KR20070076489A - 탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 이용한 관능미가 향상된빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 이용한 관능미가 향상된 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵에 관한 것으로, 초임계 추출장치를 통해 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 제거한 탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 이용하여 식감이 부드럽고 관능미가 뛰어난 빵을 제조하는 방법 및 빵을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

곡류, 유지작물, 빵, 프리믹스, 생지

Description

탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 이용한 관능미가 향상된 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵{A method for preparing bread having good flavour by using cereal or oilseed removed the fat and bread produced by using the same method}

도 1은 초임계 유체를 이용하여 곡류나 유지작물로부터 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 제거하기 위한 장치를 개략적으로 도시한 개략도이다.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

1 : 추출기 2 : 열교환기

3, 4 : 펌프 5 : 보조용매 저장조

6 : 유체 원료(이산화탄소 등) 저장조 7 : 보조용매 분리기

8 : 감압기 9 : 감압밸브

10, 11 : 배출밸브 12, 13 : 공급밸브

본 발명은 탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 이용한 식이섬유소가 풍부하고 관능미가 향상된 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초임계 추출을 통해 곡류나 유지작물로부터 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 제거한 다음 이를 이용하여 빵을 제조함으로써 더욱 부풀음이 뛰어나고 식감이 부드러운 빵을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 빵에 관한 것이다.

곡류(穀類, cereal)는 음식으로 사용할 수 있는 전분질의 종자를 만들어내는 식물류로서 일반적으로 가장 많이 재배되는 곡류는 밀·벼·호밀·귀리·보리·옥수수·수수 등이다. 곡류는 냉동·통조림 가공한 일부를 빼면 보통 가공하지 않은 상태로 거래되어 다른 여러 식품의 재료로 쓰인다. 사료용은 가축과 가금류가 섭취하면서 고기·낙농제품·달걀 등을 생산하여 인간에게 동물성 영양소를 공급한다. 그밖에도 곡류는 포도당·접착제·기름·술 등을 만드는 산업용 원료로 쓰인다.

식품으로서 유사한 특징을 갖는 대부분의 곡류는 영양면에서 볼 때 탄수화물과 열량이 높은반면 단백질 수준이 상대적으로 낮으며 칼슘과 비타민 A 등의 영양소가 부족하다. 섭취하는 영양소 중 곡류가 차지하는 비율을 보면, 탄수화물이 절반 정도, 단백질과 칼슘이 약 1/4, 철분이 1/3 이상, 티아민이 절반 정도이다.

이러한 곡류는 오랜 기간 저장시에는 곡류 표면의 지질이 산패되어 품질이 저하되게 되는데 이러한 저급의 곡류는 식품의 원료로 사용될 때 1/2 도정을 거쳐서 곡류 표면의 산패된 지질 등 유해물질들을 제거하게 된다. 상기와 같은 1/2 도정은 원료 곡류에 절반의 손실(loss)을 가져오는 단점이 있다.

한편, 유지작물은 기름을 얻기 위해 심는 식물로 콩, 깨, 해바라기, 피마자, 땅콩, 유채 등을 포함하는데 이러한 유지작물 역시 오랜 기간 저장시에는 유지작물 표면의 지질이 산패되어 품질이 저하되는 단점이 있다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 점들을 감안하여 초임계 추출법을 이용하여 표면 지질의 산패로 품질이 저하된 가격이 저렴한 묵은 곡류나 유지작물로부터 지질을 제거하여 고품질의 곡류 또는 유지작물을 회수한 후 이를 이용하여 빵을 제조함으로써 더욱 부풀음이 뛰어나고 식감이 부드러운 빵을 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 초임계 추출을 이용하여 탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 제조한 후 이를 이용하여 관능미가 향상된 빵을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 초임계 추출을 통해 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 제거한 곡류 또는 유지작물을 이용하여 더욱 부풀음이 뛰어나고 식감이 부드러운 빵을 제조함으로써 달성되었다.

이하 본 발명의 구성을 설명한다.

본 발명은 곡류를 미분쇄한 후 초임계 유체를 이용하여 초임계 추출하여 얻은 곡류 분말을 이용하여 곡류 분말 식품 소재를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 방법으로 제조된 곡류 분말 식품 소재를 제공한다.

본 발명에서 상기 곡류 분말 식품 소재로는 빵 제조용 프리믹스 또는 빵 제조용 생지 등을 예로 들 수 있으나 이에 한정하지는 않고 당업계에 곡류 분말 식품 소재로 알려져 있는 것은 모두 포함한다.

본 발명은 또한 상기 빵 제조용 프리믹스 또는 빵 제조용 생지를 이용하여 제조된 빵을 제공한다.

본 발명의 곡류 또는 유지작물에 대한 초임계 추출방법은 상기 곡류로부터 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 제거하기 위한 초임계 추출 단계의 구체적 기술적 구성은 곡류 또는 유지작물 원료를 미분쇄하는 단계와; 미분쇄된 원료분말을 추출기에 충진하는 단계; 원료분말이 충진된 추출기에 초임계 이산화탄소를 투입하여 지질과 단백질을 추출하는 단계; 감압분리기에서 초임계 이산화탄소와, 지질 및 단백질 혼합물을 감압시켜 이들을 분리하는 단계; 상기 단계에서 분리된 초임계 이산화탄소를 펌프로 가압하여 재순환시키는 단계를 포함한다.

상기에서 초임계 이산화탄소는 보조용매와 함께 투입될 수 있다.

본 발명에서 곡류는 쌀, 보리, 밀, 조, 옥수수, 호밀, 귀리, 수수 등 당업계에 알려진 곡류면 어느 것이나 포함하며 특별히 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 유지작물은 참깨, 들깨, 검정깨, 콩, 해바라기, 피마자, 땅콩, 유채 등 당업계 알려진 유지작물이면 어느 것이나 포함하며 특별히 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 곡류 또는 유지작물은 도정하지 않고 통째로 미세분말화하여 초임계 추출장치를 통과시킴으로써 지질, 단백질 및 잔류농약 등은 제거되나 외피의 식이섬유소는 그대로 남음으로 식이섬유가 풍부한 파우더 형태로 제조할 수 있다.

상기 원료의 미세분말화 단계는, 초임계 이산화탄소와의 접촉면적을 증가시킬뿐만 아니라 탈착에 의하여 용리가 용이하게 하기 위하여 원료를 미세 입자로 분쇄하는 전처리 단계임을 특징으로 한다. 본 발명에 사용하는 분말도는 작을수록 좋으나 대체로 입경크기 1.25mm 이하가 바람직하며 빵 반죽으로 성형하기 위하여는 대체로 입경크기 5~70㎛의 초미세분말인 것이 더욱 바람직하며 상기와 같은 초미세분말인 경우 식이섬유소가 다량 함유되어 있어도 부슬부슬하고 식감이 뛰어난 빵을 제조할 수 있어 좋다.

본 발명에서 초임계 이산화탄소의 투입조건은 바람직하기로는 40 내지 110℃의 온도와 150 내지 600bar의 압력이 좋으나 가장 바람직하기로는 65℃의 온도와 450bar의 압력이 좋다.

또한, 상기 초임계 이산화탄소를 투입하는 단계에, 보조용매를 추가로 투입하여 추출 효율을 더욱 높일 수 있다. 이때 상기 보조용매의 농도는 1∼50%인 것을 특징으로 하며 더욱 바람직하기로는 5∼10%인 것이 좋다.

본 발명에서 상기 보조용매로는 에탄올, 이소-프로판올, 메탄올과 같은 알코올류, 노르말헥산, 아세톤 및 물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 단독 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.

한편, 초임계유체 추출은 초임계 상태의 유체가 갖는 여러 장점을 이용하여 기술로, 증류(distillation)와 추출(extraction)의 원리가 같이 적용되는 복합 기술의 성격을 갖기 때문에 여러 가지 독특한 장점을 갖는다. 초임계 유체는 압력 온도의 조작에 의하여 고밀도 상태에서 저밀도 상태의 어떤 조건 설정도 가능하기 때 문에 분획 및 분리 등의 선택성이 뛰어나서 고순도의 제품을 얻을 수 있고, 추출 용매를 손실없이 거의 완전하게 회수할 수 있으며, 잔존 용매가 없는 정제물을 얻을 수 있다. 또한 초임계 유체의 점도가 작아 시료에의 침투성이 좋아 추출효율이 높으며 또한 확산 계수(diffusion coefficient)가 크므로 추출속도가 빠르며, 비교적 저온에서 추출하므로써 열에 의한 영양물질의 손상을 피할 수 있고, 시료와 초임계 유체와의 밀도차이가 크고 초임계 유체의 점도가 낮으므로 추출 잔유물과 용매의 분리가 용이한 장점 등의 많은 장점을 가지고 있다. 하지만 고압 장치를 사용하여야 하므로 시설비 및 유지비가 많이 드는 단점이 있어 초임계 유체를 이용하는 추출은 고효율로 이루어져야만 경제성이 있는 것으로 알려져 있다.

초임계 유체로서 이산화탄소를 가장 많이 이용하는데, 이산화탄소는 그 임계 압력이 7.4 MPa이고, 임계 온도가 31℃로 낮아 일반적으로 초임계 조건을 만들기 쉽고, 이산화탄소 자체가 독성이 없고 비용이 저렴하기 때문에 가장 선호되고 있다. 초임계 이산화탄소는 비극성 용매로서 유지와 같이 극성이 낮은 물질의 추출에 다양하게 활용되고 있다. 또한 물, 알코올과 같은 극성을 지닌 물질을 일부 첨가함으로서 초임계유체의 극성 변화를 쉽게 유도할 수 있어 즉, 용해력을 현저하게 바꿀 수 있어, 트리글리세라이드 이외의 유지 성분들의 추출에도 활용할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서 사용하는 초임계 유체를 이용한 추출기는 곡류나 유지작물과 접촉시켜 곡류나 유지작물에 있는 지질 및 단백질을 추출하는 추출기와, 추출이 끝난 후 초임계 유체 속에서 상기 지질 및 단백질을 분리시키는 기능을 갖는 감압분리기 로 구성됨을 특징으로 하고 있다. 상기 감압분리기에서는 추출기에서 나온 초임계 유체를 감압하여 지질 및 단백질은 제거하고, 감압분리기에서 분리된 초임계 유체 용매를 다시 회수하여 추출기로 공급하여 재사용하는 순환장치 등으로 구성되어 있다.

도 1은 초임계 유체를 이용하여 곡류나 유지작물로부터 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 추출 제거하는 장치를 개략적으로 도시한 개략도이다.

본 발명에 따른 추출장치를 보다 구체적으로 살펴보면, 도 1에 도시된 바와 같이, 2개 이상의 추출기(1)에 원료인 곡류나 유지작물을 충진하고, 열교환기(2)를 통하여 초임계 이산화탄소를 추출기(1)의 하단부에 공급한다. 이때, 공급밸브(12), (13)는 각각의 추출기(1)에 공급되는 초임계 이산화탄소의 공급을 조절한다.

이렇게 공급된 초임계 이산화탄소는 충진된 곡류나 유지작물과 접촉하여 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 추출하며 상승한 뒤 추출기 밖으로 방출되는데, 이때 방출되는 이산화탄소와, 지질 및 단백질의 혼합물은 배출밸브(10),(11)에 의해 방출량이 조절되며, 추출된 초임계 이산화탄소와, 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질의 혼합물은 감압밸브(9)를 경유하며 감압되면서 감압기(8)로 이송된다.

감압기(8)에서는 추출된 지질, 단밸질 및 잔류농약 등의 유해물질과, 이산화탄소가 분리되며, 분리된 이산화탄소는 저장조(6)로 순환되어 재사용되며, 감압기(8)에서 분리된 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질은 보조용매 분리기(7)를 경유하여 최종 제품으로 수거된다.

이산화탄소 저장조(6)에는 순환되어 공급되는 이산화탄소 외에 전 공정에서 발생하는 약간의 손실을 보충하도록 외부에서 이산화탄소가 보충될 수 있다.

저장조(6)에 저장된 이산화탄소는 펌프(3)를 통하여 가압되어 초임계 상태로 열교환기(2)를 통하여 추출기에 공급된다.

이러한 과정은 곡류나 유지작물로부터 목표로 정한 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질의 추출 수율에 이를 때까지 연속적으로 진행된다. 또한 연속운전을 위하여, 추출기(1)는 2개 이상을 설치하여 다수의 공급밸브(12),(13)와 다수의 배출밸브(10),(11)를 조절하여 교대로 사용하는데, 사용하지 않는 추출기에서는 추출이 끝난 곡류나 유지작물을 제거하고 새로운 곡류나 유지작물을 충진하여 다음번의 추출에 대비한다.

본 발명에서 상기와 같이 초임계 추출법을 통하여 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질이 제거된 곡류나 유지작물은 원천적으로 유해성분이 생성되지 않는 원료인 것이다. 특히 현미와 같은 도정이 덜 이루어진 경우 껄끄러워 식감이 좋지 않지만 초임계 추출 또는 미세분말화 한 분말로 식빵을 제조할 경우 식감이 더욱 부드러워진다.

본 발명에서 초임계 추출법을 통하여 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질이 제거된 곡류나 유지작물을 이용하여 빵을 제조하는 방법은 통상의 빵 제조방법을 이용할 수 있다. 이 때 발효제로는 이스트, 젖산, 베이킹파우더, 막걸리, 슈워젤(Suregel) 등을 사용할 수 있으며 곡류 분말에 발효제를 먼저 혼합하여 발효시킨 다음 반죽하여도 되고, 곡류 분말에 발효제 등 기타 부재료들을 모두 넣어 반죽 한 후 발효시켜도 된다.

본 발명에서 빵의 제조시 초임계 추출법을 통하여 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질이 제거된 곡류 중 밀을 제외한 곡류들도 밀가루처럼 단독으로 빵을 제조할 수 있지만 더욱 바람직한 제빵적성을 위하여는 밀가루와 혼합하여 사용할 수 있다. 이 때 밀가루는 5~50중량% 혼합되는 것이 바람직하나 더욱 바람직하기로는 20~30중량%가 좋다. 상기와 같이 초임계 추출된 곡류가 빵 제조시 혼합됨으로써 밀가루로 보충하기 어려운 영양성분을 보충할 수 있는데 예를 들어 초임계 추출된 현미 분말의 경우 유해물질은 제거되었지만 각종 미네랄과 비타민 등 기능성 물질은 포함되어 있어 영양학적으로 우수한 빵제품을 제조할 수 있게 된다.

또한, 본 발명에서 초임계 추출법을 통하여 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질이 제거된 유지작물은 일반 밀가루나 상기와 같이 초임계 추출법을 통하여 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질이 제거된 곡류의 분말과 혼합되어 빵으로 제조할 수 있다. 이 때 유지작물은 5~50중량% 혼합되는 것이 바람직하나 더욱 바람직하기로는 20~30중량%가 좋다. 이렇게 초임계 추출된 유지작물 중 참깨분을 빵 제조시 혼합함으로써 유지작물에 참깨분에 포함되어 있는 세사미놀 배당체와 같은 항산화성분을 비롯하여 각종 미네랄과 식이섬유, 피틴산, 비타민 등 기능성 물질을 다량 포함하고 있어 영양학적으로 매우 우수한 빵을 제조할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 자세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의 해 제한되지 않는다.

실시예 1: 온도, 압력 및 보조용매 달리하여 초임계 추출을 시행한 현미분말을 이용한 빵의 제조

현미를 미분쇄한 후 하기 표 1과 같이 온도, 압력 및 보조용매를 달리하여 초임계 추출을 한 다음 하기 표 2의 배합비로 반죽하여 200℃ 오븐에서 20분 동안 구워 식빵을 제조하였다.

초임계 추출 조건

구분	온도(℃)	압력(bar)	보조용매
빵 1	35	450	-
빵 2	40	450	-
빵 3	65	450	-
빵 4	110	450	-
빵 5	130	450	-
빵 6	65	100	-
빵 7	65	150	-
빵 8	65	600	-
빵 9	65	700	-
빵 10	65	450	에탄올 5%
빵 11	65	450	에탄올 10%
빵 12	65	450	에탄올 50%
빵 13	65	450	물 5%
빵 14	65	450	물 10%
빵 15	65	450	물 50%
[주] -: 보조용매 무첨가

식빵 레서피(단위: g)

원료	배합비
현미 분말	300
설탕	48
소금	3
식용유	30
탈지분유	6
계란	18
이스트	3
물	200

비교예 1: 초임계 추출을 하지 않은 현미분말을 이용한 빵 제조

현미 분말을 초임계 추출하지 않고 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다.

실험예 1: 본 발명 초임계 추출된 현미분말을 이용한 빵의 부품성 조사

상기 실시예 1에서 제조한 빵들과 비교예 1의 빵을 대상으로 부품성을 조사하였다. 부품성은 비교예 1의 초임계 추출을 하지 않은 현미분말을 이용하여 제조한 빵의 부품 정도를 100으로 정하고 이에 대한 부품 정도로 수치화하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었으며, 비교예 1 및 실시예 1에서 제조한 빵들 중 비교예 1의 빵과 실시예 1의 빵 1, 12 및 15를 도 2에 나타내었다.

부품성 비교

구분	부품성
비교예 1	100
빵 1	109
빵 2	121
빵 3	137
빵 4	124
빵 5	115
빵 6	108
빵 7	122
빵 8	120
빵 9	115
빵 10	145
빵 11	152
빵 12	140
빵 13	148
빵 14	150
빵 15	138

실험예 2: 본 발명 초임계 추출된 현미분말를 이용한 빵의 관능검사

상기 실시예 1에서 제조한 빵들과 비교예 1의 빵을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 부드러운 식감(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

관능검사 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 초임계 추출을 시행한 현미분말을 이용한 본 발명 식빵이 식감이 부드럽고 향이나 맛이 더욱 깔끔하고 구수하다고 평가하였다.

관능검사 결과

구분	본 발명 빵															비교예1
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
향	5.0	7.4	7.9	7.2	5.4	5.0	6.9	7.6	4.9	8.0	8.8	7.9	8.5	8.2	7.8	5.0
맛	5.4	7.3	8.2	7.4	5.9	5.3	7.2	7.5	5.1	7.9	8.7	8.2	8.6	8.1	8.1	4.7
색상	6.5	7.8	7.7	5.4	6.1	6.2	7.5	7.6	6.4	8.3	8.8	8.3	8.5	8.2	7.9	4.9
부드러운식감	5.2	7.5	8.2	7.3	5.2	5.9	6.9	6.8	5.3	8.2	8.7	8.2	8.5	8.0	7.6	4.0
전체적 기호도	5.5	7.5	8.0	6.8	5.7	5.6	7.1	7.4	5.4	8.1	8.8	8.2	8.5	8.1	7.9	4.7

실시예 2: 온도, 압력 및 보조용매 달리하여 초임계 추출을 시행한 밀을 이용한 식빵의 제조

밀을 미분쇄한 후 하기 표 5와 같이 온도, 압력 및 보조용매를 달리하여 초임계 추출을 한 다음 하기 표 6의 배합비로 반죽하여 200℃ 오븐에서 20분 동안 구워 식빵을 제조하였다.

구분	온도(℃)	압력(bar)	보조용매
빵 16	35	450	-
빵 17	40	450	-
빵 18	65	450	-
빵 19	110	450	-
빵 20	130	450	-
빵 21	65	100	-
빵 22	65	150	-
빵 23	65	600	-
빵 24	65	700	-
빵 25	65	450	에탄올 5%
빵 26	65	450	에탄올 10%
빵 27	65	450	에탄올 50%
빵 28	65	450	물 5%
빵 29	65	450	물 10%
빵 30	65	450	물 50%
[주] -: 보조용매 무첨가

식빵 레서피(단위: g)

원료	배합비
밀가루	300
설탕	25
소금	5
버터	30
계란	30
이스트	4
물	150

비교예 2: 초임계 추출을 하지 않은 밀가루를 이용한 빵 제조

밀가루를 초임계 추출하지 않고 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다.

실험예 3: 본 발명 초임계 추출된 밀가루를 이용한 빵의 부품성 조사

상기 실시예 2에서 제조한 빵들과 비교예 2의 빵을 대상으로 부품성을 조사하였다. 부품성은 비교예 2의 초임계 추출을 하지 않은 밀가루를 이용하여 제조한 빵의 부품 정도를 100으로 정하고 이에 대한 부품 정도로 수치화하였다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

부품성 비교

구분	부품성
비교예 2	100
빵 16	104
빵 17	112
빵 18	128
빵 19	113
빵 20	106
빵 21	104
빵 22	115
빵 23	113
빵 24	107
빵 25	135
빵 26	139
빵 27	132
빵 28	137
빵 29	136
빵 30	127

실험예 4: 본 발명 초임계 추출된 밀가루를 이용한 빵의 관능검사

상기 실시예 2에서 제조한 빵들과 비교예 2의 빵을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 부드러운 식감(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

관능검사 결과를 하기 표 8에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 초임계 추출을 시행한 밀가루를 이용한 본 발명 식빵이 식감이 부드럽고 향이나 맛이 더욱 깔끔하고 구수하다고 평가하였다.

관능검사 결과

구분	본 발명 빵															비교예2
	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
향	5.5	7.3	8.0	7.3	5.6	5.4	7.3	7.0	5.6	8.3	8.7	8.0	8.5	8.6	8.2	5.3
맛	5.3	7.3	8.2	7.2	5.3	5.6	7.9	6.8	5.3	8.0	8.7	8.6	8.3	8.4	8.3	5.2
색상	5.3	6.7	8.3	8.0	5.9	5.3	7.1	6.8	5.2	8.2	8.9	8.2	8.3	8.5	8.2	5.3
부드러운식감	5.6	7.6	8.1	7.9	5.2	5.7	7.6	5.9	5.0	8.3	8.7	8.3	8.4	8.6	8.3	4.6
전체적 기호도	5.4	7.2	8.2	7.6	5.5	5.5	7.5	6.6	5.3	8.2	8.8	8.3	8.4	8.5	8.3	5.1

실시예 3: 초임계 추출된 곡류 분말 또는 유지작물 분말을 혼합한 빵 제조

밀, 현미 및 참깨를 미분쇄한 후 65℃, 450bar에서 보조용매로서 에탄올 10%를 사용하여 초임계 추출하여 밀가루, 현미 분말 및 참깨분을 준비한 다음 하기 표 9의 배합비로 반죽하여 200℃ 오븐에서 20분 동안 구워 식빵을 제조하였다.

식빵 레서피(단위: g)

원료	식빵 구분
	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41
초임계 추출된 밀가루	300	285	240	210	150	0	0	0	0	0	120
초임계 추출된 현미 분말	0	0	0	0	0	300	285	240	210	150	120
초임계 추출된 참깨박	0	15	60	90	150	0	15	60	90	150	60
설탕	25	25	25	25	25	25	25	25	25	25	25
소금	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
버터	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30
계란	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30
이스트	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4
물	150	150	150	150	150	150	150	150	150	150	150

실험예 5: 초임계 추출된 곡류 분말 또는 유지작물 분말을 혼합한 빵의 부품성 조사

상기 실시예 3에서 제조한 빵들을 대상으로 부품성을 조사하였다. 부품성은 비교예 2의 초임계 추출을 하지 않은 일반 밀가루를 이용하여 제조한 빵의 부품 정도를 100으로 정하고 이에 대한 부품 정도를 비교하여 수치화하였다. 그 결과를 하기 표 10에 나타내었으며, 비교예 2 및 실시예 3에서 제조한 빵들 중 비교예 2의 빵과 실시예 3의 빵 36 및 41을 도 3에 나타내었다.

부품성 비교

구분	부품성
비교예 2	100
빵 31	139
빵 32	125
빵 33	109
빵 34	102
빵 35	89
빵 36	116
빵 37	106
빵 38	103
빵 39	96
빵 40	85
빵 41	120

상기 결과를 통해 알 수 있듯이, 본 발명 초임계 추출을 통해 얻은 밀가루나 현미 분말을 이용할 경우 참깨박을 넣어도 부품성이 상당히 좋음을 알 수 있었다.

실험예 6: 초임계 추출된 곡류 분말 또는 유지작물 분말을 혼합한 빵의 관능검사

상기 실시예 3에서 제조한 빵들과 비교예 2의 일반 빵을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 부드러운 식감(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

관능검사 결과를 하기 표 11에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 초임계 추출을 시행한 밀가루나 현미 분말을 이용한 본 발명 식빵이 식감이 더욱 부드럽고 향이나 맛이 깔끔하고 구수하다고 평가하였으며 특별히 참깨박이 들어간 식빵의 경우 고소한 향과 맛이 더해져 더욱 좋았다고 평가하였다.

관능검사 결과

구분	본 발명 빵											비교예2
	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41
향	5.9	7.3	8.3	8.3	6.9	6.0	7.6	8.5	8.6	7.0	8.9	5.3
맛	6.2	7.6	8.4	8.0	6.7	6.3	7.8	8.6	8.7	6.9	8.7	5.2
색상	5.7	7.9	8.0	8.2	7.6	6.7	7.9	8.5	8.8	5.9	8.6	5.3
부드러운 식감	6.3	7.6	8.5	8.0	6.3	6.4	8.1	8.3	8.5	7.1	8.7	4.6
전체적 기호도	6.0	7.6	8.3	8.1	6.9	6.4	7.9	8.5	8.7	6.7	8.7	5.1

제조예 1: 본 발명 초임계 추출된 곡류 분말을 이용한 핫케익 프리믹스 제조

밀을 미분쇄한 후 65℃, 450bar에서 보조용매로서 에탄올 10%를 사용하여 초임계 추출하여 초임계 추출된 밀가루를 준비한 다음 종래 방법에 따라 핫케익 프리믹스를 제조하였다.

제조예 2: 본 발명 초임계 추출된 곡류 분말을 이용한 도너츠 프리믹스 제조

현미를 미분쇄한 후 65℃, 450bar에서 보조용매로서 에탄올 10%를 사용하여 초임계 추출하여 초임계 추출된 현미 분말을 준비한 다음 종래 방법에 따라 도너츠 프리믹스를 제조하였다.

제조예 3: 본 발명 초임계 추출된 곡류 분말을 이용한 생지 조성물 제조

현미를 미분쇄한 후 65℃, 450bar에서 보조용매로서 에탄올 10%를 사용하여 초임계 추출하여 초임계 추출된 현미 분말을 준비한 다음 종래 방법에 따라 식빵 생지 조성물을 제조하였다.

이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 탈지 곡류 또는 탈지 유지작물을 이용한 관능미가 향상된 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵은 초임계 추출을 통해 지질, 단백질 및 잔류농약 등의 유해물질을 제거한 곡류 또는 유지작물을 이용하여 식이섬유소가 풍부하면서도 식감이 부드러운 빵을 제조하는 방법 및 빵을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (7)

1. 곡류를 미분쇄한 후 초임계 유체를 이용하여 초임계 추출하여 얻은 곡류 분말을 이용함을 특징으로 하는 곡류 분말 식품 소재의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 초임계 유체는 40 내지 110℃의 온도와 150 내지 600bar의 초임계 이산화탄소임을 특징으로 하는 곡류 분말 식품 소재의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 초임계 추출시 초임계 유체와 함께 1∼50%의 보조용매가 추가로 투입됨을 특징으로 하는 곡류 분말 식품 소재의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 보조용매는 에탄올, 이소-프로판올, 메탄올과 같은 알코올류, 노르말헥산, 아세톤 및 물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 단독 또는 2종 이상의 혼합물임을 특징으로 하는 곡류 분말 식품 소재의 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항 기재의 방법으로 제조된 곡류 분말 식품 소재.
6. 제 5항에 있어서, 상기 곡류 분말 식품 소재는 빵 제조용 프리믹스 또는 빵 제조용 생지임을 특징으로 하는 곡류 분말 식품 소재.
7. 제 6항 기재의 빵 제조용 프리믹스 또는 빵 제조용 생지를 이용하여 제조된 빵.

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