CN108112950B - 天然枸杞香料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然枸杞香料的制备方法，包括以下步骤：将作为原料的枸杞全果进行清洗；清洗后枸杞中加水进行打浆处理，得枸杞浆；枸杞浆破壁粉碎处理；调节破壁处理后枸杞浆的pH值为3～4，之后向呈酸性的枸杞浆中通入臭氧进行氧化增香处理；在离心机中设置600～1200目的滤布；氧化处理后枸杞浆利用上述离心机于2000～3000rpm/min的转速下进行离心过滤，得离心液；所述离心液为天然枸杞香料。采用本发明方法所得的天然枸杞香料具有浓郁、纯正醇厚的枸杞风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品配料技术领域，具体涉及一种天然枸杞香料的制备方法。
背景技术
枸杞的食用主要以泡茶，烹饪少量添加等方式被使用。使用方式较为局限，但随着“药食同源”理念的深入人心，越来越多的枸杞风味工艺食品呼之欲出，但受到枸杞香精的局限：枸杞香型的香精市场极少，绝大部分以常规高温提取为主；该类香精因经过高温风味物质损失较大，香气失真。随着国内外市场对天然香料及食品添加剂的需求量逐年增加以及世界范围的“回归自然”的趋势，“绿色食品”和食用天然食品越来越受到欢迎，天然香精香料倍受消费者青睐。
目前，利用枸杞整果制备天然枸杞香料的方法，无文献报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种以枸杞全果为原料制备天然枸杞香料的方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种天然枸杞香料的制备方法，包括以下步骤：
1)、将作为原料的枸杞全果进行清洗；
2)、打浆处理：
在步骤1)所得的清洗后枸杞中加水进行打浆处理(直至成泥状物料)，得枸杞浆；
3)、破壁处理：
将步骤2)所得的枸杞浆破壁粉碎处理；
4)、氧化增香处理：
调节步骤3)所得的破壁处理后枸杞浆的pH值为3～4，之后向呈酸性的枸杞浆中通入臭氧进行氧化处理；
5)、离心过滤：
在离心机中设置600～1200目的滤布；
将步骤4)所得的氧化处理后枸杞浆利用上述离心机于2000～3000rpm的转速下进行离心过滤，得离心液；所述离心液为液态的天然枸杞香料。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的改进：
每1千克作为原料的枸杞全果，步骤4)中的臭氧通入速率0.001±0.0002L/min；氧化处理的温度为40～50℃，时间为30～50分钟。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的进一步改进：
每1千克作为原料的枸杞全果，步骤4)中的臭氧通入速率0.001L/min；氧化处理的温度为45℃，时间为40分钟。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的进一步改进：
所述步骤2)的打浆处理，作为原料的枸杞全果与水的质量比为1:0.8～1.2(较佳为1:1) 水温控制在35～55℃。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的进一步改进：
所述步骤4)中，向步骤3)所得的破壁处理后枸杞浆中加入质量浓度为8～12％(较佳为 10％)的柠檬酸水溶液，直至调节pH值为3～4。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的进一步改进：
所述步骤3)中，将步骤2)所得的枸杞浆破壁粉碎处理至物料粒径为0.1～0.2μm。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的进一步改进：
所述步骤5)中，滤布为600～800目，转速为2500～2800rpm。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的进一步改进：
所述步骤3)中，利用高压均质机对枸杞浆进行破壁粉碎。
作为本发明的天然枸杞香料的制备方法的进一步改进：
所述步骤4)中，利用臭氧发生器向呈酸性的枸杞浆中注入臭氧。
本发明所述的枸杞全果为常规的可通过市购方式获得的枸杞干果。
本发明利用粉碎破壁-臭氧氧化两步法，尤其是利用了臭氧直接氧化反应的条件下，臭氧与含有双键等不饱和化合物反应优先原则使枸杞中大量高碳链不饱和有机物断裂达到呈香效果，以制备天然枸杞香料的方法。
臭氧对水中有机物的氧化过程可分为直接氧化和间接氧化，直接氧化是臭氧与水中有机物直接反应生成羧酸等简单有机物或直接氧化生成二氧化碳和水的过程，这类反应一般发生在溶液呈酸性(尤其是pH＜4)的反应体系。当水中存在大量OH-、H2O2/HO2-、Fe2+、紫外线等自由基激发剂或促进剂(即，呈碱性)时，其进行的是间接氧化。上述直接氧化和间接氧化的反应机理截然不同。发明人在大量实验的基础上发现：只有在酸性条件下进行氧化增香处理，才能使所得香料具有逼真的枸杞风味。
与现有技术相比，本发明具有如下技术优势：
1、本发明利用枸杞全果制备天然枸杞香料，可充分利用枸杞资源，提高原料转化率，对枸杞的深加工具有一定的促进作用，能增加果农收入，具有一定的社会意义。
2、本发明通过粉碎破壁-臭氧氧化，制备天然枸杞香料。目前市场上的多为化学合成香料调配的枸杞香精，本发明的天然枸杞香料能填补市场空白。
3、本发明的制备过程无任何化学添加剂添加，安全性高，香气自然、柔和，能明显改善和提高加香产品的内在品质，更能满足现代人对绿色、天然等食品理念的需求。
4、采用本发明方法所得的天然枸杞香料具有浓郁、纯正醇厚的枸杞风味，与市场上的同类产品相比香气更加的逼真、浓郁、甜润；可用作香精调配和直接用于食品加料。
5、本发明对枸杞进行细胞粉碎，使其纤维素和半纤维素均匀分散有利于提高臭氧氧化过程中的反应效率；臭氧直接氧化反应的条件下，臭氧与含有双键等不饱和化合物反应优先原则使枸杞中大量高碳链不饱和有机物断裂达到呈香效果。本发明目的性强，定向生产出天然枸杞香料，丰富了枸杞香料的香气类型、增加了其香气强度、增加了储藏稳定性、解决了产品在贮藏过程中出现的后浑浊现象，提升了香气质量，具有很好的市场前景。
综上所述，利用本发明方法制备得到的天然枸杞香料香气自然、浓郁醇厚，与枸杞原果相比，增加了很多香味物质，如酯类、酸类和酮类等芳香族化合物，丰富了其香气类型、增强了香气强度、提升了香气质量；与此同时，利用该方法制备得到的天然枸杞香料澄清度和稳定性也符合行业产品要求，扩大了产品的应用范围。
本发明的天然枸杞香料可在各种食品、饮料中添加，用量一般为1～100g/kg、或1～100g/L。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
以下案例中：高压均质机可选用德国汉漠apv-1000型；臭氧发生器可选用美国的CLEARWATER TECH臭氧消毒系统。
实施例1、一种天然枸杞香料的制备方法，依次进行如下步骤：
1)、枸杞全果清洗：
选用1000g枸杞全果利用流动自来水清洗，从而去除枸杞上的杂质。
枸杞全果选用宁夏枸杞王整果(干果)。
2)、打浆处理：
在步骤1)清洗后的枸杞中加入1000g的温水(35～55℃)进行打浆处理(直至成泥状物料)，得枸杞浆。
3)、破壁处理：
将步骤2)所得的枸杞浆经高压均质机进行破壁处理(即，在突然减压和高速冲击下，使细胞受到高的液相剪切力而破碎)，从而破壁粉碎至其物料粒度达到0.1～0.2μm。
4)、氧化增香处理：
向步骤3)所得的破壁处理后枸杞浆中添加质量浓度为10％的柠檬酸水溶液，直至调节 pH值为3.96。
利用臭氧发生器向上述呈酸性的枸杞浆中注入臭氧实现氧化增香，臭氧通入速率为 0.001L/min，反应时间为40分钟，反应温度为45℃。
5)、离心过滤：
在离心机中设置800目的滤布，将步骤4)所得的氧化处理后枸杞浆利用上述离心机于 2500rpm的转速下进行离心过滤，得离心液约为1387克，该离心液即为液态的天然枸杞香料。
实施例2、一种天然枸杞香料的制备方法：依次进行如下步骤：
步骤1)～步骤3)同实施例1。
4)、氧化增香处理：
向步骤3)所得的破壁处理后枸杞浆中添加质量浓度为10％的柠檬酸水溶液，直至调节 pH值为3.52。
利用臭氧发生器向上述呈酸性的枸杞浆中注入臭氧实现氧化增香，臭氧通入速率为 0.0012L/min，反应时间为30分钟，反应温度为50℃。
5)、离心过滤：
在离心机中设置600目的滤布，将步骤4)所得的氧化处理后枸杞浆利用上述离心机于 2800rpm转速下进行离心过滤，得离心液约为1346克，该离心液即为液态的天然枸杞香料。
对比例1-1、取消实施例1中步骤3)破壁处理，即，将步骤2)所得的枸杞浆直接进行后续的氧化增香处理，其余等同实施例1。
对比例1-2、将实施例1步骤3)中的破壁粉碎至“物料粒度达到0.1～0.2μm””改成“物料粒度达到0.02～0.05μm”；其余等同实施例1。
对比例1-3、将实施例1步骤3)中的破壁粉碎至“物料粒度达到0.1～0.2μm””改成“物料粒度达到0.4～0.5μm”；其余等同实施例1。
对比例2-1、取消实施例1中步骤4)氧化增香处理，即，将步骤3所得的枸杞浆直接进行后续的离心过滤处理，其余等同实施例1。
对比例2-2、在实施例1中步骤4)中增添紫外处理，即，步骤4)利用臭氧发生器向呈酸性的枸杞浆中注入臭氧的同时，采用紫外灯(辐射距离3cm)对该枸杞浆进行紫外处理，其余等同实施例1。
对比例3-1、将实施例1步骤4)中的“调节pH值为3.96”改成“调节pH值为2”；其余等同实施例1。
对比例3-2、将实施例1步骤4)中的“调节pH值为3.96”改成“调节pH值为6”；其余等同实施例1。
对比例3-3、将实施例1步骤4)中的“调节pH值为3.96”改成“调节pH值为8.5，呈碱性”，此时，向步骤3)所得的破壁处理后枸杞浆中添加常规的碱性调节剂(如碳酸氢钠水溶液、碳酸钠水溶液)；其余等同实施例1。
对比例4-1、将实施例1步骤4)中的臭氧注入速度由“0.001L/min”改成“0.0005L/min”；其余等同实施例1。
对比例4-2、将实施例1步骤4)中的臭氧注入速度由“0.001L/min”改成“0.002L/min”；其余等同实施例1。
对比例5-1、将实施例1步骤4)由“45℃反应40分钟”改成“60℃反应30分钟”，其余等同实施例1。
对比例5-2、将实施例1步骤4)由“45℃反应40分钟”改成“30℃反应80分钟”，其余等同实施例1。
实验：
将上述所有的实施例和对比例按照GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请10位专家进行感官评价，给出评分。
感官评价的方法为：选择10名对枸杞香气比较敏感的评价人员，让感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的天然枸杞香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高，有异味或香气淡则分数低。最后对10名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值，报告结果，如表1所示。结果表明，对比例与实施例1的感官评价值均具有显著性差异(5％显著水平)。
同时对每一案例所得样品进行色谱分析对比呈香成分(碳链≤16)物质含量。
注：呈香成分(碳链≤16)物质含量仅体现了本发明制备过程中的氧化效果，然而并不是氧化效果越好，就能使所得的天然枸杞香料效果越佳；即呈香成分物质含量与感官评价值并无关联。
表1
| 编号 | 感官评价值 | 呈香成分 |
| 实施例1 | 8.9 | 26.5％ |
| 实施例2 | 8.6 | 25.3％ |
| 对比例1-1 | 6.2 | 18.6％ |
| 对比例1-2 | 7.3 | 23.5％ |
| 对比例1-3 | 6.8 | 20.6％ |
| 对比例2-1 | 5.3 | 13.8％ |
| 对比例2-2 | 7.2 | 26.2％ |
| 对比例3-1 | 6.5 | 23.0％ |
| 对比例3-2 | 5.1 | 26.3％ |
| 对比例3-3 | 3.3 | 29.1％ |
| 对比例4-1 | 7.1 | 22.3％ |
| 对比例4-2 | 7.3 | 23.8％ |
| 对比例5-1 | 7.9 | 25.5％ |
| 对比例5-2 | 7.8 | 20.4％ |
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (5)
1.天然枸杞香料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)、将作为原料的枸杞全果进行清洗；
2)、打浆处理：
在步骤1)所得的清洗后枸杞中加水进行打浆处理：作为原料的枸杞全果与水的质量比为1:0.8～1.2；水温控制在35～55℃；得枸杞浆；
3)、破壁处理：
将步骤2)所得的枸杞浆破壁粉碎处理至物料粒径为0.1～0.2μm；
4)、氧化增香处理：
向步骤3)所得的破壁处理后枸杞浆中加入质量浓度为8～12％的柠檬酸水溶液，直至调节pH值为3～4，之后向呈酸性的枸杞浆中通入臭氧进行氧化处理；每1千克作为原料的枸杞全果，臭氧通入速率0.001±0.0002L/min；氧化处理的温度为40～50℃，时间为30～50分钟；
5)、离心过滤：
在离心机中设置600～1200目的滤布；
将步骤4)所得的氧化处理后枸杞浆利用上述离心机于2000～3000rpm的转速下进行离心过滤，得离心液；所述离心液为天然枸杞香料。
2.根据权利要求1所述的天然枸杞香料的制备方法，其特征在于：
每1千克作为原料的枸杞全果，步骤4)中的臭氧通入速率0.001L/min；氧化处理的温度为45℃，时间为40分钟。
3.根据权利要求1或2所述的天然枸杞香料的制备方法，其特征在于：
所述步骤5)中，滤布为600～800目，转速为2500～2800rpm。
4.根据权利要求3所述的天然枸杞香料的制备方法，其特征在于：
所述步骤3)中，利用高压均质机对枸杞浆进行破壁粉碎。
5.根据权利要求4所述的天然枸杞香料的制备方法，其特征在于：
所述步骤4)中，利用臭氧发生器向呈酸性的枸杞浆中注入臭氧。
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