CN110387305A

CN110387305A - 重瓣红玫瑰鲜花酒及其制备方法

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Publication number: CN110387305A
Application number: CN201910820629.3A
Authority: CN
Inventors: 谢志敏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-08-29
Filing date: 2019-08-29
Publication date: 2019-10-29

Abstract

本发明涉及发酵酿造领域，具体公开了重瓣红玫瑰鲜花酒，包括如下质量份的原料：重瓣红玫瑰鲜花1份、原水5～15份和安琪葡萄酒活性干酵母0.00125～0.00525份，在原酒的稳定性处理时，向原酒中添加质量比为0.018～0.08％的不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮和0.002～0.012％的脱乙酰甲壳素，制备而成的重瓣红玫瑰鲜花酒颜色浅红色、桃红色或粉红色，酒精度为5～13％vol；其制备方法包括：原料的选择、发酵醪的制备、调配、发酵、第一次倒罐、陈酿、第二次倒罐以及稳定性处理，稳定性处理采用向原酒中加入不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮和脱乙酰甲壳素。本发明最大限度地缩短了玫瑰花瓣发酵前的工艺路线，解决了现有技术中，在酿造玫瑰花酒时存在的原料有效成分损失及成品酒生青味、涩苦味偏重和稳定性的问题。

Description

重瓣红玫瑰鲜花酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵酿造领域，具体涉及重瓣红玫瑰鲜花酒及其制备方法。

背景技术

重瓣红玫瑰(Rose rugosa cv.Plena)是平阴玫瑰的传统栽培品种，研究表明，重瓣红玫瑰可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等，具有良好的药用价值。2010年，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准重瓣红玫瑰可作为普通食品生产经营，为此以重瓣红玫瑰为原料酿酒逐渐引起业界重视。

目前玫瑰酒在酿造过程中，大多是以玫瑰花的提取物或者干玫瑰花为原料进行酿制，这就需要在酿造工艺前端对玫瑰花进行有效成分提取或者进行玫瑰花的干制过程，不仅拉长了酿酒的工艺流程，而且还会造成玫瑰花内成分的破坏，影响后期玫瑰花酒成品的感官品质(香气及颜色)。为此，人们尝试用鲜玫瑰花进行酿酒，但是以鲜花酿酒时，由于鲜花破碎后，在前发酵时较多的花渣带入了生青味和过多的涩、苦味,导致成品酒的口感、清澈度及稳定性得不到保证，因而限制了鲜花酿酒的实施应用。

发明内容

本发明意在提供重瓣红玫瑰鲜花酒及其制备方法，以解决现有技术中，在酿造玫瑰花酒时存在的原料有效成分损失及成品酒稳定性相矛盾的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：重瓣红玫瑰鲜花酒，包括如下质量份的原料：重瓣红玫瑰鲜花1份、原水5～15份和安琪葡萄酒活性干酵母0.00125～0.00525份，在原酒的稳定性处理时，向原酒中添加质量比为0.018～0.08％的不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮和0.002～0.012％的脱乙酰甲壳素，制备而成的重瓣红玫瑰鲜花酒颜色为浅红色、桃红色或粉红色，酒精度为5～13％vol。

本技术方案还提供重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)：原料的选择，选择重瓣红玫瑰鲜花为酿酒原料；

步骤(2)：发酵醪的制备，向重瓣红玫瑰鲜花中按照质量比为1：5～15加入原水，破碎后得发酵醪；

步骤(3)：调配，调节发酵醪的pH值至4.0～4.5、糖度为12～22％；

步骤(4)：发酵，对发酵醪进行前发酵和后发酵得酒液；

步骤(5)：第一次倒罐，将后发酵后的酒液抽取上清液倒罐处理，第一次倒罐后进行灭菌处理；

步骤(6)：陈酿得原酒；

步骤(7)：第二次倒罐，将陈酿后的原酒抽取上清液后进行第二次倒罐；

步骤(8)：稳定性处理，向原酒中加入不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮和脱乙酰甲壳素搅拌后进行第一次压滤，压滤后的酒进行低温处理，低温处理后进行第二次压滤；

步骤(9)：灭菌灌装。

本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案中采用重瓣红玫瑰鲜花作为酿酒的主要原料，使得在玫瑰花瓣破碎前未经过干燥工序或其他工序处理，鲜花瓣保留了玫瑰花原始的各种成分，不仅避免了酿酒原料成分的破坏，而且最大限度地缩短了玫瑰花瓣发酵前的工艺路线，节约了生产成本。本技术方案采用倒罐的方法两次除去发酵罐底部的杂质(包括碎花、已经死亡的发酵菌种、凝聚的蛋白质以及单宁等物质)，保证了玫瑰花酒的澄清度，在陈酿前灭菌去除了酒液中的杂菌，为酒的稳定性提供了保障。此外，在稳定性处理时，采用食品级的脱乙酰甲壳素(壳聚糖)与不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)复合吸附澄清剂，除去酒中部分多酚类物质，在抑菌和提高酒体非生物稳定性的同时避免了酒液涩苦味偏重的弊端，再结合第一次压滤、低温处理、第二次压滤的交叉除杂质工序，使酒体口味协调适口，进一步提高了酒的稳定性。

进一步，重瓣红玫瑰鲜花选取花冠为原料。

花冠为重瓣红玫瑰鲜花的杯状鲜花，采用此部分作为酿酒原料不仅是因为其香精油含量丰富,而且此时的花瓣营养成分、色度也处于最佳状态。

进一步，步骤(3)中，在调配前，向发酵醪中按照体积比为1：0.00004～0.00008加入焦亚硫酸钾。

焦亚硫酸钾在添加后产生的SO₂能够调节发酵醪的pH值，抑制不耐酸性的微生物的生长，可对发酵醪达到初步的杀菌的目的，此添加量为适合添加量。

进一步，步骤(3)中，在调配前，向发酵醪中加入酸并加入处于对数生长期的酵母。

本技术方案中，采用短时高温灭酶活，结合在发酵醪中加入酸及迅速接种大量处于对数生长期的酵母的措施，可代替二氧化硫及其前体物(焦亚硫酸钾)的添加，从而可避免SO₂对其产生漂白脱色的作用，保证成品酒的感官性状良好。

进一步，步骤(4)中，前发酵过程中，向发酵醪中按照质量比为1：0.00025～0.00035加入已经活化的安琪葡萄酒活性干酵母，并每天对发酵醪进行翻搅,于22～26℃前发酵8～11天，前发酵后滤去粗渣得前发酵液。

本技术方案中，在前发酵过程中，每天对发酵醪进行翻搅，可使浮在上层的碎花盖帽充分浸出有效成分并可防止其霉变，在前发酵结束后，除去滤渣，可初步保证成品酒的澄清度。

进一步，步骤(4)中，后发酵过程中，将前发酵液于18～22℃后发酵2～3个月得后发酵液，后发酵结束的条件为总糖≤4g/L。

本技术方案中，在总糖≤4g/L时，结束后发酵，能够保证后发酵液具有统一的性状，进而保证不同批次的酒品的一致性。

进一步，步骤(6)中，陈酿温度为16～22℃，陈酿时间为7～9个月。

上述陈酿时间以及陈酿温度为合适的陈酿条件。

进一步，步骤(8)中，脱乙酰甲壳素和不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮的添加量分别为原酒质量的0.002～0.012％和0.018～0.08％，搅拌时间为20～30min。

本技术方案中，在发酵前对发酵醪进行调酸处理，使得发酵醪具有酸性的初始条件，结合脱乙酰甲壳素和不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮的添加量，使得在弱酸性溶液中壳聚糖通过自身的氨基结合酒中的负电子来抑制细菌并有澄清酒液的作用。PVPP作为一种食品生产中的助滤剂，具有与多酚类物质的络合能力，可以吸附酒中的多酚类物质，提高酒体的非生物稳定性并改善其透明度。上述添加量的壳聚糖－PVPP复合吸附澄清剂可除去酒中的生青味、部分苦涩味，使酒体更加协调爽净。

进一步，步骤(8)中，低温处理温度为-3～－6℃，低温处理时间为18～22天。

低温处理的过程加速了酒的陈酿，使其口味协调、适口；同时，低温处理能够加速酒中铁和磷化物沉淀，加速胶体沉淀，从而起到稳定酒的作用。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

表1中实施例1～实施例11为本发明的实施例，对比例1～对比例6为本发明的对比例，发酵菌种添加量表示为每公斤发酵醪中发酵菌种的添加量(％)，倒罐次数中，1表示为陈酿前倒罐1次；2表示为陈酿前、陈酿后各倒罐1次；稳定性处理中，壳聚糖+pvpp表示为向原酒中加入不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮和脱乙酰甲壳素搅拌后进行低温处理；单冷热处理表示为先加热而后进行保温，冷却后于-3℃冷冻处理；明胶表示为向酒液中加入稳定剂明胶。各实施例及对比例制备玫瑰花酒时各原料具体添加量如下。

表1

以实施例1为例，阐述本发明重瓣红玫瑰鲜花酒及其制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)：原料的选择，在原产地取无杂质的重瓣红玫瑰杯状鲜花(俗称花冠)，去花托，得花瓣，将其用生活饮用水清洗两次，沥去水备用；

步骤(2)：发酵醪的制备，向重瓣红玫瑰鲜花花瓣中按照质量比为1：5加入原水，破碎后得发酵醪，将发酵醪置于洁净的不锈钢罐中；

步骤(3)：调配，按照每公斤60mg的比例向发酵醪中加入食品级焦亚硫酸钾，用食品级柠檬酸调节发酵醪的pH值至4.0、用白砂糖调整发酵醪的糖度为12％；

步骤(4)：发酵，将安琪葡萄酒活性干酵母进行活化，具体的：取10倍重量的原水，向原水中加入3％的白砂糖，调温至36℃，加入1倍重量的干酵母，15分钟后搅拌一次，待其生长旺盛时降温，直至与发酵醪的温差小于10℃时使用；前发酵过程：每公斤发酵醪添加已活化的安琪葡萄酒活性干酵母0.25g，每天用泵从罐底到罐顶循环两次，每次40分钟，于24℃前发酵10天，滤去粗渣，得前发酵液；

后发酵：将前发酵液在20℃后发酵3个月，待前发酵液的总糖≤4g/L时，结束后发酵得酒液；

步骤(5)：第一次倒罐，将后发酵后的酒液抽取上清液于洁净的不锈钢罐中以去罐底的碎花、死亡的酵母、凝聚的蛋白质、细菌、单宁物质等，第一次倒罐后用瞬时灭菌机在115℃,出口温度56℃灭菌以灭活酵母菌及杂菌，减少酒液的染菌机率；灭菌后降温至室温，进入陈酿；

步骤(6)：陈酿，满罐并密封罐口，于18℃陈酿5个月得原酒；

步骤(7)：第二次倒罐，将陈酿后的原酒抽取上清液后，将原酒上清液转入洁净的不锈钢罐内以去除陈酿罐底部的沉淀物；

步骤(8)：稳定性处理，向原酒中按照每公斤0.5g的比例加入食品级不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮和每公斤0.08g的比例加入食品级脱乙酰甲壳素搅拌30min，而后进行第一次压滤，压滤后的酒于－5℃冷冻20天，低温处理后进行第二次压滤；

步骤(9)：灭菌灌装，酒液用瞬时灭菌机在灭菌温度121℃、出口温度60℃条件下灭菌、灌装。

对实施例1～实施例11及对比例1～对比例6制备而成的玫瑰花酒进行感官评价，感官评价方法参照GB/T15038进行，随机选取消费者进行评价，每组取10人，结果表示为平均数，感官评价标准如下表所示。

表2玫瑰花酒感官评价标准

感官评价结果如表3所示，实施例1～实施例11以及对比例3制备而成的玫瑰花酒无论是颜色还是香气均显著优于对比例4～对比例6，这是因为其采用的是重瓣红玫瑰的鲜花为原料，没有像对比例4～对比例6那样采用重瓣红玫瑰的提取物为原料，由于未经过提取、热处理等过程，所以原料中色素以及香气成分损失较少，因而香气以及颜色均较佳。而在澄清度上，虽然实施例1～实施例11以及对比例1～对比例3采用的是玫瑰花的鲜花直接破碎制备而成的，但是其在澄清度上并不逊色于以提取物为原料的对比例，这是由于本技术方案通过倒罐处理，保证了其澄清效果。对于稳定性的评价中，实施例1～实施例11以及对比例1、2、4均表现出较好的稳定性，而对比例3、5、6稳定性欠佳，说明壳聚糖+pvpp的处理能够提高产品的稳定性，而对比例1与对比例2虽然也表现出较好的稳定性，但是效果略逊色于采用壳聚糖+pvpp的处理效果，且在味道上存在少许生青味。

对本发明实施例1～实施例11制备而成的重瓣红玫瑰鲜花酒进行理化指标(参照GB/T15038中的方法检验)及微生物指标(参照GB4789中的方法检验)的检测，检测结果如下表3、表4所示。

表3

表4

项目	指标	检验方法
			菌落总数	≤50CFU/ml	GB 4789.2
大肠菌群	≤3MPN/ml	GB 4789.3
			沙门氏菌	0/25ml	GB/T 4789.25
金黄色葡萄球菌	0/25ml	GB/T 4789.25

本发明制备而成的玫瑰花酒颜色呈浅红色，粉红色、桃红色或橙红色。产品质量符合参照NY/T 1508制定的企业标准，污染物限量符合GB 2762的规定、微生物限量符合GB4789.2的规定、真菌毒素限量符合GB 2761的规定且农药残留限量符合GB 2763的规定。由于采用玫瑰鲜花瓣作为生产原料，缩短了玫瑰花酒酿造的工艺，减少了原料成本，且经生产中倒罐、灭菌、陈酿、壳聚糖－PVPP处理与冷冻、压滤，去除了酒中的生青味、苦涩味，使酒液清澈，口味协调适口，玫瑰花香气浓郁。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims

1.重瓣红玫瑰鲜花酒，其特征在于，包括如下质量份的原料：重瓣红玫瑰鲜花1份、原水5～15份和安琪葡萄酒活性干酵母0.00125～0.00525份；在原酒的稳定性处理时，向原酒中添加质量比为0.018～0.08％的不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮和0.002～0.012％的脱乙酰甲壳素，制备而成的重瓣红玫瑰鲜花酒颜色为浅红色、桃红色或粉红色，酒精度为5～13％vol。

2.根据权利要求1所述的重瓣红玫瑰鲜花酒，其特征在于：所述重瓣红玫瑰鲜花选取花冠为原料。

3.根据权利要求2所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤(1)：原料的选择，选择重瓣红玫瑰鲜花为酿酒原料；

步骤(4)：发酵，对发酵料进行前发酵和后发酵得酒液；

步骤(6)：陈酿得原酒；

步骤(9)：灭菌灌装。

4.根据权利要求3所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，在调配前，向发酵醪中按照体积比为1：0.00004～0.00008加入焦亚硫酸钾。

5.根据权利要求3所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，在调配前，向发酵醪中加入酸并加入处于对数生长期的酵母。

6.根据权利要求5所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，前发酵过程中，向发酵醪中按照质量比为1：0.00025～0.00035加入已经已经活化的安琪葡萄酒活性干酵母，并每天对发酵醪进行翻搅,于22～26℃前发酵8～11天，前发酵后滤去粗渣得前发酵液。

7.根据权利要求6所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，后发酵过程中，将前发酵液于18～22℃后发酵2～3个月得后发酵液，后发酵结束的条件为总糖≤4g/L。

8.根据权利要求7所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，陈酿温度为16～22℃，陈酿时间为7～9个月。

9.根据权利要求8所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于：步骤(8)中，脱乙酰甲壳素和不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮的添加量分别为原酒质量的0.002～0.012％和0.018～0.08％，搅拌时间为20～30min。

10.根据权利要求9所述的重瓣红玫瑰鲜花酒的制备方法，其特征在于：步骤(8)中，低温处理温度为-3～-6℃，低温处理时间为18～22天。