CN102465055A - 水果香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水果香精的制备方法,是一种以天然原料为主,合成原料为辅的加工方法,香精的组成及配比为:水果香基12~43份,水果浓缩汁10~30份,丙二醇28~45份,果葡糖浆18~32份,水果提取物3~20份;制备方法包括:水果提取物的提取工艺及所有原料按配比进行混合、溶融。其中所选用的水果提取物以新鲜水果为原料,采用酶解、树脂吸附和溶剂脱附等方法制得,具有清澈透明、香气浓郁、自然等优点,与其他原料配合使用,可以提高香精产品的香气协调度,能真实体现水果的原始香味,从而改善产品品质,提升产品质量,降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种水果香精的制备方法,特别是用以新鲜水果为原料的水果提取物,制备水果香精的方法。
技术背景
水果香精在食品工业中应用较为广泛,是食品添加剂大家族中市场规模较大的重要成员之一,在焙烤、饮料、乳制品等加工行业中占据主要地位,随着人民生活水平的提高,世界食品加工业的蓬勃发展,对食品的品质要求也越来越高,在满足口感的同时,天然、绿色、健康的产品将成为消费的主流,因此,源于自然、味道自然的水果香精越来越受到国内外食品厂商的青睐。
目前,调配水果香精所用的原料大多数是通过化学合成的方法制得,其一,在安全性方面存在隐患;其二,香精调制时各种原料搭配不当,导致产品与新鲜水果相比香味存在差异,虽然主要香气成分相同,香气强度大,但香型单调,香气协调度差,缺乏自然、清新、柔和的质感,因此,制备天然、绿色、健康的水果香原料(水果提取物)已势在必行。
现阶段在天然水果香原料(水果提取物)提取方面,大多采用类似的加工方法及设备,常规的如:高温提取、浸泡、浓缩等加工方式,由于加热温度高,受热时间长等原因,直接导致香气损失或变化,从而失去了原有水果特有的香味,如果浓缩时物料能处于低温或高温短时的状态,则更有利于保留原始香气。现有的高端设备,冷冻浓缩系统和旋转锥浓缩塔(SCC)香气回收系统,分别采用低温长时和高温短时的加工方式,而且整个过程都在密闭的环境中进行,从而保证香气成分的完整性,所得产品用于调制香精可增加其适口性。但是这些设备的价格昂贵,一次性投资大,很多中小型企业望而却步。为顺应市场的发展需求,改善产品品质,提升产品质量,寻找开发一种操作方便,工艺简单的加工方法也是人们研究的热点。
发明内容
本发明的目的是为了上述现有技术中的不足之处,提供一种水果提取物的加工工艺及水果香精的生产方法,其利用酶解、树脂吸附、溶剂脱附等技术制得天然水果提取物,再加上其他原料按配比进行混合,得到香气协调、柔和的水果香精,整个过程具有操作温度低、受热时间短、能源消耗少等特点,使产品既保持了天然的特性,又降低了生产成本。
本发明的制作方法以天然水果原料为主,合成原料为辅制备水果香精,所述天然水果原料为:草莓、菠萝、苹果,其制备方法依次包括如下步骤:
I、天然水果提取物的提取工艺:
a.新鲜水果去除蒂、茎或皮杂质,洗净、沥干、切块,用榨汁机将其榨成汁,加入汁液4倍重量的温度在30~80℃去离子水稀释,搅拌均匀后采用离心分离机进行固液分离,所得料液通过板框式压滤机过滤;
b.将树脂加入色层分析柱,再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱,经树脂吸附,使其香气附着在树脂表面,然后再用原料与溶剂比例为10~30∶1的有机溶剂脱附,得到浓缩天然水果提取物;
II、水果香精的制备:
原料组成及配比为:水果香基12~43份,水果浓缩汁10~30份,丙二醇28~45份,果葡糖浆18~32份,步骤I所得的水果提取物3~20份;将所有原料按配比进行混合,用剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在50℃以内,保持2h,得到水果香精。
本发明还提供了以天然水果香蕉、山楂、黄桃为原料制备水果香精,其制备方法依次包括如下步骤:
I、天然水果提取物的提取工艺:
a.新鲜水果去除蒂、茎或核杂质,洗净、沥干、切块,加入等量的去离子水利用打浆机打成浆状,再加入浆液3倍重量的温度在30~80℃去离子水稀释,搅拌均匀后冷却到30~40℃,酶源按水果重量的0.05~0.2%的总添加量添加到浆液的反应罐中,酶解3h,采用离心分离机进行固液分离,所得料液通过板框式压滤机过滤;
b.将树脂加入色层分析柱,再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱,经树脂吸附,使其香气附着在树脂表面,然后再用原料与溶剂比例为10~30∶1的有机溶剂脱附,得到浓缩天然水果提取物。
II、水果香精的制备:
原料组成及配比为:水果香基12~43份,水果浓缩汁10~30份,丙二醇28~45份,果葡糖浆18~32份,步骤I所得的水果提取物3~20份;将所有原料按配比进行混合,用剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在50℃以内,保持2h,得到水果香精。
本发明的优点:
1、产品中所用的水果提取物,是以新鲜水果为原料,采用酶解、树脂吸附和溶剂脱附等方法制得,最大限度地保持了水果的原始香味,从而改善产品品质,提升产品质量。
2、本发明制备的产品,内含大量天然成分,具有香气圆润、饱满,香气协调性好,生产成本低的优点。
具体实施方式
下面结合实施案例详细说明本发明的方法。
实施例一:
草莓香精的制备:
A、草莓提取物的提取工艺(以2kg产品计)
①原料前处理
新鲜草莓去除蒂、茎等杂质,投入适量水中,清洗干净后沥干,利用榨汁机将其榨成汁,加入汁液4倍重量的温度在30~80℃的去离子水稀释,搅拌均匀。将料液加入离心分离机进行固液分离,所得料液再通过板框式压滤机过滤,备用。
②色层分析柱的准备:
向色层分析柱内加入1.5升(2kg产品的75%的量)SP207树脂,用10kg 95%乙醇清洗,通过调节流速使清洗时间控制在90min。用大约20kg去离子水分批加入分析柱内,将乙醇置换干净,通过调节流速使置换时间控制在60min。清洗用的乙醇和水不能循环使用。完成清洗后向分析柱内加入约3kg去离子水,水面超过树脂使之保持湿润,待用。
③吸附:
将料液用10微米滤膜过滤机过滤,再加入到色层分析柱内,以每分钟1L的流速吸附,直至下端无液体流出,全部吸附完毕,使其香气附着在树脂表面。吸附过程中排出的废液不得带有馏出液的香气,若出现这类情况,可以降低流速直至废液不带气味。
④脱附,用原料与溶剂比例为10~30∶1的有机溶剂脱附:
关闭色层分析柱底阀,加入无水乙醇3kg,打开底阀,保持低流速。舍弃前段大约0.4kg液体,然后开始收集产品。另外一个开始收集产品的依据是——流出的液体带有乙醇时,即可开始收集产品。累计收集2kg时停止,将产品混合均匀。
B、水果香精的制备:水果香基12~43份,水果浓缩汁10-30份,丙二醇28~45份,果葡糖浆18~32份,步骤I所得的水果提取物3~20份;将所有原料按配比进行混合,用剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在50℃以内,保持2h,
本实施例草莓香精原料配比如下:
草莓提取物 7份
果葡糖浆 20份
草莓浓缩汁 15份
草莓香基 24份
丙二醇 34份
将原料按上述比例进行混合,开启剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在40℃左右,保持2h,得到草莓香精。
实施例二:
菠萝香精的制备:
与实施例一相同所不同的是:步骤(A)中改变原料的前处理方法,菠萝需要去皮、切块。菠萝香精的原料配比如下:
菠萝提取物 9份
果葡糖浆 18份
菠萝浓缩汁 17份
菠萝香基 23份
丙二醇 33份
将原料按上述比例进行混合,开启剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在40℃左右,保持2h,得到菠萝香精。
实施例三:
苹果香精的制备:
与实施例一相同所不同的是:步骤(A)中水果原料为苹果。苹果香精的原料配比如下:
苹果提取物 5份
果葡糖浆 20份
苹果浓缩汁 21份
苹果香基 18份
丙二醇 36份
将原料按上述比例进行混合,开启剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在40℃左右,保持2h,得到苹果香精。
实施例四:
香蕉香精的制备:
与实施例一相同所不同的是:步骤(A)中改变原料的前处理方法,新鲜香蕉去除蒂、茎等杂质,洗净、沥干、切块,加入等量的去离子水利用打浆机打成浆状,所得浆液再加入3倍重量的温度在30~80℃去离子水稀释,搅拌均匀后冷却到30~40℃,将果浆酶Yieldmash按香蕉重量的0.05~0.2%的总添加量添加到浆液的反应罐中,酶解3h,采用离心分离机进行固液分离,所得料液通过板框式压滤机过滤。香蕉香精的原料配比如下:
香蕉提取物 6份
果葡糖浆 24份
香蕉浓缩汁 22份
香蕉香基 18份
丙二醇 30份
将原料按上述比例进行混合,开启剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在40℃左右,保持2h,得到香蕉香精。
实施例五:
山楂香精的制备:
与实施例四相同所不同的是:步骤中水果原料为山楂,山楂香精的原料配比如下:
山楂提取物 8份
果葡糖浆 22份
山楂浓缩汁 18份
山楂香基 24份
丙二醇 28份
将原料按上述比例进行混合,开启剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在45℃左右,保持2h,得到山楂香精。
实施例六:
黄桃香精的制备:
与实施例四相同所不同的是:步骤中水果原料为黄桃,需要先去核。黄桃香精的原料配比如下:
黄桃提取物 11份
果葡糖浆 19份
黄桃浓缩汁 22份
黄桃香基 18份
丙二醇 30份
将原料按上述比例进行混合,开启剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在45℃左右,保持2h,得到黄桃香精。
Claims (5)
1.一种水果香精的制备方法,以天然水果原料为主,合成原料为辅制备水果香精,所述天然水果原料为:草莓、菠萝、苹果,其特征在于制备方法依次包括如下步骤:
I、天然水果提取物的提取工艺:
a、新鲜水果去除蒂、茎或皮杂质,洗净、沥干、切块,用榨汁机将其榨成汁,加入汁液4倍重量的温度在30~80℃去离子水稀释,搅拌均匀后采用离心分离机进行固液分离,所得料液通过板框式压滤机过滤;
b、将树脂加入色层分析柱,再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱,经树脂吸附,使其香气附着在树脂表面,然后再用原料与溶剂比例为10~30∶1的有机溶剂脱附,得到浓缩天然水果提取物;
II、水果香精的制备:
原料组成及配比为:水果香基12~43份,水果浓缩汁10-30份,丙二醇28~45份,果葡糖浆18~32份,步骤I所得的水果提取物3~20份;将所有原料按配比进行混合,用剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在50℃以内,保持2h,得到水果香精。
2.一种水果香精的制备方法,以天然水果原料为主,合成原料为辅制备水果香精,所述天然水果原料为:香蕉、山楂、黄桃,其特征在于制备方法依次包括如下步骤:
I、天然水果提取物的提取工艺:
a、新鲜水果去除蒂、茎或核杂质,洗净、沥干、切块,加入等量的去离子水利用打浆机打成浆状,再加入浆液3倍重量的温度在30~80℃去离子水稀释,搅拌均匀后冷却到30~40℃,酶源按水果重量的0.05~0.2%的总添加量添加到浆液的反应罐中,酶解3h,采用离心分离机进行固液分离,所得料液通过板框式压滤机过滤;
b、将树脂加入色层分析柱,再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱,经树脂吸附,使其香气附着在树脂表面,然后再用原料与溶剂比例为10~30∶1的有机溶剂脱附,得到浓缩天然水果提取物。
II、水果香精的制备:
原料组成及配比为:水果香基12~43份,水果浓缩汁10~30份,丙二醇28~45份,果葡糖浆18~32份,步骤I所得的水果提取物3~20份;将所有原料按配比进行混合,用剪切机,转速在2000~3000r/min,边剪切边加热,温度控制在50℃以内,保持2h,得到水果香精。
3.根据权利要求2所述的一种水果香精的制备方法,其特征在于:I步骤a中的酶源为果浆酶。
4.根据权利要求1或2所述的一种水果香精的制备方法,其特征在于:I步骤中b吸附时采用的树脂为SP207树脂。
5.根据权利要求1或2所述的一种水果香精的制备方法,其特征在于:I步骤中b脱附时所用的有机溶剂为食品级无水乙醇。
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