CN1315497A - 一种桑椹酒的生产方法 - Google Patents

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本发明公开了一种桑椹酒的生产方法,包括酵母活化与扩增、桑椹原汁的发酵、澄清、调配、灭菌等。本发明生产桑椹酒的方法工艺简单、所用设备较少,而且可以充分利用桑椹这一宝贵资源,生产出来的桑椹酒具有营养丰富、酒度较低只有9～11度、保持了桑椹特有的颜色和风味、酒质柔顺爽口、酸甜适当、风格典型明确等特点。

Description

一种桑椹酒的生产方法
本发明涉及一种以桑椹原汁为原料生产桑椹酒的方法。
桑椹是桑科植物桑树Morus alba L的果实，味甘酸，性寒，具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、润肠通便、明目安神、解酒等功效，主治肝肾阴虚、目暗耳鸣、津液不足、老年便秘、消渴、关节不利、神经衰弱等证，长期食用桑椹可以延年益寿。现代化学研究表明，桑椹含有脂类、游离酸、糖类、芦丁、类胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、芸香甙、磷脂、矢车菊素等成分。现代医学研究表明，桑椹含有多种活性成分，毒性小，具有调整机体免疫功能、促进造血细胞生长、降血糖、降血脂、降血压、护肝、抗AIDS等作用，可见桑椹是人类不可多得的宝贵资源。然而，在蚕桑生产上，桑椹主要用来收集种子，繁殖桑苗，果汁均作为废弃物被排进河涌。因此，造成了资源浪费和环境污染。
本发明的目的是提供一种以桑椹原汁为原料生产桑椹酒的方法，以充分利用桑椹的宝贵资源及减少环境污染。
本发明提出的桑椹酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)酵母的活化与扩增：将保存的葡萄酒酵母或果酒酵母接种到麦芽汁培养基上，在26～28℃条件下活化1天，然后将其接种到桑椹汁培养基上进行1级扩培，培养成熟后再将其全部接种到桑椹汁培养基上进行2级扩培，培养成熟后再进行3级扩培；
(2)桑椹原汁的发酵：在桑椹汁中加入蔗糖，煮沸灭菌，冷却后加入酒母，在26～28℃条件下发酵3～4天，发酵过程中间歇通风；
(3)澄清、调配、灭菌与罐装：发酵结束后灭菌，下胶，然后放入冷库澄清，3天后超滤、高速离心或虹吸去除沉淀物，取上清酒液调配，然后罐装，灭菌，即得成品桑椹酒。
为使本发明生产的桑椹酒具有更好的效果，本发明所述的桑椹原汁由桑椹榨汁后加入一定量的护色剂，柠檬酸，再经灭菌而得；在桑椹原汁的发酵阶段加入蔗糖的量为桑椹原汁的10～14％；在桑椹原汁发酵进行1天后需加入酵母膏0.2g/L；在桑椹原汁的发酵过程中每天通风3～4次；在澄清过程中所下的胶为明胶，添加重0.6g/L。
本发明还提出了桑椹酒的陈酿方法，前序步骤与一般桑椹酒的酿造步骤(1)、(2)相同，不同的是第(3)步骤，即在发酵结束后灭菌，下胶，然后放入冷库澄清，6个月至1年后超滤、高速离心或虹吸去除沉淀物，取上清酒液调配，然后罐装，灭菌，即得成品桑椹陈酿酒。
本发明生产桑椹酒的方法工艺简单、所用设备较少，而且可以充分利用桑椹这一宝贵资源，生产出来的桑椹酒具有营养丰富、酒度较低只有9～11度、保持了桑椹特有的颜色和风味、酒质柔顺爽口、酸甜适当、风格典型明确等特点。
下面结合实施例及应用实例对本发明作进一步说明。
实施例1
酒母制作：接种葡萄酒酵母至试管斜面培养基上，斜面培养基为麦芽汁培养基，26℃培养24h。成熟后接1环至装有10ml桑椹汁培养基的试管中，桑椹汁培养基为桑椹汁加10％蔗糖，26℃静止发酵24h。培养成熟后，将其全部接种至装有200ml桑椹汁培养基的三角瓶中，静止发酵24h。然后将其全部接种到装有3L桑椹汁培养基的三角瓶中，静止发酵24h，每天摇动数次，即得桑椹酒酒母。
桑椹酒发酵生产：在100L桑果汁中加入13％的蔗糖，煮沸灭菌，冷却后加入3L桑椹酒酒母；将发酵温度控制在26℃；每天通风4次，通风量3m3/h，通风时间20min；发酵到24h，加入0.2g/L酵母膏；发酵3d后，进行巴氏灭菌；灭菌后加入0.6g/L明胶；用冷水冷却后，放入4℃冷库；贮存3d后，超滤去除沉淀物，取清酒液，加入10％蔗糖调整糖度到18度锤度，罐装，灭菌即得桑椹酒。
实施例2
酒母制作：同实施例1。
桑椹酒发酵生产：在100L桑果汁中加入13％的蔗糖，煮沸灭菌，冷却后加入3L桑椹酒酒母：将发酵温度控制在28℃；每天通风4次，通风量3m3/hr，通风时间20min；发酵到24h，加入0.2g/L酵母膏；发酵3d后，在酒液中加入0.6g/L明胶，放入4℃冷库；贮存1年后，虹吸抽取上清酒液，加入10％蔗糖调整糖度到18度锤度，罐装，灭菌即得桑椹酒。
实施例3
酒母制作：同实施例1。
桑椹酒发酵生产：在100L桑果汁中加入13％的蔗糖，煮沸灭菌，冷却后加入3L桑椹酒酒母；将发酵温度控制在28℃；每天通风4次，通风量3m3/hr，通风时间20min；发酵到24h，加入0.2g/L酵母膏；发酵3d后，在酒液中加入0.6g/L明胶，放入4℃冷库；贮存1年后，虹吸抽取上清酒液，罐装，灭菌即得桑椹酒。
实施例4
酒母制作：接种葡萄酒酵母至试管斜面培养基上，斜面培养基为麦芽汁培养基，26℃培养24h；成熟后，接1环至装有10ml桑椹汁培养基的试管中，桑椹汁培养基为桑椹汁加10％蔗糖，26℃静止发酵24h；培养成熟后，将其全部接种至装有200ml桑椹汁培养基的三角瓶中，静止发酵24h；然后将其全部接种到装有4L桑椹汁培养基的三角瓶中，静止发酵24h，每天摇动数次；再将其全部接种到装有80L桑椹汁培养基的发酵罐中，静止发酵24h，即得桑椹酒酒母。
桑椹酒发酵生产：在2000L桑果汁中，加入13％的蔗糖，煮沸灭菌，冷却后加入80L桑椹酒酒母；将发酵温度控制在26℃，每天通风4次，通风量60m3/h，通风时间20min；发酵到24h，加入0.2g/L酵母膏；发酵3d后，进行巴氏灭菌；灭菌后加入0.6g/L明胶，用冷水冷却后，放入4℃冷库；贮存3d后，高速离心去除沉淀，取清酒液，加入10％蔗糖调整糖度到18度锤度，罐装，灭菌即得桑椹酒。

Claims (6)

1、一种桑椹酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)酵母的活化与扩增：将保存的葡萄酒酵母或果酒酵母接种到麦芽汁培养基上，在26～28℃条件下活化1天，然后将其接种到桑椹汁培养基上进行1级扩培，培养成熟后再将其全部接种到桑椹汁培养基上进行2级扩培，培养成熟后再进行3级扩培；
(2)桑椹原汁的发酵：在桑椹汁中加入蔗糖，煮沸灭菌，冷却后加入酒母，在26～28℃条件下发酵3～4天，发酵过程中间歇通风；
(3)澄清、调配、灭菌与罐装：发酵结束后灭菌，下胶，然后放入冷库澄清，3天后超滤、高速离心或虹吸去除沉淀物，取上清酒液调配，然后罐装，灭菌，即得成品桑椹酒。
2、如权利要求1所述的桑椹酒的生产方法，其特征在于：所述的桑椹原汁由桑椹榨汁后加入一定量的护色剂，柠檬酸，再经灭菌而得。
3、如权利要求1所述的桑椹酒的生产方法，其特征在于：桑椹原汁的发酵阶段加入蔗糖的量为桑椹原汁的10～14％。
4、如权利要求1所述的桑椹酒的生产方法，其特征在于：在桑椹原汁发酵进行1天后加入酵母膏0.2g/L。
5、如权利要求1所述的桑椹酒的生产方法，其特征在于：桑椹原汁的发酵过程中每天通风3～4次。
6、如权利要求1所述的桑椹酒的生产方法，其特征在于：澄清过程中所下的胶为明胶，添加量0.6g/L。
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