KR20200136521A - 쓴 맛이 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 물에 팥을 첨가하여 가열한 후 팥물을 버리고 1차 삶은 팥을 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 상기 1차 삶은 팥에 물 및 생약재 복합물을 가하고 가열하여 2차 삶은 팥을 얻는 단계; 및 (c) 단계(b)에서 얻어진 상기 2차 삶은 팥을 건조시킨 후 분쇄하여 팥 분말을 얻는 단계를 포함하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡을 제공한다.
본 발명의 쓴 맛이 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡은 쓴 맛, 떫은 맛 및 생목 오름 현상이 효과적으로 개선되어 일반인 뿐만 아니라 팥에 대해 소화장애가 있는 사람도 섭취하게 할 수 있어 팥을 이용한 다양한 식품 분야에서 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명의 쓴 맛이 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡은 쓴 맛, 떫은 맛 및 생목 오름 현상이 효과적으로 개선되어 일반인 뿐만 아니라 팥에 대해 소화장애가 있는 사람도 섭취하게 할 수 있어 팥을 이용한 다양한 식품 분야에서 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 쓴 맛이 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쓴 맛·떫은 맛이 개선되고 팥으로 인한 식도 역류증(생목 오름 현상)이 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡에 관한 것이다.
일반적으로 팥의 주성분은 당질과 단백질로 대부분 구성되어 있으며, 특히 전분이 34 % 이상이고, 단백질 함량도 20 % 내외이다. 지방질 함량은 적으며, 식이섬유가 많고, 무기성분으로는 칼륨, 비타민류로는 B1, B2, 니코티산(nicotinic acid), 카로틴(carotene) 등이 많고, 특수성분으로는 사포닌이 포함된다. 팥은 검은색, 붉은색, 갈색, 흰색, 얼룩색으로 다양하며 붉은색이 가장 많이 재배되고 있다.
팥의 주요 효능으로는 항비만, 항종양, 항산화, 항균, 항 당뇨, 항 혈전과 같은 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 팥의 주성분인 탄수화물 중 전분은 삶아도 끈적이지 않아 가공하기 좋고 식후 포만감이 커서 다이어트 식품으로도 적합하다.
이러한 효능 및 효과가 있는 팥을 이용하여 잡곡이나 죽, 떡 고물, 빵의 속재료 등에서 단 맛과 붉은 색감을 내는데 널리 사용할 수 있는 팥 분말이 개발되고 있으나, 팥 특유의 쓴 맛 및 떫은 맛이 있으며, 위가 좋지 않은 사람들에게 식도 역류증(생목 오름 현상) 등의 소화장애를 초래할 수 있는 문제점이 흔하게 나타나고 있는 실정이다. 쓴 맛 및 떫은 맛을 감소시키기 위해서 팥을 여러 차례 물갈이를 하거나, 소금 또는 설탕을 첨가하는 종래 방법을 통하여 사포닌 및 탄닌의 함량을 감소시켜 쓴 맛 및 떫은 맛은 어느 정도 개선시킬 수 있으나, 생목 오름 현상 등의 소화장애를 효과적으로 개선시킨 팥 분말의 제조방법은 아직까지 개발되지 않았다. 따라서, 팥의 단점인 쓴 맛과 떫은 맛이 개선되는 동시에 생목 오름 현상 등의 소화장애가 현저히 개선된 팥 분말을 제조하는 방법의 개발이 요구된다.
본 발명의 발명자들은 팥에 상당량으로 존재하는 쓴 맛 및 떫은 맛을 내는 사포닌 및 탄닌 성분을 제거하고, 산성인 팥으로 인해 식도 역류증(생목 오름 현상) 등의 소화장애를 효과적으로 개선시키는 팥 분말의 제조방법에 대하여 연구하던 중, 팥을 삶는 과정에서 갈근, 감초 및 소나무잎 추출액 등의 생약재를 포함하고, 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파 추출액을 일정 함량으로 첨가함으로써, 산성을 중화시켜 소화장애를 개선할 수 있고, 사포닌 및 탄닌 성분을 효과적으로 제거하여 쓴 맛 및 떫은 맛이 개선된 우수한 팥 분말을 제조할 수 있다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 쓴 맛이 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 측면에 따라, (a) 물에 팥을 첨가하여 가열한 후 팥물을 버리고 1차 삶은 팥을 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 상기 1차 삶은 팥에 물 및 생약재 복합물을 가하고 가열하여 2차 삶은 팥을 얻는 단계; 및 (c) 단계(b)에서 얻어진 상기 2차 삶은 팥을 건조시킨 후 분쇄하여 팥 분말을 얻는 단계를 포함하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법이 제공된다.
일 구현예에서, 단계 (a)에서 상기 팥이 에탄올 1 내지 5 %(v/v) 수용액으로 세척된 것일 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 갈근, 감초 및 소나무잎 추출액으로 이루어지는 군에서 1종 이상을 선택할 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파로 이루어지는 군에서 1종 이상의 식품 재료를 선택할 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 갈근, 감초, 소나무잎 추출액, 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파를 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 갈근 5 ~ 10 중량부, 감초 8 ~ 15 중량부, 소나무잎 추출액 15 ~ 25 중량부, 불린 콩 8 ~ 15 중량부, 밤 8 ~ 15 중량부, 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 마늘 3 ~ 7 중량부, 생강 3 ~ 7 중량부 및 양파 추출액 8 ~ 15 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따라, 상기 제조방법에 의해 제조된 소화가 개선된 팥 분말이 제공된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따라, 상기 팥 분말 및 쌀가루를 번갈아 겹겹이 적층한 후 가열하는 단계를 포함하는 소화가 개선된 팥 시루떡의 제조방법이 제공된다.
일 구현예에서, 상기 팥 분말이 팥 시루떡의 40 내지 90 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 따라, 상기에 의해 제조된 소화가 개선된 팥 시루떡이 제공된다.
본 발명에 의해, 팥을 삶는 과정에서 일정 함량의 갈근, 감초 및 소나무잎 추출액을 비롯한 생약재와 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파 추출액 등의 식품 재료를 첨가함으로써 산성을 중화시켜 식도 역류증(생목 오름 현상) 등의 소화장애를 효과적으로 개선할 뿐만 아니라, 사포닌 및 탄닌 성분을 현저히 제거하여 쓴 맛 및 떫은 맛까지 개선된 우수한 팥 분말을 제조할 수 있다는 것이 밝혀졌다.
따라서, 본 발명의 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡은 일반인 뿐만 아니라 팥에 대해 소화장애가 있는 사람도 거부감 없이 섭취할 수 있어 팥을 이용한 다양한 식품 분야에서 유용하게 사용될 수 있다.
본 명세서에서, "생목 오름 또는 식도 역류증(esophageal reflux disease)"이라 함은 식도 하부 괄약근의 수축력 약화 또는 부적절한 이완으로 인해 강산성 위액이 식도로 역류하여 식도 점막을 손상시키거나 속쓰림 등의 증상이 나타나게 되고 역류성 식도염, 더 나아가 식도 궤양으로 발전할 수 있는 증상을 의미한다. 특히, 팥을 이용하여 제조된 시루떡, 팥빵 및 팥죽 등의 식품을 섭취시 빈도가 높게 나타나는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 (a) 물에 팥을 첨가하여 가열한 후 팥물을 버리고 1차 삶은 팥을 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 상기 1차 삶은 팥에 물 및 생약재 복합물을 가하고 가열하여 2차 삶은 팥을 얻는 단계; 및 (c) 단계(b)에서 얻어진 상기 2차 삶은 팥을 건조시킨 후 분쇄하여 팥 분말을 얻는 단계를 포함하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 물에 팥을 첨가하여 가열한 후 팥물을 버리고 1차 삶은 팥을 얻는 단계[즉, 단계(a)]를 포함한다. 단계(a)는 팥을 삶을 때 처음 넣은 물을 버려 팥 껍질에 존재하는 쓴 맛 및 떫은 맛을 줄이는 단계이다. 상기 단계에서 사용되는 팥은 팥 껍질을 제거하는 번거로운 과정 없이 자연 상태의 것을 이용할 수 있다. 또한, 상기 팥은 에탄올이 1 ~ 5 %(v/v), 바람직하게는 2 ~ 4 %(v/v), 가장 바람직하게는 3 %(v/v) 농도로 용해된 수용액으로 세척된 것일 수 있다. 이때, 에탄올의 농도가 1 %(v/v) 미만이면 이물질의 제거 및 탄닌 및 사포닌의 함량을 줄이는 효과가 낮으며, 5 %(v/v)가 초과되면 팥의 유용한 성분 특히, 비타민 C가 파괴될 수 있어 바람직하지 못하다.
상기 물 및 팥이 5:1 내지 1:5의 중량비, 바람직하게는 3:1 내지 1:3 중량비, 가장 바람직하게는 2:1 내지 1:2 중량비로 포함될 수 있다. 처음 팥을 삶는 과정에서 물 및 팥의 비율이 5:1이 초과되면 팥 껍질 뿐만 아니라 팥 내부까지 물이 과하게 흡수되고 물이 낭비될 수 있으며, 1:5가 미만이면 팥 껍질까지 충분히 물이 흡수되지 않아 쓴 맛 및 떫은 맛의 제거가 잘 되지 않을 수 있다. 가장 바람직한 물과 팥의 비율에서는 팥의 껍질을 제거하지 않고도 효과적으로 쓴맛 및 떫은 맛을 제거할 수 있다. 또한, 상기 가열이 80 ~ 120 ℃, 바람직하게는 90 ~ 110 ℃, 가장 바람직하게는 100 ~ 110 ℃에서 일정한 시간 동안 수행되어 1차 삶은 팥을 얻을 수 있다.
본 발명의 제조방법은 단계(a)에서 얻어진 상기 1차 삶은 팥에 물 및 생약재 복합물을 가하고 가열하여 2차 삶은 팥을 얻는 단계[즉, 단계(b)]를 포함한다. 단계(b)는 1차 삶은 팥을 특정 생약재와 특정 식품 재료를 첨가하여 함께 삶는 단계이다. 상기 물 및 1차 삶아진 팥이 5:1 내지 1:5의 중량비, 바람직하게는 3:1 내지 1:3 중량비, 가장 바람직하게는 2:1 내지 1:2 중량비로 포함될 수 있다. 2차 팥을 삶는 과정에서 물 및 팥의 비율이 5:1이 초과되면 첨가제 성분의 상대적인 함량이 줄어들어 팥에 대한 소화장애 개선도가 낮아질 수 있으며, 1:5가 미만이면 팥 내부까지 충분히 물이 흡수되지 않아 전체적으로 고른 팥 삶기가 잘 되지 않을 수 있다.
상기 생약재 복합물은 상기 생약재 복합물이 갈근, 감초 및 소나무잎 추출액으로 이루어지는 군에서 1종 이상을 선택할 수 있고, 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파로 이루어지는 군에서 1종 이상을 선택할 수 있으며, 바람직하게는 상기 생약재 복합물이 갈근, 감초, 소나무잎 추출액, 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파를 포함할 수 있다.
상기 생약재 복합물은 갈근 5 ~ 10 중량부, 감초 8 ~ 15 중량부, 소나무잎 추출액 15 ~ 25 중량부, 불린 콩 8 ~ 15 중량부, 밤 8 ~ 15 중량부, 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 마늘 3 ~ 7 중량부, 생강 3 ~ 7 중량부 및 양파 추출액 8 ~ 15 중량부를 포함할 수 있고, 상기 첨가물의 조성 및 함량은 팥으로 인한 생목 오름 현상을 효과적으로 개선시킬 수 있는 최적의 조건일 수 있다. 팥의 생목 오름 현상을 개선시키기 위해서 팥의 산성을 중화시킬 수 있는 마늘, 생강, 양파, 오이 및 무 등의 알칼리 식품을 첨가할 수 있으나 갈근, 감초 및 소나무잎 추출액 등의 생약재와 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강, 및 양파 등의 식품 재료를 함께 삶는 과정을 통하여 맛, 향 및 식감이 우수한 통팥을 얻을 수 있다.
본 발명의 제조방법은 단계(b)에서 얻어진 상기 2차 삶은 팥을 건조시킨 후 분쇄하여 팥 분말을 얻는 단계[즉, 단계(c)]를 포함한다. 단계(c)는 2차 삶아진 팥을 건조 및 분쇄하는 과정이다. 상기 2차 삶아진 팥은 10 ~ 30 ℃, 바람직하게는 14 ~ 25 ℃, 가장 바람직하게는 상온에서 자연 냉각시키거나 바람 또는 송풍장치(예컨대, 선풍기 등)로 냉각시키면서 일정한 시간 동안 건조시킬 수 있다.
또한, 건조된 팥은 통상적으로 사용할 수 있는 분쇄기를 이용하여 팥 앙금의 형태로 분말화할 수 있다.
이하, 본 발명에서 소화장애 개선용 첨가물에 대하여 간략하게 설명한다.
갈근(Pueraria lobata var. thomsonii)은 칡 뿌리라는 이름으로 잘 알려져 있으며, 발한제 및 해열제로 많이 사용하지만 소화불량, 복통, 술독 및 구토 등에도 널리 사용되는 한약재이다.
감초(Glycyrrhiza uralensis)는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독을 중화시키는 약성이 있다. 또한, 최근 연구 결과에서 위장 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
소나무(Pinus densiflora) 잎은 위장 장애, 혈액 순환 작용, 혈압 정상화 작용, 심장 강화 작용, 조혈·정혈작용, 숙취 해소 작용, 기타 당뇨, 변비 및 다이어트 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 이를 추출하여 각종 식품 및 음료에 다양하게 사용되고 있다.
콩(Glycine max)은 양질의 단백질이 30 % 내지 40 % 정도로 많이 함유되어 있고 불포화지방산의 비율이 높으며 구성 영양성분이 우수할 뿐만 아니라, 이소플라본(isoflavone) 및 피틴산(phytic acid) 등의 기능성 물질을 함유하고 있어 가공 식품의 재료로 널리 이용되고 있다. 또한, 한방에서는 오장을 보해 주고 경락의 순환을 도우며 장과 위를 따뜻하게 해주는 효능이 있는 것으로도 알려져 있다.
밤(Castanea crenata)은 율자(栗子)라고도 하며, 생밤의 당분(과당)에 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며, 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.
표고버섯(Lentinus edodes)은 활엽수에 기생하는 담자균류 주름버섯 느타리과에 속하는 것으로 위장 기능을 보호하고, 항암, 혈당강하, 고혈압, 콜레스테롤 저하 및 항산화력 등의 생리활성이 있는 건강식품으로 잘 알려져 있다.
마늘(Allium sativum Linneaus)은 비타민, 미네랄을 비롯하여 인과 칼륨이 풍부하여 오래전부터 각종 음식물의 향신료나 강장제 등으로 널리 사용되어 왔다. 특히 이뇨작용, 중금속 해독작용 등과 같이 의학적 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 장 내에서의 소화효소 발생을 증대시키고 세포의 활력을 증진시키고 혈액순환을 개선시키는 작용과 더불어 살균, 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
생강(Zingiber officinale)은 생강과에 속하는 아열대 및 열대성 다년생 식물로서, 우리나라 뿐만 아니라 세계적으로 널리 이용되고 있는 향신료의 하나이며, 인체에 유익한 여러 가지 성분이 함유되어 있어 차(tea)나 약재로 널리 사용되어 왔다. 생강은 위장장애 및 구토의 예방 및 치료에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통효과가 있는 것으로 알려져 있다.
양파(Allium cepa)는 백합과에 속하는 2년생 초본으로, 전세계적으로 식품의 향신 조미료 외에 약재로도 널리 애용되어, 예로부터 해열, 구충, 해독 및 종양 치료에 사용되어 왔으며, 잦은 소화불량 및 과식으로 인한 소화장애에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 소화가 개선된 팥 분말을 제공한다. 상기 제조된 팥 분말은 탄닌 및 사포닌 함량이 현저히 감소된 것으로 나타났다(표 1 및 표 2 참조). 또한, 표 3에 나타낸 관능 검사 결과, 쓴 맛과 떫은 맛 및 생목 오름 현상이 현저히 개선되었을 뿐만 아니라, 팥 분말의 색, 향, 식감 및 전체적인 기호도에서 우수한 평가를 받은 것으로 확인되었다.
또한, 본 발명은 상기 팥 분말 및 쌀가루를 번갈아 겹겹이 적층한 후 가열하는 단계를 포함하는 소화가 개선된 팥 시루떡의 제조방법을 제공한다. 상기 팥 시루떡의 제조방법에서 팥 분말이 팥 시루떡의 40 ~ 90 중량%, 바람직하게는 50 ~ 85 중량%, 가장 바람직하게는 60 ~ 80 중량%로 포함될 수 있다. 팥 분말을 시작으로 쌀가루와 번갈아 쌓아올리고 가장 위에는 팥 분말을 쌓은 후 가열한다. 이 때, 100 ~ 140 ℃, 바람직하게는 110 ~ 130 ℃, 가장 바람직하게는 120 ~ 130 ℃로 가열하여 일정한 시간 동안 증자함으로써 적당한 식감(질척되지 않고 쫄깃함)을 나타내도록 한다.
또한, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 제조된 소화가 개선된 팥 시루떡을 제공한다. 상기 제조된 팥 시루떡은 표 4에 나타낸 관능 검사 결과, 쓴 맛·떫은 맛 및 생목 오름 현상이 현저히 개선되었을 뿐만 아니라, 평소에 식도 역류증으로 인해 팥을 즐겨 섭취할 수 없었던 이들 중 다수에서 섭취를 가능케 하였다. 또한, 식감 및 전체적인 기호도에서도 우수한 평가를 받은 것으로 확인되었다.
이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
실시예 1 및 비교예 1 내지 4. 팥 분말의 제조
<실시예 1>
팥 3 ㎏을 3 %(v/v) 에탄올이 용해된 수용액으로 2회 이상 세척하고 조리질을 수행하여 이물질을 걸러낸 다음 100 ℃ 물 3ℓ에서 5분간 가열한 후, 팥만 수거하여 추가 세척한다. 물기를 제거한 1차 증숙된 팥에 물 3ℓ를 붓고 갈근 200 g, 감초 300 g, 소나무잎 추출액 500 ㎖, 물에 불린 콩 300 g, 밤 300 g, 표고버섯 200 g, 마늘 150 g, 생강 150 g 및 양파 추출액 300 ㎖을 첨가한 후 100 ℃로 1시간 동안 가열하여 팥을 2차 증숙하였다. 증숙된 팥을 상온에서 선풍기 바람으로 2시간 동안 건조시키고, 껍질을 제거하지 않고 떡 제조용 분쇄기(돌로라)로 분쇄하여 팥 분말을 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일한 방법으로 1차 증숙된 팥에 물 3ℓ를 붓고 마늘 150 g, 생강 150 g 및 양파 추출액 300 ㎖을 첨가하여 팥을 2차 증숙하였다. 2차 증숙된 팥을 상온에서 건조시키고, 분쇄하여 팥 분말을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 1차 증숙된 팥에 물 3ℓ를 붓고 설탕 30 g을 첨가하여 팥을 2차 증숙하였다. 2차 증숙된 팥을 상온에서 건조시키고, 분쇄하여 팥 분말을 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일한 방법으로 1차 증숙된 팥에 물 3ℓ를 붓고 소금 30 g을 첨가하여 팥을 2차 증숙하였다. 2차 증숙된 팥을 상온에서 건조시키고, 분쇄하여 팥 분말을 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1과 동일한 방법으로 1차 증숙된 팥에 물 3ℓ를 붓고 2차 증숙하였다. 2차 증숙된 팥을 상온에서 건조시키고, 분쇄하여 팥 분말을 제조하였다.
시험예 1. 탄닌 및 조사포닌 함량 평가
(1) 탄닌 함량 분석
실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 팥 분말의 탄닌 함량은 선행문헌[Duval & Shetty, J Food Biochem 2001, 25:361-377]의 방법에 따라 측정하였다. 여과하여 10배 희석한 시료 1 ㎖에 95 % 에탄올 1 ㎖과 증류수 1 ㎖를 가하여 균질하게 혼합한 후, 5 % Na2CO3 용액 1 ㎖과 1N의 폴린-시오칼테 용액(Folin-Ciocalteu's resgent, Sigma사, USA) 0.5 ㎖를 가한 후 실온에서 60분 동안 발색시킨 다음 725 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 총 탄닌 함량은 탄닌산(Sigma사, USA)을 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.
그 결과, 표 1과 같이 실시예 1의 탄닌의 함량이 가장 낮았고, 비교예 4의 탄닌의 함량이 가장 높은 것으로 나타나 실시예 1에 대비하여 약 4배 이상의 차이를 보였다. 또한, 실시예 1 및 비교예 4를 제외한 실험군에서의 탄닌의 함량은 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3의 순서로 높게 확인되었다. 이를 통하여 탄닌으로 인한 쓴 맛 또는 떫은 맛을 제거하기 위하여 사용하는 종래의 방법(알칼리 식품, 설탕 및 소금의 첨가)에 비하여 실시예 1의 생약재 복합물(갈근, 감초, 소나무잎 추출액, 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파 추출액)을 이용한 방법이 탄닌을 효과적으로 제거한 것으로 사료된다.
| 탄닌 (mg/g) | |
| 실시예 1 | 0.21 |
| 비교예 1 | 0.48 |
| 비교예 2 | 0.56 |
| 비교예 3 | 0.70 |
| 비교예 4 | 0.85 |
(2) 조사포닌 함량 분석
실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 팥 분말 1 g에 70 % EtOH 20 ㎖을 가하여 초음파처리(sonication)를 수행하였다. 와트만 No. 2 여과지로 여과한 후 50 ℃ 감압 농축하여 HPLC용 물 5 ㎖에 용해하고, 디에틸 에테르 40 ㎖를 넣어 지용성 성분을 제거한 후 얻어진 수층을 물로 포화시킨 부탄올 40 ㎖로 추출하여 부탄올 추출물을 얻었다. 이 추출물을 농축하고 건조시킨 후 질량을 측정하여 조사포닌 함량을 구하였다.
그 결과, 표 2에서 나타난 바와 같이 실시예 1의 조사포닌의 함량이 가장 낮았고, 비교예 4의 조사포닌의 함량이 가장 높은 것으로 나타나 실시예 1에 대비하여 약 7배 이상의 차이를 보였다. 또한, 실시예 1 및 비교예 4를 제외한 실험군에서의 조사포닌의 함량은 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3의 순서로 높게 확인되었고, 소금을 첨가한 비교예 3은 무처리 군인 비교예 4와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 이를 통하여 사포닌으로 인한 쓴 맛 또는 떫은 맛을 제거하기 위한 종래의 방법(알칼리 식품, 설탕 및 소금의 첨가)에 비하여 실시예 1의 생약재 복합물(갈근, 감초, 소나무잎 추출액, 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파 추출액)을 이용한 방법이 조사포닌을 효과적으로 제거한 것으로 사료된다.
| 조사포닌 (mg/g) | |
| 실시예 1 | 0.62 |
| 비교예 1 | 1.43 |
| 비교예 2 | 2.83 |
| 비교예 3 | 4.35 |
| 비교예 4 | 4.54 |
시험예 2. 팥 분말의 관능 검사
실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 팥 분말의 섭취 만족도를 분석하기 위하여 관능 검사를 수행하였다. 20 ~ 60대 30명을 성별과 무관하게 시험 대상자로 선정하여 제조된 팥 분말을 섭취하게 한 후, 팥 분말의 색, 향, 맛(쓴 맛 또는 떫은 맛이 제거된 정도), 생목 오름 현상, 식감 및 전체적 만족도에 대하여 5점 채점법으로 2회 반복하여 산출하였다.
표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 따른 방법에 의해 제조된 팥 분말은 비교예 4에 비하여 쓴 맛·떫은 맛 및 생목 오름 현상을 현저히 개선하는 효과가 있는 것으로 나타났다. 특히, 실시예 1에 의해 제조된 팥 분말에서는 맛과 생목 오름 항목 이외에도 색, 향, 식감 및 전체적 만족도에서 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이는 실시예 1에 첨가한 갈근, 감초, 소나무잎 추출액 등의 생약재와 콩, 밤, 표고버섯 등의 식품 재료를, 비교예 1에서 사용한 마늘, 생강 및 양파 추출액에 추가함으로써, 쓴 맛·떫은 맛 및 생목 오름 현상을 개선시키는 효과뿐만 아니라, 팥의 본연의 색상을 잘 유지시키고 향을 좋게 하고 팥 알갱이가 적당히 으깨져 팥 고물로 사용하기 좋은 식감을 갖는 것으로 평가되었다. 또한, 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 팥 분말은 무처리군인 비교예 4와 비교하여 쓴 맛·떫은 맛을 개선한 효과를 보였으나, 맛을 제외한 개별 항목에서 효과에 대한 고른 평가를 받지 못하였으며, 특히 생목 오름 현상을 실시예 1에 비하여 개선시키지 못하는 것으로 나타났다.
| 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 색 | 4.4 | 4.1 | 3.9 | 4.4 | 3.6 |
| 향 | 4.5 | 3.5 | 3.9 | 3.4 | 3.3 |
| 맛 | 4.4 | 3.9 | 3.6 | 3.2 | 2.2 |
| 생목오름 | 4.5 | 3.4 | 3.0 | 2.2 | 1.6 |
| 식감 | 4.2 | 3.7 | 3.8 | 3.7 | 3.6 |
| 전체적 만족도 | 4.4 | 3.9 | 3.7 | 3.5 | 2.7 |
따라서, 본 발명에 의해 제조된 팥 분말은 종래의 팥 분말에서 쓴 맛·떫은 맛 제거를 위해 사용한 방법보다 현저히 개선하였고, 생목 오름 현상을 개선하였으며, 색, 향, 식감 및 전체적 기호도에서 우수성을 확인하여 이를 포함하는 식품 조성물, 구체적으로 팥 시루떡, 팥 칼국수, 송편, 팥빙수 및 찐빵 등에 유용하게 사용될 수 있다.
<제조예 1>
쓴 맛·떫은 맛 및 생목이 오르는 현상을 개선시키기 위해 제조된 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 4의 팥 분말을 팥 고물로 사용하여 하기과 같이 팥 시루떡을 제조하였다.
팥 분말 500 g을 떡 제조용 시루에 시루망을 깔고 담아 골고루 펼친 후, 그 위에 쌀가루 180 g을 담아 적층하고, 찌고난 후에 잘 나눌 수 있도록 바닥까지 닿게 칼집을 넣었다. 다시 그 위에 팥 분말 100 g을 적층하여 쌀가루가 보이지 않게 펼치고 스팀 온도가 120 ℃ 이상이 되면 시루보를 덮고 15분 동안 증자하였다. 찐 떡을 떡판에 올려 칼집대로 갈라서 실온에서 10분 동안 냉각시킨 후에 개별 포장하였다.
시험예 3. 팥 시루떡의 관능 검사
실시예 1, 비교예 1 및 비교예 4의 팥 분말을 이용하여 제조예 1에서 제조된 팥 시루떡의 섭취 만족도를 분석하기 위하여 관능 검사를 수행하였다. 20 ~ 60대 20명(평소 식도 역류증으로 팥을 즐겨 섭취하지 않는 대상자 8명 포함)을 성별과 무관하게 시험 대상자로 선정하여 제조된 팥 시루떡을 섭취하게 한 후, 팥 시루떡의 쓴 맛, 떫은 맛, 생목 오름 정도, 식감 및 전체적 만족도에 대하여 5점 채점법으로 2회 반복하여 산출하였다.
| 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 4 |
| 쓴 맛 | 4.5 | 3.9 | 2.5 |
| 떫은 맛 | 4.4 | 4.1 | 2.6 |
| 생목오름 | 4.6 | 3.2 | 1.5 |
| 식감 | 4.1 | 3.9 | 3.0 |
| 전체적 만족도 | 4.5 | 3.8 | 2.4 |
표 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1에 따른 방법에 의해 제조된 팥 분말을 포함하는 팥 시루떡은 비교예 4에 비하여 쓴 맛, 떫은 맛 및 생목 오름 현상을 현저히 개선하는 효과가 있는 것으로 나타났다. 특히, 실시예 1에 의해 제조된 팥 분말을 포함하는 팥 시루떡은 비교예 1 및 비교예 4에 비하여 생목 오름 현상을 현저히 개선시키는 것으로 나타났으며, 특히 평소에 식도 역류증으로 팥을 즐겨 섭취하지 않는 대상자 8명 중 7명에서 섭취 가능성을 확인하였다. 또한, 실시예 1에 의해 제조된 팥 분말을 포함하는 팥 시루떡은 식감 및 전체적 만족도에서도 가장 우수한 것으로 나타나 실시예 1에 갈근, 감초 및 소나무잎 추출액 등의 생약재와 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파 추출액 등의 식품 재료를 함께 첨가하여 삶는 과정을 통하여, 쓴 맛, 떫은 맛 및 생목 오름 현상을 효과적으로 개선시켰다는 것이 확인되었다.
Claims (10)
- (a) 물에 팥을 첨가하여 가열한 후 팥물을 버리고 1차 삶은 팥을 얻는 단계;
(b) 단계(a)에서 얻어진 상기 1차 삶은 팥에 물 및 생약재 복합물을 가하고 가열하여 2차 삶은 팥을 얻는 단계; 및
(c) 단계(b)에서 얻어진 상기 2차 삶은 팥을 건조시킨 후 분쇄하여 팥 분말을 얻는 단계
를 포함하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법. - 제1항에 있어서, 단계 (a)에서 상기 팥이 에탄올 1 내지 5 %(v/v) 수용액으로 세척된 것을 특징으로 하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 갈근, 감초 및 소나무잎 추출액으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 식품 재료를 포함하는 것을 특징으로 하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 갈근, 감초, 소나무잎 추출액, 콩, 밤, 표고버섯, 마늘, 생강 및 양파를 포함하는 것을 특징으로 하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단계 (b)에서 상기 생약재 복합물이 갈근 5 ~ 10 중량부, 감초 8 ~ 15 중량부, 소나무잎 추출액 15 ~ 25 중량부, 불린 콩 8 ~ 15 중량부, 밤 8 ~ 15 중량부, 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 마늘 3 ~ 7 중량부, 생강 3 ~ 7 중량부 및 양파 추출액 8 ~ 15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 소화가 개선된 팥 분말의 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 의해 제조된 소화가 개선된 팥 분말.
- 제7항의 팥 분말 및 쌀가루를 번갈아 겹겹이 적층한 후 가열하는 단계를 포함하는 소화가 개선된 팥 시루떡의 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 팥 분말이 팥 시루떡의 40 내지 90 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 소화가 개선된 팥 시루떡의 제조방법.
- 제8항에 의해 제조된 소화가 개선된 팥 시루떡.
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| KR1020190061707A KR20200136521A (ko) | 2019-05-27 | 2019-05-27 | 쓴 맛이 개선된 팥 분말의 제조방법, 이에 의해 제조된 팥 분말 및 이를 포함하는 팥 시루떡 |
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| KR20180073193A (ko) | 2016-12-22 | 2018-07-02 | 김해용 | 팥 분말 제조방법 |
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