KR101315948B1 - 벌꿀추출박을 이용한 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벌꿀추출박에 소량 잔류하고 있는 당류성분과 프로폴리스를 막걸리 제조에 적극 이용하여 식품감미료를 첨가하지 않고도 감미도가 뛰어난 막걸리로 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 막걸리 제조방법은, 벌꿀추출박에 물을 가하고 고압증기멸균하여 벌꿀추출박 추출물을 얻는 제1단계; 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계; 상기 제3단계의 주모와 상기 제1단계의 벌꿀추출박 추출물을 혼합한 후 물을 첨가 혼합하여 발효시키는 제4단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

벌꿀추출박을 이용한 막걸리 제조방법{Method for making Makgeolli with honey extract}

본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벌꿀추출박에 소량 잔류하고 있는 당류성분과 프로폴리스를 막걸리 제조에 적극 이용하여 식품감미료를 첨가하지 않고도 감미도가 뛰어난 막걸리로 제조하는 방법에 관한 것이다.

막걸리(탁주, 농주)는 전분질 원료와 국(麴)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을 말한다. 막걸리는 다른 술과는 달리 각종 풍부한 영양분을 많이 함유한 것으로 알려져 있는데, 인체 내의 신진대사에 관여하는 필수 아미노산, 일반 곡류에 적은 라이신, 누룩의 프로티아제(protease)에 의한 분해산물인 발린, 루이신, 세린, 프롤린, 글리신 등의 아미노산, 비타민 B₁과 B₂, 풍미물질인 에틸아세테이트(ethyl acetate), 아밀아세테이트(amylacetate),에틸카프레이트(ethylcaproate) 등의 에스테르와 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소해주는 유기산, 그리고 간 기능을 도와주는 아세틸콜린(acetylcholine) 등을 함유하고 있다. 최근에는 위와 같은 막걸리의 기능성이 부각되면서 다양한 종류의 막걸리들이 제품화되어 출시되고 있다.

한편 벌꿀추출박에는 프로폴리스가 함유되는데, 프로폴리스는 항균ㆍ항염증, 항바이러스, 항산화작용 및 활성산소 억제 기능 등의 다양한 기능성을 가지는 것으로 알려져 있다. 특히 항균ㆍ항염증 작용으로 방사선(감마선, 자외선에도 효과적)보호작용, 헤르페스, 피부상처, 알레르기, 아토피성 피부염, 피부질환 및 유해균종 억제에 효과가 있음이 알려져 있고, 항바이러스 살균능력으로 바이러스가 원인인 인플루엔자와 헤르페스에 대한 뛰어난 살균효과와 여성의 방광염과 질염의 원인이 되는 트리코모나스와 칸디다 원충의 박멸능력이 알려져 있다. 또한 프로폴리스는 수산화효소를 비롯한 효소억제제로서 플라보노이드를 함유하고 있기 때문에 DPPH radical 소거활성과 지질과산화물형성억제에 효과를 나타내며, 이에 따라 고혈압과 동맥경화, 뇌졸중과 심장병 등의 성인병의 원인인 과산화지질의 발생을 방어한다고 알려져 있다. 이와 같이 프로폴리스는 다양한 생리활성을 가진다.

본 발명은 소비자의 요구에 부응하는 새로운 막걸리를 제공하기 위해 개발된 것으로서, 다양한 생리활성의 프로폴리스를 함유하는 벌꿀추출박을 막걸리 제조에 적극 이용하여 식품감미료를 첨가하지 않고도 감미도가 뛰어난 막걸리로 제조하는 방법을 제공하는데 기술적 과제가 있다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 벌꿀추출박에 물을 가하고 고압증기멸균하여 벌꿀추출박 추출물을 얻는 제1단계; 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계; 상기 제3단계의 주모와 상기 제1단계의 벌꿀추출박 추출물을 혼합한 후 물을 첨가 혼합하여 발효시키는 제4단계;로 이루어지는 것을 특징으로 벌꿀추출박을 이용한 막걸리 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 막걸리 제조에 벌꿀추출박을 적극 이용하기 때문에 프로폴리스 고유의 생리활성기능을 강화시킨 막걸리를 제조 공급할 수 있다. 이에 따라 풍부한 기능성 및 기호성을 나타내는 벌꿀 막걸리를 제공할 수 있기 때문에 소비자들의 건강 도모에 기여할 것이다.

둘째, 버려지는 벌꿀추출박을 이용하기 때문에 제조비용에 큰 상승없이 경제적으로 막걸리를 제조할 수 있다. 특히 벌꿀추출박의 이용으로 오히려 효모의 발효효율을 높일 수 있을 뿐만 아니라 인위적인 식품감미료를 첨가하지 않고도 감미도를 향상시킬 수 있기 때문에, 우수한 품질의 막걸리를 유리하게 제조할 수 있다.

도 1은 벌꿀추출박에 물을 가하여 고압증기멸균하여 얻은 벌꿀추출박 추출물의 미생물실험결과를 촬영한 사진이다.

본 발명은 막걸리 제조에 벌꿀추출박을 이용한다는데 특징이 있다. 벌꿀추출박은 벌꿀을 채취하고 남은 벌집인데, 본 발명에서는 버려지는 벌꿀추출박을 이용하는 것이다.

구체적으로 본 발명에 따른 막걸리 제조방법은, 벌꿀추출박에 물을 가하고 고압증기멸균하여 벌꿀추출박 추출물을 얻는 제1단계; 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계; 상기 제3단계의 주모와 상기 제1단계의 벌꿀추출박 추출물을 혼합한 후 물을 첨가 혼합하여 발효시키는 제4단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 발효한 후에는 적절한 양으로 포장(병, 팩 등)할 수 있음은 물론이며, 나아가 적절한 여과과정을 거쳐 약주, 동동주 등으로 분리할 수도 있다. 이와 같이 본 발명은 벌꿀추출박 추출물을 이용하여 막걸리를 제조하기 때문에 본 발명에 따라 제조된 막걸리는 벌꿀추출박 고유의 유효성분에 기인한 기능성이 발현될 것으로 기대되며, 특히 인위적인 식품감미료를 첨가하지 않고도 감미도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명에서 제1단계는 막걸리 제조에서 첨가제로 활용하기 위한 벌꿀추출박 추출물을 얻는 과정이 된다. 특히 본 발명에서는 고압증기멸균을 통해 벌꿀추출박 추출물을 얻는데, 이는 벌꿀추출박의 미생물을 사멸시켜 알코올 발효 시 잡균의 오염을 예방하기 위함이다. 제1단계는 벌꿀추출박에 벌꿀추출박에 물을 1.5~3배 가하여 100~130℃ 10~30분 동안 고압증기멸균하면서 진행하는 것이 적당하며, 이는 벌꿀추출박의 추출효율을 고려한 결과이다.

제2단계는 술밥을 준비하고 입국을 제조하는 과정이 된다. 술밥은 백비를 찐 고두밥으로 준비하면 적당하며, 경우에 따라 백설기 등으로 준비할 수도 있다. 입국은 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하는 과정으로, 당화효소와 유기산을 생성시키는 과정으로 막걸리의 주모를 담기 위한 과정이 된다. 제2단계는 백미를 증자하여 만든 고두밥 100중량부에 백국 0.2~0.5중량부 첨가 혼합한 후 35~45℃에서 45~55시간 배양하면서 진행하는 것이 백국의 효과적인 배양을 위해 적당하다.

제3단계는 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 과정이다. 제3단계는 입국과 물을 1:1.5~2의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물 100중량부에 효모를 0.1~0.2중량부 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하면서 진행하는 것이 바람직한데, 이는 최적의 조건에서 배양하여 효모와 백국이 잘 생장하게 하기 위함이다.

제4단계는 주모, 벌꿀추출박 추출물, 물을 혼합하여 발효시키는 과정으로, 실질적인 막걸리 발효 과정이 된다. 제4단계는 주모와 벌꿀추출박 추출물을 75~85:15~25의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물에 대하여 2~5배의 물을 첨가 혼합하여 20~27℃에서 8~12일간 발효하면서 진행하면 막걸리의 기호성을 최적화하는데 적합하다.

이하에서는 실시예에 의거하여 본 발명을 살펴본다. 다만, 아래의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.

[실시예1] 벌꿀추출박 추출물의 미생물 실험

(1)실험방법

벌꿀추출박에 물을 2배 가하여 121℃, 20분 동안 고압증기멸균한 후 실온에서 식힌 다음 일반 미생물 배지와 대장균군 배지에 각각 도말하여 미생물을 Counting하였다. 일반 미생물과 대장균군은, 각각 시험용액 1mL와 각 10배 단계 희석액 1mL를 아래 [표 1] 및 [표 2]와 같은 건조필름배지에 접종한 후 35～37℃에서 48시간 배양하고 나서 생성된 붉은 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하는 방식으로 산출하였다.

일반 미생물 건조필름배지

Formula
Pancreatic Digest of Casein	3.4g
Yeast Extract	2.4g
Sodium Pyruvate	6.8g
Dextrose	0.6g
Dipotassium Phosphate	1.3g
Monopotassium Phosphate	0.4g
Guar Gum	91.4g
2,3,5-Triphenyltetrazolium Chloride	0.0205g
Distilled water	1,000㎖

대장균군 건조필름배지

Formula
Yeast Extract	9.6 g
Pancreatic Digest of Gelatin	20.9 g
Bile Salt No. 3	1.6 g
Peptic Digest of Animal Tissue	1.6 g
Lactose	21.4 g
Sodium Chloride	5.3 g
Crystal Violet	0.002 g
Neutral Red	0.1 g
Guar gum	65.7 g
2,3,5-Triphenyltetrazolium Chloride	0.11 g
Distilled water	1,000㎖

(2)실험결과

벌꿀추출박 추출물의 미생물 실험결과는 아래 [표 3] 및 도 1과 같이 나타냈다. 보는 바와 같이 고압증기멸균 후 벌꿀추출박 추출물은 미생물과 대장균군이 확인되지 않았으며, 이에 따라 고압증기멸균처리한 벌꿀추출박 추출물은 막걸리 제조시 첨가제로 유리하게 이용할 수 있겠다.

벌꿀추출물의 미생물수

종 류	일반미생물	대장균군
고압증기멸균 전 벌꿀추출박 추출물	50±10(CFU/100㎖)	5±2(CFU/100㎖)
고압증기멸균 후 벌꿀추출박 추출물	-	-

[실시예2] 벌꿀추출박 막걸리 제조 및 관능평가

(1)막걸리 제조

먼저 벌꿀추출박에 물을 2배 가하여 121℃, 20분 동안 고압증기멸균하여 벌꿀추출박 추출물을 제조하였다. 이어 백미를 증자하여 만든 고두밥 100중량부에 백국 0.5중량부를 첨가하여 40℃에서 50시간 배양하는 것으로 입국을 제조하였다. 다음으로 입국과 물을 1:2의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물 100중량부에 효모를 0.15중량부 첨가하여 25℃에서 8일간 배양하는 것으로 주모를 제조하였다. 마지막으로 앞에서 만든 벌꿀추출박 추출물과 주모를 아래 [표 4]와 같은 배합으로 혼합한 후, 이 혼합물에 2배의 물은 혼합하여 25℃에서 8일간 발효시키는 것으로 막걸리를 제조하였다.

벌꿀추출박 추출물과 주모의 배합(중량%)

구분	배합1	배합2	배합3
벌꿀추출박 추출물	10%	15%	20%
주 모	90%	85%	80%

(2)관능평가

제조한 막걸리의 기호성에 대해 관능평가하였다. 관능평가는 20대, 30대, 40대의 성인 남녀 30명을 대상으로 아래 [표 5]에 따라 실시하였으며, 그 결과는 [표 6]과 같이 나타났다. 보는 바와 같이 배합2에서 좋은 평가를 받았다.

관능평가표

구분	평가점수
1. 색상의 기호도	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
2. 맛의 기호도	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
3. 향미의 기호도	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
4. 종합평가	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)

관능평가 결과

	배합1				배합2				배합3
	색	맛	향	계	색	맛	향	계	색	맛	향	계
아주 좋다	4	5	4	13	3	5	4	12	10	13	11	34
좋다	7	4	7	18	8	7	5	20	14	14	9	37
보통	7	8	7	23	13	8	15	36	10	1	4	15
미흡	7	7	6	20	6	7	3	16	0	2	2	4
아주 미흡	6	6	4	16	0	2	4	6	0	0	0	0
종합 평가	벌꿀향이 거의 없고, 단맛이 거의 없다.				벌꿀 향이 조금 난다.				벌꿀 향이 진하게 베여있으며, 은은한 단맛이 더해져 막걸리의 풍미가 좋다.

Claims (2)

1. 벌꿀추출박에 물을 가하고 고압증기멸균하여 벌꿀추출박 추출물을 얻는 제1단계;
   술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계;
   상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계;
   상기 제3단계의 주모와 상기 제1단계의 벌꿀추출박 추출물을 혼합한 후 물을 첨가 혼합하여 발효시키는 제4단계;
   로 이루어지는 것을 특징으로 벌꿀추출박을 이용한 막걸리 제조방법.
2. 제1항에서,
   상기 제1단계는, 벌꿀추출박에 물을 1.5~3배 가하여 100~130℃ 10~30분 동안 고압증기멸균하면서 이루어지고,
   상기 제2단계는, 백미를 증자하여 만든 고두밥 100중량부에 백국 0.2~0.5중량부 첨가 혼합한 후 35~45℃에서 45~55시간 배양하면서 이루어지고,
   상기 제3단계는, 입국과 물을 1:1.5~2의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물 100중량부에 효모를 0.1~0.2중량부 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하면서 이루어지며,
   상기 제4단계는, 주모와 벌꿀추출박 추출물을 75~85:15~25의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물에 대하여 2~5배의 물을 첨가 혼합하여 20~27℃에서 8~12일간 발효하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 벌꿀추출박을 이용한 막걸리 제조방법.

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