JPH11341974A - 蜂蜜発酵酒の製造 - Google Patents
蜂蜜発酵酒の製造Info
- Publication number
- JPH11341974A JPH11341974A JP16585398A JP16585398A JPH11341974A JP H11341974 A JPH11341974 A JP H11341974A JP 16585398 A JP16585398 A JP 16585398A JP 16585398 A JP16585398 A JP 16585398A JP H11341974 A JPH11341974 A JP H11341974A
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- honey
- fermented
- fermentation
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 蜂蜜、赤米／赤香り米の生の玄米、米麹
に酵母を加えて発酵せしめ、蜂蜜発酵酒を製造する。 【効果】 蜂蜜を原料としたアルコール飲料が効率的に
得られ、更に必要に応じて、後発酵／炭酸ガス添加する
ことにより発泡性も付与することができる。
に酵母を加えて発酵せしめ、蜂蜜発酵酒を製造する。 【効果】 蜂蜜を原料としたアルコール飲料が効率的に
得られ、更に必要に応じて、後発酵／炭酸ガス添加する
ことにより発泡性も付与することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、蜂蜜発酵酒の製造
に関するものであり、更に詳細には、蜂蜜を原料として
用い、赤ワイン様のきれいな着色を有する風香味のすぐ
れた新規なアルコール飲料の製造に関するものである。
に関するものであり、更に詳細には、蜂蜜を原料として
用い、赤ワイン様のきれいな着色を有する風香味のすぐ
れた新規なアルコール飲料の製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】蜂蜜は、フルクトース含量が高く、発酵
性が比較的低いので、蜂蜜を原料としてすぐれた酒類を
効率的に製造することは困難であるところ、きれいに赤
く着色し風香味のすぐれた酒類を製造するのに成功した
例については報告がなく、ましてや更に発泡性が付与さ
れたシャンペン様のスパークリングワインタイプの酒類
については、従来全く未知である。
性が比較的低いので、蜂蜜を原料としてすぐれた酒類を
効率的に製造することは困難であるところ、きれいに赤
く着色し風香味のすぐれた酒類を製造するのに成功した
例については報告がなく、ましてや更に発泡性が付与さ
れたシャンペン様のスパークリングワインタイプの酒類
については、従来全く未知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来未知の
新しいタイプの酒類の創製を目的とし、蜂蜜を原料とし
た新規酒類を効率的に製造する目的でなされたものであ
る。
新しいタイプの酒類の創製を目的とし、蜂蜜を原料とし
た新規酒類を効率的に製造する目的でなされたものであ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から検討の
結果、蜂蜜を主原料とし、これに更に生赤米の玄米及び
焼酎麹を配合して発酵させたところ、きれいな着色を有
し且つ風香味のすぐれた酒類を得るのに成功した。そし
て更に検討の結果、発泡性を付与するのにも成功し、こ
れらの有用新知見に基づき、本発明の完成に至った。以
下、本発明について詳述する。
成するためになされたものであって、各方面から検討の
結果、蜂蜜を主原料とし、これに更に生赤米の玄米及び
焼酎麹を配合して発酵させたところ、きれいな着色を有
し且つ風香味のすぐれた酒類を得るのに成功した。そし
て更に検討の結果、発泡性を付与するのにも成功し、こ
れらの有用新知見に基づき、本発明の完成に至った。以
下、本発明について詳述する。
【０００５】本発明においては、蜂蜜を主原料として使
用する。蜂蜜としては、ナタネ、レンゲ、アカシヤ、ミ
カンその他各種蜂蜜が単独で又はブレンドしたものが使
用可能であって、市販品も適宜使用することができる。
その配合量については、格別の限定はないが、蜂蜜と他
の副原料とを合した原料において、４０％以上、好まし
くは５０％以上とするのが良い。
用する。蜂蜜としては、ナタネ、レンゲ、アカシヤ、ミ
カンその他各種蜂蜜が単独で又はブレンドしたものが使
用可能であって、市販品も適宜使用することができる。
その配合量については、格別の限定はないが、蜂蜜と他
の副原料とを合した原料において、４０％以上、好まし
くは５０％以上とするのが良い。
【０００６】副原料としては、赤米及び／又は赤香り米
の玄米を使用する。赤香り米としては、フィリピンにお
いて産する赤香り米（タポール：Tapol）のほか、他の
産地で生産される赤香り米がいずれも使用可能であり、
赤米（稀珍黒米）も、卓越したワイン様のきれいな赤色
を付与し、酵母の生育を促進する作用を有するので、モ
チ米、ウルチ米を問わずに自由に使用することができ
る。そして、本発明においては、こ（れら）の赤米／赤
香り米は蒸煮することなく無蒸煮のままで使用する。
の玄米を使用する。赤香り米としては、フィリピンにお
いて産する赤香り米（タポール：Tapol）のほか、他の
産地で生産される赤香り米がいずれも使用可能であり、
赤米（稀珍黒米）も、卓越したワイン様のきれいな赤色
を付与し、酵母の生育を促進する作用を有するので、モ
チ米、ウルチ米を問わずに自由に使用することができ
る。そして、本発明においては、こ（れら）の赤米／赤
香り米は蒸煮することなく無蒸煮のままで使用する。
【０００７】また、副原料としては、生の赤米類使用に
よる効果を更に高めるために、糖化剤として、そしてま
た製品に酸味及び／又は風味を付与するために、更に米
麹を使用する。米麹としては常法にしたがって製造した
ものがすべて使用できるが、上記したように麹米として
無蒸煮赤米類を少なくとも一部使用してもよい。麹菌と
しては、常用される麹菌が使用できるほか、生澱粉糖化
力の強い黒麹菌や白麹菌等も有利に使用することができ
る。その例としては、Aspergillus kawachii Kitahara
and Yoshida IFO 4308; Aspergillus niger IFO 4417;
Aspergillus awamori IFO 4033; Aspergillus usamii I
FO 8877等が挙げられる。また、焼酎麹その他市販の麹
も適宜自由に使用することができる。
よる効果を更に高めるために、糖化剤として、そしてま
た製品に酸味及び／又は風味を付与するために、更に米
麹を使用する。米麹としては常法にしたがって製造した
ものがすべて使用できるが、上記したように麹米として
無蒸煮赤米類を少なくとも一部使用してもよい。麹菌と
しては、常用される麹菌が使用できるほか、生澱粉糖化
力の強い黒麹菌や白麹菌等も有利に使用することができ
る。その例としては、Aspergillus kawachii Kitahara
and Yoshida IFO 4308; Aspergillus niger IFO 4417;
Aspergillus awamori IFO 4033; Aspergillus usamii I
FO 8877等が挙げられる。また、焼酎麹その他市販の麹
も適宜自由に使用することができる。
【０００８】副原料としては、必要ある場合には、更
に、グルコース、スクロース、マルトース等の糖類を使
用してもよい。
に、グルコース、スクロース、マルトース等の糖類を使
用してもよい。
【０００９】本発明にしたがって目的とする蜂蜜ワイン
を製造するには、蜂蜜、生赤米／赤香り米、米麹、必要
あれば糖類、水を用い、これに酵母を接種してアルコー
ル発酵温度で（特に厳しい限定はないけれども１０〜３
０℃程度）発酵させればよい。酵母としては、協会ワイ
ン酵母１号、協会ワイン酵母３号、協会ワイン酵母４
号、協会７号酵母、協会９号酵母、パン酵母その他アル
コール発酵可能な酵母がすべて使用することができる。
を製造するには、蜂蜜、生赤米／赤香り米、米麹、必要
あれば糖類、水を用い、これに酵母を接種してアルコー
ル発酵温度で（特に厳しい限定はないけれども１０〜３
０℃程度）発酵させればよい。酵母としては、協会ワイ
ン酵母１号、協会ワイン酵母３号、協会ワイン酵母４
号、協会７号酵母、協会９号酵母、パン酵母その他アル
コール発酵可能な酵母がすべて使用することができる。
【００１０】原料の仕込み割合、発酵時間等を調整する
ことによって、製品のアルコール濃度、芳香、風味、色
調等をコントロールすることができ、各種の蜂蜜発酵酒
を製造することができる。しかもその際、赤米類は蒸煮
することなく生のまま使用することができるので、低コ
ストで効率的に蜂蜜発酵酒の製造ができる。
ことによって、製品のアルコール濃度、芳香、風味、色
調等をコントロールすることができ、各種の蜂蜜発酵酒
を製造することができる。しかもその際、赤米類は蒸煮
することなく生のまま使用することができるので、低コ
ストで効率的に蜂蜜発酵酒の製造ができる。
【００１１】本発明においては、必要あれば、発酵後に
更に後発酵させるか及び／又は炭酸ガスを添加すること
により、蜂蜜発酵酒に発泡性を付与して、清涼感のある
製品とすることもできる。発泡性の付与は、シャンペン
方式その他既知の方法によって行えばよい。以下、本発
明の実施例について述べる。
更に後発酵させるか及び／又は炭酸ガスを添加すること
により、蜂蜜発酵酒に発泡性を付与して、清涼感のある
製品とすることもできる。発泡性の付与は、シャンペン
方式その他既知の方法によって行えばよい。以下、本発
明の実施例について述べる。
【００１２】
【実施例１】次の配合を用意した。 （１本分の仕込配合） 蜂 蜜（ｇ） ２５ 米 麹（ｇ） ５ 生赤米（ｇ） ５ 水道水（ｍｌ）（ｐＨ無調整） １００ 乾燥酒酵母または培養酵母（ｇ） ０．５
【００１３】蜂蜜としては、市販のレンゲ蜂蜜を使用
し、原料米として、赤米玄米（インディカ型）を粉砕機
で２〜３ｍｍ角程度に粉砕したものを使用した。米麹と
しては、市販の精米の蒸米に白麹菌（Aspergillus kawa
chii Kitahara and Yoshida IFO 4308）の胞子を接種し
て、３０℃で４日間培養したものを米麹として使用し
た。酵母としては協会９号酵母を使用した。
し、原料米として、赤米玄米（インディカ型）を粉砕機
で２〜３ｍｍ角程度に粉砕したものを使用した。米麹と
しては、市販の精米の蒸米に白麹菌（Aspergillus kawa
chii Kitahara and Yoshida IFO 4308）の胞子を接種し
て、３０℃で４日間培養したものを米麹として使用し
た。酵母としては協会９号酵母を使用した。
【００１４】３００ｍｌ容三角フラスコを８本用意し、
その中に上記配合をそれぞれ入れて、１７．５時間、２
５時間、４２時間、７２時間後にそれぞれ発酵停止がで
きるよう、各２本ずつ、合計８本仕込んだ。もろみのｐ
Ｈを３．５に調整し、３０℃で上記した各時間それぞれ
アルコール発酵を行った。その結果、得られた発酵曲線
を図１に示した。
その中に上記配合をそれぞれ入れて、１７．５時間、２
５時間、４２時間、７２時間後にそれぞれ発酵停止がで
きるよう、各２本ずつ、合計８本仕込んだ。もろみのｐ
Ｈを３．５に調整し、３０℃で上記した各時間それぞれ
アルコール発酵を行った。その結果、得られた発酵曲線
を図１に示した。
【００１５】また、各発酵時間ごとに得られた蜂蜜発酵
酒について、それぞれ、下記表１の項目について分析を
行った。このようにして得られた、発酵時間に差をつけ
た蜂蜜発酵酒の分析結果は、下記表１のとおりであっ
た。
酒について、それぞれ、下記表１の項目について分析を
行った。このようにして得られた、発酵時間に差をつけ
た蜂蜜発酵酒の分析結果は、下記表１のとおりであっ
た。
【００１６】
【表１】
【００１７】更に、各発酵時間ごとに得られた蜂蜜発酵
酒について、香気成分を分析した。
酒について、香気成分を分析した。
【００１８】先ずアルコールについては、サンプル１ｍ
ｌ及び内部標準物質として５％酢酸エチル１ｍｌを混合
し、混合液５μｌをサンプリングして下記のＧＣ条件に
よってガスクロマトグラフィーにより分析した。（ＧＣ
条件：Porapack-Q；キャリアガス Ｎ2 ６０ｍｌ／
分；カラム温度２２０℃（注入温度２５０℃））。
ｌ及び内部標準物質として５％酢酸エチル１ｍｌを混合
し、混合液５μｌをサンプリングして下記のＧＣ条件に
よってガスクロマトグラフィーにより分析した。（ＧＣ
条件：Porapack-Q；キャリアガス Ｎ2 ６０ｍｌ／
分；カラム温度２２０℃（注入温度２５０℃））。
【００１９】次に他の香気成分については、１０ｍｌの
サンプルを７５℃で３０分間恒温保持した後のヘッドス
ペースガスを３ｍｌ採取し、このガスを上記と同じＧＣ
条件によって（但しキャリアガス Ｎ2： ３０ｍｌ／
分）ガスクロマトグラフィーにより分析した。得られた
結果を下記表２に示した。
サンプルを７５℃で３０分間恒温保持した後のヘッドス
ペースガスを３ｍｌ採取し、このガスを上記と同じＧＣ
条件によって（但しキャリアガス Ｎ2： ３０ｍｌ／
分）ガスクロマトグラフィーにより分析した。得られた
結果を下記表２に示した。
【００２０】
【表２】
【００２１】次に、各発酵時間ごとに得られた蜂蜜発酵
酒について、男女各１０名ずつのパネルによる官能検査
を行い、それぞれ下記の結果を得た。
酒について、男女各１０名ずつのパネルによる官能検査
を行い、それぞれ下記の結果を得た。
【００２２】（１７．５時間発酵）うすい赤色を呈し、
酒の芳香が感じられた。酒、アルコールの味はそれほど
しなく、酸味や苦みは少なく甘味のあるものであった。 （２５時間発酵）１７．５時間発酵させた場合よりも赤
味は増加し、酒の芳香が感じられた。酒、アルコールの
味が少し感じられ、酸味や苦みがやや感じられ、ほんの
りとした甘味があった。 （４２時間発酵）赤ワイン様の赤色を呈し、酒の芳香が
感じられ、酵母の香りが少し感じられた。酒、アルコー
ルの味とともに、酸味、苦味が少し感じられ、甘味の少
ないやや辛口のアルコール飲料となった。 （７２時間発酵）赤ワイン様の深くてきれいな赤色を呈
し、酒と酵母の香りが感じられた。アルコールの味とと
もに、酸味と苦味が感じられ、甘味のない辛口のアルコ
ール飲料となった。
酒の芳香が感じられた。酒、アルコールの味はそれほど
しなく、酸味や苦みは少なく甘味のあるものであった。 （２５時間発酵）１７．５時間発酵させた場合よりも赤
味は増加し、酒の芳香が感じられた。酒、アルコールの
味が少し感じられ、酸味や苦みがやや感じられ、ほんの
りとした甘味があった。 （４２時間発酵）赤ワイン様の赤色を呈し、酒の芳香が
感じられ、酵母の香りが少し感じられた。酒、アルコー
ルの味とともに、酸味、苦味が少し感じられ、甘味の少
ないやや辛口のアルコール飲料となった。 （７２時間発酵）赤ワイン様の深くてきれいな赤色を呈
し、酒と酵母の香りが感じられた。アルコールの味とと
もに、酸味と苦味が感じられ、甘味のない辛口のアルコ
ール飲料となった。
【００２３】
【実施例２】実施例１において製造した蜂蜜発酵酒につ
いて（１７．５時間発酵製品）、次のようにして後発酵
を行い、発泡性を有する蜂蜜発酵酒を製造した。約１
７．５時間発酵させた蜂蜜発酵酒をろ過後、ビン詰め
し、コルク栓等で密栓した後、ハリガネで栓を固定し
た。５〜１５℃に貯蔵することにより後発酵させ、生じ
る炭酸ガスを蜂蜜発酵酒中に溶解させた。蜂蜜発酵酒ろ
過後も、活性酵母が残存した。この酵母により、後発酵
が起こった。発泡性を付与することにより、爽快感のあ
る蜂蜜発酵酒が得られた。
いて（１７．５時間発酵製品）、次のようにして後発酵
を行い、発泡性を有する蜂蜜発酵酒を製造した。約１
７．５時間発酵させた蜂蜜発酵酒をろ過後、ビン詰め
し、コルク栓等で密栓した後、ハリガネで栓を固定し
た。５〜１５℃に貯蔵することにより後発酵させ、生じ
る炭酸ガスを蜂蜜発酵酒中に溶解させた。蜂蜜発酵酒ろ
過後も、活性酵母が残存した。この酵母により、後発酵
が起こった。発泡性を付与することにより、爽快感のあ
る蜂蜜発酵酒が得られた。
【００２４】
【実施例３】実施例１において製造した蜂蜜発酵酒につ
いて（１７．５時間発酵製品）、次のようにして後発酵
を行い、発泡性を有する蜂蜜発酵酒を製造した。約１
７．５時間発酵させた蜂蜜発酵酒をろ過後、氷冷した。
ドライアイスを５〜１０％（Ｗ／Ｖ，重量／体積）とな
るよう氷冷した蜂蜜発酵酒に加え、炭酸ガスを蜂蜜発酵
酒中に溶解させた。前実施例の製法と同様に、発泡性を
付与することにより、爽快感のある蜂蜜発酵酒が得られ
た。
いて（１７．５時間発酵製品）、次のようにして後発酵
を行い、発泡性を有する蜂蜜発酵酒を製造した。約１
７．５時間発酵させた蜂蜜発酵酒をろ過後、氷冷した。
ドライアイスを５〜１０％（Ｗ／Ｖ，重量／体積）とな
るよう氷冷した蜂蜜発酵酒に加え、炭酸ガスを蜂蜜発酵
酒中に溶解させた。前実施例の製法と同様に、発泡性を
付与することにより、爽快感のある蜂蜜発酵酒が得られ
た。
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、蜂蜜を原料として、き
れいな赤色系の着色を有する従来未知のアルコール分約
９％の蜂蜜発酵酒を、低コストでしかも効率的に工業生
産することができ、更に発泡性を付与することもでき
る。また、本発明によれば、もろみの組成や発酵時間を
コントロールすることにより、着色度、アルコール度、
風香味等も自由に変化させることができ、各種の蜂蜜発
酵酒を製造することができる。
れいな赤色系の着色を有する従来未知のアルコール分約
９％の蜂蜜発酵酒を、低コストでしかも効率的に工業生
産することができ、更に発泡性を付与することもでき
る。また、本発明によれば、もろみの組成や発酵時間を
コントロールすることにより、着色度、アルコール度、
風香味等も自由に変化させることができ、各種の蜂蜜発
酵酒を製造することができる。
【図１】発酵時間に差をつけた蜂蜜発酵酒の発酵曲線を
示す。
示す。
【手続補正書】
【提出日】平成１１年４月１９日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
Claims (3)
- 【請求項１】 蜂蜜、無蒸煮の赤米又は赤香り米の玄
米、及び米麹を使用すること、を特徴とする蜂蜜発酵酒
の製造方法。 - 【請求項２】 更に後発酵させるか、あるいは炭酸ガス
を添加して発泡性を付与すること、を特徴とする請求項
１に記載の方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の方法で製造して
なる蜂蜜発酵酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16585398A JPH11341974A (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | 蜂蜜発酵酒の製造 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16585398A JPH11341974A (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | 蜂蜜発酵酒の製造 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11341974A true JPH11341974A (ja) | 1999-12-14 |
Family
ID=15820246
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16585398A Pending JPH11341974A (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | 蜂蜜発酵酒の製造 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11341974A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1900803A2 (en) * | 2006-09-12 | 2008-03-19 | Shata Shuzou Co., Ltd. | A method for the preparation of mead |
-
1998
- 1998-06-01 JP JP16585398A patent/JPH11341974A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1900803A2 (en) * | 2006-09-12 | 2008-03-19 | Shata Shuzou Co., Ltd. | A method for the preparation of mead |
| EP1900803A3 (en) * | 2006-09-12 | 2009-10-14 | Shata Shuzou Co., Ltd. | A method for the preparation of mead |
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