CN107881044A - 一种利用海藻寡糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用海藻寡糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法。通过浸麦阶段添加海藻寡糖，提高麦芽的水解酶活，进而促进麦芽溶解，缩短制麦周期。采用本发明的方法，提高制麦效率和麦芽质量。同时，这种方法简单易行，利于工业推广应用。

Description

一种利用海藻寡糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法
技术领域
本发明属于啤酒生产技术领域，涉及啤酒大麦麦芽生产方法，尤其以海藻寡糖作为大麦发芽促进剂的制麦新方法。
背景技术
麦芽是啤酒酿造的主要原料，由大麦经过浸麦、发芽和焙焦制成。大麦通过制麦过程使水解酶合成或激活。水解酶将大麦中的大分子物质，包括淀粉、蛋白和多糖等，水解成酵母可以利用的小分子物质。因此，大麦发芽、大分子物质水解和麦芽质量对啤酒质量来说都扮演着重要角色。为了促进大麦发芽和提高麦芽质量，各种制麦添加剂被应用于制麦过程中。然而，由于增加成本、食品安全和环境污染等问题，大部分制麦添加剂不被制麦企业和啤酒酿造企业所接受。添加赤霉素尽管可以提高酶活力，促进麦芽溶解，但是会使麦汁色度过深，影响啤酒外观质量，现在国外已经限用或者禁用。
海藻胶(Sodium Alginate，NaAlg，简称AGS)属于碳水化合物，除含有羧基-COOH外，化学成分基本上和淀粉或纤维素相同，是一种高分子的聚合体，海藻胶是唯一一种单体中都含有羧基的多糖物质，是由L-古罗糖醛酸(G)和D-甘露糖醛酸(M)聚合而成的一种直链酸性多糖。海藻寡糖是由海藻胶经过一定方法降解而成，其具有溶解性强、稳定性好、易被机体吸收等优点。本发明在浸麦阶段添加海藻寡糖来促进大麦溶解，促进大麦发芽，缩短制麦周期，其应用符合食品安全和环保要求。
发明内容
本发明主要目的在于提供一种在大麦发芽浸麦阶段添加海藻寡糖来促进大麦发芽，缩短制麦周期的方法。
具体操作方法如下：
洗麦：将大麦用3％的次氯酸钠浸泡10min，然后用去离子水清洗3遍；
浸麦：将大麦浸入大麦质量1～1.5倍的水中，浸麦6～8小时，排水10～16小时，再次加入大麦质量1～1.5倍的水，浸麦4～6小时，排水3～6小时。环境温度15℃，湿度100％。在大麦浸水过程中添加海藻寡糖，可以在第一次大麦浸水、第二次大麦浸水和两次大麦浸水中添加海藻寡糖，添加量为海藻寡糖：大麦质量＝1:1000000～1:1000。
发芽：在发芽过程中每隔1～2天进行翻麦和补水，发芽时间96～120小时，使麦芽含水量保持45％，使麦粒中淀粉和蛋白基本溶解。
焙焦：将发好的绿麦芽放入烘箱进行干燥：进风温度45℃，1小时内升温至50℃，每小时升温2℃，升温至60℃保持3小时，6小时升温至85℃，保持3小时。
海藻寡糖制备：取1克海藻酸钠，用100毫升的蒸馏水溶解，加入3％过氧化氢、80℃、反应90分钟，冷冻干燥24小时，研磨成粉。
本发明的突出效果是在相同发芽时间内，浸麦阶段添加海藻寡糖的麦芽比不添加的麦芽α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和β-葡聚糖酶活性显著提高，进而促进大麦溶解，麦芽中α-氨基氮含量、库尔巴哈值和提取物含量显著提高，β-葡聚糖含量显著减低。本发明的创新点在于外源添加海藻寡糖激活麦芽中的各种水解酶，使麦芽中的大分子物质，包括淀粉、蛋白质和β-葡聚糖等溶解，进而缩短制麦周期，提高麦芽质量。
具体实施方式
实施例1
洗麦：秤取1千克大麦，用1升3％的次氯酸钠浸泡10min，然后用去离子水清洗3遍；
浸麦：将大麦浸入1.5升水中，浸麦6小时，断水16小时，再次加入大麦质量1.5升水，浸麦4小时，断水4小时。环境温度15℃，湿度100％。在第一次大麦浸水中添加10毫克海藻寡糖。
发芽：在发芽过程中每隔1天进行翻麦和补水，发芽时间120小时，使麦芽含水量保持45％，使麦粒中淀粉和蛋白基本溶解。
焙焦：将发好的绿麦芽放入烘箱进行干燥：进风温度45℃，1小时内升温至50℃，每小时升温2℃，升温至60℃保持3小时，6小时升温至85℃，保持3小时。
由表1可知，此方法制麦的麦芽，发芽120小时，酶活和麦芽质量参数比空白显著提高。达到空白麦芽相关指标，此方法制麦需要96小时，制麦周期缩短24小时。
实施例2
洗麦：秤取1千克大麦，用1升3％的次氯酸钠浸泡10min，然后用去离子水清洗3遍；
浸麦：将大麦浸入1.5升水中，浸麦6小时，断水16小时，再次加入大麦质量1.5升水，浸麦4小时，断水4小时。环境温度15℃，湿度100％。在两次大麦浸水中添加1毫克海藻寡糖。
发芽：在发芽过程中每隔1天进行翻麦和补水，发芽时间120小时，使麦芽含水量保持45％，使麦粒中淀粉和蛋白基本溶解。
焙焦：将发好的绿麦芽放入烘箱进行干燥：进风温度45℃，1小时内升温至50℃，每小时升温2℃，升温至60℃保持3小时，6小时升温至85℃，保持3小时。
由表1可知，此方法制麦的麦芽，发芽120小时，酶活和麦芽质量参数比空白显著提高。达到空白麦芽相关指标，此方法制麦需要108小时，制麦周期缩短12小时。
实施例3(空白样)
洗麦：秤取1千克大麦，用1升3％的次氯酸钠浸泡10min，然后用去离子水清洗3遍；
浸麦：将大麦浸入1.5升水中，浸麦6小时，断水16小时，再次加入大麦质量1.5升水，浸麦4小时，断水4小时。环境温度15℃，湿度100％。
发芽：在发芽过程中每隔1天进行翻麦和补水，发芽时间120小时，使麦芽含水量保持45％，使麦粒中淀粉和蛋白基本溶解。
焙焦：将发好的绿麦芽放入烘箱进行干燥：进风温度45℃，1小时内升温至50℃，每小时升温2℃，升温至60℃保持3小时，6小时升温至85℃，保持3小时。
表1利用海藻寡糖对麦芽酶活和麦芽质量参数的影响
对于上述各组，分别取样测定：
1.称取10克麦芽，粉碎，加入到100毫升40℃的20mM的磷酸盐缓冲液(pH6.0)，保温搅拌1小时，然后6000转/分离心收集上清液，检测酶活。
2.α-淀粉酶活力测定：以可溶性淀粉为底物，检测葡萄糖含量，酶活力定义为每分钟生成葡萄糖克数定义为1U。
3.β-淀粉酶活力测定：以可溶性淀粉为底物，检测葡萄糖含量，酶活力定义为每分钟生成葡萄糖克数定义为1U。
4.蛋白酶活力测定：以酪蛋白为底物，检测氨基氮含量，酶活力定义为每分钟生成氨基氮克数定义为1U。
5.β-葡聚糖酶活力测定：以葡聚糖为底物，检测还原糖含量，酶活力定义为每分钟生成还原糖克数定义为1U。
6.α-氨基氮含量测定：利用茚三酮比色法测定。
7.库尔巴哈值测定：利用凯氏定氮法测定。
8.浸出物含量测定：利用密度法测定。
9.β-葡聚糖含量测定：利用刚果红显色法测定。

Claims (5)

1.一种利用海藻寡糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法，其特征在于所述的浸麦步骤中加入海藻寡糖。
2.根据权利要求1所述的一种利用海藻糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法，其特征在于添加海藻寡糖的质量：大麦质量＝1:1000000～1:1000。
3.根据权利要求1所述的一种利用海藻糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法，其特征在于添加海藻寡糖的时间为第一次浸麦阶段或第二次浸麦阶段或两次浸麦阶段都添加。
4.根据权利要求1所述的一种利用海藻糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法，其特征在于洗麦：浸麦前将大麦用3％的次氯酸钠浸泡10min，然后用去离子水清洗3遍。
5.根据权利要求1～4任意一项权利要求所述的一种利用海藻糖促进啤酒酿制过程中大麦发芽的方法，其特征在于：浸麦过程为：将大麦浸入大麦质量1～1.5倍的水中，浸麦6～8小时，排水10～16小时，再次加入大麦质量1～1.5倍的水，浸麦4～6小时，排水3～6小时。环境温度15℃，湿度100％。
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