CN104939014B - 天然香蕉香料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然香蕉香料的制备方法，包括如下步骤：将清洗后的香蕉整果进行微波灭酶，然后进行打浆，在所得的香蕉浆中加入果胶酶、纤维素酶、β‑葡萄糖苷酶，于40‑50℃下搅拌反应30‑120min，得酶解后香蕉浆；将酶解后香蕉浆离心过滤，取离心液；在离心液中加入酸性蛋白酶于34‑36℃进行酶解澄清30‑90min；所得物经过超高温瞬时灭酶后，无菌灌装密封，得液态的天然香蕉香料。该天然香蕉香料具有浓郁、纯正醇厚的香蕉风味，可用作香精调配和直接用于食品加料。
Description
技术领域
本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种天然香蕉香料的制备方法。
背景技术
随着食品科技的发展，生物技术工程在食品中的应用十分广泛。其中酶技术在食品加工中的应用已较为成熟。酶技术具有专一性强、反应温和、安全性高等优势，并能提高生产效率，因此非常符合食品工业的发展思路，为食品加工提供了一条更加健康、环保、安全有效的解决途径。酶技术不仅可以改善食品加工工艺，而且还可以提高食品品质，例如改善食品质构、色泽、风味、储藏稳定性等。其中，酶技术改善食品风味已有较多报道。凡影响食品风味的酶统称为风味酶。常见的风味酶有蛋白酶、脂肪酶、肽酶、糖苷酶等。研究表明水果中，除了游离挥发性风味物质外，还有更多的是以β-葡萄糖苷形式存在的非挥发性风味前提物质。水果在成熟期内，利用内源性β-葡萄糖苷酶水解这些前体物质，释放风味成分，由于内源酶的活性较低，风味前体物质不能水解充分。因此，添加适当的外源风味酶以便提高水果制品的风味。
香蕉是我国产量最高的热带水果之一，兼具食疗和药料功效。因其独特的风味而深受消费者欢迎。目前，市场上的香蕉提取香料主要以喷干粉，浓缩汁为主，但由于香蕉在加工过程中，香气损失较为严重；生产的香蕉液体制品在储藏过程中出现浑浊、沉淀，导致这些产品的香气质量不够丰富、香气强度比较弱，实际的应用效果不佳，需要添加香料物质和稳定剂。但随着人们生活水平的提高，以及安全意识的增强，天然香精香料备受消费者青睐。
目前，利用香蕉整果制备天然香蕉香料无文献报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种以香蕉全果为原料，利用生物酶两步酶解法，尤其是利用了β-葡萄糖苷酶和酸性蛋白酶等酶制剂，制备天然香蕉香料的方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种天然香蕉香料的制备方法，包括如下步骤：
1)、香蕉全果清洗(切除果轴后的香蕉进行清洗)；
2)、防褐变处理：
将清洗后的香蕉整果进行微波灭酶，微波频率为2850±50MHz，处理1-3min，从而起到主要为抑制氧化褐变等的作用；
3)、打浆：
将步骤2)所得的香蕉进行打浆处理(直至成泥状物料)，得香蕉浆；
4)、酶解增香：
加入占香蕉浆重量0.1-0.5‰的果胶酶、占香蕉浆重量1-5‰的纤维素酶、占香蕉浆重量1-5‰的β-葡萄糖苷酶作为酶制剂，并在40-50℃下搅拌反应30-120min(较佳为40-45℃下搅拌反应60-90min)，搅拌速度为100-200rpm/min，得酶解后香蕉浆；
5)、离心过滤：
在离心机中设置600-1200目(较佳为600-800目)的滤布；
步骤4)所得的酶解后香蕉浆利用上述离心机于2000-3000rpm/min(较佳为2500-2800rpm/min)的转速下进行离心过滤，取离心液；
6)、酶解澄清：
加入占离心液重量1-2‰的酸性蛋白酶于34-36℃(较佳为35℃)进行酶解澄清30-90min；
7)、灭酶：
步骤6)所得物经过超高温瞬时灭酶后，无菌灌装密封，得液态的天然香蕉香料。
备注说明：果胶酶酶活为≥7万u/ml，纤维素酶(食品级)酶活为≥5万u/ml，酸性蛋白酶酶活为≥80万u/ml，上述果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶均为液体；可购自山东隆科特酶制剂有限公司；
β-葡萄糖苷酶酶为≥110u/g，β-葡萄糖苷酶为粉末；可购自诺维信公司。
作为本发明的天然香蕉香料的制备方法的改进：
步骤7)的高温瞬时灭酶为：122-127℃(较佳为125℃)灭酶3-5s。
作为本发明的天然香蕉香料的制备方法的进一步改进：
步骤1)为：选择成熟且无腐烂的香蕉，切除果轴，利用流动自来水清洗从而去除香蕉表面的杂质。
作为本发明的天然香蕉香料的制备方法的进一步改进：
步骤3)中打浆机以1500-1800rpm/min的转速进行打浆。
本发明具有如下优点和特点：
1、本发明利用香蕉全果制备天然香蕉香料，可充分利用香蕉果皮资源，提高原料转化率，对香蕉的深加工具有一定的促进作用，能增加果农收入，具有一定的社会意义。
2、通过β-葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶这些复合生物酶的酶解，制备天然香蕉香料。目前市场上的多为化学合成香料调配的香蕉香精，本发明的天然香蕉香料能填补市场空白。
3、通过酸性蛋白酶进行酶解澄清，减少二次沉淀的发生，提高天然香蕉香料的贮存稳定性。
4、本发明的制备过程无任何化学添加剂添加，安全性高，香气自然、柔和，能明显改善和提高加香产品的内在品质，更能满足现代人对绿色、天然等食品理念的需求。
5、采用本发明方法所得的天然香蕉香料具有浓郁、纯正醇厚的香蕉风味，与市场上的同类产品相比香气更加的丰富、浓郁、甜润；可用作香精调配和直接用于食品加料。
6、对香蕉整果进行生物酶解，可以使原有的香蕉增加多种香味物质，如酯类，酸类和酮类等芳香族化合物，同时，得到的产品质量稳定。本发明目的性强，定向生产出有清甜香、酯香的芳香物质的天然香蕉香料，丰富了香蕉香料的香气类型、增加了其香气强度、增加了储藏稳定性、解决了产品在贮藏过程中出现的后浑浊现象，提升了香气质量，具有很好的市场前景。
综上所述，利用本发明方法制备得到的天然香蕉香料香气饱满圆润、浓郁醇厚，与香蕉原果相比，增加了很多香味物质，如酯类、酸类和酮类等芳香族化合物，丰富了其香气类型、增强了香气强度、提升了香气质量；与此同时，利用该方法制备得到的天然香蕉香料澄清度和稳定性均有明显提高，扩大了产品的应用范围。。
本发明的天然香蕉香料可在各种食品、饮料中添加，用量一般为1-100g/kg、或1-100g/L。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例子进一步说明本发明，但不限于这些实施例。
以下案例中：果胶酶酶活为7万u/ml，纤维素酶(食品级)酶活为5万u/ml，酸性蛋白酶酶活为80万u/ml，上述果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶均为液体；可购自山东隆科特酶制剂有限公司；β-葡萄糖苷酶酶为110u/g，β-葡萄糖苷酶为粉末；可购自诺维信公司。
实施例1、一种天然香蕉香料的制备方法，依次进行如下步骤：
1)、香蕉全果清洗：选择成熟度高、无腐烂的香蕉，切除果轴(即，指香蕉果柄上面特别硬的那个部位，此为常规技术)；利用流动自来水清洗从而去除香蕉表面杂质。
2)、防褐变处理：将1000g步骤1)清洗处理后的香蕉整果进行微波灭酶，微波频率为2850±50MHz，处理1min，从而抑制氧化褐变。
3)、打浆：打浆机以1600rpm/min的转速，将步骤2)所得的香蕉打浆至泥状物料，得1000g香蕉浆。
4)、酶解增香：1000g香蕉浆中加入0.1g果胶酶、1g纤维素酶、1g β-葡萄糖苷酶作为酶制剂，并在40℃条件下反应90min，搅拌速度为160rpm/min；
5)、离心过滤：
在离心机中设置800目的滤布；
步骤4)所得的酶解后香蕉浆利用上述离心机于2500rpm/min的转速下进行离心过滤，取离心液；
6)、酶解澄清：加入占离心液总重1‰的酸性蛋白酶在35℃条件下进行酶解澄清60min。
7)、灭酶：步骤6)所得物经过超高温瞬时(125℃，4s)灭酶后，无菌灌装密封，得天然香蕉香料(液态)约768g。
实施例2、一种天然香蕉香料的制备方法，依次进行如下步骤：
1)、香蕉全果清洗：选择成熟度高、无腐烂的香蕉，切除果轴，利用流动自来水清洗香蕉从而去除表面杂质。
2)、防褐变处理：将1000g步骤1)清洗处理后的香蕉整果进行微波灭酶，微波频率为2850±50MHz，处理2min，抑制氧化褐变。
3)、打浆：打浆机以1600rpm/min的转速，将步骤2)所得的香蕉打浆至泥状物料；得1000g香蕉浆。
4)、酶解增香：1000g香蕉浆中加入0.5g的果胶酶、5g的纤维素酶、5g的β-葡萄糖苷酶等酶制剂，并在45℃条件下反应60min，搅拌速度为180rpm/min；
5)、离心过滤：
在离心机中设置600目的滤布；
步骤4)所得的酶解后香蕉浆利用上述离心机于2800rpm/min的转速下进行离心过滤，取离心液；
6)、酶解澄清：加入占离心液总重2‰酸性蛋白酶在35℃条件下进行酶解澄清90min。
7)、灭酶：步骤6)所得物经过超高温瞬时(125℃，3s)灭酶后，无菌灌装密封，得天然香蕉香料(液态)约774g。
对比例1-1、将实施例1步骤2)中的“微波频率为2850±50MHz，处理1min”改成“微波频率为2000±50MHz，处理5min”；其余等同于实施例1。
对比例1-2、将实施例1步骤2)中的“微波频率为2850±50MHz，处理1min”改成微波频率为“微波频率为3500±50MHz，处理处理0.5min”；其余等同于实施例1。
对比例2-1、将实施例1步骤4)中的“0.1g果胶酶、1g纤维素酶、1g β-葡萄糖苷酶”改成0.5g果胶酶，5g纤维素酶，1g β-葡萄糖苷酶；其余等同于实施例1。
对比例2-2、将实施例1步骤4)中的“0.1g果胶酶，1g纤维素酶，1g β-葡萄糖苷酶”改成0.3g果胶酶，3g纤维素酶，3g β-葡萄糖苷酶；其余等同于实施例1。
对比例2-3、将实施例1步骤4)中的“0.1g果胶酶，1g纤维素酶，1g β-葡萄糖苷酶”改成0.1g果胶酶，1g纤维素酶，0.5gβ-葡萄糖苷酶；其余等同于实施例1。
对比例2-4、将实施例1步骤4)中的“0.1g果胶酶，1g纤维素酶，1g β-葡萄糖苷酶”改成0.1g果胶酶，1g纤维素酶，2gβ-葡萄糖苷酶；其余等同于实施例1。
对比例2-5、将实施例1步骤4)中的“1g纤维素酶，1g β-葡萄糖苷酶”改成“2g纤维素酶”，即，取消了“β-葡萄糖苷酶”的使用，相应增加了“纤维素酶”的用量。
对比例2-6、将实施例1步骤4)中的“40℃条件下反应90min，搅拌速度为160rpm/min”改为50℃条件下反应30min，搅拌速度为480rpm/min；其余等同于实施例1。
对比例2-7、将实施例1步骤4)中的“40℃条件下反应90min，搅拌速度为160rpm/min”改为35℃条件下反应180min，搅拌速度为280rpm/min；其余等同于实施例1。
对比例3-1、将实施例1步骤5)中的“2500rpm/min的转速离心，800目的滤布”改为1800rpm/min的转速离心，1500目的滤布；其余等同于实施例1。
对比例3-2、将实施例1步骤5)中的“2500rpm/min的转速离心，800目的滤布”改为2800rpm/min的转速离心，200目的滤布；其余等同于实施例1。
对比例4-1、将实施例1步骤6)中的“1‰酸性蛋白酶”改为5‰酸性蛋白酶；其余等同于实施例1。
对比例4-2、取消实施例1步骤6)中的“1‰酸性蛋白酶”的使用；其余等同于实施例1。
对比例5-1、将实施例1步骤7)中的“超高温瞬时(125℃，4s)灭酶”改成超高温瞬时(125℃，10s)灭酶；其余等同于实施例1。
对比例5-2、将实施例1步骤7)中的“超高温瞬时(125℃，4s)灭酶”改成超高温瞬时(137℃，4s)灭酶；其余等同于实施例1。
实验：
将上述所有的实施例和对比例按照GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请6位专家进行感官评价，给出评分。
感官评价的方法为：选择6名对香蕉香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同香蕉香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提供一种顶级香蕉香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的天然香蕉香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高，有异味或香气淡则分数低。最后对6名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值，报告结果，如表1所示。结果表明，对比例与实施例1的感官评价值均具有显著性差异(5％显著水平)。
表1
| 编号 | 感官评价值 |
| 实施例1 | 8.8 |
| 实施例2 | 8.7 |
| 对比例1-1 | 7.8 |
| 对比例1-2 | 6.9 |
| 对比例2-1 | 4.5 |
| 对比例2-2 | 7.5 |
| 对比例2-3 | 5.4 |
| 对比例2-4 | 6.8 |
| 对比例2-5 | 4.4 |
| 对比例2-6 | 4.2 |
| 对比例2-7 | 4.6 |
| 对比例3-1 | 6.2 |
| 对比例3-2 | 5.8 |
| 对比例4-1 | 4.4 |
| 对比例4-2 | 2.8 |
| 对比例5-1 | 3.7 |
| 对比例5-2 | 3.7 |
备注说明：对比例4-2，由于取消了酸性蛋白酶的使用，天然香蕉香料含有沉淀，会影响最终产品的外观品质。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (3)
1.天然香蕉香料的制备方法，其特征是依次进行如下步骤：
1)、香蕉全果清洗；
2)、防褐变处理：
将清洗后的香蕉整果进行微波灭酶，微波频率为2850±50MHz，处理1-3min；
3)、打浆：
将步骤2)所得的香蕉进行打浆处理，得香蕉浆；
4)、酶解增香：
加入占香蕉浆重量0.1‰的果胶酶、占香蕉浆重量1‰的纤维素酶、占香蕉浆重量1‰的β-葡萄糖苷酶作为酶制剂，或者加入占香蕉浆重量0.5‰的果胶酶、占香蕉浆重量5‰的纤维素酶、占香蕉浆重量5‰的β-葡萄糖苷酶作为酶制剂；并在40-50℃下搅拌反应30-120min，搅拌速度为100-200rpm，得酶解后香蕉浆；
5)、离心过滤：
在离心机中设置600-1200目的滤布；
步骤4)所得的酶解后香蕉浆利用上述离心机于2000-3000rpm的转速下进行离心过滤，取离心液；
6)、酶解澄清：
加入占离心液重量1-2‰的酸性蛋白酶于34-36℃进行酶解澄清30-90min；
果胶酶酶活为≥7万u/ml，纤维素酶为食品级纤维素酶，酶活为≥5万u/ml，酸性蛋白酶酶活为≥80万u/ml，所述果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶均为液体；购自山东隆科特酶制剂有限公司；
β-葡萄糖苷酶酶活为≥110u/g，β-葡萄糖苷酶为粉末；购自诺维信公司；
7)、灭酶：
步骤6)所得物经过超高温瞬时灭酶后，无菌灌装密封，得液态的天然香蕉香料；
所述高温瞬时灭酶为：122-127℃灭酶3-5s。
2.根据权利要求1所述的天然香蕉香料的制备方法，其特征是：
所述步骤1)为：选择成熟且无腐烂的香蕉，切除果轴，利用流动自来水清洗从而去除香蕉表面的杂质。
3.根据权利要求2所述的天然香蕉香料的制备方法，其特征是：
所述步骤3)中打浆机以1500-1800rpm的转速进行打浆。
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