CN107164134A - 一种橘味果啤的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种橘味果啤的酿制方法，它涉及饮料酿制技术领域。其步骤如下：首先对柑橘原料选择和处理，灭酶，然后粉碎麦芽并糖化，糖化结束后，过滤麦芽汁，将麦汁煮沸后冷却，将麦芽汁装到发酵罐中，添加酵母，然后将橘子汁按一定的比例加入发酵罐中，把发酵罐转移到恒温箱中发酵，倒酒装瓶，压盖、灭菌并保存；其最适发酵条件为，橘子汁添加量10%，酵母添加量0.6g/L，初始麦芽汁浓度12°p，在发酵第4天添加果汁，发酵温度20℃。本发明有效利用柑橘资源，解决果农难卖橘子和柑橘不耐储存而造成经济损失的问题，丰富果啤品种，满足不同消费者的需求，同时可为企业带来可观的效益和利润。

Description

一种橘味果啤的酿制方法
技术领域
本发明涉及的是饮料酿制技术领域，具体涉及一种橘味果啤的酿制方法。
背景技术
果啤是一种口味介于啤酒和饮料之间的低度酒精饮料，果啤在口味和成份上与普通啤酒有所区别，但其在产品特性、使用原料和生产工艺流程上与啤酒相同，只是在过滤时加上适量的果汁和糖，它是以麦芽、大米等为原料，加入啤酒花，经糖化、发酵，并在过滤时加入果汁酿制的含有二氧化碳的酒，果啤中含有多种人体所必需的氨基酸和维生素。
果汁啤酒最早出现在欧洲，自从1993年欧盟批准啤酒厂批量生产啤酒混合饮料后，1994年位于德国法兰克福的亨宁格啤酒厂率先生产了一种名为拉德尔的啤酒混合饮料，它是用啤酒加果汁汽水配制而成的。目前，欧洲的一些著名啤酒公司如嘉士伯、喜力都有自己的果啤产品，在欧洲市场上颇为流行的果汁啤酒产品有柠檬、可乐、菠萝、苹果、水蜜桃、黑加仑、树莓、蓝莓等众多口味，随着消费者对果啤的认识越来越多，果啤市场将更具潜力。在德国、荷兰、法国、比利时、捷克等欧洲国家，果啤已经显示了良好的增长势头，而我国国内果味啤酒于80年代中期才开始流行，首先出现在上海、广东、武汉等大城市，以后普及全国各地，果味啤酒的销售只能占到啤酒总销售量的0.1％-0.2％，大约为2万吨，这与国外的销售数字相差很大。
尽管果味啤酒的市场表现不佳，但由于目前果味啤酒的利润普遍高于普通啤酒，且果味啤酒的营养价值比普通啤酒更为丰富，口感口味也更适合于大众，开发各种果味型啤酒，既顺应市场趋势，满足消费需求，同时也能缓解国内水果市场的供求矛盾，为企业和果农带来丰厚的经济效益。
果啤的生产方法有很多种，目前我国果啤的发展大体经历了三个阶段。第一阶段的产品实际是果味啤酒，人们称之为麦精汽水，它是将啤酒稀释，然后加入一定量的白砂糖和柠檬酸，再加入一定量的果味香料制成，为了使产品起泡性、杀口力好，又补充了一部分二氧化碳气体，这种果味啤酒虽兼有啤酒和水果风味，但其营养价值相对较低。第二阶段的果汁啤酒是在啤酒中加入了浓缩果汁或鲜果汁，增加了啤酒中维生素和矿物质含量，其营养更加突出，口感也更加柔和，但稳定性较差，操作重复，费用也较高而未得到推广。第三阶段为果酿啤酒，实际是果汁发酵型啤酒，就是在发酵过程中添加新鲜的果汁酿造而成的，这种啤酒不但保持了啤酒原有风味，同时具备水果的清新和啤酒的醇香，克服了前两个阶段的不足，口感也有很大的改善，更加协调、柔和，独具风味和魅力，而且在消费观念营养天然备受推崇的今天，具有很大的发展潜力，是当前国内酿造果啤的主要方法。
近年来，国内外果味型啤酒流行甚广，但橘子果啤的研究相对还并不常见，据果业部门分析统计，近年来全国柑橘残次果占果品总产量的比例为5％左右。目前我果柑橘总产量4000万吨左右，占世界总产量的20％，按照5％的比例来计算，全国柑橘次果的年总量就高达200万吨，而残次果目前大部分废弃在田间地头做肥料或用来喂牲口，仅少量用于果胶和黄酮生产，制备肥料和饲料，完全失去其深加工的附加值。在腐烂分解过程中，产生青霉素、绿霉素等有毒有害物质，直接污染农村生活环境，尤其是污染水井、山塘、水库和江河等水体，造成资源的浪费。基于此，开发一种橘味的果啤尤为必要。
发明内容
针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种橘味果啤的酿制方法，丰富了果啤的品种，且有效利用柑橘资源，解决果农难卖橘子和柑橘不耐储存而造成经济损失的问题，对柑橘的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有良好的发展前景。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种橘味果啤的酿制方法，其步骤如下：
(1)原料选择和处理：选用色泽鲜亮无伤的柑橘，果实用清水洗净，剥皮榨汁，榨汁时避免打破柑橘籽，将柠碱混入果汁中。
(2)灭酶：灭酶的温度控制78℃左右，灭酶的主要目的防止果汁氧化与柠碱生成，同时又可以灭杂菌，防止发酵过程中的杂菌污染。
(3)麦汁的制备：①料水比：1：4；②原料处理：称取麦芽后，加入适量的水浸泡10min左右，然后粉碎麦芽；③糖化工艺：采用浸出糖化法，将粉碎好的麦芽加到保温桶中，将事先煮好到75℃的水加到保温桶中，用玻璃杯搅拌，使之混合均匀，待温度降到68℃后，盖上保温桶盖子，让麦芽在保温桶中糖化1h，用温度计查看温度，以保证恒温糖化。
(4)过滤：糖化结束后，开启保温桶的水龙头，保温桶中安装有过滤的装置，用另外的保温桶接麦汁，过滤完保温桶里面的麦汁后，关闭水龙头，再用78℃的水均匀的浇在保温桶里的麦芽上，混匀，待沉淀，过滤获得麦芽汁，并重复操作一次，共洗糟2次。
(5)麦汁煮沸：将装有糖化后麦芽汁的不锈钢锅放到电磁炉上，加热到沸腾，然后改小火，沸腾30min，等泡沫消失后，将啤酒花倒入锅中，开始计时，保持锅盖半掩，继续煮20-30min后，停止加热。
(6)冷却:将煮沸后的麦汁冷却到25℃-40℃。
(7)装罐发酵：将麦芽汁装到发酵罐中，然后将橘子汁按一定的比例再加发酵罐中，再加入酵母，安装上单向水封空气阀，把发酵罐转移到20℃的恒温箱中发酵8d。
(8)倒酒装瓶：麦芽汁和果汁混合发酵后，果汁里面的纤维和其他固形物凝结沉淀形成酒脚，要及时倒罐，分离出酒脚，使酒液澄清。
(9)压盖、灭菌：将清酒装瓶压盖后，巴氏消毒并保存。
作为优选，所述步骤(7)中橘子汁添加量为10％，酵母添加量为0.6g/L，初始麦芽汁浓度为12°P，橘子汁在发酵第4天添加。
本发明的有益效果：对柑橘的开发利用蕴藏着较大的经济价值，有效利用柑橘资源，解决果农难卖橘子和柑橘不耐储存而造成经济损失的问题，丰富了果啤的品种，可满足不同消费者的需求，同时也可以为企业带来可观的效益和利润。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式来详细说明本发明；
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
参照图1，本具体实施方式采用以下技术方案：一种橘味果啤的酿制方法，其步骤如下：
(1)原料选择和处理：选用色泽鲜亮无伤的柑橘，果实用清水洗净，剥皮榨汁，榨汁时避免打破柑橘籽，将柠碱混入果汁中。
(2)灭酶：灭酶的温度控制78℃左右，灭酶的主要目的防止果汁氧化与柠碱生成，同时又可以灭杂菌，防止发酵过程中的杂菌污染。
(3)麦汁的制备：①料水比：1：4；②原料处理：称取麦芽后，加入适量的水浸泡10min左右，然后粉碎麦芽；③糖化工艺：采用浸出糖化法，将粉碎好的麦芽加到保温桶中，将事先煮好到75℃的水加到保温桶中，用玻璃杯搅拌，使之混合均匀，待温度降到68℃后，盖上保温桶盖子，让麦芽在保温桶中糖化1h，用温度计查看温度，以保证恒温糖化。
(4)过滤：糖化结束后，开启保温桶的水龙头，保温桶中安装有过滤的装置，用另外的保温桶接麦汁，过滤完保温桶里面的麦汁后，关闭水龙头，再用78℃的水均匀的浇在保温桶里的麦芽上，混匀，待沉淀，过滤获得麦芽汁，并重复操作一次，共洗糟2次。
(5)麦汁煮沸：将装有糖化后麦芽汁的不锈钢锅放到电磁炉上，加热到沸腾，然后改小火，沸腾30min，等泡沫消失后，将啤酒花倒入锅中，开始计时，保持锅盖半掩，继续煮20-30min后，停止加热。
(6)冷却:将煮沸后的麦汁冷却到25℃-40℃。
(7)装罐发酵：将麦芽汁装到发酵罐中，然后将橘子汁按一定的比例再加发酵罐中，再加入酵母，安装上单向水封空气阀，把发酵罐转移到20℃的恒温箱中发酵8d。
(8)倒酒装瓶：麦芽汁和果汁混合发酵后，果汁里面的纤维和其他固形物凝结沉淀形成酒脚，要及时倒罐，分离出酒脚，使酒液澄清。
(9)压盖、灭菌：将清酒装瓶压盖后，巴氏消毒并保存。
本具体实施方式进行单因素实验设计及正交试验设计：
(1)单因素实验设计
①橘子汁的添加量对橘子果啤产品品质的影响
发酵时间7-9d酵母添加量0.5g/L，在发酵前分别加入10％、15％、20％、25％、30％的橘子汁。在20℃恒温箱下进行发酵，平行实验2组。
②酵母的添加量对橘子果啤产品品质的影响
发酵时间7-9d，橘子汁添加量15％，在发酵前分别加入酵母0.5g/L、0.6g/L、0.7g/L、0.8g/L、0.9g/L。在20℃恒温箱下进行发酵，平行实验2组。
③麦芽汁浓度对橘子果啤产品品质的影响
发酵时间7-9d，橘子汁添加量15％，酵母添加量为0.6g/L，在发酵前分别t调麦芽汁浓度为14°P、12°P、10°P、8°P、6°P，在20℃恒温箱下进行发酵，平行实验2组。
④橘子汁添加天数对橘子果啤产品品质的影响
发酵时间7-9d，橘子汁添加量15％，酵母添加量为0.6g/L，麦芽汁浓度12°P，分别在发酵的第一天逐天添加橘子汁进行发酵，在20℃恒温箱下进行发酵，平行实验2组。
各单因素试验完成后，对得到的果酒测定其酒精度、残糖、色度、发酵后麦芽汁浓度及酸度并进行感官评分(感官评分标准见表1)，得到各因素的最优水平，然后选出与最优水平相邻的两水平加上最优水平进行正交试验。
表1橘子果啤感官评分标准
(2)正交试验设计
根据单因素实验结果，选用了影响橘子果啤发酵的三个因素：橘子汁的添加量、酵母的添加量、初始麦芽汁的浓度，每一个因素三个水平进行L9(34)实验设计，因素水平表见表2，实验方案见表3。
表2因素水平表
表3实验方案
正交实验得出最优方案后，再按照优方案的条件酿出橘子果啤，平行3次，然后测定其各项指标。正交实验测得的指标数值见表4。
表4正交实验测得的指标数值
从表4可看出：橘子果汁添加量为10％时，改变酵母添加量和改变麦芽汁浓度，都对果啤的品质影响不是很大，在口感上还是很好的，酒精度相对来说也不高，适饮度比添加15％以上时高。橘子汁添加量为20％时，总酸较高，感官评分较低，因为橘子汁添加量过多时，橘子汁的酸性影响了果啤的风味。从而可以看出，橘子汁的添加量是影响橘子果啤品质的主要因素。
由表中可以看出：麦芽汁浓度为12°P时，感官分值都比其他浓度的果啤感官分值高，无论是改变酵母的量还是改变橘子果汁的添加量，其他的各项指标分值都没有12°P酿造出的果啤好。
综合以上可以看出，酵母添加量是对果啤影响最小的，酵母量的多少只是可以加速发酵体系中糖的降解速率，对果啤质量的影响程度比其它的两个因素小。
表5正交实验结果
由表5正交实验的结果表明：A列因素K1＞K2＞K3；B列因素K2＞K1＞K3；C列因素K2＞K3＞K1。因此可以确定橘子果啤发酵的最佳条件组合为A1B2C2。即最佳工艺条件为，橘子汁添加量为10％，酵母添加量为0.6g/L，初始麦芽汁浓度为12°p，果汁加入时间为在发酵第四天添加。通过极差R值可以看出，因素的主次关系为：A＞C＞B，其中橘子添加量对橘子果啤发酵的影响最为明显。
表6方差分析表
查得临界值F0.05(2，2)＝19.00，F0.01(2，2)＝99.00，通过方差分析(表6)的研究，A因素差异显著是重要因素，所以要控制在最优水平A1，C因素是仅次于A因素重要的所以也控制在最优水平C2，而B因素差异不显著，考虑到实际生产中生产成本等因素最终选择B2。所以最终确定，橘子果啤发酵的最佳组合条件为：橘子汁添加量为10％，初始麦芽汁浓度为12°p，酵母添加量为0.6g/L，果汁添加时间为在发酵第4天添加。
本具体实施方式对橘子果啤最佳生产工艺的验证实验：通过单因素实验和正交实验验证：可以得出橘子果啤生产工艺的优化条件。最后所得橘子果啤生产的最优发酵工艺条件：即橘子汁添加量为10％，酵母添加量为0.6g/L，初始麦芽汁浓度为12°P，在发酵第4天添加果汁。在此工艺条件下进行橘子果啤的验证实验。
表7验证实验工艺条件一览表
项目
麦芽汁 料水比：1：4
酵母 巴伐利亚酵母
糖化 糖化温度：75℃ 糖化时间：在保温桶中糖化1h
洗糟 洗糟温度：75℃ 洗糟时间：15-20min，麦芽汁浓度：12°p
煮沸 温度：100℃ 时间：30-50min
加酒花 温度：100℃ 时间：30min
降温 降温：25-40℃ 时间1h-3h
接种发酵 接种：0.6g/L 发酵时间：8d
果汁添加 添加量：10％ 添加时期：在发酵后第4天加入
蜂蜜 添加量：50g/L 添加时期：装罐前加入再陈酿3天
按表7所示工艺参数做验证实验，实验结果如表8所示。
表8验证实验结果
在最优发酵条件为：橘子汁添加量为10％，酵母添加量为0.6g/L，初始麦芽汁浓度为12°P，在发酵后第四天添加果汁，使用巴伐利亚酵母，在恒温20℃下进行发酵，验证橘子果啤优化实验，结果如表8所示，所得的橘子果啤产品稳定，颜色浅黄、泡沫细腻、持泡性较好，具有特殊橘子果香及麦芽香气和啤酒花苦味。
综上，本具体实施方式以橘子果汁和麦芽汁为原料，制作酿造橘子果啤。通过单因素和正交实验，分别研究了橘子果汁的添加量，酵母添加量，橘子果汁添加的时间，麦芽汁的浓度对橘子啤酒品质的影响，最终确定了最佳的工艺条件。结果表明：最适发酵条件为，橘子汁添加量10％，酵母添加量0.6g/L，初始麦芽汁浓度12°p，在发酵第4天添加果汁，发酵温度20℃。在此发酵条件下，制得的橘子果啤外观浅黄透明，泡沫丰富，果香浓郁，口味醇正。
本具体实施方式采用一定合适的技术将柑橘制成柑橘果汁，以啤酒、柑橘果汁为基础采用啤酒酿造工艺酿制成的柑橘果啤，颜色浅黄，具有明显的柑橘香味和酒花香味，风味独特，口味清爽柔和，营养价值极高，富含人体所需各种氨基酸、维生素及矿物质，不仅丰富了果啤的品种，为啤酒市场提供了一个新的保健饮品，可以满足女士、年轻人、从事体力劳动者等不同消费者的需求，同时可以充分利用当地资源，加工生产果啤，提高啤酒厂家经济效益，为企业带来可观的效益和利润，柑橘果啤开发生产更有效解决果农难卖橘子和柑橘不耐储存而造成经济损失的问题，提高种植业的附加值，对柑橘的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有广阔的市场前景。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种橘味果啤的酿制方法，其特征在于，其步骤如下：
(1)原料选择和处理：选用色泽鲜亮无伤的柑橘，果实用清水洗净，剥皮榨汁，榨汁时避免打破柑橘籽，将柠碱混入果汁中；
(2)灭酶：灭酶的温度控制78℃左右，灭酶的主要目的防止果汁氧化与柠碱生成，同时又可以灭杂菌，防止发酵过程中的杂菌污染；
(3)麦汁的制备：①料水比：1：4；②原料处理：称取麦芽后，加入适量的水浸泡10min左右，然后粉碎麦芽；③糖化工艺：采用浸出糖化法，将粉碎好的麦芽加到保温桶中，将事先煮好到75℃的水加到保温桶中，用玻璃杯搅拌，使之混合均匀，待温度降到68℃后，盖上保温桶盖子，让麦芽在保温桶中糖化1h，用温度计查看温度，以保证恒温糖化；
(4)过滤：糖化结束后，开启保温桶的水龙头，保温桶中安装有过滤的装置，用另外的保温桶接麦汁，过滤完保温桶里面的麦汁后，关闭水龙头，再用78℃的水均匀的浇在保温桶里的麦芽上，混匀，待沉淀，过滤获得麦芽汁，并重复操作一次，共洗糟2次；
(5)麦汁煮沸：将装有糖化后麦芽汁的不锈钢锅放到电磁炉上，加热到沸腾，然后改小火，沸腾30min，等泡沫消失后，将啤酒花倒入锅中，开始计时，保持锅盖半掩，继续煮20-30min后，停止加热；
(6)冷却:将煮沸后的麦汁冷却到25℃-40℃；
(7)装罐发酵：将麦芽汁装到发酵罐中，然后将橘子汁按一定的比例再加发酵罐中，再加入酵母，安装上单向水封空气阀，把发酵罐转移到20℃的恒温箱中发酵8d；
(8)倒酒装瓶：麦芽汁和果汁混合发酵后，果汁里面的纤维和其他固形物凝结沉淀形成酒脚，要及时倒罐，分离出酒脚，使酒液澄清；
(9)压盖、灭菌：将清酒装瓶压盖后，巴氏消毒并保存。
2.根据权利要求1所述的一种橘味果啤的酿制方法，其特征在于，所述步骤(7)中橘子汁添加量为10%。
3.根据权利要求1所述的一种橘味果啤的酿制方法，其特征在于，所述步骤(7)中酵母添加量为0.6g/L。
4.根据权利要求1所述的一种橘味果啤的酿制方法，其特征在于，所述步骤(7)初始麦芽汁浓度为12°P。
5.根据权利要求1所述的一种橘味果啤的酿制方法，其特征在于，所述步骤(7)中橘子汁在发酵第4天添加。
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