CN102160618A - 一种苦荞米醪糟 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞米醪糟，该苦荞米醪糟由糯米和苦荞米加酒曲发酵而制成，所述糯米和苦荞米的重量配比为：糯米20～40份，苦荞米20～30份，所加入的酒曲重量为糯米和苦荞米总重量的0.5～1.5％，制作时，糯米和苦荞米分开浸泡，苦荞米只需泡5～15min。该苦荞米醪糟具有浓郁的苦荞风味，富含蛋白质、维生素、矿质元素及黄酮类化合物，特别是其固含物的芦丁含量比未经发酵的苦荞米自身的芦丁含量最高可提高24％。

Description

一种苦荞米醪糟

技术领域

本发明涉及一种苦荞食品，特别是涉及一种苦荞米醪糟。

背景技术

醪糟是一种传统的发酵食品，一般由糯米加酒曲发酵而成，它含有多种氨基酸、多肽、维生素、低聚糖和矿物质等。具有酒度低，味鲜甜、浓厚的特性，深受人们的喜爱。但传统醪糟的保健功能甚微，难以满足人们对食品的需求。

苦荞米富含高生物价蛋白质、维生素、矿质元素等，特别是含有丰富的生物活性成分——黄酮类化合物，是膳食黄酮的主要来源，这是其它谷类粮食所不具有的。中医学普遍认为，苦荞麦具有清热降火、清食化滞、凉血消肿等保健功能，所含生物黄酮对心脑血管疾病、高血脂、糖尿病等具有良好的治疗作用。目前还未见由糯米和苦荞米发酵制成的苦荞米醪糟的报道。

中国专利(申请号：97107476.3)公开了“一种营养保健醪糟及其制备工艺方法”，该营养保健醪糟是通过在醪糟中加入天然中药而制成；另一中国专利(申请号：99114925.4)公开了一种“八宝醪糟”，该八宝醪糟是通过在醪糟中加入芝麻、花生、核桃仁、枸杞、红枣、首乌等营养成分而制成。上述两个专利所加入的起保健作用的成分本身不参与发酵，其营养成分维持自身本来的功能，不会因制成醪糟而得到加强，食用者吃这类醪糟与分别吃普通醪糟和这些保健成分没有什么区别，只是食用起来更方便。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味独特的苦荞米醪糟，该苦荞米醪糟富含蛋白质、维生素、矿质元素及黄酮类化合物，特别是其固含物的芦丁含量比未经发酵的苦荞米自身的芦丁含量提高了18～24％。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：该苦荞米醪糟由糯米和苦荞米加酒曲发酵而制成，所述糯米和苦荞米的重量配比为：糯米20～40份，苦荞米20～30份，所加入的酒曲重量为糯米和苦荞米总重量的0.5～1.5％，其制作工艺包括如下步骤：

(1)浸泡处理：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡5～8h，除去杂质后的苦荞米置于冷水中浸泡5～15min；

(2)笼蒸处理：将浸泡后的糯米及苦荞米置于笼屉上蒸5～15min；

(3)淋洗处理：用凉开水淋糯米及苦荞米，使其温度降至18～22℃；

(4)加曲发酵：将上述处理后的糯米及苦荞米混合并加入酒曲，再装入缸内保持温度在22-36℃放置15～35h，所述酒曲是在拌曲后加入，拌曲时所加入的凉开水重量为糯米和苦荞米总重量的70～80％。

本发明是基于这样一个思路：苦荞米富含黄酮类化合物，但吸水性强，久泡、久蒸易使米粒不成形，但浸泡时间不够又不能保证蒸煮时淀粉的糊化及微生物酶的转化，蒸的时间不够则不利于酶的分解，另外，苦荞虽然不易溶于水，但久泡其功能性成分黄酮类化合物还是有所流失，因此本发明采用将苦荞米与糯米分别浸泡，苦荞米仅泡5～15min，糯米浸泡5～8h，这样不仅不损失黄酮类化合物，而且使浸泡后的糯米及苦荞米能同时蒸，且仅蒸5～15min，既节约时间，又达到了蒸的效果。此外，经过实验发现，苦荞米经发酵后其固含物的芦丁含量能得到一定程度的提高，本发明通过采用特定的酒曲量、发酵时间和发酵温度能使发酵后固含物的芦丁含量得到较大程度的提高，最高可达24％。另外，苦荞米味苦，本发明通过采用合理搭配糯米及苦荞米，使所制得的醪糟基本不具苦味，但具浓郁的苦荞风味。综上所述，本发明具有如下优点：(1)富含蛋白质、维生素、矿质元素及黄酮类化合物，特别是其固含物的芦丁含量比未经发酵的苦荞米自身的芦丁含量最高可提高24％；(2)具有浓郁的苦荞风味，口感好；(3)制作时间短。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例所采用的组分及重量配比为：糯米30份，苦荞米30份，酒曲0.9份，其制作工艺如下：

(1)浸泡处理：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡8h，除去杂质后的苦荞米置于冷水中浸泡5min；

(2)笼蒸处理：将浸泡后的糯米及苦荞米置于笼屉上蒸10min；

(3)淋洗处理：用凉开水淋糯米及苦荞米，使其温度降至20℃；

(4)加曲发酵：将上述处理后的糯米及苦荞米混合并加入酒曲，再装入缸内保持温度在29℃放置24h，所述酒曲选用食用酵母菌，拌曲时所加入的凉开水重量为糯米和苦荞米总重量的70％，即42份。

本实施例所制醪糟呈淡黄色，具有浓郁的苦荞风味，对其固含物进行芦丁含量测定，其固含物的芦丁含量比没有发酵的固含物芦丁含量提高了24％。

实施例2

本实施例所采用的组分及重量配比为：糯米40份，苦荞米30份，酒曲1.05份，其制作工艺如下：

(1)浸泡处理：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡8h，除去杂质后的苦荞米置于冷水中浸泡10min；

(2)笼蒸处理：将浸泡后的糯米及苦荞米置于笼屉上蒸8min；

(3)淋洗处理：用凉开水淋糯米及苦荞米，使其温度降至20℃；

(4)加曲发酵：将上述处理后的糯米及苦荞米混合并加入酒曲，再装入缸内保持温度在22℃放置34h，所述酒曲选用食用酵母菌，拌曲时所加入的凉开水重量为糯米和苦荞米总重量的80％，即56份。

本实施例所制醪糟呈淡黄色，具有浓郁的苦荞风味，其固含物的芦丁含量比没有发酵的固含物芦丁含量提高了21％。

Claims (1)

1.一种苦荞米醪糟，其特征在于：由糯米和苦荞米加酒曲发酵而制成，所述糯米和苦荞米的重量配比为：糯米20～40份，苦荞米20～30份，所加入的酒曲重量为糯米和苦荞米总重量的0.5～1.5％，其制作工艺包括如下步骤：

(1)浸泡处理：将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡5～8h，除去杂质后的苦荞米置于冷水中浸泡5～15min；

(2)笼蒸处理：将浸泡后的糯米及苦荞米置于笼屉上蒸5～15min；

(3)淋洗处理：用凉开水淋糯米及苦荞米，使其温度降至18～22℃；

(4)加曲发酵：将上述处理后的糯米及苦荞米混合并加入酒曲，再装入缸内保持温度在22-36℃放置15～35h，所述酒曲是在拌曲后加入，拌曲时所加入的凉开水重量为糯米和苦荞米总重量的70～80％。