KR102676965B1 - 벌화분을 이용한 벌꿀주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 연화된 벌화분이 함유되어 있는 벌꿀주를 제조하도록 하여, 벌꿀 특유의 깊은 풍미를 지니면서 섭취된 벌화분의 소화가 용이하도록 하는 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법에 관한 것이다.

Description

벌화분을 이용한 벌꿀주 제조방법{A manufacturing method of Honey-wine comprising bee pollen}

본 발명은 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 연화된 벌화분이 함유되어 있는 벌꿀주를 제조하도록 하여, 벌꿀 특유의 깊은 풍미를 지니면서 섭취된 벌화분의 소화가 용이하도록 하는 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법에 관한 것이다.

벌꿀을 발효하여 만드는 벌꿀주는 꿀 특유의 풍미와 적당한 도수를 지니고 있어 다양한 국가에서 제조되고 있다. 벌꿀주의 제조 시 발효에 필요한 영양분이 부족하여 발효가 제대로 이루어지지 않을 경우 벌꿀주 특유의 풍미가 부족하게 되거나 벌꿀주의 전체적인 기호도가 저하될 수 있는데, 이를 방지하기 위해 일본등록특허 제4376256호와 같이 영양제를 첨가하여 벌꿀주를 제조할 수 있는데, 이는 완성된 벌꿀주에 영양제 특유의 맛이 부여되어 기존 벌꿀주와 다른 풍미를 가진 벌꿀주가 제조될 수 있으며, 추가적으로 향미제를 첨가하게 된다는 문제점이 있었다.

한편, 벌화분은 꿀벌이 꽃에서 얻은 꽃가루에 꿀이 섞여 만들어지는 천연 성분으로 20여종의 아미노산, 16가지의 천연 비타민, 미네랄 성분 등 다양한 영양성분을 포함한 것으로 알려져 있다.

벌화분이 벌꿀주의 발효를 위한 천연 영양제로 사용될 경우 벌꿀주 고유의 풍미를 유지하면서 인공적인 첨가성분을 배제한 벌꿀주를 제조할 수 있다.

다만, 벌화분의 표면은 단단한 세포벽으로 둘러쌓여있는데, 동물의 소화액은 세포벽을 파괴하는데 어려움이 있어, 벌화분의 섭취 시 소화가 어려울 것이라는 문제점이 있었다.

일본등록특허 제4376256호 (등록일: 2009.09.18.), 발명의 명칭: "蜂蜜酒の製造方法"

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,

본 발명의 목적은, 벌꿀 특유의 깊은 풍미를 지니면서 천연 영양성분인 벌화분의 소화가 용이하도록 하는 벌꿀주의 제조방법을 제공할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은, 세포벽을 분자 단위로 가수분해 할 수 있도록 하는 벌꿀주의 제조방법을 제공할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 양봉농산물을 이용하여 벌화분의 연화가 제대로 이루어지게 함으로써 벌꿀 특유의 깊은 풍미를 느낄 수 있도록 하는 벌꿀주의 제조방법을 제공할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 벌꿀주가 신속하게 발효할 수 있도록 하여 풍미가 우수한 벌꿀주의 제조방법을 제공할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 벌꿀주의 감칠맛과 드라이한 맛의 정도를 조절할 수 있는 벌꿀주의 제조방법을 제공할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 벌화분을 이용한 벌꿀주 제조방법은 다음과 같은 구성을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 벌꿀주 제조방법은, 벌화분을 분쇄하는 제1연화단계, 상기 제1연화단계의 분쇄된 벌화분에 당도 8~12Brix의 당용액을 혼합하여 벌화분당용액을 제조하는 제2연화단계, 벌꿀 8~12중량% 및 물 30~40중량%의 비율로 혼합한 후 상기 벌화분당용액에 혼합하여 벌꿀벌화분당용액을 제조하는 제3연화단계, 상기 벌꿀벌화분당용액을 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계에서 발효된 벌꿀벌화분당용액을 여과하는 여과단계, 상기 여과단계에서 여과된 벌꿀벌화분당용액을 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 벌꿀주 제조방법은, 제2연화단계 이후, 펙틴엔자임을 첨가하는 제4연화단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 벌꿀주 제조방법은, 상기 제2연화단계는, 상기 제1연화단계의 분쇄된 벌화분에 당도 8~12Brix의 당용액을 혼합하여 벌화분당용액을 제조하는 벌화분당용액제조단계 및 상기 벌화분당용액을 110분~130분 숙성하는 벌화분당용액숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 벌꿀주 제조방법은, 상기 발효단계 이전에 효모를 첨가하는 도수조절단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 벌꿀주 제조방법은, 효모 1~3중량% 및 물 10~300중량%을 혼합하여 효모배양액을 제조하는 효모배양액제조단계 및 상기 벌꿀벌화분당용액에 상기 효모배양액을 첨가하는 효모배양액첨가단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 벌꿀주 제조방법은, 발효된 상기 벌꿀벌화분당용액에 2.5 내지 10.0 마이크론의 기공을 가진 필터를 사용하는 풍미조절단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 벌꿀주 제조방법은, 상기 2.5 내지 10.0 마이크론의 기공을 가진 필터 사용 이후 0.5 내지 2.5 마이크론의 기공을 가진 필터를 사용하는 드라이벌꿀주제조단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예와 하기에 설명할 구성과 결합, 사용관계에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은, 제1연화단계, 제2연화단계, 제3연화단계, 발효단계, 여과단계, 숙성단계의 제조방법을 거쳐 벌꿀 특유의 깊은 풍미를 지니면서 벌화분의 소화가 용이하도록 하는 벌꿀주를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 제4연화단계의 제조방법을 거쳐 벌화분의 세포벽을 분자 단위로 가수분해 할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 벌화분당용액제조단계 및 벌화분당용액숙성단계의 제조방법을 거쳐 양봉농산물을 이용하여 벌화분의 연화가 제대로 이루어지게 함으로써 벌꿀 특유의 깊은 풍미를 느낄 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 효모배양액제조단계 및 효모배양액첨가단계를 포함한 도수조절단계의 제조방법을 거쳐 벌꿀주가 신속하게 발효할 수 있도록 하여 풍미가 우수한 벌꿀주의 제조방법을 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 풍미조절단계의 제조방법을 거쳐 벌꿀주의 감칠맛과 드라이한 맛의 정도를 조절할 수 있는 벌꿀주의 제조방법을 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.

도1은 본 발명에 따른 벌꿀주의 제조방법에 대한 단계를 나타낸 순서도임.

이하에서는 본 발명에 따른 벌꿀주의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

벌화분은 벌들이 꽃에서 얻은 꽃가루에 꿀이 섞여 만들어지는 영양분이 풍부한 천연 성분으로, 기원전 7000년 경부터 의학적 치료제로 사용된 기록이 있으며 동의보감에서도 질병의 치료제로 등장한다. 20여종의 아미노산, 플라보노이드, 16가지의 천연 비타민, 미네랄 성분 등을 포함하고 있으며, 피로회복, 면역력 증가, 안티에이징, 항산화에 효과가 있어 최근 많은 관심을 받고 있다.

다만, 벌화분의 표면은 단단한 세포벽으로 둘러 쌓여있는데 동물의 소화액은 벌화분의 세포벽을 파괴하는데 어려움이 있어, 가공을 거치지 않은 벌화분을 섭취할 시 소화가 어렵다는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명은 이를 해결하기 위해 벌화분의 세포벽을 연화하여 벌화분의 소화가 용이하도록 한 벌꿀주의 제조방법을 제공한다. 연화단계를 포함하는 벌꿀주의 제조방법으로, 벌화분의 세포벽이 파괴되어 연화된 물성을 가지도록 하여 섭취시 소화 및 흡수가 잘 일어나도록 한다.

추가적으로, 벌화분은 인공적인 영양제를 대체할 수 있도록 하여 인공영양제로 인한 이취를 방지하고, 벌꿀 특유의 깊은 풍미를 추가적으로 제공할 수 있어 벌꿀주의 맛을 깊게 해주면서, 양봉농산물을 추가적으로 활용하여 벌꿀주를 제조할 수 있도록 하여 농가 소득을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 상세한 제조방법은 도 1의 순서도에 도시되어 있다. 도1을 참조하면, 본 발명에서 제공하는 벌꿀주 제조방법은 제1연화단계(S10), 제2연화단계(S20), 제3연화단계(S30), 제4연화단계(S40), 도수조절단계(S50), 발효단계(S60), 풍미조절단계(S72)를 포함한 여과단계(S70) 및 숙성단계(S80)를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법을 도 1을 참조하여 보다 상세하게 설명한다.

1단계: 제1연화단계(S10)

벌화분을 분쇄하는 단계로, 상기 벌화분의 세포벽 일부를 분쇄함과 동시에 표면적을 넓게 하여, 후술할 제2연화단계(S20), 제3연화단계(S30), 제4연화단계(S40)에서 첨가되는 당용액, 벌꿀, 펙틴엔자임 효소와 반응하기 용이하도록 한다.

2단계: 제2연화단계(S20)

상기 제2연화단계(S20)는 벌화분에 당용액을 첨가하여 벌화분의 세포벽을 연화하는 단계로, 세포벽 외부의 당용액으로 인해 삼투압이 발생하면서 벌화분 내부의 물이 외부로 빠져나오면서 세포막이 안쪽으로 말려들어가 세포벽과 분리되어 세포벽의 일부 연화가 일어나게 됨과 동시에, 외부로 배출된 펙틴 분자를 뭉쳐서 소화하기 쉬운 겔 형태로 만들어준다. 추가적으로, 후술할 도수조절단계(S50)에서 첨가되는 효모가 발효를 잘 일으킬 수 있도록 영양제 역할을 한다. 당용액은 당분과 물을 혼합하여 제조할 수 있는데, 설탕과 물로 만드는 것이 바람직하다. 상기 제2연화단계(S20)는 벌화분당용액제조단계(S21) 및 벌화분당용액숙성단계(S22)를 포함 할 수 있다.

상기 벌화분당용액제조단계(S21)는 상기 제1연화단계(S10)에서 분쇄한 벌화분을 8~12Brix의 당용액과 혼합하여 벌화분당용액을 제조하는 단계로, 벌화분 200~350g을 8~12Brix의 당용액 0.9L~1.1L와 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 당용액을 8Brix 미만으로 사용할 경우 세포벽의 연화와 펙틴 분자의 겔화가 제대로 일어나지 않을 수 있으며, 12Brix 를 초과하는 당용액을 사용할 경우 발효 후 벌꿀주의 도수가 높아져 소비자의 기호도가 저하될 수 있다. 벌화분을 200g 미만으로 사용할 경우, 벌꿀주의 발효에 필요한 영양이 부족하여 드라이한 풍미의 벌꿀주를 만들지 못 할 수 있으며, 벌화분을 350g을 초과하여 사용할 경우 세포벽의 연화가 제대로 이루어지지 않아 벌꿀주 섭취시 벌화분의 소화가 힘들 수 있다. 당용액을 0.9L 미만으로 사용할 경우 세포벽의 연화와 펙틴 분자의 겔화가 제대로 일어나지 않을 수 있으며, 1.1L를 초과하여 사용하는 경우 발효 후 벌꿀주의 도수가 높아져 소비자의 기호도가 저하될 수 있다.

상기 벌화분당용액숙성단계(S22)는 상기 벌화분당용액제조단계(S21)에서 제조된 상기 벌화분당용액을 상온에서 110분 내지 130분 동안 숙성한다. 벌화분당용액을 110분 미만으로 숙성할 경우, 후술할 제3연화단계(S30), 제4연화단계(S40)에서의 벌화분 연화 효율이 낮아질 수 있으며, 130분을 초과하여 숙성할 경우, 시간이 너무 많이 소요되어 대량생산 시 효율적인 벌꿀주 제조를 할 수 없다.

3단계: 제3연화단계(S30)

벌꿀 8~12중량% 및 물 30~40중량%의 비율로 혼합한 벌꿀용액을 상기 제2연화단계(S20)에서 제조한 벌화분당용액과 혼합하여 벌꿀벌화분당용액을 제조하는 단계로, 상기 벌꿀은 발효하여 알코올을 형성하는 벌꿀주의 주요 성분임과 동시에, 세포벽을 자유롭게 통과하는 유기산을 함유하고 있어 벌화분의 세포벽을 연화하는 기능이 있다. 벌꿀을 8중량% 미만으로 사용할 경우 벌꿀주 특유의 풍미가 저하됨과 동시에 벌화분 세포벽의 연화가 비교적 느리게 일어날 수 있으며, 12중량%를 초과하여 사용할 경우 벌꿀주의 도수가 너무 높아질 수 있어 소비자의 기호도가 저하된다. 물을 30중량% 미만으로 사용할 경우 용액의 삼투압이 너무 높아져 후술할 발효단계(S60)에서 효소의 발효활성이 저하될 수 있으며, 40중량%를 초과하여 사용할 경우 벌꿀주 특유의 풍미가 저하될 수 있다.

추가적으로, 벌꿀주에 벌화분을 넣지 않을 시 특유의 풍미를 위해 더 많은 양의 벌꿀(물 30~40중량% 대비 벌꿀 8~12중량% 이상을 사용)을 첨가하게 되는데, 벌꿀이 많이 첨가될수록 높은 도수의 벌꿀주가 제조된다. 벌화분의 첨가로 인해 비교적 적은 함량의 벌꿀을 넣어도 특유의 풍미를 유지하면서 적당한 도수의 벌꿀주를 생산할 수 있다.

4단계: 제4연화단계(S40)

상기 제3연화단계(S30)에서 제조한 상기 벌꿀벌화분당용액에 펙틴엔자임 효소를 첨가하여 세포벽을 분자 단위로 가수분해 할 수 있도록 하는 단계이다. 펙틴엔자임 효소가 벌화분 세포벽의 연결역할을 하는 주요 다당류인 펙틴을 분해하여 세포벽을 연화시킨다. 분해된 펙틴은 상기 당용액과 벌꿀로 인해 겔 형태로 소화하기 용이한 물성을 갖는다. 상기 펙틴엔자임 효소는 제조된 벌꿀벌화분당용액의 0.25~0.5%에 해당하는 양을 첨가하는 것이 바람직한데, 0.25% 미만의 펙틴엔자임 효소를 첨가할 경우 펙틴의 분해가 비교적 느리게 일어날 수 있으며, 0.5%를 초과하는 펙틴엔자임 효소를 첨가할 경우 벌꿀주에서 이취가 날 수 있어 소비자의 기호도가 저하된다.

상기 제1연화단계(S10), 제2연화단계(S20) 및 제3연화단계(S30)를 진행한 벌화분은 이미 연화가 어느정도 진행되어 있어 효소로 인한 가수분해가 신속하게 일어날 수 있는 바, 비교적 짧은 시간 동안 효소를 사용하게 되어 효소로 인한 이취가 방지되며, 연속된 연화 작용으로 섭취 시 소화되기 좋은 물성의 벌화분이 생성된다.

5단계: 도수조절단계(S50)

상기 제4연화단계(S40)에서 제조한 상기 벌꿀벌화분당용액의 발효단계(S60) 이전에 효모를 첨가하여 도수를 조절하는 단계로, 첨가되는 효모의 양이 많을수록 더 많은 양의 당이 신속하게 알코올로 전환되어 도수가 높아질 수 있다. 상기 효모는 사카로미세스속 효모를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 도수조절단계(S51)는 효모배양액제조단계(S51) 및 효모배양액첨가단계(S52)를 포함한다.

상기 효모배양액제조단계(S51)는 효모 1~3중량% 및 물 10~300중량%을 혼합하고 3~50분동안 재수화하여 효모배양액을 제조하는 단계로, 효모를 1중량% 미만으로 사용할 경우 당의 알코올 변환이 너무 느리게 진행되어 발효단계(S60)가 길어지게 되면서 벌꿀주의 품질이 저하될 수 있으며, 효모를 3중량%를 초과하여 사용할 경우 벌꿀주에서 이취가 날 수 있어 소비자의 기호도가 저하된다. 물을 10중량% 미만으로 사용할 경우 용액의 삼투압이 너무 높아져 후술할 발효단계(S60)에서 효소의 발효활성이 저하될 수 있으며, 300중량%를 초과하여 사용할 경우 벌꿀주 특유의 풍미가 저하될 수 있다. 재수화 시간이 3분 미만일 경우 효모의 재수화가 제대로 이루어지지 않은 상태에서 발효하게 되어 발효가 느리게 진행되면서 벌꿀주의 품질이 저하될 수 있으며, 30분 이상일 경우 너무 많은 시간을 소요하게 되어 효율적인 벌꿀주 제조에 차질이 생길 수 있다.

상기 효모배양액첨가단계(S52)는 상기 효모배양액제조단계(S51)에서 제조한 효모배양액을 상기 제4연화단계(S40)에서 제조한 상기 벌꿀벌화분당용액에 혼합하는 단계로, 첨가되는 효모배양액의 양이 많을수록 더 많은 양의 당이 신속하게 알코올로 전환되어 벌꿀주의 도수가 높아질 수 있다.

6단계: 발효단계(S60)

상기 도수조절단계(S50)에서 효모가 첨가된 상기 벌꿀벌화분당용액을 발효하는 단계로, 1차발효단계(S61) 및 2차발효단계(S62)를 포함할 수 있다.

상기 1차발효단계(S61)는 효모배양액을 첨가한 상기 벌꿀벌화분당용액을 22~26℃에서 10~14일간 1차발효한다. 22℃ 미만의 온도에서 1차발효단계(S61)를 진행할 시 영양분이 부족하고 알코올 함량이 낮은 벌꿀주가 제조될 수 있으며, 26℃를 초과하는 온도에서 1차발효단계(S61)를 진행할 시 상기 벌꿀벌화분당용액이 박테리아와 동화되어 유독성 물질을 발생시켜 벌꿀주가 상하게 된다. 10일 미만으로 1차발효단계(S61)를 진행 시 벌꿀주의 발효가 완전히 진행되지 않아 깔끔한 맛이 저하될 수 있으며, 14일을 초과하여 1차발효단계(S61) 진행 시 발효기간이 너무 길어지게 되면서 벌꿀주의 품질이 저하될 수 있다. 상기 제1연화단계(S10), 제2연화단계(S20), 제3연화단계(S30) 및 제4연화단계(S40)를 거치면서 세포벽이 파쇄된 벌화분은 상기 효모의 활성을 위한 영양을 신속하게 제공할 수 있어 발효기간이 비교적 짧아지게 되어 효모로 인한 이취가 적은 좋은 품질의 벌꿀주를 생산할 수 있도록 한다. 1차발효단계(S61) 완료 시 효모 발효 과정에서 찌꺼기, 앙금이 형성될 수 있는데, 이는 벌화분의 첨가로 인한 활발한 효모 활성에 기인한 것으로, 이후 눈에 보이는 앙금을 제거하는 앙금제거단계(S71)를 진행해야 한다.

상기 2차발효단계(S62)는 상기 1차발효단계(S61) 이후 상기 앙금제거단계(S71)를 거친 벌꿀벌화분당용액을 2차적으로 발효하여 벌꿀주의 맛을 좀 더 부드럽게 하는 단계로, 상기 1차발효단계(S61)에서 발효 중 생성된 유기산을 발효시킬 수 있다. 앙금을 제거한 상기 벌꿀벌화분당용액을 16~20℃에서 10~14일간 2차발효하는 것이 바람직한데, 16℃ 미만에서 2차발효단계(S62) 진행 시 산의 발효가 제대로 이루어지지 않아 산미가 증가하여 벌꿀주의 소비자 기호도가 저하되며, 20℃를 초과하여 2차발효단계(S62) 진행 시 과도한 탄산이 생성되거나, 박테리아와 동화되어 유독성 물질을 발생하게 된다.

7단계: 여과단계(S70)

발효로 인해 생성된 앙금과 찌꺼기를 제거하고 벌꿀주의 풍미를 조절하는 단계로, 앙금제거단계(S71) 및 풍미조절단계(S72)를 포함할 수 있다.

상기 앙금제거단계(S71)는 상기 1차발효한 상기 벌꿀벌화분당용액을 망체로 여과하여 눈에 보이는 앙금을 제거하는 단계로, 눈에 보이는 앙금과 찌꺼기의 양이 많을 시 망체 사용 전 벤토나이트 또는 젤라틴을 첨가하여 앙금과 찌꺼기를 침전시킬 수도 있다.

상기 풍미조절단계(S72)는 벌꿀주의 여과 방법을 활용하여 벌꿀주의 감칠맛과 드라이한 맛의 정도를 조절할 수 있는 단계로, 2차발효한 상기 벌꿀벌화분당용액을 2.5~10.0 마이크론의 기공을 가진 필터로 여과하여 풍미를 조절할 시 탁도와 감칠맛이 비교적 높고 부드러운 맛의 벌꿀주를 제조할 수 있으며, 2차발효한 상기 벌꿀벌화분당용액을 2.5~10.0 마이크론의 기공을 가진 필터 대신 0.5~2.5마이크론의 기공을 가진 필터로 여과하여 풍미를 조절할 시 탁도가 낮아 맑으면서 산뜻한 맛의 벌꿀주를 제조할 수 있는데, 이는 필터의 기공 크기가 작을 수록 발효를 마친 벌꿀당화분당용액의 미세한 건더기가 더 많이 걸러지게 되어 벌꿀주가 맑아지며, 잔여 벌화분의 양이 비교적 적어지게 되어 산뜻한 맛을 낸다. 필터의 기공 크기가 비교적 클 경우 잔여 벌화분의 양이 비교적 많아지게 되면서, 겔화된 펙틴 성분으로 인해 부드러워진 벌화분이 목넘김을 편하게 하고 부드러운 감칠맛을 제공한다.

8단계: 숙성단계(S80)

상기 풍미조절단계(S72)를 마친 벌꿀벌화분당용액을 숙성하는 단계로, 8~12℃에서 3개월~1년 숙성하는 것이 바람직하다. 8℃ 미만으로 숙성할 시 냉장고의 온도 유지에 더 많은 에너지가 들어가게 되어 낭비이며, 12℃를 초과하여 숙성할 시 장기간의 숙성과 함께 부패반응이 일어날 수 있다. 또한, 3개월 미만으로 숙성할 시 벌꿀주의 풍미가 저하되어 소비자의 기호도가 낮아질 수 있고, 1년을 초과하여 숙성할 시 벌꿀주의 생산 기간이 길어지게 되면서 효율성이 떨어질 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예 및 비교예를 통하여 더욱 구체적으로 설명하도록 한다. 다음의 실시예는 본 발명의 범위를 한정하는 것으로 해석되어서는 아니되며, 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 통상적인 변화가 가능함은 물론이다.

(실시예1)

벌화분을 분쇄하여 50~200mesh의 알갱이로 만든다.

분쇄된 상기 벌화분 250g을 당도 10Brix의 설탕용액 1L와 혼합하여 상온에서 120분 동안 숙성한 후 벌화분당용액을 제조한다.

벌꿀 500g과 물 1.8L를 혼합한 뒤 상기 벌화분당용액과 혼합하여 벌꿀벌화분당용액을 제조한다.

상기 벌꿀벌화분당용액에 펙틴엔자임 효소 10g을 첨가한다.

사카로미세스 세레비지에 25g과 물 1L를 혼합한 후 30분 동안 숙성하여 효모배양액을 제조하고, 상기 효모배양액을 상기 벌꿀벌화분당용액에 첨가한다.

효모배양액을 첨가한 상기 벌꿀벌화분당용액을 24℃에서 12일간 1차발효한다.

1차발효한 상기 벌꿀벌화분당용액을 망체로 여과하여 눈에 보이는 앙금을 제거한다.

앙금을 제거한 상기 벌꿀벌화분당용액을 18℃에서 12일간 2차발효한다.

2차발효한 상기 벌꿀벌화분당용액을 5.0마이크론의 기공을 가진 필터로 여과하여 풍미를 조절한다.

필터로 여과한 상기 벌꿀벌화분당용액을 10℃에서 4개월 동안 숙성하였다.

(실시예2)

실시예1과 동일한 방법으로 제조하되, 2차발효 이후 풍미조절단계에서 5.0마이크론의 기공을 가진 필터 대신 1.5마이크론의 기공을 가진 필터로 여과하였다.

(비교예1, 비교예2, 비교예3, 비교예4)

실시예1과 비교하여 제1연화단계(S10)의 분쇄 과정을 생략한 비교예1, 제2연화단계(S20)의 당용액 첨가를 생략한 비교예2, 제1연화단계(S10)의 분쇄 과정 및 제2연화단계(S30)의 당용액 첨가를 생략한 비교예3 및 제4연화단계(S40)의 펙틴엔자임 효소 첨가를 생략한 비교예4를 제조하였고, 나머지 조건은 실시예1과 동일한 방법으로 제조하였다.

(비교예5, 비교예6, 비교예7)

실시예1과 비교하여 도수조절단계(S50)에서 사카로미세스 세레비지에를 넣지 않은 비교예5, 사카로미세스 세레비지에를 5g 넣은 비교예6, 사카로미세스 세레비지에를 50g 넣은 비교예7을 제조하였고, 나머지 조건은 실시예1과 동일한 방법으로 제조하였다.

(비교예8)

실시예1과 비교하여 풍미조절단계(S70)의 기공을 가진 필터로 여과하는 과정을 생략한 비교예8을 제조하였고, 나머지 조건은 실시예1과 동일한 방법으로 제조하였다.

(실험예 1)

상기 제조방법으로 제조한 벌꿀주를 20 내지 60세 연령 총 50명을 대상으로 벌꿀주 섭취에 따른 소화성능평가를 실시하였다. 실험단은 상기 실시예1에서 제조한 벌꿀주와 비교예 1~4에서 제조한 벌꿀주를 3일간 하루 2회 섭취하고 후술한 문항에 답하도록 하였다.

실험 결과, [표1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 제1연화단계(S10), 제2연화단계(S20), 제3연화단계(S30), 제4연화단계(S40)를 모두 진행한 벌꿀주가 연화단계의 일부를 생략한 벌꿀주보다 소화가 잘 된다고 평가하였다.

	소화 됨	소화 안됨
비교예1	26	24
비교예2	15	35
비교예3	9	41
비교예4	31	19
실시예1	43	7

(실험예 2)

상기 제조방법으로 1차발효단계에서 생성되는 알코올 함량을 측정하였다. 상기 실시예1의 1차발효단계 완료 이후 얻은 벌꿀벌화분당용액, 비교예 5~7의 1차발효단계 완료 이후 얻은 벌꿀벌화분당용액의 알코올 함량을 국세청 주류 분석 교본에 나와있는 증류법을 사용하여 측정하였다. 15℃에서 100mL의 플라스크의 눈금까지 각 실시예1, 비교예5~7의 벌꿀벌화분당용액 100mL를 취하고 이것을 각각 500mL의 플라스크에 옮긴 후 플라스크를 15mL의 증류수로 2회 씻은 액을 플라스크에 합한 이후 냉각기를 연결하고, 플라스크에 70mL 증류액을 받아낸 후 증류수를 첨가하여 100mL로 만든 다음 주정계로 알코올 함량을 측정하였다.

실험 결과, [표2]에 나타난 바와 같이 본 발명의 도수조절단계(S50)에 따라 사카로미세스 세레비지에를 많이 첨가할수록 1차발효단계를 통해 생성된 알코올 함량이 높은 것으로 확인되었다. 일반적인 벌꿀주의 도수는 10~18%로, 실시예1은 이 도수에 포함되는 것으로 확인되었다. 비교예5, 비교예6과 같이 사카로미세스 세레비지에를 아예 첨가하지 않거나 미량 첨가할 경우 알코올 생성이 제대로 일어나지 않아, 1차발효에 소요되는 시간이 비교적 더 길어지게 되어 벌꿀주 제조에 대한 효율이 저하될 수 있을 것이다.

추가적으로, 실시예1보다 사카로미세스 세레비지에를 더 많이 첨가한 비교예7의 경우 도수가 더 높아지게 되는데, 너무 높은 도수는 소비자의 기호성이 저하될 수 있다.

	알코올 함량(%,v/v)
비교예5의 벌꿀벌화분당용액	2.10
비교예6의 벌꿀벌화분당용액	6.50
비교예7의 벌꿀벌화분당용액	15.20
실시예1의 벌꿀벌화분당용액	12.40

(실험예 3)

상기 제조방법으로 제조한 벌꿀주를 20 내지 60세 연령 총 50명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 평가단은 실험단은 상기 실시예1~2에서 제조한 벌꿀주와 비교예 8에서 제조한 벌꿀주를 섭취하고 외관, 향, 목넘김, 감칠 맛, 드라이한 맛, 산뜻한 맛, 전체적인 기호도 에 대하여 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점의 5점 척도법으로 점수를 부여하고, 선호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.

실험결과, [표3]에 나타난 바와 같이 실시예1의 5.0마이크론의 기공을 가진 필터로 여과한 벌꿀주의 경우 목넘김이 우수하고 감칠 맛이 나면서 기호도가 비교적 우수한 것으로 평가되었으며, 실시예2의 1.5마이크론의 기공을 가진 필터로 여과한 벌꿀주의 경우 산뜻하고 드라이한 맛이 나면서 역시 기호도가 비교적 우수한 것으로 평가되었다.

	외관	향	목넘김	감칠 맛	드라이한 맛	산뜻한 맛	전체적인 기호도
비교예8	2.1	1.5	1.2	2.2	1.4	1.2	1.6
실시예1	4.2	3.8	4.6	4.2	2.7	3.2	3.8
실시예2	4.5	3.9	3.5	2.2	4.3	4.8	3.9

이상에서는 도면과 명세서에서 최적 실시 예가 개시되었다. 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허 청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (7)

1. 벌화분의 세포벽을 연화하여 벌화분의 소화가 용이하도록 한 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법에 관한 것으로,
   벌화분을 분쇄하여 벌화분의 세포벽 일부를 분쇄함과 동시에 표면적을 넓게하는 제1연화단계;
   상기 제1연화단계의 분쇄된 벌화분에 당도 8~12Brix의 당용액을 혼합하여 벌화분의 분쇄된 세포벽을 연화하면서 세포막과 세포벽이 분리되도록 벌화분당용액을 제조하는 벌화분당용액제조단계 및 상기 벌화분당용액을 110분~130분 숙성하는 벌화분당용액숙성단계를 포함하는 제2연화단계;
   벌꿀 8~12중량% 및 물 30~40중량%의 비율로 혼합한 후 상기 벌화분당용액에 혼합하여 벌꿀에 함유된 유기산으로 벌화분의 분쇄된 세포벽이 연화되도록 하는 벌꿀벌화분당용액을 제조하는 제3연화단계;
   상기 제2연화단계 이후, 분쇄된 벌화분 세포벽의 연결역할을 하는 펙틴을 분해하기 위해 펙틴엔자임을 첨가하는 제4연화단계;
   상기 제1연화단계, 제2연화단계, 제3연화단계 및 제4연화단계를 거치면서 세포벽이 파쇄되고 연화된 벌화분을 포함한 벌꿀벌화분당용액에 효모배양액을 첨가한 후 22~26℃에서 10~14일간 1차발효하는 1차발효단계, 상기 1차발효단계 이후 앙금제거단계를 거친 벌꿀벌화분당용액을 2차적으로 발효하여 벌꿀주의 맛을 좀 더 부드럽게 하는 2차발효단계를 포함하는 발효단계;
   상기 1차발효단계 이후 벌꿀벌화분당용액을 망체로 여과하여 눈에 보이는 앙금을 제거하는 앙금제거단계, 상기 2차발효단계 이후 앙금이 제거된 벌꿀벌화분당용액을 필터로 여과하는 풍미조절단계를 포함하는 여과단계;
   상기 여과단계에서 여과된 벌꿀벌화분당용액을 숙성하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 발효단계 이전에 효모를 첨가하는 도수조절단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 도수조절단계는,
   효모 1~3중량% 및 물 10~300중량%을 혼합하여 효모배양액을 제조하는 효모배양액제조단계 및
   상기 벌꿀벌화분당용액에 상기 효모배양액을 첨가하는 효모배양액첨가단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법.
6. 삭제
7. 제 1항에 있어서,
   상기 풍미조절단계는, 0.5 내지 2.5 마이크론의 기공을 가진 필터를 사용하는 드라이벌꿀주제조단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 벌화분을 이용한 벌꿀주의 제조방법.

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