CN102465055B - 水果香精的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水果香精的制备方法，是一种以天然原料为主，合成原料为辅的加工方法，香精的组成及配比为：水果香基12～43份，水果浓缩汁10～30份，丙二醇28～45份，果葡糖浆18～32份，水果提取物3～20份；制备方法包括：水果提取物的提取工艺及所有原料按配比进行混合、溶融。其中所选用的水果提取物以新鲜水果为原料，采用酶解、树脂吸附和溶剂脱附等方法制得，具有清澈透明、香气浓郁、自然等优点，与其他原料配合使用，可以提高香精产品的香气协调度，能真实体现水果的原始香味，从而改善产品品质，提升产品质量，降低生产成本。

Description

水果香精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种水果香精的制备方法，特别是用以新鲜水果为原料的水果提取物，制备水果香精的方法。

技术背景

水果香精在食品工业中应用较为广泛，是食品添加剂大家族中市场规模较大的重要成员之一，在焙烤、饮料、乳制品等加工行业中占据主要地位，随着人民生活水平的提高，世界食品加工业的蓬勃发展，对食品的品质要求也越来越高，在满足口感的同时，天然、绿色、健康的产品将成为消费的主流，因此，源于自然、味道自然的水果香精越来越受到国内外食品厂商的青睐。

目前，调配水果香精所用的原料大多数是通过化学合成的方法制得，其一，在安全性方面存在隐患；其二，香精调制时各种原料搭配不当，导致产品与新鲜水果相比香味存在差异，虽然主要香气成分相同，香气强度大，但香型单调，香气协调度差，缺乏自然、清新、柔和的质感，因此，制备天然、绿色、健康的水果香原料(水果提取物)已势在必行。

现阶段在天然水果香原料(水果提取物)提取方面，大多采用类似的加工方法及设备，常规的如：高温提取、浸泡、浓缩等加工方式，由于加热温度高，受热时间长等原因，直接导致香气损失或变化，从而失去了原有水果特有的香味，如果浓缩时物料能处于低温或高温短时的状态，则更有利于保留原始香气。现有的高端设备，冷冻浓缩系统和旋转锥浓缩塔(SCC)香气回收系统，分别采用低温长时和高温短时的加工方式，而且整个过程都在密闭的环境中进行，从而保证香气成分的完整性，所得产品用于调制香精可增加其适口性。但是这些设备的价格昂贵，一次性投资大，很多中小型企业望而却步。为顺应市场的发展需求，改善产品品质，提升产品质量，寻找开发一种操作方便，工艺简单的加工方法也是人们研究的热点。

发明内容

本发明的目的是为了上述现有技术中的不足之处，提供一种水果提取物的加工工艺及水果香精的生产方法，其利用酶解、树脂吸附、溶剂脱附等技术制得天然水果提取物，再加上其他原料按配比进行混合，得到香气协调、柔和的水果香精，整个过程具有操作温度低、受热时间短、能源消耗少等特点，使产品既保持了天然的特性，又降低了生产成本。

本发明的制作方法以天然水果原料为主，合成原料为辅制备水果香精，所述天然水果原料为：草莓、菠萝、苹果，其制备方法依次包括如下步骤：

I、天然水果提取物的提取工艺：

a.新鲜水果去除蒂、茎或皮杂质，洗净、沥干、切块，用榨汁机将其榨成汁，加入汁液4倍重量的温度在30～80℃去离子水稀释，搅拌均匀后采用离心分离机进行固液分离，所得料液通过板框式压滤机过滤；

b.将树脂加入色层分析柱，再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱，经树脂吸附，使其香气附着在树脂表面，然后再用原料与溶剂比例为10～30∶1的有机溶剂脱附，得到浓缩天然水果提取物；

II、水果香精的制备：

原料组成及配比为：水果香基12～43份，水果浓缩汁10～30份，丙二醇28～45份，果葡糖浆18～32份，步骤I所得的水果提取物3～20份；将所有原料按配比进行混合，用剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在50℃以内，保持2h，得到水果香精。

本发明还提供了以天然水果香蕉、山楂、黄桃为原料制备水果香精，其制备方法依次包括如下步骤：

I、天然水果提取物的提取工艺：

a.新鲜水果去除蒂、茎或核杂质，洗净、沥干、切块，加入等量的去离子水利用打浆机打成浆状，再加入浆液3倍重量的温度在30～80℃去离子水稀释，搅拌均匀后冷却到30～40℃，酶源按水果重量的0.05～0.2％的总添加量添加到浆液的反应罐中，酶解3h，采用离心分离机进行固液分离，所得料液通过板框式压滤机过滤；

b.将树脂加入色层分析柱，再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱，经树脂吸附，使其香气附着在树脂表面，然后再用原料与溶剂比例为10～30∶1的有机溶剂脱附，得到浓缩天然水果提取物。

II、水果香精的制备：

原料组成及配比为：水果香基12～43份，水果浓缩汁10～30份，丙二醇28～45份，果葡糖浆18～32份，步骤I所得的水果提取物3～20份；将所有原料按配比进行混合，用剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在50℃以内，保持2h，得到水果香精。

本发明的优点：

1、产品中所用的水果提取物，是以新鲜水果为原料，采用酶解、树脂吸附和溶剂脱附等方法制得，最大限度地保持了水果的原始香味，从而改善产品品质，提升产品质量。

2、本发明制备的产品，内含大量天然成分，具有香气圆润、饱满，香气协调性好，生产成本低的优点。

具体实施方式

下面结合实施案例详细说明本发明的方法。

实施例一：

草莓香精的制备：

A、草莓提取物的提取工艺(以2kg产品计)

①原料前处理

新鲜草莓去除蒂、茎等杂质，投入适量水中，清洗干净后沥干，利用榨汁机将其榨成汁，加入汁液4倍重量的温度在30～80℃的去离子水稀释，搅拌均匀。将料液加入离心分离机进行固液分离，所得料液再通过板框式压滤机过滤，备用。

②色层分析柱的准备：

向色层分析柱内加入1.5升(2kg产品的75％的量)SP207树脂，用10kg 95％乙醇清洗，通过调节流速使清洗时间控制在90min。用大约20kg去离子水分批加入分析柱内，将乙醇置换干净，通过调节流速使置换时间控制在60min。清洗用的乙醇和水不能循环使用。完成清洗后向分析柱内加入约3kg去离子水，水面超过树脂使之保持湿润，待用。

③吸附：

将料液用10微米滤膜过滤机过滤，再加入到色层分析柱内，以每分钟1L的流速吸附，直至下端无液体流出，全部吸附完毕，使其香气附着在树脂表面。吸附过程中排出的废液不得带有馏出液的香气，若出现这类情况，可以降低流速直至废液不带气味。

④脱附，用原料与溶剂比例为10～30∶1的有机溶剂脱附：

关闭色层分析柱底阀，加入无水乙醇3kg，打开底阀，保持低流速。舍弃前段大约0.4kg液体，然后开始收集产品。另外一个开始收集产品的依据是——流出的液体带有乙醇时，即可开始收集产品。累计收集2kg时停止，将产品混合均匀。

B、水果香精的制备：水果香基12～43份，水果浓缩汁10-30份，丙二醇28～45份，果葡糖浆18～32份，步骤I所得的水果提取物3～20份；将所有原料按配比进行混合，用剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在50℃以内，保持2h，

本实施例草莓香精原料配比如下：

草莓提取物    7份

果葡糖浆      20份

草莓浓缩汁    15份

草莓香基      24份

丙二醇        34份

将原料按上述比例进行混合，开启剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在40℃左右，保持2h，得到草莓香精。

实施例二：

菠萝香精的制备：

与实施例一相同所不同的是：步骤(A)中改变原料的前处理方法，菠萝需要去皮、切块。菠萝香精的原料配比如下：

菠萝提取物    9份

果葡糖浆      18份

菠萝浓缩汁    17份

菠萝香基      23份

丙二醇        33份

将原料按上述比例进行混合，开启剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在40℃左右，保持2h，得到菠萝香精。

实施例三：

苹果香精的制备：

与实施例一相同所不同的是：步骤(A)中水果原料为苹果。苹果香精的原料配比如下：

苹果提取物    5份

果葡糖浆      20份

苹果浓缩汁    21份

苹果香基      18份

丙二醇        36份

将原料按上述比例进行混合，开启剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在40℃左右，保持2h，得到苹果香精。

实施例四：

香蕉香精的制备：

与实施例一相同所不同的是：步骤(A)中改变原料的前处理方法，新鲜香蕉去除蒂、茎等杂质，洗净、沥干、切块，加入等量的去离子水利用打浆机打成浆状，所得浆液再加入3倍重量的温度在30～80℃去离子水稀释，搅拌均匀后冷却到30～40℃，将果浆酶Yieldmash按香蕉重量的0.05～0.2％的总添加量添加到浆液的反应罐中，酶解3h，采用离心分离机进行固液分离，所得料液通过板框式压滤机过滤。香蕉香精的原料配比如下：

香蕉提取物    6份

果葡糖浆      24份

香蕉浓缩汁    22份

香蕉香基      18份

丙二醇        30份

将原料按上述比例进行混合，开启剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在40℃左右，保持2h，得到香蕉香精。

实施例五：

山楂香精的制备：

与实施例四相同所不同的是：步骤中水果原料为山楂，山楂香精的原料配比如下：

山楂提取物    8份

果葡糖浆      22份

山楂浓缩汁    18份

山楂香基    24份

丙二醇      28份

将原料按上述比例进行混合，开启剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在45℃左右，保持2h，得到山楂香精。

实施例六：

黄桃香精的制备：

与实施例四相同所不同的是：步骤中水果原料为黄桃，需要先去核。黄桃香精的原料配比如下：

黄桃提取物    11份

果葡糖浆      19份

黄桃浓缩汁    22份

黄桃香基      18份

丙二醇        30份

将原料按上述比例进行混合，开启剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在45℃左右，保持2h，得到黄桃香精。

Claims (5)

1.一种水果香精的制备方法，以天然水果原料为主，合成原料为辅制备水果香精，所述天然水果原料为：草莓、菠萝、苹果，其特征在于制备方法依次包括如下步骤：

I、天然水果提取物的提取工艺：

a、新鲜水果去除蒂、茎或皮杂质，洗净、沥干、切块，用榨汁机将其榨成汁，加入汁液4倍重量的温度在30～80℃去离子水稀释，搅拌均匀后采用离心分离机进行固液分离，所得料液通过板框式压滤机过滤；

b、将树脂加入色层分析柱，再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱，经树脂吸附，使其香气附着在树脂表面，然后再用原料与溶剂比例为10～30∶1的有机溶剂脱附，得到浓缩天然水果提取物，所述树脂为：SP207树脂；

II、水果香精的制备：

原料组成及配比为：水果香基12～43份，水果浓缩汁10-30份，丙二醇28～45份，果葡糖浆18～32份，步骤I所得的水果提取物3～20份；将所有原料按配比进行混合，用剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在50℃以内，保持2h，得到水果香精。

2.一种水果香精的制备方法，以天然水果原料为主，合成原料为辅制备水果香精，所述天然水果原料为：香蕉、山楂、黄桃，其特征在于制备方法依次包括如下步骤：

I、天然水果提取物的提取工艺：

a、新鲜水果去除蒂、茎或核杂质，洗净、沥干、切块，加入等量的去离子水利用打浆机打成浆状，再加入浆液3倍重量的温度在30～80℃去离子水稀释，搅拌均匀后冷却到30～40℃，酶源按水果重量的0.05～0.2％的总添加量添加到浆液的反应罐中，酶解3h，采用离心分离机进行固液分离，所得料液通过板框式压滤机过滤，所述酶为：果浆酶；

b、将树脂加入色层分析柱，再将步骤a所得滤液加入准备好的色层分析柱，经树脂吸附，使其香气附着在树脂表面，然后再用原料与溶剂比例为10～30∶1的有机溶剂脱附，得到浓缩天然水果提取物，所述树脂为：SP207树脂；

II、水果香精的制备：

原料组成及配比为：水果香基12～43份，水果浓缩汁10～30份，丙二醇28～45份，果葡糖浆18～32份，步骤I所得的水果提取物3～20份；将所有原料按配比进行混合，用剪切机，转速在2000～3000r/min，边剪切边加热，温度控制在50℃以内，保持2h，得到水果香精。

3.根据权利要求2所述的一种水果香精的制备方法，其特征在于：I步骤a中的酶源为果浆酶。

4.根据权利要求1或2所述的一种水果香精的制备方法，其特征在于：I步骤中b吸附时采用的树脂为SP207树脂。

5.根据权利要求1或2所述的一种水果香精的制备方法，其特征在于：I步骤中b脱附时所用的有机溶剂为食品级无水乙醇。