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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种苹果味香精及其制备方法，本发明苹果味香精包括苹果发酵原浆、苹果味香基、玉米糖浆和丙二醇；所述苹果味香精的制备方法为：称取苹果发酵原浆、苹果味香基、玉米糖浆和丙二醇，混合均匀后，室温经经高速剪切机剪切20min，即得本发明产品；本发明的苹果味香精以苹果发酵原浆为主要成分，其中苹果发酵原浆采用苹果肉、玉米淀粉水溶液经发酵酶解一系列步骤制得，其中玉米淀粉酶解加强了溶液的粘稠度和稳定性，并产生一定的甜香气，与苹果发酵香气进行耦合，具有香醇厚实的口感，苹果味香精中还加入了少量的苹果味香基，进一步加强苹果味香气不影响其原有的香气天然感。

Description

一种苹果味香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种苹果味香精及其制备方法。
背景技术
苹果是营养程度最高的水果之一，其营养丰富，香气宜人，新鲜品质好的苹果榨取的果汁具有天然的苹果香气和可口的口感，但是品质差的苹果虽有天然的苹果香气，可是口感体验不好，有酸涩感，且苹果榨汁成本相对较高，成本低的苹果味香精有一定的市场竞争力。
专利CN105602725A公布了一种具有成熟水果甜香味的香精，其配方组成为异戊酸异戊酯2~10%，乙酸异戊酯10~20%，乙酸乙酯15~20%，乙酸丁酯10~20%，香橙油1~2%，柠檬油0.8~1.5%，丁酸异戊酯10~20%，丁酸乙酯20~30%，但是香精天然感不足。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种苹果味香精及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种苹果味香精，所述苹果味香精按重量份包括以下组分：苹果发酵原浆20~30份、苹果味香基1.5~3份、玉米糖浆2~3份和丙二醇60~70份；所述苹果味香基由以下重量份的组分组成：乙酸0.3~0.5份、异丁醇0.5~0.7份、乙酸乙酯2~3份、缩乙醛0.5~0.8份、癸酸乙酯0.3~0.5份、十二酸0.02~0.05份、丁二酮0.02~0.03份、乙酸异戊酯0.5~0.8份、十二酸乙酯0.2~0.3份、糠醇0.05~0.07份、呋喃酮0.08~0.1份、辛癸酸甘油酯5~10份、葡萄糖酸亚铁2~5份、丁位癸内酯0.5~1份、柠檬油2~3份、丙二醇40~50份。
作为优选，所述苹果味香精按重量份包括以下组分：苹果发酵原浆25份、苹果味香基2.5份、玉米糖浆2份和丙二醇65份；所述苹果味香基由以下重量份的组分组成：乙酸0.3~份、异丁醇0.6份、乙酸乙酯2份、缩乙醛0.8份、癸酸乙酯0.5份、十二酸0.02份、丁二酮0.02份、乙酸异戊酯0.5份、十二酸乙酯0.3份、糠醇0.05份、呋喃酮0.08份、辛癸酸甘油酯5份、葡萄糖酸亚铁3份、丁位癸内酯0.5份、柠檬油3份、丙二醇45份。
作为优选，所述苹果发酵原浆的制备方法如下：
(1)苹果去籽，果肉机械粉碎至40~60目，与玉米淀粉和纯净水以重量份配比为20:5:75的比例混合；
(2)将步骤(1)中的混合物在功率为100~300W的微波炉中，加热1~2分钟，进行杀菌；
(3)将步骤(2)杀菌后的混合物与酵母菌和淀粉酶按重量配比为1000:0.2:0.1的配比混合均匀，混合液加热至30~40℃，PH值调节至5~6，酶解发酵24h；
(4)将步骤(3)酶解发酵后的混合液，升温至65℃，保持20min后，急速降温至4~5℃，进行杀菌灭酶，过滤残渣，滤液即是苹果发酵原浆。
一种苹果味香精的制备方法为，按所述重量份称取苹果发酵原浆、苹果味香基、玉米糖浆和丙二醇，混合均匀后，室温经经高速剪切机剪切20min，即得苹果味香精。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的苹果味香精以苹果发酵原浆为主要成分，其中苹果发酵原浆采用苹果肉、玉米淀粉水溶液经发酵酶解一系列步骤制得，其中玉米淀粉酶解加强了溶液的粘稠度和稳定性，并产生一定的甜香气，与苹果发酵香气进行耦合，具有香醇厚实的口感；
(2)本发明的苹果味香精中加入了少量的苹果味香基，进一步加强苹果味香气不影响其原有的香气天然感，苹果味香基中柠檬油的加入可提高苹果味香精的润滑口感，且柠檬油可使苹果味香基形成一定的乳化效果，在其中形成淡淡的油膜，避免缩乙醛和葡萄糖酸亚铁被空气氧化，影响香气口感；
(3)本发明的苹果味香精本身有抗菌效果，丙二醇作为溶剂，带来一定醇香的同时不掩盖其原有天然的果香。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明，但不意味着限制本发明的范围。
实施例1：
一种苹果味香精，所述苹果味香精按重量份包括以下组分：苹果发酵原浆20份、苹果味香基2份、玉米糖浆2份和丙二醇70份；
所述苹果味香基由以下重量份的组分组成：乙酸0.3份、异丁醇0.7份、乙酸乙酯3份、缩乙醛0.5份、癸酸乙酯0.5份、十二酸0.05份、丁二酮0.03份、乙酸异戊酯0.5份、十二酸乙酯0.3份、糠醇0.07份、呋喃酮0.08份、辛癸酸甘油酯6份、葡萄糖酸亚铁3份、丁位癸内酯0.5份、柠檬油2份、丙二醇40份；
所述苹果发酵原浆的制备方法为：
(1)苹果去籽，果肉机械粉碎至40~60目，与玉米淀粉和纯净水以重量份配比为20:5:75的比例混合；
(2)将步骤(1)中的混合物在功率为100W的微波炉中，加热2分钟，进行杀菌；
(3)将步骤(2)杀菌后的混合物与酵母菌和淀粉酶按重量配比为1000:0.2:0.1的配比混合均匀，混合液加热至30℃，PH值调节至5~6，酶解发酵24h；
(4)将步骤(3)酶解发酵后的混合液，升温至65℃，保持20min后，急速降温至4~5℃，进行杀菌灭酶，过滤残渣，滤液即是苹果发酵原浆；
所述苹果味香精的制备方法为：按所述重量份称取苹果发酵原浆、苹果味香基、玉米糖浆和丙二醇，混合均匀后，室温经经高速剪切机剪切20min，即得苹果味香精。
实施例2：
一种苹果味香精，所述苹果味香精按重量份包括以下组分：苹果发酵原浆25份、苹果味香基2.5份、玉米糖浆2份和丙二醇65份；
所述苹果味香基由以下重量份的组分组成：乙酸0.3~份、异丁醇0.6份、乙酸乙酯2份、缩乙醛0.8份、癸酸乙酯0.5份、十二酸0.02份、丁二酮0.02份、乙酸异戊酯0.5份、十二酸乙酯0.3份、糠醇0.05份、呋喃酮0.08份、辛癸酸甘油酯5份、葡萄糖酸亚铁3份、丁位癸内酯0.5份、柠檬油3份、丙二醇45份；
所述苹果发酵原浆的制备方法为：
(1)苹果去籽，果肉机械粉碎至40~60目，与玉米淀粉和纯净水以重量份配比为20:5:75的比例混合；
(2)将步骤(1)中的混合物在功率为300W的微波炉中，加热1分钟，进行杀菌；
(3)将步骤(2)杀菌后的混合物与酵母菌和淀粉酶按重量配比为1000:0.2:0.1的配比混合均匀，混合液加热至40℃，PH值调节至5~6，酶解发酵24h；
(4)将步骤(3)酶解发酵后的混合液，升温至65℃，保持20min后，急速降温至4~5℃，进行杀菌灭酶，过滤残渣，滤液即是苹果发酵原浆；
所述苹果味香精的制备方法为：按所述重量份称取苹果发酵原浆、苹果味香基、玉米糖浆和丙二醇，混合均匀后，室温经经高速剪切机剪切20min，即得苹果味香精。
应用实施例1：
对苹果味香精进行感官品评，对比例1为市售苹果香精，选自广东顺大食品调料有限公司，型号25011025；将上述对比例1和实施例1~2各自选取香精10mL溶于600mL水中，对制成的溶液进行感官品评。
请10名专业参评人员对上述配制的3组苹果香精水溶液进行评价打分，其中5、4、3、2和1分各自表示优异、良好、一般、合格和品质差，评测过程去掉一个最高分和一个最低分，其余数值取平均值，评测结果如表1所示：
表1奶油香精水溶液的口感品评结果
Figure DEST_PATH_IMAGE001
可以看出市售苹果香精天然感一般，具有一定的苹果味香气，但是其厚实感和感官的整体协调性不好；实施例2制备的苹果味香精，整体十分协调，天然感强烈，有发酵感的同时，不过分强调果香，苹果酸香中带甜，厚实感很好，让人十分有食欲。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，对本领域熟悉的人员来说，可容易的实现另外的修改，在不违背权利要求及等同范围所限定的一般概念的情况下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (3)

1.一种苹果味香精，其特征在于，所述苹果味香精由以下重量份的组分组成：苹果发酵原浆20～30份、苹果味香基1.5～3份、玉米糖浆2～3份和丙二醇60～70份；所述苹果味香基由以下重量份的组分组成：乙酸0.3～0.5份、异丁醇0.5～0.7份、乙酸乙酯2～3份、缩乙醛0.5～0.8份、癸酸乙酯0.3～0.5份、十二酸0.02～0.05份、丁二酮0.02～0.03份、乙酸异戊酯0.5～0.8份、十二酸乙酯0.2～0.3份、糠醇0.05～0.07份、呋喃酮0.08～0.1份、辛癸酸甘油酯5～10份、葡萄糖酸亚铁2～5份、丁位癸内酯0.5～1份、柠檬油2～3份、丙二醇40～50份；
其中，所述苹果发酵原浆的制备方法如下：
(1)苹果去籽，果肉机械粉碎至40～60目，与玉米淀粉和纯净水以重量份配比为20:5:75的比例混合；
(2)将步骤(1)中的混合物在功率为100～300W的微波炉中，加热1～2分钟，进行杀菌；
(3)将步骤(2)杀菌后的混合物与酵母菌和淀粉酶按重量配比为1000:0.2:0.1的配比混合均匀，混合液加热至30～40℃，PH值调节至5～6，酶解发酵24h；
(4)将步骤(3)酶解发酵后的混合液，升温至65℃，保持20min后，急速降温至4～5℃，进行杀菌灭酶，过滤残渣，滤液即是苹果发酵原浆。
2.根据权利要求1所述的一种苹果味香精，其特征在于，所述苹果味香精由以下重量份的组分组成：苹果发酵原浆25份、苹果味香基2.5份、玉米糖浆2份和丙二醇65份；所述苹果味香基由以下重量份的组分组成：乙酸0.3份、异丁醇0.6份、乙酸乙酯2份、缩乙醛0.8份、癸酸乙酯0.5份、十二酸0.02份、丁二酮0.02份、乙酸异戊酯0.5份、十二酸乙酯0.3份、糠醇0.05份、呋喃酮0.08份、辛癸酸甘油酯5份、葡萄糖酸亚铁3份、丁位癸内酯0.5份、柠檬油3份、丙二醇45份。
3.一种权利要求1或2所述的一种苹果味香精的制备方法，其特征在于，所述苹果味香精的制备方法为，按所述重量份称取苹果发酵原浆、苹果味香基、玉米糖浆和丙二醇，混合均匀后，室温经高速剪切机剪切20min，即得苹果味香精。
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