CN115039801A - 冷冻面团及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及冷冻面团及其制造方法。本发明具体公开了一种面团组合物，其包含：100.00份面粉，55.00至62.00份水，0.50至3.50份甜味剂，0.25至1.50份盐；1.50至4.5份脂肪，3.00至5.00份蛋，以及2.0至6.0份泡打粉，其中所述泡打粉包含改性淀粉。所述面团组合物特别是能够从冰箱取出并油炸或微波烹调或空炸的速冻面团组合物。所述冷冻面团组合物在油炸、微波烹调或空炸时产生的炸面团产品外部酥脆且膨松或蓬松，来自于所述炸制的油含量低，并且可用于生产一致的传统炸面团产品例如油条。

Description

冷冻面团及其制造方法
技术领域
本发明总的来说涉及面团产品、特别是速冻面团及其制造方法。
背景技术
炸面团是许多地方的流行食品，通常作为早餐食品食用。它可以通过各种不同方法来准备，具体取决于提供所述食品的经营者是本地的临街商铺或街边餐车、快餐连锁店、杂货店还是跨国公司。对于临街商铺来说，面团通常在前一天晚上新鲜准备，其过程包括制作和发酵面团，然后手工切割和造型，然后油炸，通常花费六个小时或更长时间。由于面团制作得过少或过多，可能会损失销售或浪费产品。
快餐连锁店和杂货店也提供炸面团产品。在快餐连锁店中，通常要准备面团并允许其发酵，然后切割和造型，并在约180℃下预炸约四(4)分钟，然后冷冻所述预炸面团产品。这种预炸冷冻面团产品可以冷冻保存约六(6)个月。在准备食用该产品时，将所述冷冻的预炸面团产品从冰箱中取出并再次油炸，这导致炸面团产品可能外部过硬而内部空隙或蓬松较少，并且由于在制造过程中两次油炸而通常具有更高的油含量。
在杂货店和糕点连锁店中，通常会准备面团并允许其发酵，然后冷冻最长约六(6)个月。当商店准备制备炸面团产品时，允许所述冷冻面团解冻，然后通常手工切割和造型，然后将所述造型面团在约180℃油炸约四(4)分钟。这个过程可能需要大量劳动，并且需要熟练的糕点厨师来准备所述面团产品。杂货店也可以提供冷冻的预成形面团条，以备从包装中取出进行油炸。这种预成形面团条在油炸后会导致炸面团产品在例如烹制后5分钟体积小、截面致密、质地不松脆。
因此，对于可以容易地制造和冷冻的面团配方和组合物存在着需求，所述面团配方和组合物在油中炸或烹制时提供外部松脆且内部轻质而蓬松，具有很小油含量的食品。本发明提供了一种此类解决方案。
发明内容
本文中提供了能够在油中烹制或炸，产生具有良好感官特性的炸面团产品的面团配方或组合物。还提供了制造所述面团配方的高效方法。
在一个实施方式中，本发明涉及一种面团组合物，其包含100.00份面粉、55.00至62.00份水、0.50至3.50份甜味剂、0.25至1.50份盐、1.50至4.5份脂肪、3.00至5.00份蛋和2.0至6.0份泡打粉，其中所述泡打粉包含改性淀粉。
在另一个实施方式中，上述面团组合物还包含至多约3.5份蛋制品。
在一个实施方式中，上述面团组合物的泡打粉还包含碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉。所述改性淀粉、碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉以所述泡打粉的总重量计各自为24.0重量％至30.0重量％的碳酸氢钠、25.0重量％至43.0重量％的一种或多种发酵酸、14.0重量％至20.0重量％的一种或多种乳化剂、5.0重量％至11.0重量％的改性淀粉、3.0％至8.0％的碳酸钙和5.0重量％至11.0重量％的天然淀粉的量存在。
所述泡打粉的有用的发酵酸至少包括葡萄糖酸δ-内酯、焦磷酸二氢二钠，二水磷酸氢钙，柠檬酸和/或无水磷酸二氢钙。
在一个实施方式中，上述泡打粉的改性淀粉至少是化学改性淀粉。所述化学改性淀粉可以是例如乙酰化双淀粉己二酸酯。
在第二个实施方式中，所述面团组合物的泡打粉还包含碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉，其中所述改性淀粉、碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉以所述泡打粉的总重量计各自为14.0重量％至20.0重量％的改性淀粉、19.0重量％至25.0重量％的碳酸氢钠、26.0重量％至43.0重量％的一种或多种发酵酸、14.0重量％至20.0重量％的一种或多种乳化剂、1.0％至5.0％的碳酸钙和4.0重量％至10.0重量％的天然淀粉的量存在。
所述一种或多种发酵酸可以例如至少是葡萄糖酸δ-内酯、焦磷酸二氢二钠和/或二水磷酸氢钙。
在所述第二个泡打粉实施方式中，所述改性淀粉可以至少是化学改性淀粉。用于所述泡打粉的有用的化学改性淀粉是乙酰化双淀粉己二酸酯。
本发明还提供了一种制造冷冻面团组合物的方法，所述方法包括将上述面团组合物的面粉、水、甜味剂、盐、脂肪和泡打粉混合，以形成面团。允许所述面团发酵，然后将其造型成所需形状。然后将所述造型面团在-30℃至-35℃快速冷冻约30至40分钟，然后在-15℃至-35℃保持冷冻至多6个月。
所述冷冻造型面团可以如下制备用于食用：将所述冷冻造型面团置于160℃至190℃的油中，炸2至6分钟直至金黄，并且冷却以备食用。
在另一个实施方式中，公开了一种制造冷冻炸面团组合物的方法，其中将上述面粉、水、甜味剂、盐、脂肪和泡打粉混合以形成面团。允许所述面团发酵，然后将其造型成一种或多种所需形状。然后将所述造型面团在160℃至190℃的油中炸2至6分钟。然后将所述炸造型面团在-30℃至-35℃快速冷冻30至40分钟，然后在-15℃至-35℃保持冷冻至多6个月。
所述冷冻炸造型面团可以如下制备用于食用：将一个或多个所述冷冻炸造型面团以600W至800W微波烹调15秒至120秒。
或者，所述冷冻炸造型面团可以如下制备用于食用：将一个或多个所述冷冻炸造型面团在160℃至190℃空炸30秒至240秒。
附图说明
本文呈现的所有附图都是说明性的，并且不打算限制权利要求书的全部范围。
图1是说明了根据本发明制造炸面团产品的过程的一系列照片。
图2是说明了商业油炸产品相比于根据本发明的炸面团产品的顶视图和横截面图的照片。
发明详述
对于本发明来说，术语“组合物”是指面团组合物。面团组合物的非限制性实例包括烘焙食品例如面包、松饼、煎饼、华夫饼、各种类型的意大利面，以及炸面团产品例如炸圈饼、油饼、馅饼、炸糕、煎饼、西班牙油条、油条等。
当在本文中使用时，术语组合物、活性剂或成分或其组合的“有效量”是指在剂量和时间长度上足以有效实现所需结果的量。例如，“有效量”是指本发明的成分或其组合的在添加到组合物时足以实施处理，例如改进所述即食面团产品的松脆性和/或膨大性等的量。构成“有效量”的本公开的活性剂或成分的量将随着所述活性剂或成分、待制备的面团产品的类型和最终面团产品的所需特征例如其质地和/或颜色而变。
除非另有指明，否则在整个本公开中叙述的所有比例和百分率均以重量计。
本发明提供了一种面团组合物，其可以被冷冻直至即将准备食用。在准备食用时，可以将所述冷冻面团组合物从冰箱取出，添加到温度约为180℃的热烹调油中并翻炸和烹调约4分钟，产生用于食用的炸面团产品。
为了形成所述面团组合物，所述面团组合物组合了各种不同成分，包括面粉、水、甜味剂、盐、脂肪和泡打粉，以及取决于所需的最终食品而可以包含的其他任选成分。
取决于所述面团组合物是否例如无谷蛋白，可以使用各种不同的面粉。有用的面粉包括含有适量蛋白质(谷蛋白)的多用途面粉，含有大量蛋白质的面包面粉，优选地具有较高谷蛋白浓度的全麦面粉，使用斯佩尔特小麦、黑麦或大麦制造的其他含谷蛋白面粉，无谷蛋白面粉例如高粱、杏仁、糙米、荞麦、苋菜、画眉草、竹芋、燕麦、木薯、树薯和椰子粉。烘焙产品领域的技术人员理解，当需要无谷蛋白面团组合物时，可以将其他成分添加到面粉中以形成在含谷蛋白面团组合物中由谷蛋白提供的结构。这些成分包括一种或多种简单淀粉，例如白米淀粉、竹芋淀粉或木薯淀粉。优选地，用于所述面团组合物的面粉是含谷蛋白面粉，更优选为多用途或面包面粉。面粉可以以所述面团组合物的总重量计约55.0重量％至约58.0重量％的量存在。
适合用于所述面团组合物的甜味剂包括颗粒状白糖(来自于甘蔗或甜菜)、红糖、分离砂糖或粗糖、蜂蜜、甘蔗或树木糖浆(例如枫糖浆)、枫糖、椰枣糖、椰子糖，以及在需要无糖或低卡路里面团组合物时，人造甜味剂(糖替代品)例如甜菊糖苷(莱鲍迪苷A)、三氯蔗糖和赤藓糖醇。优选地，所述甜味剂至少是白糖。甜味剂可以以所述面团组合物的总重量计约1.0重量％至约3.0重量％的量存在。
所述面团组合物可以包含脂肪组分。可用于制备所述面团组合物的脂肪包括黄油、猪油、起酥油和油。适合的油包括植物油、葵花籽油、红花油、芝麻油、低芥酸菜籽油、亚麻籽油、鳄梨油、椰子油、花生油和橄榄油等。在所述面团组合物中的使用低芥酸菜籽油是有利的，因为它具有中性风味，饱和脂肪含量低，并且ω-3含量高。当在最终食品中需要潮湿时，植物油是优选的。红花油可用于需要极高热的烘焙方法，例如油炸。当需要温和的坚果风味时，花生油可能是有益的。优选地，所述脂肪是油，优选为具有高烟点的油。脂肪可以以所述面团组合物的总重量计约1.0重量％至约3.0重量％的量存在。
泡打粉通常是至少干燥化学发酵剂或酸、碳酸盐或碳酸氢盐和弱酸的掺混物。所述泡打粉也可以含有用于防止所述酸和碱组分过早反应的缓冲剂。此类缓冲剂的实例是玉米淀粉、面粉和马铃薯淀粉。
在本发明的面团组合物中使用的泡打粉的类型可以取决于几个因素，包括最终食品的所需松脆度、颜色和体积。本发明的泡打粉包含几种成分，包括碳酸氢钠(小苏打)、任选的碳酸钙、一种或多种发酵酸、任选的一种或多种乳化剂和缓冲剂例如天然淀粉。天然淀粉是指在制粉期间从小麦、玉米、马铃薯或木薯分离的淀粉(例如玉米淀粉)。
发酵酸包括有机酸(例如葡萄糖酸δ-内酯——“GDL”或葡萄糖酸内酯、延胡索酸、酒石酸和酒石)和无机酸(例如焦磷酸二氢二钠(“SAPP”)、磷酸氢钙(无水或二水合物——“DCPA”或“DCPD”)、磷酸钠铝(“SALP”)、磷酸二氢钙(“MCP”)、磷酸氢二镁(“DMP”)和硫酸钠铝(“SAS”))。优选地，在本发明的泡打粉中使用的发酵酸包括至少一种有机酸和至少一种无机酸。更优选地，所述有机酸至少是GDL和柠檬酸，所述无机酸至少是SAPP或DCPD或MCPA或其组合。优选地，总发酵酸以所述泡打粉的总重量计约22.0重量％至约47.0重量％的量存在。
在添加时，可用于本发明的泡打粉的乳化剂包括聚山梨酸酯60、乙氧基化甘油单酸酯(“EMG”)、琥珀酰化甘油单酸酯(“SMG”)、硬脂酰乳酸钙(“CSL”)、硬脂酰乳酸钠(“SSL”)、甘油单酸酯的二乙酰酒石酸酯(“DATEM”)以及单,双甘油脂肪酸酯。优选地，所述乳化剂至少是单,双甘油脂肪酸酯，更优选为单,双甘油脂肪酸酯的掺混物。乳化剂以所述泡打粉的总重量计约1.0重量％至约22.0重量％的量存在于所述泡打粉中。
除了上述成分之外，所述泡打粉还包含一种或多种改性淀粉。改性淀粉可以被物理、酶或化学改性。淀粉的物理改性是通过除了有限的糖苷键断裂之外不引起淀粉的任何其他化学修饰的物理处理所提供的淀粉性质修饰。物理改性包括热处理、超声处理、研磨和压力处理。淀粉可以进行酶改性以影响直链淀粉含量、分子量和支链淀粉链的结构。天然淀粉的化学改性可以改变它们的物理化学性质和功能，例如凝胶化、糊化和回生。食品级淀粉经化学修饰可改善糊料稠度、光滑度、澄清度以及冻融和冷藏稳定性。可用作食品成分的化学改性淀粉的例子包括辛烯基琥珀酸酐(“OSA”)改性淀粉、羟丙基改性淀粉、乙酰化淀粉(用乙酸酐或乙酸乙烯酯酯化的淀粉)、磷酸单和双淀粉酯、羟丙基化磷酸双淀粉酯、磷酰化磷酸双淀粉酯、乙酰化磷酸双淀粉酯和乙酰化双淀粉己二酸酯。改性的类型决定了改性淀粉在食品中的应用，例如用作乳化剂、改善黏度、改善质地等。优选地，所述改性淀粉是化学改性淀粉。甚至更优选地，所述改性淀粉至少是乙酰化双淀粉己二酸酯。改性淀粉以所述泡打粉的总重量计约12.0重量％至约34.0重量％的量存在于所述泡打粉中。
因此，在本发明的面团组合物中使用的泡打粉优选为作为发酵酸的SAPP、DCPD、MCPA、柠檬酸和GDL、碳酸氢钠、碳酸钙、单,双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及至少为乙酰化双淀粉己二酸酯的改性食品淀粉的组合。取决于所述炸面团食品的所需特征，这些成分可以以各种不同的量存在于所述泡打粉中。例如，所述泡打粉可以包含5.0重量％至34.0重量％的改性淀粉、18.0重量％至28.0重量％的碳酸氢钠、1.0重量％至6.0重量％的碳酸钙、22.0％至47.0％的发酵酸、1.0％至22.0％的乳化剂和3.0重量％至12.0重量％的天然淀粉，所有百分率均以所述泡打粉的总重量计。
24.0重量％至30.0重量％的碳酸氢钠、25.0重量％至43.0重量％的一种或多种发酵酸、14.0重量％至20.0重量％的一种或多种乳化剂、5.0重量％至11.0重量％的改性淀粉、3.0％至8.0％的碳酸钙和5.0重量％至11.0重量％的天然淀粉的量存在。
在一个实施方式中，所述泡打粉可以包含25.0重量％至31.0重量％的乙酰化双淀粉己二酸酯、20.0重量％至26.0重量％的碳酸氢钠、13.0重量％至19.0重量％的GDL、11.0重量％至17.0重量％的SAPP、1.0重量％至7.0重量％的DCPD、1.0重量％至6.0重量％的单,双甘油脂肪酸酯、1.0重量％至5.0重量％的碳酸钙和5.0重量％至11.0重量％的玉米淀粉，所有百分率均以所述泡打粉的总重量计。这种配方在需要具有改善的体积和空隙性的炸面团产品时有用。
在另一个实施方式中，所述泡打粉可以包含19重量％至25重量％的碳酸氢钠、14.0重量％至20.0重量％的乙酰化双淀粉己二酸酯、14重量％至20重量％的单,双甘油脂脂肪酸酯、13.0重量％至19.0重量％的GDL、12.0重量％至18.0重量％的SAPP、1.0重量％至6.0重量％的DCPD、1.0重量％至5.0重量％的碳酸钙和4.0重量％至10.0重量％的玉米淀粉，所有百分率均以所述泡打粉的总重量计。这种配方在需要具有改善的松脆性的炸面团产品时有用。
取决于所需的最终产品，所述面团组合物可以任选地包括其他成分，例如蛋、蛋代用品、肉豆蔻、香草或杏仁提取物、柑橘汁、柑橘皮、气泡水、牛奶等。在使用蛋时，它可以是全蛋、蛋黄或蛋清。
所述面团组合物可以如下制造。将面粉与泡打粉混合在一起。将盐和糖溶解在水中，向所述水溶液添加脂肪，然后将所述液体添加到所述面粉/泡打粉混合物并混合，以形成所述面团。将所述面团揉至光滑。将所述揉过的面团搓成条，并将所述面团切成约1.0-10.0kg的块。优选地用薄膜包住所述面团，并在约0-5℃醒发约14.0至18.0小时。醒发后，将所述面团块搓成例如厚约3.0至约4.0mm、长约24.0cm、宽约3.0cm的条。可以任选地将所述条在条长度的一半处切开，然后将所述两个条轻轻压在一起。然后可以将所述形成的面团条在约-30℃快速冷冻20至60分钟，然后在约-18℃下保存至多6个月。在准备食用时，可以将所述冷冻面团条加入到约175℃至180℃的油锅中翻炸约3至5分钟直至金黄。然后可以将所述炸过的冷冻面团从油中取出，使其冷却并排掉任何多余的油。
可以将所述面团组合物造型成各种不同形式，传统为矩形条。然后可以将所述成形的面团组合物冷冻，直至准备好煎炸食用。
具体实施方式
实施例1–泡打粉A
适合用于面团组合物的泡打粉A使用如下表1中所述的成分来制备。
表1
Figure BDA0002968164160000091
Figure BDA0002968164160000101
实施例2–泡打粉B
适合用于面团组合物的泡打粉B使用如下表2中所述的成分来配制。
表2
成分 量(wt％)
碳酸氢钠 18.0
乙酰化双淀粉己二酸酯 18.0
单,双甘油脂肪酸酯 18.0
GDL 15.0
SAPP 16.0
DCPD 5.0
碳酸钙 4.0
玉米淀粉 6.0
总计 100.0％
实施例3–面团组合物的制备
下述过程一般性说明了用于制备根据本发明所述的炸面团组合物的方法的一个实施方式(参见图1)：
1)在将所述成分混合后，将所述面团揉至光滑，然后将所述面团搓成条。
2)分开并包裹所述面团，例如每块约1.0-10.0kg的块，并在0-5℃醒下放置过夜；或者在25℃下放置1小时，然后在0-5℃下冷藏过夜14-18小时。
3)在过夜后，将所述面团搓成3-4mm的厚度、24cm的长度和3cm的宽度。将所述面团切成每片50g的条。
4)将两个面团片叠层并在中间轻轻按压它们，
5)将所述面团在-30℃快速冷冻30min，然后储存在-18℃直至准备烹制。
6)在准备烹制时，将所述冷冻面团置于175-180℃的油锅中，将它们翻炸3-4min直至金黄。
7)冷却并食用。
使用泡打粉A组合物的面团A使用如下表3中所述的成分来制备。
表3
成分 量(wt％)
面粉 56.5
泡打粉 2.8
盐 1.0
糖 2.2
鸡蛋 2.8
脂肪 1.7
水 33.0
总计 100
面团A组合物如下制备。将面粉和泡打粉混合在一起。单独地将盐、糖、脂肪和水混合在一起，然后添加到所述面粉和泡打粉的混合物。然后将所述成分混合在一起以形成面团。然后将所述面团揉至光滑，分开并包裹，允许其在约0-5℃发酵约14.0-18.0小时。在发酵后，将所述面团搓成约3-4mm的厚度、约24cm的长度和约3cm的宽度，然后切成各自重约50克的条。将两个面团条叠层并在中间轻轻压在一起。然后将形成的面团条在约-30℃快速冷冻约30-60分钟，然后保存在约-18℃直至准备使用。(所述冷冻面团的保质期为约6个月。)在准备食用时，将所述冷冻面团从冰箱取出并加入到约175℃至约180℃的油中，翻炸直至颜色金黄(约3至4分钟)。在冷却后，所述炸面团条即可食用。
参考图2，制备了上述使用面团A的根据本发明所述的炸面团产品，并与商业产品进行比较。所述两种炸面团产品的比较结果提供在下面的表4中。
表4
物品 体积* 颜色 界面 松脆质地*
本发明 205 金色 松散 95
商业产品 180 棕色 致密 85
*通过体积测量仪测量的体积。“松脆质地”通过感官评价来确定，100的质地评分为最佳
实施例4
使用泡打粉B组合物的面团B使用如下表5中所述的成分来制备。
表5
成分 量(wt％)
面粉 57.5
泡打粉 2.5
盐 0.8
糖 1.8
脂肪 2.2
鸡蛋 3.0
水 32.2
总计 100.0
面团B组合物如下制备。将面粉和泡打粉混合在一起。单独地将盐、糖、脂肪和水混合在一起，然后添加到所述面粉和泡打粉的混合物。然后将所述成分混合在一起以形成面团。然后将所述面团揉至光滑，分开并包裹，允许其在约0℃至5℃发酵约14.0至约18.0小时。在发酵后，将所述面团搓成约3-4mm的厚度、约24cm的长度和约3cm的宽度，然后切成各自重约50克的条。将两个面团条叠层并在中间轻轻压在一起。然后将形成的面团条在约-30℃快速冷冻约30-60分钟，然后保存在约-18℃直至准备使用。(所述冷冻面团的保质期为约6个月。)在准备食用时，将所述冷冻面团从冰箱取出并加入到约175℃至约180℃的油中，翻炸直至颜色金黄(约3至4分钟)。在冷却后，所述炸面团即可食用。
实施例5–含有奶酪的炸面团
如实施例3中所述制备面团组合物，并做出了下述修改。在所述面团组合物被制备成面团条后，将奶酪添加到一个面团条的侧面，然后与另一个面团条压在一起，使奶酪在所述面团条之间。然后将所述压过的奶酪面团冷冻，并在晚些时候如实施例3中所述进行烹制。
实施例6–制备可微波烹制/空炸面团产品的方法
与上文实施例3中描述的用于制备炸面团组合物的通用方法形成对比，在另一个实施方式中，可微波烹制或空炸面团产品可以按照下述通用方法来制备：
1)在将所述成分混合后，将所述面团揉至光滑，然后将所述面团搓成条。
2)分开并包裹所述面团，例如每块约1kg，并在11-15℃下放置过夜；或在25℃下醒1小时后，在4-8℃冷藏过夜14-18小时。
3)在过夜后，将所述面团搓成3-4mm的厚度、24cm的长度和3cm的宽度。将所述面团切成每片50g的条。
4)将两个面团片叠层并例如用小木棍在中间轻轻按压它们，
5)将所述面团在-30℃快速冷冻30min，然后储存在-18℃直至准备烹制。
6)在准备烹制时，将所述冷冻面团置于175-180℃的油锅中，将它们翻炸3-4min直至金黄。
7)冷却并食用。
使用泡打粉A组合物的面团C使用如下表6中所述的成分来制备。
表6
成分 重量百分数(％)
面粉 55
泡打粉 5
盐 1
糖 1
鸡蛋清 3
脂肪(黄油) 1
脂肪(色拉油) 2
水 32
总计 100
面团C组合物如下制备。将面粉和泡打粉混合在一起。单独地将盐、糖、脂肪和水混合在一起，然后添加到所述面粉和泡打粉的混合物。然后将所有成分混合以形成面团。然后将所述面团揉至光滑，分开并包裹，允许其在约35℃和约80％湿度下发酵约1至约8小时。在发酵后，将所述面团搓成约0.6mm的厚度、约8.0cm的长度和约3cm的宽度，然后切成各自重约20克的条。将两个面团条在一侧上喷水并在中间轻轻压在一起。然后将形成的面团条在180℃炸约3分钟，然后在约-30℃快速冷冻约20分钟。然后将所述冷冻的炸面团条保存在约-18℃直至准备使用。(所述冷冻面团的保质期为约6个月。)在准备食用时，将所述冷冻面团从冰箱取出，并且或者对两片来说在700W下微波烹调1分钟，或者对两片来说在180℃空炸2分钟。在冷却后，所述炸面团条即可食用。
上面的描述公开了本发明的几种方法和材料。可对本发明进行方法和材料方面的修改以及制造方法和设备方面的改变。通过考虑本文公开的发明的公开内容或实践，此类修改对于本领域技术人员来说将变得显而易见。此外，除非另有定义，否则本文中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。因此，无意将本发明限制于本文中公开的特定实施方式，反而它涵盖了落于权利要求书中所体现的本发明的真实范围和精神之内的所有修改和替代。

Claims (16)

1.一种面团组合物，其包含：
100.00份面粉，
55.00至62.00份水，
0.50至3.50份甜味剂，
0.25至1.50份盐；
1.50至4.5份脂肪，
3.00至5.00份蛋，以及
2.0至6.0份泡打粉，其中所述泡打粉包含改性淀粉。
2.根据权利要求1所述的面团组合物，其还包含至多约3.5份蛋制品。
3.根据权利要求1所述的面团组合物，其中所述泡打粉还包含碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂和天然淀粉。
4.根据权利要求3所述的面团组合物，其中所述泡打粉还包含碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉，
其中所述改性淀粉、碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉以所述泡打粉的总重量计各自为24.0重量％至30.0重量％的碳酸氢钠、25.0重量％至43.0重量％的一种或多种发酵酸、14.0重量％至20.0重量％的一种或多种乳化剂、5.0重量％至11.0重量％的改性淀粉、3.0％至8.0％的碳酸钙和5.0重量％至11.0重量％的天然淀粉的量存在。
5.根据权利要求4所述的面团组合物，其中所述一种或多种发酵酸至少是葡萄糖酸δ-内酯、焦磷酸二氢二钠，二水磷酸氢钙，柠檬酸和/或无水磷酸二氢钙。
6.根据权利要求4所述的面团组合物，其中所述改性淀粉至少是化学改性淀粉。
7.根据权利要求6所述的面团组合物，其中所述化学改性淀粉是乙酰化双淀粉己二酸酯。
8.根据权利要求3所述的面团组合物，其中所述泡打粉还包含碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉，
其中所述改性淀粉、碳酸氢钠、一种或多种发酵酸、一种或多种乳化剂、碳酸钙和天然淀粉以所述泡打粉的总重量计各自为14.0重量％至20.0重量％的改性淀粉、19.0重量％至25.0重量％的碳酸氢钠、26.0重量％至43.0重量％的一种或多种发酵酸、14.0重量％至20.0重量％的一种或多种乳化剂、1.0％至5.0％的碳酸钙和4.0重量％至10.0重量％的天然淀粉的量存在。
9.根据权利要求8所述的面团组合物，其中所述一种或多种发酵酸至少是葡萄糖酸δ-内酯、焦磷酸二氢二钠和/或二水磷酸氢钙。
10.根据权利要求8所述的面团组合物，其中所述改性淀粉至少是化学改性淀粉。
11.根据权利要求10所述的面团组合物，其中所述化学改性淀粉是乙酰化双淀粉己二酸酯。
12.一种制造冷冻面团组合物的方法，所述方法包括：
将根据权利要求1所述的面粉、水、甜味剂、盐、脂肪和泡打粉混合以形成面团，
允许所述面团发酵，
将所述面团造型成所需形状，
将所述造型面团在-30℃至-35℃快速冷冻约30至40分钟，以及
将所述冷冻造型面团在-15℃至-35℃冷冻至多6个月。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述冷冻造型面团可以如下制备用于食用：将所述冷冻造型面团置于160℃至190℃的油中，
炸2至6分钟直至金黄，并且
冷却以备食用。
14.一种制造冷冻炸面团组合物的方法，所述方法包括：
将根据权利要求1所述的面粉、水、甜味剂、盐、脂肪和泡打粉混合以形成面团，
允许所述面团发酵，
将所述面团造型成一种或多种所需形状，
将所述造型面团在160℃至190℃炸2至6分钟，
将所述炸造型面团在-30℃至-35℃快速冷冻30至40分钟，以及
将所述冷冻炸造型面团在-15℃至-35℃冷冻至多6个月。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述冷冻炸造型面团可以如下制备用于食用：将一个或多个所述冷冻炸造型面团以600W至800W微波烹调15秒至120秒。
16.根据权利要求14所述的方法，其中所述冷冻炸造型面团可以如下制备用于食用：将一个或多个所述冷冻炸造型面团在160℃至190℃空炸30秒至240秒。
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