CN105341595A - 一种苦瓜酵素保健饮料的制作方法 - Google Patents

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张永
张言周
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Abstract

本发明提供了一种利用苦瓜发酵制备保健饮料的方法，其工艺特点是以苦瓜为主要原料，利用2013年6月29日保存于中国典型培养物保藏中心的保藏编号为：CCTCC？M？2013283的Bacillus？amyloliquefaciens？H47的解淀粉芽孢杆菌和乳酸菌为发酵菌株。按照体积比苦瓜∶原蜜∶纯净水为2-5∶1-3∶7-2加入后混合均匀制成苦瓜发酵原液，向发酵原液按照1-5％的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入后在温度25℃-35℃，pH值5.0-8.0条件下发酵6-14d后即可得到苦瓜酵素饮料粗成品。经过过滤筛数目为20-32目的粗过滤初步筛掉大颗粒残渣，后再经过过滤筛数目为80-100目的细过滤进一步滤掉小型颗粒残渣，使液态呈现较清澈的状态，即得到苦瓜酵素保健饮料成品。

Description

一种苦瓜酵素保健饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及果实酵素的生产方法，尤其是苦瓜新鲜果实酵素保健饮料的发酵方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
酵素即日本人对酶(enzyme)的一种叫法，后来把经微生物发酵得到的初始生物活性产品统称为酵素。但由于许多制作者多关注加入不同水果，不注意发酵微生物和野生功能性材料的使用，酵素产品的开发和应用受到其副作用和功能性不强的影响。目前有研究认为水果酵素号称有排毒、养颜、补气血三大作用；也清楚在口腔中有淀粉酵素，胃里有胃蛋白酵素，肝脏则分泌脂肪酵素，而脾脏也叫胰则分泌各种综合酵素。身体内的酵素包括了胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等组合形成的1000多种复合物，这类酵素通过对五大营养素的分解，而达到增加吸收，全面调理，调经抗衰等综合作用。但酵素的功效还取决于菌种和发酵主原料。
苦瓜，因苦得名，又叫凉瓜、锦(金)荔枝、癞葡萄、癞瓜、红姑娘、君子菜。英文学名Momordicacharantiap，英文俗名balsampear，bittergourd或者bittermelon。其含有丰富的维生素B、C、钙、铁等营养元素。原产亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带地区。印度、日本以及东南亚地区栽培历史久远，中国栽培历史约600年。清代王孟英的《随息居饮食谱》说：”苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌。中寒者(寒底)勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”即是说瓜熟色黄，苦味减，寒性降低，滋养作用显出，与末熟时相对而言，以清为补之。其实吃苦瓜以色青末黄熟时才好吃，更取其清热消暑功效。本技术以新鲜成熟度好的苦瓜为主材，应用蜜源微生物中的益生菌和乳酸菌类发酵制备酵素，不仅将保持新鲜苦瓜的原初功能和风味，还将赋予其益生菌所产生的抗病原微生物的有益物质，提供益生菌的各种益生元，为消费者的身体健康提供新的功能性产品。
发明内容
本发明提供了一种口感好、能最大限度保持苦瓜酵素营养保健成分的制备方法，解决了现有酵素生产过程中不能保证无病原菌的污染，发酵时间过长，以及无法有效的将酵素活性长时间保留等问题。菌种是2013年6月24日保存于中国武汉武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为：CCTCCNO：M2013283的BacillusamyloliquefaciensH47的解淀粉芽孢杆菌。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
(1)挑选材料：选择完全成熟、天然酵素含量高的苦瓜为发酵主原料。
(2)材料的处理：先用自来水冲洗苦瓜表面，再使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水清水洗两遍，最后再用0.9％的NaCl溶液侵泡1-5分钟，沥干备用。
(3)菌种培养：使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养48小时得到的菌液备用；
(4)接种发酵：按照体积比苦瓜∶原蜜∶纯净水为2-5∶1-3∶7-2加入后混合均匀即得苦瓜发酵原液，按照1-5％的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入发酵原液，各种子液浓度为106CFU/ml，发酵6-14d，pH值5.0-8.0，温度25℃-35℃
(5)后期处理制作：粗过滤，初步筛掉大颗粒残渣，避免果实久放容易造成酸败，过滤条件：过滤筛数目为20～32目。细过滤：进一步滤掉小型颗粒残渣，使液态呈现较清澈的状态，过滤条件：过滤筛数目为80～100目，既得天然苦瓜酵素饮品。
步骤(1)中苦瓜酵素原料的制备方法包括如下步骤：
(1.1)所使用的工具、器具均要灭菌，无油腻。
(1.2)把苦瓜用纯净水洗净，再用纯净水或0.9％的盐水浸泡沥干。
(1.3)再将苦瓜置于已灭菌的容器中，后加入原蜜和无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水，其中发酵原液中体积比苦瓜∶原蜜∶纯净水＝2～5∶1～3∶7～2，即得苦瓜发酵原液。
本发明的有益效果：
1.利用低温杀菌、严格控制发酵温度，有效的降低了酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。
2.接入了蜜源菌和乳酸菌，优势菌株抑制了其他杂菌滋生，使产品的质量稳定。
3.发酵的总时间为10d左右，时间短避免过多氧化，有利于保持苦瓜本身含有的酵素物质，以及本身含有的风味物质。
具体实施方式
本发明中的苦瓜新鲜果实含有丰富的天然酵素物质以及对人体有益的元素，但是不仅仅限于此，可以根据实际情况，确定苦瓜的部位和量或者选择其他合适的水果或果实混合在一起，只要能达到酵素配比合理、酵素含量高就可以。另外发酵原液的选择和配比、接菌量也不限于实施例所举的组合，可根据实际情况选择不同的组合。
以下所述仅为本发明的较佳实例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的思路和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种发酵苦瓜酵素的方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟的、颜色鲜活、天然酵素含量高的苦瓜作为发酵主要原料。
(2)纯净水清水洗两遍，最后再用0.9％的NaCl溶液浸泡，低温杀菌，然后沥干，装入纯净水清洗好的容器中，大概占体积的30％，加入占总液体体积10％的原蜜为发酵原液备用。
(3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的发酵菌液备用；
(4)均按照接种比例5％，将蜜源菌、乳酸杆菌分别取接入发酵原液，发酵7d，pH值7.0，温度25℃。
(5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20～32目。然后细过滤，过滤筛数目为为80～100目，即得澄清的天然苦瓜酵素。
实施例2
一种发酵苦瓜酵素的方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟的、颜色鲜活、天然酵素含量高的苦瓜当做发酵主要原料。
(2)纯净水清水洗两遍，最后再用0.9％的NaCl溶液浸泡，低温杀菌，然后沥干，装入纯净水清洗好的容器中，大概占体积的40％，加入占总液体体积15％的原蜜为发酵原液备用。
(3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的发酵菌液备用；
(4)均按照接种比例4％，将蜜源菌、乳酸菌分别取接入发酵原液，发酵10d，pH值6.5，温度28℃。
(5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20～32目。然后细过滤，过滤筛数目为为80～100目，即得澄清的天然苦瓜酵素。
实施例3
一种发酵苦瓜酵素的方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟的、颜色鲜活、天然酵素含量高的苦瓜当作发酵主要原料。
(2)纯净水清水洗两遍，最后再用0.9％的NaCl溶液浸泡，低温杀菌，然后沥干，装入纯净水清洗好的容器中，大概占体积的50％，加入占总液体体积20％的原蜜为发酵原液备用。
(3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的发酵菌液备用；
(4)均按照接种比例3％，将蜜源菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌分别取接入发酵原液，发酵14d，pH值7.0，温度25℃。
(5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20～32目。然后细过滤，过滤筛数目为80～100目，即得澄清的天然苦瓜酵素。

Claims (5)

1.一种制备苦瓜酵素保健饮料的方法，其特点是以新鲜成熟度好的苦瓜为主材，应用蜜源菌和乳酸菌发酵制备酵素饮料，该方法包括以下步骤：
(1)挑选材料：选择完全成熟、天然酵素含量高的苦瓜为发酵主原料；
(2)材料的处理：先用自来水冲洗苦瓜表面，再使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水清水洗两遍，最后再用0.9％的NaCl溶液浸泡1-5分钟，沥干后制成浆备用；
(3)菌种培养：使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的备用种子液；
(4)接种发酵：按照体积比苦瓜：原蜜：纯净水为2-5∶1-3∶7-2加入后混合均匀即得苦瓜发酵原液，按照1-5％的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入发酵原液，各种子液浓度为106CFU/ml，发酵6-14d，pH值5.0-8.0，温度25℃-35℃；
(5)后期处理制作：粗过滤：初步筛掉大颗粒残渣，避免果实久放形成沉淀，过滤筛数目为20-32目；细过滤：进一步滤掉小型颗粒残渣，使液态呈现较清澈的状态，过滤筛数目为80-100目，即得到苦瓜酵素保健饮料。
2.根据权利要求1所述的一种制备苦瓜酵素保健饮料的方法，其特征是：苦瓜是指葫芦科苦瓜属的果实。
3.根据权利要求1所述的一种制备苦瓜酵素保健饮料的方法，其特征是：蜜源菌是指2013年6月24日保存于中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCCM2013283的BacillusamyloliquefaciensH47的解淀粉芽孢杆菌菌株，加入量为1％-5％；乳酸菌是指商业生产用的植物乳杆菌，加入量为1％-5％。
4.根据权利要求1所述的一种制备苦瓜酵素保健饮料的方法，其特征是：在pH值5.0-8.0，温度25℃-35℃的条件下发酵培养时间6-14d。
5.根据权利要求1所述的一种制备苦瓜酵素保健饮料的方法，其特征是：发酵成品经过粗过滤和细过滤两个步骤，粗过滤过滤筛数目为20-32目；细过滤过滤筛数目为80-100目。
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