CN112753828A - 一种结晶麦芽和麦芽茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，提出了一种结晶麦芽的制作方法，包括以下步骤：S1，选麦；S2，浸麦：用水浸泡大麦使其萌发；S3，发芽：将萌发后的大麦放至发芽床发芽；S4，干燥脱水：将绿麦芽干燥脱水；S5，除根：用滚筒筛去根芽，得到成品麦芽；S6，炒制：先升温到55～90℃，保温0～1.5小时，然后再升温180～210℃炒制，炒制过程喷水1～3次，得到结晶麦芽。一种麦芽茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，将得到的结晶麦芽挑选除杂；S2，封袋包装；S3，辐照法灭菌杀毒，得到麦芽茶。通过上述技术方案，解决了现有技术中麦芽茶颗粒干瘪，大小不一，结晶率低的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体的，涉及一种结晶麦芽和麦芽茶的制作方法。
背景技术
麦芽茶里面含有丰富的消化酶和维生素B族，能够行气消食，健脾开胃，对于胃腹胀痛、积食不消化或者是排气不好都有很好的效果，而结晶麦芽是麦芽茶的最主要的成分。
结晶麦芽属于焙烤麦芽，是指能够呈现出稳定的水晶、玻璃状的麦芽颗粒。当前，国内所使用的结晶麦芽主要依赖于进口，国内结晶麦芽的生产尚处于起步阶段。结晶麦芽在生产时，其焙烤阶段温度与湿度的控制尤为重要，直接影响到结晶麦芽的品质。而这些工艺被国外同行所封锁，使国内对结晶麦芽生产的研究也遇到了困难，所得的结晶麦芽颗粒干瘪，大小不一，结晶率低，因此生产出优质的结晶麦芽迫在眉睫。
发明内容
本发明提出一种结晶麦芽和麦芽茶的制作方法，解决了相关技术中的颗粒干瘪，大小不一，结晶率低问题。
本发明的技术方案是这样的，一种结晶麦芽的制作方法，包括以下步骤：
S1，选麦；
S2，浸麦：用水浸泡大麦使其萌发；
S3，发芽：将萌发后的大麦放至发芽床发芽；
S4，干燥脱水：将绿麦芽干燥脱水；
S5，除根：用滚筒筛去根芽，得到成品麦芽；
S6，炒制：先升温到55～90℃，保温0～1.5小时，然后再升温180～210℃炒制，炒制过程喷水1～3次，得到结晶麦芽。
作为进一步的技术方案，所述步骤S2中，浸泡时间在24小时以内。
作为进一步的技术方案，所述步骤S3中，发芽的温度为16～18℃，发芽时间2～4天，使大麦变成麦芽，长出叶芽和根芽，在过程中通风供氧。
作为进一步的技术方案，所述步骤S4中，脱水时间在24小时以内，脱水温度为80～85℃，含水量由40wt％降低到5wt％。
作为进一步的技术方案，所述步骤S6在转鼓式烤麦机中进行。
作为进一步的技术方案，所述步骤S6具体为，先升温到70℃，保温1小时，然后再升温200℃炒制，炒制过程喷水1～3次。
作为进一步的技术方案，所述步骤S6中，喷水1～3次，分为进炉喷水、中间保温喷水、再升温喷水，喷水量均为麦芽量的3～5％。
本发明还提出，根据权利要求1～6任一所述的一种结晶麦芽制作方法所制得的结晶麦芽。
本发明还提出，一种麦芽茶的制作方法，包括以下步骤：
S1，将得到的结晶麦芽挑选除杂；
S2，封袋包装；
S3，辐照法灭菌杀毒，得到麦芽茶。
本发明还提出，应用上述的一种麦芽茶的制作方法所制得的麦芽茶。
本发明还提出，应用上述的麦芽茶在食品领域的应用。
本发明的有益效果：
市面上的麦芽茶不结晶，没有结晶工艺，也没有结晶用的全自动化炒炉，炒制工艺温度和时间无法控制，本申请采用自动化升温结晶工艺，采用多次升温保温工艺，保证糖化反应的反应完全，并促进美拉德反应，获取更多的风味物质，所得麦芽茶色香味俱全。
在发芽过程中，通过喷洒少量甘氨酸-碳酸氢钠溶液，促进酶的生成，促进发芽程度，并为后续炒制过程中美拉德反应提供合适的PH，促进美拉德反应的发生，同时少量甘氨酸可以增加后续结晶麦芽的风味及营养成分；芸苔素、赤霉素可以促进大麦发芽，缩短发芽时间，同时可以提高甜度。
本申请在炒制过程中，进行喷水操作，通过喷水补水操作，不仅可以使得炒制的麦芽茶颗粒饱满，大小均匀，而且适量的水分可以促进美拉德反应，产生更多风味物质，提高甜度。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都涉及本发明保护的范围。
实施例1
一种结晶麦芽的制作方法，
S1，选麦；
S2，浸麦：用水浸泡大麦使其萌发，浸泡时间18小时；
S3，发芽：将萌发后的大麦放至发芽床发芽，发芽温度16℃，发芽时间2天，过程中喷洒大麦量的1％甘氨酸-碳酸氢钠溶液，芸苔素0.1ppm、赤霉素0.1ppm，通风供氧；
S4，炒制：在转鼓式烤麦机中炒制，先升温到55℃，保温0小时，然后再升温120℃炒制，进炉喷水、中间保温喷水、再升温喷水，三次喷水量均为麦芽量的3％，得到结晶麦芽；
一种麦芽茶的制作方法，
S1，将得到的结晶麦芽挑选除杂；
S2，封袋包装；
S3，辐照法灭菌杀毒，得到麦芽茶。
实施例2
与实施例1的制备工艺不同点在于炒制过程先升温到75℃，保温1小时，然后再升温140℃炒制，三次喷洒水量均为麦芽量的5％，其他操作相同。
实施例3
与实施例1的制备工艺不同点在于炒制过程先升温到90℃，保温1.5小时，然后再升温170℃炒制，其他操作相同。
实施例4
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程取消中间保温喷水和再升温喷水，其他操作相同。
实施例5
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程取消进炉喷水和再升温喷水，其他操作相同。
实施例6
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程取消进炉喷水和中间保温喷水，其他操作相同。
实施例7
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程取消进炉喷水，其他操作相同。
实施例8
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程取消中间保温喷水，其他操作相同。
实施例9
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程取消再升温喷水，其他操作相同。
实施例10
与实施例2的制备工艺不同点在于，发芽时间3天，过程中喷洒大麦量的0.5％甘氨酸-碳酸氢钠溶液，芸苔素0.05ppm、赤霉素0.05ppm，其他操作相同。
实施例11
与实施例2的制备工艺不同点在于，发芽时间4天，过程中不进行喷洒甘氨酸-碳酸氢钠溶液，芸苔素、赤霉素，其他操作相同。
对比例1
与实施例2的制备工艺不同点在于，发芽过程中不喷洒甘氨酸-碳酸氢钠溶液，发芽时间为3.5天，其他操作相同。
对比例2
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程中直接升温到170℃，没有升温保温过程，仅进行最后一次喷水，其他操作相同。
对比例3
与实施例2的制备工艺不同点在于，炒制过程中不进行喷水，其他操作相同。
对比例4
与实施例2的制备工艺不同点在于，发芽过程中不喷洒芸苔素、赤霉素，发芽时间为4天，其他操作相同。
表1实施例1～11与对比例1～3的主要工艺对比表
将上述实施例与对比例进行检测，其中水分、色度测试按照QB/T1686-2008检测，结晶率按照麦芽检测SOPS-02-2019检测，均匀选取100粒结晶麦芽，用切断器或剪刀在麦粒最大腹径处将其切断；观察麦粒断面，如玻璃质状结晶≥50％断面面积，则记为结晶率为1(即100％)；如<50％断面面积，则记为0.5(即50％)；统计结晶麦芽的总粒数，除以100即为结晶率。结果如表2所示。
表2实施例1～11和对比例1～3的检测结果
从数据可以发现，实施例2所用工艺得到的麦芽结晶率最高，且其他参数也符合标准，综合评价最佳。
将实施例1～3作对比发现，当炒制温度较低时，保温时间较短，产品含水量较大，如实施例1为5.5％，色度仅为135，结晶率较低为89％，说明升高温度有助于得到合适色度和结晶率的麦芽，延长保温时间有助于麦芽糖化反应更加充分。将对比例2与它们对比可以发现，一次升温会使结晶率降低不符合标准，说明多次升温保温操作可以促进炒制过程中的糖化结晶过程，得到高结晶率的结晶麦芽。
将实施例4～9与实施例2作对比发现，当减少喷水次数时，含水量有所降低，但颗粒饱满程度也会降低，色度降低程度较小，结晶率也有所降低。将对比例3与实施例2作对比发现，当不喷水时，颗粒干瘪，结晶率低，不符合标准，说明炒制过程中喷水可以使制得的结晶麦芽外观较好，颗粒饱满，提高结晶率。
实施例11与实施例1相比，发芽过程中没有进行任何喷洒，发芽时间长，结晶率低，色度较低；对比例1没有进行甘氨酸-碳酸氢钠溶液喷洒，与实施例2结晶率较低，但是发芽时间较长；对比例4与实施例2相比，当缺少芸苔素、赤霉素时，发芽时间较长，结晶率降低；实施例10与实施例2相比，当添加剂用量较少时，结晶率也有所降低。甘氨酸-碳酸氢钠溶液，芸苔素，赤霉素三组分协同作用，促进发芽效率的同时，为后续炒制过程的化学变化提供前期准备，促进美拉德反应，提高结晶率。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种结晶麦芽的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，选麦；
S2，浸麦：用水浸泡大麦使其萌发，浸泡时间在24小时以内；
S3，发芽：将萌发后的大麦放至发芽床发芽；
S4，炒制：先升温到55～90℃，保温0～1.5小时，然后再升温120～180℃炒制，炒制过程喷水1～3次，得到结晶麦芽。
2.根据权利要求1所述的一种结晶麦芽的制作方法，其特征在于，所述步骤S3中，发芽的温度为16～18℃，发芽时间2～4天，使大麦变成麦芽，长出叶芽和根芽，在过程中通风供氧。
3.根据权利要求1所述的一种结晶麦芽的制作方法，其特征在于，所述步骤S4在转鼓式烤麦机中进行。
4.根据权利要求1所述的一种结晶麦芽的制作方法，其特征在于，所述步骤S4中，炒制时间在4小时以内，含水量由40-45％降低到4％以下。
5.根据权利要求1所述的一种结晶麦芽的制作方法，其特征在于，所述步骤S6中，喷水1～3次，分为进炉喷水、中间保温喷水、再升温喷水，喷水量均为麦芽量的3～5％。
6.根据权利要求1～5任一所述的一种结晶麦芽制作方法所制得的结晶麦芽。
7.一种麦芽茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，将得到的结晶麦芽挑选除杂；
S2，封袋包装；
S3，辐照法灭菌杀毒，得到麦芽茶。
8.根据权利要求8所述的一种麦芽茶的制作方法所制得的麦芽茶。
9.应用权利要求9所述的麦芽茶在食品领域的应用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210507 |
|
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