CN103695177A - 一种红枣香精及其制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种红枣香精及其制备方法，所述红枣香精主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物95-105份、红枣香基1-3份、麦芽糊精12-18份和辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5-3.5份；所述红枣酶解物的制备方法，包括如下步骤：预处理：按红枣与水的重量份配比为1：2-5混合，过胶体磨，得红枣泥；酶解：将红枣泥与植物水解酶（丹麦诺维信）按重量份配比为10:0.02-0.05混合，进行酶解，所述酶解的温度为50-60℃，时间为1-5h；灭酶，即得。本发明所述红枣香精赋香效果好，在实际应用中添加量小，附加值高所述红枣香精的制备方法，简单易操作。

Description

一种红枣香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及香精领域，特别是涉及一种红枣香精及其制备方法。
背景技术
红枣作为广大消费者喜欢的食品，其历史悠久，是五果之一。红枣历来都被视为重要滋补品，据《本草纲目》记载：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。故红枣为口味的食品在近年来有流行的趋势，因此，天然化，浓度高，应用效果好的红枣食用香精在饼干、糖果和糕点等领域有着广阔的空间和市场。
目前，现有红枣香精多以下述几种存在，其中，以拌合性粉末香精为主，其工艺为合成香基的调配与拌合粉末；然而，该种香精香气天然感与口感真实感的缺失，香气强度易随时间而减弱，稳定性差。传统红枣提取物多以浸膏或者酊剂为主，其工艺为将红枣用有机溶剂（多数为酒精）萃取，浓缩制得；然而，该种提取物有机溶剂的杂气较重，耐温性较差且为液体使用不便。而若将原有红枣干经喷雾干燥后，其损耗大，且红枣香气强度不够。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种红枣香精及其制备方法。
解决上述技术问题的具体技术方案如下：
一种红枣香精，主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物95-105份、红枣香基1-3份、麦芽糊精12-18份和辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5-3.5份；
所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.004-0.02份、2-乙酰基呋喃0.03-0.06份、2-乙酰基噻唑0.005-0.02份、2-乙酰基吡嗪0.03-0.06份、MCP0.04-0.08份、癸酸乙酯0.02-0.05份、乙酸薄荷酯0.11-0.15份、乙位突厥酮0.07-0.2份、香兰素0.04-0.1份、呋喃酮0.2-0.5份、十四酸乙酯0.02-0.04份、色拉油45-55份。
在其中一些实施例中，所述一种红枣香精主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物100份、红枣香基2.5份、麦芽糊精15份和辛烯基琥珀酸淀粉钠3份。
在其中一些实施例中，所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.008-0.012份、2-乙酰基呋喃0.033-0.035份、2-乙酰基噻唑0.01-0.014份、2-乙酰基吡嗪0.04-0.044份、MCP0.05-0.054份、癸酸乙酯0.029-0.031份、乙酸薄荷酯0.12-0.13份、乙位突厥酮0.09-0.12份、香兰素0.05-0.07份、呋喃酮0.3-0.5份、十四酸乙酯0.02-0.25份、色拉油48-52份。
在其中一些实施例中，所述红枣酶解物的制备方法，包括如下步骤：
（1）预处理：按红枣与水的重量份配比为1：2-5混合，过胶体磨，得红枣泥；
（2）酶解：将红枣泥与植物水解酶按重量份配比为10:0.02-0.05混合，进行酶解，所述酶解的温度为50-60℃，时间为1-5h；
（3）灭酶，即得。
在其中一些实施例中，步骤（2）所述酶解的温度为55℃-60℃，时间为2-5h。
上述的一种红枣香精的制备方法，包括如下步骤：
（1）按上述重量份称取红枣酶解物、红枣香基、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠，混合，经剪切均质机乳化，再经高压均质机均质；
（2）喷雾干燥，即可。
在其中一些实施例中，步骤（1）所述的剪切均质机乳化时间为20-40min，高压均质机均质的压力为0.8-1.2MPa。
在其中一些实施例中，步骤（2）所述的喷雾干燥中进风温度190-220℃，出风温度95-110℃。
本发明上述红枣香精的制备方法中，具体原理如下：
1、红枣复水可利于过胶体磨与酶解，提供真实的红枣香气与底味。
2、酶解使物料稀化，可增强风味与香气。
3、加入调配好的香基，进一步加强风味与头香。
4、均值乳化，进行喷雾干燥前的预处理，使香气与风味的有效成分不会因为热加工的温度而损失。
5、喷雾干燥，形成成品微胶囊化香精，易于存放与香气风味的保存。
本发明所述一种红枣香精及其制备方法具有以下优点和有益效果：
（1）本发明所述红枣香精经发明人大量的实验和研究制得，其赋香效果好，在实际应用中添加量小，附加值高；将原料红枣在适宜条件下酶解后，使得其口感和香气得到显著提升，具体来说，较传统的红枣酊剂类，其风味更纯正，无杂气，较液体红枣香精，其天然口感强且底味浓厚。
（2）本发明所述红枣香精的制备方法，简单易操作；其中，采用喷雾干燥微胶囊化技术，其可将香气的有效成分包埋在以麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉为壁材的微胶囊粉末中心，隔绝了挥发性物质与外界空气的接触，显著提高了红枣香精的耐温性、使用便捷性及香气的持久性，因此，其可广泛应用于烘焙等需热加工工艺中，食品行业尤其需要。
具体实施方式
本发明中MCP是指甲基环戊烯酮。
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中辛烯基琥珀酸淀粉钠（购自美国国民淀粉公司）、糠醛、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯酮、癸酸乙酯（购自广州顶馨香料科技有限公司）、乙酸薄荷酯（购自广州顶馨香料科技有限公司）、乙位突厥酮（购自广州顶馨香料科技有限公司）、香兰素（购自广州顶馨香料科技有限公司）、呋喃酮（购自大连金菊香料有限公司）、十四酸乙酯（购自广州顶馨香料科技有限公司）。
植物水解酶购买自丹麦诺维信。
实施例1
一种红枣香精，主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物1000g、红枣香基30g、麦芽糊精150g和辛烯基琥珀酸淀粉钠30g；
所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.01份、2-乙酰基呋喃0.034份、2-乙酰基噻唑0.012份、2-乙酰基吡嗪0.042份、MCP0.052份、癸酸乙酯0.03份、乙酸薄荷酯0.12份、乙位突厥酮0.12份、香兰素0.06份、呋喃酮0.4份、十四酸乙酯0.02份、色拉油50份。
在其中一些实施例中，所述红枣酶解物的制备方法，包括如下步骤：
（1）预处理：按鸡心枣与水的重量份配比为1：5混合，过胶体磨，得红枣泥；
（2）酶解：取红枣泥1000g、植物水解酶0.2g混合，进行酶解，所述酶解的温度为55℃，时间为3h；
（3）灭酶30min，即得酶解物。
上述的一种红枣香精的制备方法，包括如下步骤：
（1）按上述重量份称取红枣酶解物、红枣香基、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠，混合，经剪切均质机乳化30min，再经高压均质机均质，压力为1MPa；
（2）喷雾干燥，其中，进风温度190-220℃，出风温度95-110℃，即可。
其中，利用顶空固相微萃取技术和GC-MS气质联用技术分析呈味红枣酶解物的香气成分及其含量参见表1：
表1红枣酶解物的香气成分及其含量
Figure BDA0000447769690000041
Figure BDA0000447769690000051
通过综合应用分析技术和调香技术，在GC-MS分析基础上，工程师运用辩香技术和灵感，以以上红枣酶解物挥发性香气成分中符合国家食品添加剂标准GB2760并且具有红枣特征想象香气的香原料物质为主要成分，将能够修饰，辅助，突出红枣特征香气的物质添加或比例加大：如突厥烯酮，乙位紫罗兰酮，
实施例2
一种红枣香精，主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物950g、红枣香基10g、麦芽糊精120g和辛烯基琥珀酸淀粉钠25g；
所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.004份、2-乙酰基呋喃0.03份、2-乙酰基噻唑0.005份、2-乙酰基吡嗪0.003份、MCP0.04份、癸酸乙酯0.02份、乙酸薄荷酯0.11份、乙位突厥酮0.07份、香兰素0.04份、呋喃酮0.2份、十四酸乙酯0.02份、色拉油45份。
在其中一些实施例中，所述红枣酶解物的制备方法，包括如下步骤：
（1）预处理：按鸡心枣与水的重量份配比为1：2混合，过胶体磨，得红枣泥；
（2）酶解：取红枣泥1000g、植物水解酶0.5g混合，进行酶解，所述酶解的温度为50℃，时间为2h；
（3）灭酶30min，即得酶解物。
上述的一种红枣香精的制备方法，与实施例1基本相同，区别在于：剪切均质机乳化时间为20min，高压均质机均质的压力为0.8MPa。
实施例3
一种红枣香精，主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物1050g、红枣香基30g、麦芽糊精180g和辛烯基琥珀酸淀粉钠35g；
所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.02份、2-乙酰基呋喃0.06份、2-乙酰基噻唑0.02份、2-乙酰基吡嗪0.06份、MCP0.08份、癸酸乙酯0.05份、乙酸薄荷酯0.15份、乙位突厥酮0.2份、香兰素0.1份、呋喃酮0.5份、十四酸乙酯0.04份、色拉油55份。
在其中一些实施例中，所述红枣酶解物的制备方法，包括如下步骤：
（1）预处理：按鸡心枣与水的重量份配比为1：3混合，过胶体磨，得红枣泥；
（2）酶解：取红枣泥1000g、植物水解酶0.5g混合，进行酶解，所述酶解的温度为57℃，时间为5h；
（3）灭酶30min，即得酶解物。
上述的一种红枣香精的制备方法，与实施例1基本相同，区别在于：剪切均质机乳化时间为40min，高压均质机均质的压力为1.2MPa。
实施例4红枣香精的风味评价
一、试验目的
通过对比分析评价实施例1-3所制得红枣香精的风味。
二、试验方法
对比例1：传统红枣拌合型粉末香精——美国国际香料；
对比例2：将红枣用酒精提取，得枣子酊（广州顶馨香料）；
对比例3：红枣冷干粉；
将上述对比例1-2，和实施例1-3各泡制浓度为0.3wt%水溶液进行品评。
三、试验结果
结果参见表2。
表2对比例1-3及实施例1-3的风味评价结果表
Figure BDA0000447769690000071
Figure BDA0000447769690000081
从表2可知：对比例2枣子酊酒精气味大显得香气不够纯正，对比例3红枣冷干粉强度不够，且价格昂贵。实施例1-3所制得的红枣香精较对比例3传统红枣干粉具有香气强度大，阈值低，且具有普通粉末红枣香精所不具有的天然口感的特点。实施例2与3中的红枣粉末香精强度大，特征气味与风味明显口感与风味就其天然感与逼真度差于实施例1，故实施例1中的配比最佳。
实施例5红枣香精的耐热性评价
一、试验目的
通过分析评价实施例1所制得的红枣香精的耐热性。
二、试验方法
对比例1：枣子酊；
对比例2：红枣冷干粉；
将对比例1-2和实施例1的成品加入面粉中经挤压与成型，制面后于115℃油炸15min，后进行品评。
三、试验结果
经品评后，结果表明：对比例1枣子酊风味不够纯正，对比例2红枣冷干粉香气与口感不足，实施例1有效的赋予了面块红枣的特征风味。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (8)

1.一种红枣香精，其特征在于，主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物95-105份、红枣香基1-3份、麦芽糊精12-18份和辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5-3.5份；
所述红枣香基主要由下述重量份的原料制备而成：糠醛0.004-0.02份、2-乙酰基呋喃0.03-0.06份、2-乙酰基噻唑0.005-0.02份、2-乙酰基吡嗪0.03-0.06份、甲基环戊烯酮0.04-0.08份、癸酸乙酯0.02-0.05份、乙酸薄荷酯0.11-0.15份、乙位突厥酮0.07-0.2份、香兰素0.04-0.1份、呋喃酮0.2-0.5份、十四酸乙酯0.02-0.04份、色拉油45-55份。
2.根据权利要求1所述的一种红枣香精，其特征在于，主要由下述重量份的原料制备而成：红枣酶解物100份、红枣香基2.5份、麦芽糊精15份和辛烯基琥珀酸淀粉钠3份。
3.根据权利要求1所述的一种红枣香精，其特征在于，所述红枣香基主要下述重量份的原料制备而成：糠醛0.008-0.012份、2-乙酰基呋喃0.033-0.035份、2-乙酰基噻唑0.01-0.014份、2-乙酰基吡嗪0.04-0.044份、MCP0.05-0.054份、癸酸乙酯0.029-0.031份、乙酸薄荷酯0.12-0.13份、乙位突厥酮0.09-0.12份、香兰素0.05-0.07份、呋喃酮0.3-0.5份、十四酸乙酯0.02-0.25份、色拉油48-52份。
4.根据权利要求1所述的一种红枣香精，其特征在于，所述红枣酶解物的制备方法，包括如下步骤：
（1）预处理：按红枣与水的重量份配比为1：2-5混合，后浸泡3-4小时复水后，过胶体磨，得红枣泥；
（2）酶解：将红枣泥与植物水解酶按重量份配比为10:0.02-0.05混合，进行酶解，所述酶解的温度为50-60℃，时间为1-5h；
（3）灭酶，即得。
5.根据权利要求4所述的一种红枣香精，其特征在于，步骤（2）所述酶解的温度为55℃-60℃，时间为2-5h。
6.权利要求1-5任一项所述的一种红枣香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）按权利要求1-5任一项所述重量份称取红枣酶解物、红枣香基、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠，混合，经剪切均质机乳化，再经高压均质机均质；
（2）喷雾干燥，即可。
7.根据权利要求6所述的一种红枣香精的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的剪切均质机乳化时间为20-40min，高压均质机均质的压力为0.8-1.2MPa。
8.根据权利要求6所述的一种红枣香精的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的喷雾干燥中进风温度190-220℃，出风温度95-110℃。
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