に含まれるタンパク質が変性して凝固すると共に、この変性したタンパク質と脂肪とに何らかの相互作用が生じて脂肪が包接された状態となるためと考えられる。

＜官能評価＞
試作品の評価は熟練のパネラー５人によって、「食感」、「食味」、「外観・保形性」、「総合評価」の４つの項目について行った。比較例２の各項目の評点を「５」として、最高点を「９」、最低点を「１」として９段階で評価し、その結果（各パネラーの評点の平均値）を下記表２に示した。

以上のように、一般的なモツ煮込みである比較例２と比べると、高圧処理をしない比較例１はレトルト処理により煮溶けしてしまい、食感・食味が低下し、形も保持できなくなっていた。一方、高圧処理をした実施例１，２の試料は食感・食味とも改善され、煮溶けもしなかったことから、本発明によって、レトルト処理による食用内臓肉の煮溶けが抑制され、食味・食感に優れた食用内臓肉レトルト品を提供することが可能となることが実証された。

尚、高圧処理した実施例１，２の試料は、一般的なモツ煮込みである比較例２よりも脂肪含量が劣るものの、食味・食感が良いという官能評価を得た。この食味・食感が向上することの根拠は解明できていないが、おそらく高圧処理によって変性したタンパク質と脂肪との相互作用によるものではないかと推測される。

また、実施例１，２の試料は、１年以上保管しておいても、素材の形状が保持されたままであると共に、しっかりと脂肪の層が残ったままであることが確認されており、長期保存に適することも実証された。

尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。

Claims (6)

1. 生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に４００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を１０〜２０分間施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この食用内臓肉を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理することを特徴とする食用内臓肉のレトルト処理方法。
2. 水洗いした食用内臓肉を包装体内に収容して、この包装体内を水で満たして封入するか若しくは包装体内を脱気して封入し、この食用内臓肉を封入した包装体に静水圧による高圧処理を施すことを特徴とする請求項１記載の食用内臓肉のレトルト処理方法。
3. 前記食用内臓肉は、豚，牛，羊，鶏若しくは鴨の内臓肉を採用することを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の食用内臓肉のレトルト処理方法。
4. 生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に４００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を１０〜２０分間施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この冷却した食用内臓肉と共に、水若しくは調味液若しくは調味液と具材を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理することを特徴とする食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法。
5. 水洗いした食用内臓肉を包装体内に収容して、この包装体内を水で満たして封入するか若しくは包装体内を脱気して封入し、この食用内臓肉を封入した包装体に静水圧による高圧処理を施すことを特徴とする請求項４記載の食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法。
6. 前記食用内臓肉は、豚，牛，羊，鶏若しくは鴨の内臓肉を採用することを特徴とする請求項４，５のいずれか１項に記載の食用内臓肉入りレトルト食品の製造方法。