CN107779331A - 一种甜型酒发酵方法 - Google Patents

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牛育林
宋茂华
马成武
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/05—Use of particular microorganisms in the preparation of wine

Abstract

本发明公开了一种甜型酒发酵方法，包括以下步骤，葡萄汁预处理；葡萄汁冷冻浓缩：将预处理的葡萄汁倒入干净且容量相匹配的保温罐中，采用冷冻措施将保温罐快速降温至‑4℃，至葡萄汁结冰，然后将葡萄汁进行去冰处理；低温发酵：将冷冻浓缩处理后的葡萄汁温度调整到14‑16℃；向葡萄汁内添加200mg/L的活性干酵母，进行低温发酵；保糖分离：将澄清后的酒液通过开放式分离的方式入保温罐，进行低温澄清；低温澄清后进行分离，同时添加35mg/L的SO2。采用葡萄汁冷冻浓缩工艺生产的葡萄酒，香气浓郁，甜而不腻，结构协调，具有高品质葡萄酒的特性，采用低温发酵，提高葡萄酒香气的浓郁度和口感的复杂性，采用保糖分离技术，降低SO2的使用量，提高葡萄酒生物稳定性。

Description

一种甜型酒发酵方法
技术领域：
本发明属于葡萄酒发酵技术领域，尤其是涉及一种甜型酒发酵方法。
背景技术：
冷凉区葡萄产地，受生态条件限制，无霜期165-190天，葡萄生长期较短，成熟度较差，酸高糖适中，具备生产甜型酒的生产条件，但要生产高品质的甜型酒，酸度适宜，糖度略显不足。在这种生态条件下，甜型葡萄酒生产大多采用人工加糖来提高含糖量，采用人工添加白砂糖生产的葡萄酒口感甜腻，香气略欠缺，生产成本易受白砂糖价格波动影响，加糖过程成本相对较高，国家标准有加糖量的限量要求，同时人工加糖后稀释了葡萄品种的香气等成分含量，降低了葡萄酒品质，要生产高品质葡萄酒存在先天不足；发酵温度控制在16-18 ℃之间，发酵速度较快，产酒率低，葡萄果香有损失；添加大量SO2终止发酵，硫残余量较大，微生物稳定性较差，易产生二次发酵。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种采用冷冻浓缩技术，提高葡萄汁含糖量，补充生态条件限制的不足，生产出高品质的甜型葡萄酒发酵技术。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种甜型酒发酵方法，包括以下步骤，
S1、葡萄汁预处理：将葡萄经除梗破碎后通过气囊压榨的方式压榨成葡萄汁；
S2、葡萄汁冷冻浓缩：将预处理的葡萄汁倒入干净且容量相匹配的保温罐中，采用冷冻措施将保温罐快速降温至-4℃，至葡萄汁结冰，保持24小时，然后将葡萄汁进行去冰处理；
S3、低温发酵：
1).将冷冻浓缩处理后的葡萄汁温度调整到14-16℃；
2).向葡萄汁内添加200mg/L的活性干酵母，进行低温发酵；
S4、保糖分离得到甜型葡萄原酒：
1).将低温发酵完成的酒液迅速降至0℃，并保持温度24小时进行澄清；
2).将澄清后的酒液通过开放式分离的方式入保温罐，进行低温澄清；
3).低温澄清后进行分离，同时添加35mg/L的SO2。
作为优选，步骤S3低温发酵的最佳发酵温度为12℃-14℃，通过比重计测量残糖比重降至1060左右时提高发酵温度至14-16℃；通过比重计测量残糖比重降至1045左右时，检测残糖与酒度，然后依检测结果确定分离时间。
作为优选，步骤S4中低温澄清期间温度不得高于5℃，且澄清12-18天后进行分离。
与现有技术相比，本发明的有益之处是：
采用葡萄汁冷冻浓缩工艺生产的葡萄酒，香气浓郁，甜而不腻，结构协调，具有高品质葡萄酒的特性，采用低温发酵，提高葡萄酒香气的浓郁度和口感的复杂性，采用保糖分离技术，降低SO2的使用量，提高葡萄酒生物稳定性。
具体实施方式：
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述：
一种甜型酒发酵方法，包括以下步骤，
操作人员选取成熟度良好的葡萄，剔除病果、霉烂果、裂果及一些损伤果，将选取完成的葡萄经除梗破碎后通过气囊压榨的方式压榨成葡萄汁，破碎强度不可过度，应避免破碎果皮和压碎种子，以降低杂质；然后将预处理的葡萄汁倒入干净且容量相匹配的保温罐中，采用冷冻措施将保温罐快速降温至-4℃，至葡萄汁结冰，保持24小时，然后将葡萄汁进行去冰处理，以提高葡萄汁的含糖度，进而提高了葡萄汁的甜度；接下来进行低温发酵工作，低温发酵工作包括两个步骤，首先将冷冻浓缩处理后的葡萄汁温度调整到14℃-16℃；然后向葡萄汁内添加200mg/L的活性干酵母，进行低温发酵，低温发酵时间一般为20～ 30天，低温发酵得到的酒液香气清新、口感细腻；最后将酒液进行保糖分离得到甜型葡萄原酒，具体操作步骤如下，首先将低温发酵完成的酒液迅速降至0 ℃，并保持温度24小时进行澄清；然后将澄清后的酒液通过开放式分离的方式入保温罐，进行低温澄清；再然后进行分离得到甜型葡萄原酒，同时添加35mg/L 的SO2。
优选的是，步骤S3低温发酵的最佳发酵温度为12℃-14℃，通过比重计测量残糖比重降至1060左右时提高发酵温度至14-16℃；通过比重计测量残糖比重降至1045左右时，检测残糖与酒度，然后依检测结果确定分离时间。
优选的是，步骤S4中低温澄清期间温度不得高于5℃，且澄清12-18天后进行分离，这种条件下发酵得到的葡萄酒原酒具有香气清新、口感细腻的优点。需要强调的是：以上仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种甜型酒发酵方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1、葡萄汁预处理：将葡萄经除梗破碎后通过气囊压榨的方式压榨成葡萄汁；
S2、葡萄汁冷冻浓缩：将预处理的葡萄汁倒入干净且容量相匹配的保温罐中，采用冷冻措施将保温罐快速降温至-4℃，至葡萄汁结冰，保持24小时，然后将葡萄汁进行去冰处理；
S3、低温发酵：
1).将冷冻浓缩处理后的葡萄汁温度调整到14-16℃；
2).向葡萄汁内添加200mg/L的活性干酵母，进行低温发酵；
S4、保糖分离得到甜型葡萄原酒：
1).将低温发酵完成的酒液迅速降至0℃，并保持温度24小时进行澄清；
2).将澄清后的酒液通过开放式分离的方式入保温罐，进行低温澄清；
3).低温澄清后进行分离得到甜型葡萄原酒，同时添加35mg/L的SO2。
2.根据权利要求1所述的甜型酒发酵方法，其特征在于：步骤S3低温发酵的最佳发酵温度为12℃-14℃，通过比重计测量残糖比重降至1060左右时提高发酵温度至14-16℃；通过比重计测量残糖比重降至1045左右时，检测残糖与酒度，然后依检测结果确定分离时间。
3.根据权利要求1所述的甜型酒发酵方法，其特征在于：步骤S4中低温澄清期间温度不得高于5℃，且澄清12-18天后进行分离。
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