CN103284063A - 一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种馒头制作方法，该方法包括植物乳杆菌活化、制备含有植物乳杆菌的酸面团、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团、馒头面团的醒发与蒸熟等步骤。本发明使用植物乳杆菌CCFM8661发酵制作馒头，不添加任何商业酵母，其馒头风味浓郁，克服了目前市场销售的使用单一酵母发酵产品风味不足的弊端；本发明方法制作的馒头组织结构细腻，产品批次稳定性好，安全性高。

Description

一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种馒头制作方法。 

【背景技术】

随着人民生活水平的不断提高，国内对传统米面类制品的消费量逐年增加，质量要求也日益提高。然而，现行市场中大部分产品均由单一活性干酵母快速发酵法制作完成，此种方法工艺简便，但产品发酵风味和香气不够浓郁，老化快、易变质，严重影响产品品质特性。为了解决这些问题，生产者往往在其配方中大量添加香精香料等化学添加剂，于是导致出现一些食品安全问题，给广大消费者带来伤害。另外，由于国内传统作坊式自然发酵面团加工工艺粗放，批次稳定性差，导致杂菌污染现象时有发生，具有一定的安全隐患，同时为了中和发酵过程中面团中产生的酸性物质，大量加入食用碱直接影响到米面制品的营养特性和感官特性。因此，在全球工业化大生产的背景下，不断创新并改善传统米面制品加工工业技术，成为国内传统食品加工行业发展前行的主要动力。 

目前，食品加工企业针对目前产品风味单一所采取措施或者是使用大剂量香精香料等食品添加剂，这样会使得其产品存在严重的安全隐患；或者是改变原料配方和用量，但这样的效果并不显著。 

近年来国内外研究结果表明，速溶活性干酵母制作的馒头，虽然大大提升了产品加工效率，但在感官和风味品质特性上远远不及传统自然发酵面团制作的产品，这是由于传统自然发酵面团中同时含有活性酵母菌和乳酸菌，在适宜的发酵环境下，两者各司其职且具有良好的协同作用。在发酵过程中，酵母菌会促进面团中乳酸菌的代谢，产 生大量的酸性物质，而生成的有机酸可有效抑制腐败菌的生长，延长产品货架保藏期；不仅如此，部分有机酸在适宜温度下可与酵母代谢产生的醇类物质反应生成大量酯类和吡嗪类化合物，其中，吡嗪类化合物具有强烈的香气且透散性良好，能够显著提升产品的风味感官特性。传统自然发酵酸面团主要利用面粉内部活性菌体发酵制作产品，由于不同品种面粉其所处生长环境不同导致品质差异较大，产品批次稳定性差。 

本发明基于现有技术状况、基本理论和大量实验研究，研制出一种采用植物乳杆菌发酵酸面团馒头制作方法。 

【发明内容】

[要解决的技术问题] 

本发明的目的是提供一种馒头制作方法。 

[技术方案] 

本发明是通过下述技术方案实现的。 

本发明涉及一种馒头制作方法。 

该馒头制作方法的步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到800～1200ml MRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～24h，重复上述活化操作2～4次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液； 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

将步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液在6000～7000g的条件下进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度2～8×10¹⁰cfu/ml活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥； 

称取1～2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入250～500重量份水和200～400重量份面粉，混合均匀，再置于恒温培 养箱内在温度30～35℃的条件下保温8～12h，接着再往其中加入50～100重量份水，再加入120～250重量份脱脂乳液和90～200重量份面粉，搅拌均匀再置于恒温培养箱内在发酵温度20～25℃的条件下发酵8～12h，得到呈流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取800～1000重量份中筋粉小麦粉、240～400重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和240～320重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成小剂，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75%～85%的条件下醒发40～60min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热蒸熟，得到所述的馒头。 

根据本发明的一种优选实施方式，所述的MRS肉汤培养基组成如下：500ml蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO₄.7H₂0、0.025g MnSO₄.H₂0、1g柠檬酸二铵、1g K₂HP0₄与0.5ml吐温，pH6.2～6.4。 

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离3～6min。 

根据本发明的另一种优选实施方式，所述磷酸盐缓冲液的组成如下：0.2g KCl、0.27g KH₂PO₄、8.5g NaCl、2.85g Na₂HPO₄.12H₂O与1000ml蒸馏水，pH至7.2。 

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的脱脂乳液是由脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:6～8混合均匀得到的。 

根据本发明的另一种优选实施方式，所述含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团终点pH=3.85～3.95，总滴定酸度=8.50ml～9.50ml。 

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述中筋粉小 麦粉、酸面团和水在搅拌缸中，首先以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，接着以搅拌速率180～240rpm搅拌4～5min。 

根据本发明的另一种优选实施方式，将步骤C得到的制作馒头面团分割成80～120g/个的面剂。 

根据本发明的另一种优选实施方式，将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟10～15min，得到所述的馒头。 

根据本发明的另一种优选实施方式，在所述醒发馒头面团蒸熟后停止加热，让其自然冷却4～6min。 

下面将更详细地描述本发明。 

本发明涉及一种馒头制作方法。 

该馒头制作方法的步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到800～1200ml MRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～24h，重复上述活化操作2～4次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液。 

植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CCFM8661已于2011年11月29日在中国微生物菌种保藏管理委员会微生物菌种保藏中心保藏，其保藏号为CGMCC No.5494。本发明使用的植物乳杆菌CCFM8661已在CN102586148A中公开。该植物乳杆菌CCFM8661的生物学特性、保存方法与培养方法的具体情况可以参见CN102586148A。 

本发明的植物乳杆菌CCFM8661在面粉环境中具有良好的生长特性，适于在传统米面制品中的应用，该菌株于2010年已纳入我国卫生部公布的《可用于食品的菌种名单》，目前在国内食品领域中应用广泛，具有较好的市场推广前景。另外，传统自然发酵加工工艺由于其初始乳酸菌接种量较低，产酸速率慢且加工工艺粗放导致产品易污 染，安全隐患严重。本发明通过适量接种本发明的植物乳杆菌CCFM8661，提高其面团接种量，同时在发酵初期采用高温加快产酸速率，有效抑制腐败菌的生长；而积累过剩的有机酸会抑制酵母与乳酸菌之间的相互作用，因此，在发酵中期通过水洗，降低有机酸的含量，同时降低发酵温度，并添加适量脱脂乳，使得面团中活性菌体能够二次生长，产生更多的芳香类风味物质。 

在本发明中，所述的MRS肉汤培养基组成如下：500ml蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05gMgSO₄.7H₂0、0.025g MnSO₄.H₂0、1g柠檬酸二铵、1g K₂HP0₄与0.5ml吐温，pH6.2～6.4。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

将步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液在6000～7000g的条件下进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度2～8×10¹⁰cfu/ml活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥。 

在这个步骤中，所述的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离3～6min。 

在本发明中，高速离心分离使用的离心设备是目前市场上销售的产品，例如由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机。 

分离菌体需要用无菌磷酸盐缓冲液进行洗涤，其洗涤的目的在于清洗菌泥中残留的培养基成分。 

所述的磷酸盐缓冲液组成是0.2g KCl、0.27g KH₂PO₄、8.5g NaCl、2.85g Na₂HPO₄.12H₂O与1000ml蒸馏水，pH至7.2。采用高温灭菌方法在115℃-121℃条件下对由氯化钾、磷酸二氢钾等原料按照所述缓冲液组成配制得到的磷酸盐缓冲液进行灭菌15～20分钟，这样得到无菌磷酸盐缓冲液。 

在本发明中，cfu/ml的意义是指每克所述菌泥中含有的细菌群落 总数，而细菌群落总数测定方法是本技术领域的技术人员熟知的MRS平板菌落计数法。 

称取1～2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入250～500重量份水和200～400重量份面粉，混合均匀，再置于恒温培养箱内在温度30～35℃的条件下保温8～12h，接着再往其中加入50～100重量份水，再加入120～250重量份脱脂乳液和90～200重量份面粉，搅拌均匀再置于恒温培养箱内在发酵温度20～25℃的条件下发酵8～12h，得到呈流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

本发明使用的面粉是目前市场上普遍销售的、人们日常消费的小麦粉。本发明使用的脱脂乳粉是目前市场上普遍销售的脱脂乳粉。本发明使用的脱脂乳液是由脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:6～8混合均匀所得到的。 

本发明使用的恒温培养箱是本技术领域里通常使用的设备，是目前市场上销售的产品，例如上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱。 

本步骤得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团呈像浆糊样的流体状。 

所述酸面团的终点pH应该理解是发酵终点时所述酸面团中所含H⁺浓度，它是将10g酸面团置于90ml去离子水中，磁力搅拌30min，静置10min，利用pH计测定其pH。 

所述酸面团的总滴定酸度(TTA)应该理解是发酵终点时所述酸面团中乳酸的含量，它是将10g酸面团置于90ml去离子水中，磁力搅拌30min，静置10min，然后使用0.1mol/L NaOH滴定pH至8.6，消耗NaOH的体积数即为TTA。 

所述酸面团的终点pH=3.85～3.95，总滴定酸度=8.50ml～9.50ml。研究表明，如果所述酸面团的终点pH与总滴定酸度超过其范围，例如pH值＜3.85、总滴定酸度＞9.50ml，则会引起面团过酸，导致产 品风味不佳；pH值＞3.95、总滴定酸度＜8.50ml，则会导致馒头发酵酸化程度不足，影响产品品质特性。因此，pH值为3.85～3.95、总滴定酸度为8.50ml～9.50ml是合适的。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取800～1000重量份中筋粉小麦粉、240～400重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和240～320重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到制作馒头的面团。 

所述的中筋粉小麦粉，即中筋面粉(all purpose flour plain flour)，也即普通面粉，它的蛋白质含量为9.5-11.5%，是制作包子、馒头、饺子等使用的面粉。 

使用800～1000重量份中筋粉小麦粉时，如果所述酸面团的量小于240重量份，则会由于酸面团添加量不足，导致制得产品相较市售普通发酵剂制得的产品品质改善不明显；如果所述酸面团的量大于400重量份，则会由于酸面团添加量过大，导致产品过酸，风味不佳；因此，所述酸面团的量为240～400重量份是恰当的。 

优选地，中筋粉小麦粉是800～1000重量份时，所述酸面团的量是280～360重量份；更优选地，所述酸面团的量是300～340重量份。 

本发明使用的搅拌缸是食品加工技术领域里通常使用的设备，是目前市场上销售的产品，例如由新麦机械有限公司以商品名搅拌机销售的说明SM25。 

在本发明中，所述中筋粉小麦粉、酸面团和水在搅拌缸中，首先以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，接着以搅拌速率180～240rpm搅拌4～5min。 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成小剂，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75%～85%的条件下醒发40～60min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热蒸熟，得到 所述的馒头。 

根据本发明，将步骤C得到的制作馒头面团分割成80～120g/个的面剂，再搓圆与成型。 

在本发明中，馒头面团醒发的目的在于其面团经过分割、搓圆与成型后处于一种紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀，使醒发面团膨胀达到所要求的体积，改善面团的内部结构，使其疏松多孔。 

馒头面团醒发时的温度与相对湿度对其醒发有一定的影响，因此控制温度与相对湿度是必要的。醒发时的温度优选地是32～34℃，醒发时的相对湿度优选地是78%～82%。 

所述馒头面团在温度30～35℃与相对湿度75%～85%的条件下醒发时间低于40min时，则会由于醒发时间不足而导致馒头比容偏小；如果其醒发时间高于60min，则会由于醒发时间过长而导致馒头口感略酸。优选地，所述制作馒头面团的醒发时间是36～55min，更优选地是40～50min。 

所述的醒发箱是根据馒头发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度为75～85%、温度30℃～35℃的发酵环境的设备。本发明使用的醒发箱是目前市场上销售的产品，例如由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱。 

将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟10～15min，得到所述的馒头。 

优选地，在所述醒发馒头面团蒸熟后停止加热，然后让其自然冷却4～6min。 

本发明还对使用不同发酵剂制作的馒头进行了物性分析测试，具体物性分析测试操作如下：将馒头切分成10mm/片，取其中间两片进行物性测试分析。使用的物性分析仪是由英国StableMicroSystem公司 生产的质构仪；探头P/25、测试前的速度3.00mm/s、测试速度1.00mm/s、测试后的速度5.00mm/s、间隔时间10s、压缩2次、每批样品重复3次。 

物性测试分析结果表明，使用不同发酵剂制作的馒头在硬度、弹性和咀嚼度方面是非常不一样的，即使用本发明植物乳杆菌CCFM8661制作的馒头，具有良好的感官品质，柔软、弹性高；而空白组（使用现有技术使用的安琪高活性干酵母发酵剂）的馒头硬度大，弹性低，咀嚼度较高，由此说明含有本发明植物乳杆菌CCFM8661的发酵剂可以使馒头组织结构更加细腻，有效提高感官品质。 

与此同时，还对使用不同发酵剂制作的馒头进行了固相微萃取分析，具体操作如下： 

（1）气相色谱分析条件如下：毛细管色谱柱：DB-5MS（30m，0.25mm id，膜厚0.50μm）；载气为高纯氦气，载气速度1.0mL/min；进样口温度250℃；程序升温：40℃，保持2min，以速率2℃/min升到温度50℃，接着以速率5℃/min升到温度110℃，再以速率3℃/min升到温度250℃；进样量1μL，不分流模式。 

（2）质谱分析条件如下：离子源温度230℃、MS四级杆150℃、传输线温度280℃、离子化模式：EI电子能70Ev、扫描范围43-500nm。采用常规的峰面积归一化法，确定挥发性成分的相对含量。 

固相微萃取分析挥发性风味物质的结果表明，采用本发明方法制作馒头的醇类、酯类、醛类化合物种类及其相对含量均高于现有技术使用的安琪高活性干酵母（金色装）发酵剂制作的馒头，即使用本发明植物乳杆菌CCFM8661发酵制作馒头可有效避免市售单一商业酵母发酵风味不足的弊端，产品风味更佳浓郁，麦香味浓厚。 

另外，还对在不同贮藏时间里用不同发酵剂制作的馒头进行了低场核磁共振测试，以反映其在贮藏过程中水分分布和迁移的变化。 

低场核磁共振测试具体操作如下：样品置于永久磁场中心位置的 射频线圈中心，进行脉冲扫描实验，实验采用的参数为：主频SF1=23MHz，偏移频率O1=313630.7Hz，采样点数TD=59420，回波个数CO=30，重复扫描次数NS=8，利用拟合程序计算出T2值。 

采用低场核磁共振分析方法测试了用不同发酵剂制作的馒头在贮藏过程中水分分布和迁移的变化，结果表明采用本发明方法制作的馒头可以有效提高对水分的结合度，延缓水分迁移速率，从而影响馒头在贮藏过程中水分的分布情况，进而有效延缓产品的老化。这可能与馒头在发酵过程中产生了具有降低水分迁移速率，提高水分结合度的功能活性成分有着紧密的关系。 

与现有技术相比，本发明的馒头制作方法具有下述特点： 

（1）本发明只使用植物乳杆菌CCFM8661。本发明通过植物乳杆菌CCFM8661菌种的合适接种量、通过严格控制不同阶段的培养温度，以及通过发酵过程中的水洗作用，大量减少积累过剩的有机酸，从而增强植物乳杆菌CCFM8661与面粉中存在的天然酵母之间的协同增效作用，提高发酵效率，增强其发酵效果。CN200510041170公开的发酵剂自然发酵酸面包生产方法是先将总量部分的面粉和水经2～4次混合放置自然发酵成发酵剂，然后在发酵剂中添加总量部分的面粉和水、酵母菌、总量部分的面包改良剂再混匀发酵而得到发酵面团。CN201010605917公开的发酵老面的方法包括向面粉中加入水及酵母，和成面团：使用笔试酸度计测定所述面团的pH值，所述pH值达到4.9～5.3制得所述老面。 

（2）本发明不使用任何商业发酵剂，只是接种植物乳杆菌CCFM8661，从而使制得馒头风味纯正浓郁、酸度适宜、组织结构细腻，抗老化效果更优，避免目前市场所售单一商业酵母发酵产品风味不足的弊端。 

[有益效果] 

本发明的有益效果是： 

风味浓郁：本发明利用植物乳杆菌CCFM8661发酵制作馒头，不添加任何商业酵母，避免目前市场所售单一商业酵母发酵产品风味不足的弊端。本发明利用植物乳杆菌CCFM8661与面粉中存在的天然酵母在发酵过程中协同增效作用，产生更多挥发性风味物质，制得馒头风味天然纯正。 

组织结构细腻：所述利用植物乳酸菌发酵制作馒头，由于工艺优化，在发酵中期利用水洗去除积累过剩有机酸，同时在发酵后期降低醒发温度，减缓乳酸菌在面团体系中的产酸速率，使得馒头加工中不须添加任何食用碱成分，制得馒头组织结构细腻，营养健康。 

产品批次稳定性好，安全性高：利用植物乳杆菌CCFM8661发酵制作馒头，其在面粉环境中具有良好的生长特性，适于在传统米面制品中的加工应用。植物乳杆菌CCFM8661在发酵初期产酸速率快，可有效抑制其他杂菌生长，相较市面中传统酸面团的加工，本发明制得的馒头批次稳定性好，安全性高。 

【附图说明】

图1表示不同发酵剂对其制作馒头的硬度、弹性、咀嚼度的影响。 

图2表示不同发酵剂对其制作馒头在贮藏1天内水分迁移和分布变化的影响。 

图中：实施例1-红色实线；实施例4-绿色实线。 

图3表示不同发酵剂对其制作馒头在贮藏2天内水分迁移和分布变化的影响。 

图中：实施例1-红色实线；实施例4-绿色实线。 

【具体实施方式】

通过下述实施例将能够更好地理解本发明。 

实施例1：采用市售安琪高活性干酵母（金色装）发酵剂制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、利用市售安琪高活性干酵母（金色装）发酵剂制备馒头面团 

称取948重量份中筋粉小麦粉、9重量份安琪高活性干酵母（金色装）发酵剂和282重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率96rpm搅拌1.1min，接着以搅拌速率210rpm搅拌4.3min，得到制作馒头的面团； 

B、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤A得到的制作馒头面团分成80g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度32℃与相对湿度85%的条件下醒发42min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟10min，然后让其自然冷却4min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

实施例2：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到900ml MRS肉汤培养基中，然后在温度37℃的条件下进行活化培养20h，重复上述活化操作3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成如下：500ml蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO₄.7H₂0、0.025g MnSO₄.H₂0、1g柠檬酸二铵、1g K₂HP0₄与0.5ml吐温，pH6.2。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在6200g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤3次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度5.0×10¹⁰cfu/ml。 

所述的磷酸盐缓冲液由0.2g KCl、0.27g KH₂PO₄、8.5g NaCl、2.85gNa₂HPO₄.12H₂O与1000ml蒸馏水组成，其pH是7.2。它采用高温灭菌方法在115℃条件下进行灭菌20分钟。 

称取1.2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入400重量份水和320重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度32℃的条件下保温9.4h，接着再往其中加入60重量份水，再加入200重量份脱脂乳液和120重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度22℃的条件下发酵9.2h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:7.2混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.88，总滴定酸度=8.60ml。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取948重量份中筋粉小麦粉、262重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和282重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率96rpm搅拌1.1min，接着以搅拌速率210rpm搅拌4.3min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成80g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度32℃与相对湿度85%的条件下醒发42min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟10min，然后让其自然冷却4min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

对实施例1和实施例2制作的馒头进行相关物性参数的测试分 析，测试结果列于图1中。 

由图1的实验结果可知，与使用市售常见发酵剂制作的馒头相比，采用本发明方法制作的馒头，其硬度明显降低，口感松软，易于咀嚼，有效改善馒头的质构特性。这是由于在采用本发明方法制作馒头时，所述植物乳杆菌在发酵过程中产酸，导致面团pH下降，从而在适宜的酸度环境下促进谷物蛋白酶的活力，进而影响面筋蛋白水解作用，弱化面筋蛋白结构。因此，不同程度的酸化水平对蛋白水解作用的影响是至关重要的。 

实施例3：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到1000ml MRS肉汤培养基中，然后在温度36.8℃的条件下进行活化培养22h，重复上述活化操作2次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成与实施例1相同，只是将其pH值调节至6.4。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在6400g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用与实施例1相同的无菌磷酸盐缓冲液洗涤2次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度3.8×10¹⁰cfu/ml。 

称取1.4重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入420重量份水和360重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度34℃的条件下保温10.2h，接着再往其中加入80重量份水，再加入220重量 份脱脂乳液和140重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度24℃的条件下发酵10.5h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:6.4混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.92，总滴定酸度=8.75ml。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取974重量份中筋粉小麦粉、328重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和315重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率112rpm搅拌1.3min，接着以搅拌速率240rpm搅拌4.5min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成90g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度33℃与相对湿度80%的条件下醒发48min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟15min，然后让其自然冷却6min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

对实施例1与实施例3制作馒头进行固相微萃取，对其挥发性成分进行分析，具体结果列于下表1中。 

表1：不同发酵剂对制得馒头的挥发性风味物质的影响 

由上述实验结果可知，与使用市售常见发酵剂制作的馒头相比，采用本发明方法制得馒头的风味品质获得有效改善，其中醇类、酯类、醛类、杂环类四种重要挥发性风味物质的含量和种类均高于对照组，即采用本发明方法制得的产品可有效避免市售单一商业酵母发酵风味不足的弊端，产品风味更佳浓郁，麦香味浓厚。 

实施例4：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到800ml MRS肉汤培养基中，然后在温度36.0℃的条件下进行活化培养21h，重复上述活化操作4次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成与实施例1相同，只是将其pH值调节至pH6.3。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在6000g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用与实施例1相同的无菌磷酸盐缓冲液洗涤4次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度2.0×10¹⁰cfu/ml。 

称取1.0重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入250重量份水和200重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度30℃的条件下保温11.5h，接着再往其中加入50重量份水，再加入120重量份脱脂乳液和155重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度20℃的条件下发酵8.0h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:7.8混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.94，总滴定酸度=8.50ml。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取800重量份中筋粉小麦粉、344重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和270重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率130rpm搅拌1.8min，接着以搅拌速率180rpm搅拌4.9min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成120g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度35℃与相对湿度75%的条件下醒发56min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟12min，然后让其自然冷却5min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

实施例1与实施例4制得的馒头在封口包装后置于25℃环境下贮藏1天和2天，利用低场核磁共振对不同发酵剂制得的馒头中水分迁移和分布的变化影响进行了测试，其测试结果列于图2和图3中。 

由上述实验结果可知，与使用市售常见发酵剂制作的馒头相比，采用本发明方法制得的馒头的水分迁移速率明显得到延缓，即是延缓产品老化的重要表征之一。食品中大部分水处于自由状态，弛豫性质类似于纯水；还有一部分水与一些亲水基团结合而被束缚，利用NMR技术能反应水分子流动性，从而了解水分的迁移行为。由图2和图3可以看出，采用本发明方法可提高馒头内部水分的结合力，减缓其水分迁移的速率，这可能与所述植物乳酸菌在发酵过程中所产生的胞外多糖等亲水胶体性物质有着密切的关系。 

实施例5：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到1200ml MRS肉汤培养基中，然后在温度38.0℃的条件下进行活化培养18h，重复上述活化操作3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成与实施例1相同，只是将其pH值调节至pH6.2。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在7000g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用与实施例1使用的相同无菌磷酸盐缓冲液洗涤3次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度8.0×10¹⁰cfu/ml。 

称取2.0重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入280重量份水和240重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度32℃的条件下保温8.0h，接着再往其中加入60重量份水，再加入140重量份脱脂乳液和90重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度22℃的条件下发酵12.0h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:6.0混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.85，总滴定酸度=8.92ml。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取860重量份中筋粉小麦粉、240重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和240重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率80rpm搅拌1.0min，接着以搅拌速率190rpm搅拌4.0min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成100g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度30℃与相对湿度80%的条件下醒发40min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟14min，然后让其自然冷却5min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

实施例6：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到900ml MRS肉汤培养基中，然后在温度37.0℃的条件下进行活化培养24h，重复上述活化操作3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成与实施例1相同，只是将其pH值调节至pH6.4。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在6400g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用与实施例1使用的相同无菌磷酸盐缓冲液洗涤2次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度 3.0×10¹⁰cfu/ml。 

称取1.4重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入480重量份水和280重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度34℃的条件下保温12.0h，接着再往其中加入100重量份水，再加入250重量份脱脂乳液和100重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度24℃的条件下发酵9.0h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:8.0混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.90，总滴定酸度=9.22ml 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取900重量份中筋粉小麦粉、260重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和280重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率90rpm搅拌2.0min，接着以搅拌速率200rpm搅拌5.0min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成80g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度32℃与相对湿度80%的条件下醒发45min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟12min，然后让其自然冷却4min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

实施例7：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到1000ml MRS肉汤培养基中，然后在温度36.8℃的条件下进行活化培养20h，重复上述活化操作2次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成与实施例1相同，只是将其pH值调节至pH6.3。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在6000g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用与实施例1使用的相同无菌磷酸盐缓冲液洗涤4次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度4.5×10¹⁰cfu/ml。 

称取1.8重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入500重量份水和400重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度35℃的条件下保温9.2h，接着再往其中加入80重量份水，再加入160重量份脱脂乳液和200重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度25℃的条件下发酵10.0h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:7.0混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.92，总滴定酸度=9.50ml。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取1000重量份中筋粉小麦粉、400重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和320重量份水置于搅拌缸内，以搅 拌速率140rpm搅拌1.2min，接着以搅拌速率240rpm搅拌4.2min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成90g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度33℃与相对湿度75%的条件下醒发50min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟14min，然后让其自然冷却6min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

实施例8：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到850ml MRS肉汤培养基中，然后在温度37.2℃的条件下进行活化培养22h，重复上述活化操作4次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成与实施例1相同，只是将其pH值调节至pH6.4。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在6600g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用与实施例1使用的相同无菌磷酸盐缓冲液洗涤3次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度6.0×10¹⁰cfu/ml。 

称取1.2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入320重量份水和320重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于 上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度32℃的条件下保温10.4h，接着再往其中加入74重量份水，再加入180重量份脱脂乳液和168重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度21℃的条件下发酵11.2h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:6.4混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.95，总滴定酸度=9.28ml。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取942重量份中筋粉小麦粉、325重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和300重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率110rpm搅拌1.4min，接着以搅拌速率210rpm搅拌4.6min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成120g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度35℃与相对湿度85%的条件下醒发60min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟12min，然后让其自然冷却5min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

实施例9：采用本发明的方法制作馒头 

该实施例的实施步骤如下： 

A、植物乳杆菌活化 

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到1050ml MRS肉汤培养基中，然后在温度37.0℃的条件下进行活化培 养19h，重复上述活化操作3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；所述的MRS肉汤培养基组成与实施例1相同，只是将其pH值调节至pH6.3。 

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团 

使用由德国Hettich公司以商品名universal32R销售的高速离心机，在6800g的条件下，让步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离，分离的菌体用与实施例1使用的相同无菌磷酸盐缓冲液洗涤4次，得到含有活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，采用本说明书描述的MRS平板菌落计数法测定，其菌落浓度7.2×10¹⁰cfu/ml。 

称取1.4重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入360重量份水和360重量份目前市场上销售的面粉，混合均匀，再置于上海森信实验仪器有限公司销售的隔水式恒温培养箱内在温度34℃的条件下保温11.5h，接着再往其中加入91重量份水，再加入240重量份脱脂乳液和176重量份上述面粉，搅拌均匀再置于上述恒温培养箱内在发酵温度23.5℃的条件下发酵8.6h，得到呈像浆糊样的流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团； 

所述的脱脂乳液是由目前市场上销售的脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:7.5混合均匀所得到的。 

采用本说明书描述的方法测定，所述酸面团的终点pH=3.94，总滴定酸度=9.41ml。 

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团 

称取968重量份中筋粉小麦粉、364重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和260重量份水置于搅拌缸内，以搅拌速率120rpm搅拌1.6min，接着以搅拌速率240rpm搅拌4.8min，得到制作馒头的面团； 

D、馒头面团的醒发与蒸熟 

将步骤C得到的制作馒头面团分成100g/个面剂，再搓圆与成型，然后置于由新麦机械有限公司以商品名SM-32S销售的醒发箱内在温度34℃与相对湿度80%的条件下醒发55min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟14min，然后让其自然冷却5min，得到所述的馒头。所述的馒头风味浓郁、组织结构细腻。 

Claims (10)

1.一种馒头制作方法，其特征在于该方法的步骤如下：

A、植物乳杆菌活化

从甘油保菌管内吸取200μl植物乳杆菌CCFM8661菌液，接种到800～1200ml MRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～24h，重复上述活化操作2～4次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；

B、制备含有植物乳杆菌的酸面团

将步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液在6000～7000g的条件下进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度2～8×10¹⁰cfu/ml活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥；

称取1～2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥，往其中加入250～500重量份水和200～400重量份面粉，混合均匀，再置于恒温培养箱内在温度30～35℃的条件下保温8～12h，接着再往其中加入50～100重量份水，再加入120～250重量份脱脂乳液和90～200重量份面粉，搅拌均匀再置于恒温培养箱内在发酵温度20～25℃的条件下发酵8～12h，得到呈流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团；

C、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团

称取800～1000重量份中筋粉小麦粉、240～400重量份在步骤B得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和240～320重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到制作馒头的面团；

D、馒头面团的醒发与蒸熟

将步骤C得到的制作馒头面团分成小剂，再搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75%～85%的条件下醒发40～60min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热蒸熟，得到所述的馒头。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的MRS肉汤培养基组成如下：500ml蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO₄.7H₂0、0.025g MnSO₄.H₂0、1g柠檬酸二铵、1g K₂HP0₄与0.5ml吐温，pH6.2～6.4。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的活化植物乳杆菌CCFM8661菌液进行高速离心分离3～6min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述磷酸盐缓冲液的组成如下：0.2g KCl、0.27g KH₂PO₄、8.5g NaCl、2.85g Na₂HPO₄.12H₂O与1000ml蒸馏水，pH至7.2。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的脱脂乳液是由脱脂乳粉与水按照脱脂乳与水重量比1:6～8混合均匀得到的。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团终点pH=pH=3.85～3.95，总滴定酸度=8.50ml～9.50ml。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤C中，所述中筋粉小麦粉、酸面团和水在搅拌缸中，首先以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，接着以搅拌速率180～240rpm搅拌4～5min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将步骤C得到的制作馒头面团分割成80～120g/个的面剂。

9.根据权利要求1-8所述的方法，其特征在于将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内，加热至蒸锅内冒出水蒸气，接着继续蒸熟10～15min，得到所述的馒头。

10.根据权利要求1-9所述的方法，其特征在于在所述醒发馒头面团蒸熟后停止加热，让其自然冷却4～6min。

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