CN106722766B

CN106722766B - 香蕉香精

Info

Publication number: CN106722766B
Application number: CN201611005005.9A
Authority: CN
Inventors: 王楠
Original assignee: Zhejiang Green Crystal Flavor Co ltd
Current assignee: Zhejiang Lvjing Biotechnology Co.,Ltd.
Priority date: 2016-11-13
Filing date: 2016-11-13
Publication date: 2020-06-19
Anticipated expiration: 2036-11-13
Also published as: CN106722766A

Abstract

本发明公开了一种香蕉香精，其由以下重量含量的成分组成：天然香蕉香料84～95％、乙酸甲酯0.01～2％、乙酸丁酯0.01～1％、丁醇0.01～1.2％、丁酸乙酯0.1～0.8％、丁酸戊酯0.1～1.5％、乙酸乙酯0.01～1％、乙酸异戊酯0.01～1.2％、丁酸异戊酯0.01～1％、乙醇0.01～5％、乙醛0.1～1.5％、丙二醇0.01～5％。该香蕉香精品质稳定、风味香气强且自然。

Description

香蕉香精

技术领域

本发明涉及作为食品添加剂的食用香精技术领域，特别是香蕉香精。

背景技术

中国是香蕉的原产地之一，有3000多年的香蕉栽培历史。近20年来，中国香蕉产业发展迅猛，目前已成为南亚热带地区的最大宗水果，其产量仅次于苹果、柑橘、梨，名列水果第四位。香蕉的种植因此也成为了热带地区蕉农的重要收入来源，其发展直接关系到这些蕉农的生产和生活、从而也关系到中国全面建成小康社会目标的实现。香蕉果实中含有丰富的营养物质及微量元素；具有促进胃肠蠕动的功能；不含胆固醇，常食能降低血压，对中老年高血压患者十分有益。香蕉不但有丰富的营养成分，而且有其独特的风味，因此深受消费者欢迎。

香蕉成熟过程中，香蕉中的大分子物质如多糖、脂类含量降低，并同时形成酯及醇等香味物质。不同品种的香蕉以及香蕉成熟过程不同阶段香味成分的种类及含量都会有所不同，但常见的一些成分一般都存在。在5～25℃时，香蕉的挥发性香成分将按温度成指数变化，但更高的温度将使产生的挥发性香成分含量降低并生成发酵产物。

目前传统的香蕉香精多以简单调配为主，具体配方例如可见下表1；从表1中可以看到，传统香蕉香精调配配方中会加入较多的乙酸异戊酯、丁酸异戊酯等呈现香蕉特征性风味的调配香料，在应用过程中往往会出现风味不逼真，天然感较弱，进而影响香蕉制品的风味品质下降，不被消费者喜爱。

表1、传统香蕉香精调配配方

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种品质稳定、风味自然、能增强香蕉风味香气的香蕉香精。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种香蕉香精，其由以下重量含量的成分组成(如表2所述)：

表2

天然香蕉香料	84～95％
		乙酸甲酯	0.01～2％
乙酸丁酯	0.01～1％
		丁醇	0.01～1.2％
丁酸乙酯	0.1～0.8％
		丁酸戊酯	0.1～1.5％
乙酸乙酯	0.01～1％
		乙酸异戊酯	0.01～1.2％
丁酸异戊酯	0.01～1％
		乙醇	0.01～5％
乙醛	0.1～1.5％
		丙二醇	0.01～5％

以上原料成分除了“天然香蕉香料”之外均为市售，所述各组分(成分)之和为100％。

作为本发明的香蕉香精的改进，其由以下重量含量的成分组成：

作为本发明的香蕉香精的进一步改进，天然香蕉香料的制备方法为依次进行如下步骤：

1)、香蕉清洗后去皮，取香蕉果肉；

2)、防褐变处理：

将步骤1)所得的香蕉果肉进行微波灭酶，从而抑制氧化褐变；

3)、打浆：

将步骤2)所得的防褐变处理后香蕉果肉打浆至泥状物料，得香蕉浆；

4)、酶解增香：

在步骤3)所得的香蕉浆中加入占香蕉浆重量0.1～0.2‰的果胶酶、占香蕉浆重量1～2‰的纤维素酶、占香蕉浆重量1～2‰的β-葡萄糖苷酶作为酶制剂，并在40～50℃下搅拌反应30～120min，搅拌速度为100～200rpm/min(例如为45℃搅拌反应90min，搅拌速度为160rpm/min)，得酶解后香蕉浆；

5)、离心过滤：

在离心机中设置1000～1200目的滤布；

步骤4)所得的酶解后香蕉浆利用上述离心机于4500～5500rpm/min(例如为5000rpm/min)的转速下进行离心过滤，取离心液，该离心液为香蕉汁；

6)、除菌(有机纳滤膜无机陶瓷膜技术)：

采用0.2μm的无机陶瓷膜对香蕉汁进行澄清除菌，得香蕉澄清汁；

7)、有机纳滤膜精制浓缩：

选择材质是聚醚砜(PES)、截留分子量为400的纳滤膜对香蕉澄清汁进行浓缩，得到天然香蕉香料(液态)。

作为本发明的香蕉香精的进一步改进：天然香蕉香料的制备方法的步骤1)中，选择成熟且无腐烂的香蕉，利用流动自来水清洗干净后剥皮。

作为本发明的香蕉香精的进一步改进：天然香蕉香料的制备方法的步骤2)中，香蕉果肉进行微波灭酶时，微波频率为2850±50MHz，处理时间1～1.5min。

作为本发明的香蕉香精的进一步改进：天然香蕉香料的制备方法的步骤3)中，打浆机的转速为1500～2000rpm/min(例如为1600rpm/min)。

作为本发明的香蕉香精的进一步改进：天然香蕉香料的制备方法的步骤6)中，采用0.2μm的无机陶瓷膜，在操作压力为0.2MPa，进料温度为30℃的条件下，对香蕉汁进行澄清除菌，得香蕉澄清汁。

该香蕉澄清汁菌落总数为≤50CFU/mL，霉菌、酵母菌均未检出。

在本发明中，果胶酶酶活为≥7万u/ml，纤维素酶(食品级)酶活为≥5万u/ml，上述果胶酶、纤维素酶均为液体，例如可购自山东隆科特酶制剂有限公司；β-葡萄糖苷酶酶为≥110u/g，β-葡萄糖苷酶为粉末；例如可购自诺维信公司。

本发明的制备方法为；将上述配比的成分(表2所述)在调配罐中于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可。

在发明过程中，发明人发现根据香蕉果实香气分析的结果需要76余种原料进行仿香调配才能获得所需香精，这会导致成本高、原料采购繁琐等缺陷；发明人经过大量的实验，在反复的选择成分、并对成分进行有效配比的前提下，获得了如本发明所述的仅需要12种原料就能制备而得的香蕉香精。

本发明具有如下技术优势：

1、根据天然香蕉汁中原有的主要的香气挥发性物质，按照本发明的特点比例拟定配方并添加了重要的辅助成分，从而配制出天然感十足、香气强度明显增强的香蕉香精，并且可明显降低生产成本，具有良好的销售市场。

2、目前现有的香蕉香精中调配中会加入一些阈值较低的物质，如甲硫醚、反-2-己烯醛等，这些原料刺激性大，对环境保护不利；本发明中较为明显的去掉了这些原料的用量，节约成本，简化工艺调配流程，从而显著提高经济效益和控制环境污染。

3、本发明的天然香料结合调配制备的香蕉香精香气柔和、饱满醇厚、品质稳定、风味自然，接近香蕉的天然香气，经香气感官评定后，较市售同类产品更为纯香浓郁。

4、与市场同类产品相比，其具有优良的热稳定性和浓郁的芳香感，使该香蕉香精作为食品添加剂能广泛应用于冷饮、饮品、调味品、烘焙食品等产品中，大大提高产品的销售量，扩大市场。

本发明香蕉香精的使用方法和用量可参照常规香蕉香精的使用方法和用量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1、一种天然香蕉香精的制备方法，依次进行如下步骤：

1)、香蕉清洗后去皮：

选择成熟且无腐烂的香蕉，利用流动自来水清洗干净后剥皮，取香蕉果肉。

2)、防褐变处理：

将1000g步骤1)所得的香蕉果肉进行微波灭酶，微波频率为2850±50MHz，功率为20w；处理1min，从而抑制氧化褐变。

3)、打浆：

打浆机以1600rpm/min的转速，将步骤2)所得的香蕉果肉打浆至泥状物料，得香蕉浆。

4)、酶解增香：

在步骤3)所得的香蕉浆中加入0.1g果胶酶、1g纤维素酶、1gβ-葡萄糖苷酶作为酶制剂，并在45℃条件下搅拌反应90min，搅拌速度为160rpm/min；得酶解后香蕉浆。

5)、离心过滤：

在离心机中设置1200目的滤布；

步骤4)所得的酶解后香蕉浆利用上述离心机于5000rpm/min的转速下进行离心过滤，取离心液，该离心液为香蕉汁。

6)、除菌(有机纳滤膜无机陶瓷膜技术除菌)：

采用0.2μm的无机陶瓷膜，在操作压力为0.2MPa，进料温度为30℃的条件下，对香蕉汁进行澄清除菌，得香蕉澄清汁；

该香蕉澄清汁菌落总数为≤50CFU/mL，霉菌、酵母菌均未检出；

7)、有机纳滤膜精制浓缩：

选择材质是聚醚砜(PES)，截留分子量为400的纳滤膜进行浓缩，得到天然香蕉香料(液态)约577g。

实施例2、生产100Kg香蕉香精的配方如表3所示：

表3

其生产过程是：将表3所述的成分在常温(10～30℃)条件下，加入到调配罐中于密封状态下常规搅拌至均匀混合；取样化验合格后包装入库。

对比例1-1、将实施例2中乙酸乙酯的用量由0.6KG改成0.4KG；将乙酸异戊酯的用量由0.45改成0.35KG，相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例1-2、将实施例2中乙酸乙酯的用量由0.6KG改成0.8KG；将乙酸异戊酯的用量由0.45改成0.55KG，相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例1-3、将实施例2中丁酸戊酯的用量由1.2KG改成0.8KG，丁酸异戊酯的用量由0.35改成0.25KG；相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例1-4、将实施例2中丁酸戊酯的用量由1.2KG改成1.4KG，丁酸异戊酯的用量由0.35改成0.45KG；相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例2、在实施例2中增加使用0.4KG的乙酸己酯，相应的将天然香蕉香料的用量由90KG改成89.6KG；其余等同于实施例2。

对比例3、将实施例2中乙酸甲酯的用量由0.8KG改成1.2KG，将乙醛的用量由0.5KG改成0.8KG，相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例4～对比例7、成分配比如表4所示(单位为KG)。

表4

对比例8-1、将实施例2中乙酸丁酯的用量由0.5KG改成0KG，相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例8-2、将实施例2中丁酸乙酯的用量由0.4KG改成0KG，相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例8-3、将实施例2中的乙酸甲酯用量由0.8KG改成0KG，相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例8-4、将实施例2中丁醇的用量由0.7KG改成0KG，相应更改天然香蕉香料的用量，从而使总量仍为100Kg；其余等同于实施例2。

对比例9-1、将实施例1步骤1)中的“香蕉清洗后去皮，取香蕉果肉”改成“香蕉清洗后选用全果”，其余同实施例1；以上述方案所得的“天然香蕉香料”代替表4中的“天然香蕉香料(实施例1所得)”，其余配方同实施例2。

对比例9-2、取消实施例1步骤6)的除菌和步骤7)的有机纳滤膜精制浓缩；即，将步骤5)所得的离心液(香蕉汁)进行如下操作：

6)、酶解澄清：加入占离心液总重1‰的酸性蛋白酶在35℃条件下进行酶解澄清60min；

7)、灭酶：步骤6)所得物经过超高温瞬时(125℃，4s)灭酶后，无菌灌装密封，得天然香蕉香料(液态)；

其余等同于实施例1；以上述方案所得的“天然香蕉香料”代替表4中的“天然香蕉香料(实施例1所得)”，其余配方同实施例2。

实验1、将上述实施例1和所有的对比例进行香气检测，利用评香师进行香气评价，依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请6位专家进行感官评价，给出评分。

具体为：感官评价的方法为：选择6名对香蕉香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度香蕉香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提供一种顶级的香蕉香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的香蕉香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值。从而获得如下结果(见表5)。根据表5，我们得知：实施例1具有明显的天然香蕉的香气风味特征，感官评价值最高，对实施例1中的成分稍做改变，其风味就会丧失严重，感官评价值降低。因此，本发明实施例1所得的香精具有风味自然、香味非常接近天然香蕉汁的优点。

表5

实验2、将上述实施例1和所有的对比例所得香精进行品质稳定的实验：

方法：在室温(25-35℃)、不避光条件下，贮藏180天后，对其香气进行感官评价，确定香蕉香精品质稳定性试验。感官评价方法同实验1。获得如下结果(见表6)，由表6可得出，本发明实施例1配方获得的香蕉香精具有良好的品质稳定性；优于所有对比例。

表6、品质稳定实验

编号	感官评价值
		实施例2	8.9
对比例1-1	5.2
		对比例1-2	4.5
对比例1-3	4
		对比例1-4	3.2
对比例2	4.3
		对比例3	3.6
对比例4	2.9
		对比例5	4.7
对比例6	3.1
		对比例7	3.4
对比例8-1	2.5
		对比例8-2	2.1
对比例8-3	3.5
		对比例8-4	3.4
对比例9-1	7.5
		对比例9-2	7.6

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.香蕉香精，其特征是由以下重量含量的成分组成：

天然香蕉香料的制备方法为依次进行如下步骤：

1)、香蕉清洗后去皮，取香蕉果肉；

2)、防褐变处理：

3)、打浆：

4)、酶解增香：

在步骤3)所得的香蕉浆中加入占香蕉浆重量0.1～0.2‰的果胶酶、占香蕉浆重量1～2‰的纤维素酶、占香蕉浆重量1～2‰的β-葡萄糖苷酶作为酶制剂，并在40～50℃下搅拌反应30～120min，搅拌速度为100～200rpm/min，得酶解后香蕉浆；

5)、离心过滤：

在离心机中设置1000～1200目的滤布；

步骤4)所得的酶解后香蕉浆利用上述离心机于4500～5500rpm/min的转速下进行离心过滤，取离心液，该离心液为香蕉汁；

6)、除菌：

7)、有机纳滤膜精制浓缩：

选择材质是聚醚砜、截留分子量为400的纳滤膜对香蕉澄清汁进行浓缩，得到天然香蕉香料。

2.根据权利要求1所述的香蕉香精，其特征是：所述天然香蕉香料的制备方法的步骤1)中，选择成熟且无腐烂的香蕉，利用流动自来水清洗干净后剥皮。

3.根据权利要求2所述的香蕉香精，其特征是：所述天然香蕉香料的制备方法的步骤2)中，香蕉果肉进行微波灭酶时，微波频率为2850±50MHz，处理时间1～1.5min。

4.根据权利要求3所述的香蕉香精，其特征是：所述天然香蕉香料的制备方法的步骤3)中，打浆机的转速为1500～2000rpm/min。

5.根据权利要求4所述的香蕉香精，其特征是：所述天然香蕉香料的制备方法的步骤6)中，采用0.2μm的无机陶瓷膜，在操作压力为0.2MPa，进料温度为30℃的条件下，对香蕉汁进行澄清除菌，得香蕉澄清汁。