KR100428399B1 - 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

두유 및 두부를 만들 때 부산물로 생성되는 콩비지를 발효하여 다양한 곡물가루를 혼합함으로써, 대두에 포함되어 있는 주요 영양소의 체내 이용도를 높일 수 있을 뿐만 아니라 고유의 콩 냄새를 제거할 수 있는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명에 따른 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법은 콩비지를 120℃에서 20분 동안 고압 살균하고 실온에서 냉각시키고, 살균 및 냉각이 완료된 콩비지에 포자분산액을 혼합하여 포자분산액의 균사들이 콩비지의 표면을 덮을 때 까지 37℃의 온도에서 20~24시간 배양시킨다. 이렇게 포자분산액에 의해서 발효된 콩비지에는 곡물분말, 탈지분유, 다시마분 및 소금을 혼합하여 반죽하게 되며, 반죽을 0.5㎝의 두께를 가지도록 판 형상으로 성형한 후 소정의 크기로 다시 절단한다. 이렇게 절단된 반죽을 15℃의 실온에서 수분함량이 12~13%가 되도록 48시간 건조시킨 후 180~190℃의 기름에 15초 동안 튀기게 된다. 이와 같이 튀겨진 반죽에는 감미료가 도포되며 및 감미료의 표면에는 다양한 양념들이 첨가되어 포장된다.

Description

발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법{Method for producing a fried snack food containing tempeh}

본 발명은 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 두유 및 두부를 만들 때 부산물로 생성되는 콩비지를 발효시켜 다양한 곡물가루를 혼합함으로써, 대두에 포함되어 있는 주요 영양소의 체내 이용도를 높일 수 있어 건강증진 효과가 우수하고, 고유의 콩 냄새를 제거할 수 있는 고단백 스낵식품의 제조방법에 관한 것이다.

콩비지는 비록 두유 및 두부제조시의 부산물이긴 하나 불용성의 영양기능성을 가진 식량자원으로서의 가치가 높다. 콩비지는 식물성 단백질과 레시틴과 같은 인지질, 올리고당 상태의 복합 탄수화물 및 충분한 칼륨과 섬유질이 함께 들어 있어 성인병을 예방하는 효과가 있고, 영양학적으로도 아주 좋은 잇점이 있는 식품이다.

그러나, 근래에는 생활의 풍족함과 더불어 다양한 먹꺼리들로 인하여 콩비지의 소비가 점점 줄어들고, 더구나 콩비지를 이용한 식품개발이 전무한 실정이다. 콩비지는 양질의 단백질과 식이섬유를 함유하고 있으나 일부가 사료로 이용되고 있을 뿐 대부분이 폐기되고 있어 이의 활용 방안이 대두 가공식품산업의 주요 과제로 인식되어져 왔다. 콩비지를 이용하고자 하는 연구들이 시도되어 왔으나 아직까지는 산업적으로 활용되지 않고 있는 실정이다.

식물성식품에 함유되어 있는 단백질과 무기질은 피틴산(phytic acid)과 결합하여 불용성 물질을 형성하므로 체내에서의 이용도가 낮아 식품개발시 이를 보완할 수 있는 방법이 요구되었다.

본 발명은 두유 및 두부를 만들 때 부산물로 생성되는 콩비지를 발효시켜 다양한 곡물가루를 혼합함으로써, 대두에 포함되어 있는 주요 영양소의 체내 이용도를 높일 수 있어 건강증진 효과가 우수하고, 고유의 콩 냄새를 제거할 수 있는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법을 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서 본 발명은,

두유 및 두부를 만들 때 부산물로 생성되는 콩비지를 120℃에서 20분 동안 고압 살균하고, 다시 실온에서 냉각하는 단계;

살균 및 냉각이 완료된 콩비지에 리조푸스 올리고스포루스(Rhizopus oligosporus) 및 뉴로스포라 시토필라(Neurospora sitophila)의 곰팡이 균주를 멸균수에 혼합하여 만들어진 포자분산액을 혼합하여 포자분산액의 균사들이 콩비지의 표면을 덮을 때 까지 37℃의 온도에서 20~24시간 배양하는 단계;

포자분산액에 의해서 발효된 콩비지에 곡물분말, 탈지분유, 다시마분 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계;

반죽을 0.5㎝의 두께를 가지도록 판 형상으로 성형한 후 소정의 크기로 다시 절단하는 단계;

절단된 반죽을 15℃의 실온에서 수분함량이 12~13%가 되도록 48시간 건조를 시키는 단계;

건조가 완료된 상기 반죽을 180~190℃의 기름에 15초 동안 튀기는 단계;

튀겨진 반죽에 감미료를 도포하며, 감미료의 표면에 다양한 양념을 첨가하는 단계; 및

상기 단계에서 과당 및 양념이 첨가된 상기 반죽은 포장하여 출하하는 단계를 포함하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법을 제공한다.

곡물분말은 α-화 옥수수분, 감자분 또는 쌀가루를, 감미료는 과당 또는 물엿을 사용한다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 두유 및 두부를 만들 때 부산물로 생성되는 콩비지를 발효시켜 다양한 곡물가루를 혼합함으로써, 대두에 포함되어 있는 주요 영양소의 체내 이용도를 높일 수 있어 건강증진 효과가 우수하고, 고유의 콩 냄새를 제거할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법을 나타낸공정도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 발효콩비지가 함유된 스낵식품을 제조하기 위한 출발재료로 두유 및 두부를 만들 때 생성되는 콩비지를 준비한다. 이러한 콩비지는 120℃에서 20분 동안 고압 살균하여 실온에서 냉각시킨다(단계 S1). 이와 같이 살균 및 냉각이 완료된 콩비지에 포자분산액을 혼합하여 포자분산액의 균사들이 콩비지의 표면을 덮을 때 까지 37℃의 온도에서 20~24시간 배양한다(단계 S2). 바람직하게는, 포자분산액은 리조푸스 올리고스포루스(Rhizopus oligosporus) 및 뉴로스포라 시토필라(Neurospora sitophila)의 곰팡이 균주를 멸균수에 혼합하여 만들어진다.

이와 같이 포자분산액에 의해서 발효된 콩비지에는 곡물분말, 탈지분유, 다시마분 및 소금을 혼합하여 반죽하게 된다(단계 S3). 이때, 곡물분말은 발효콩비지에 대해 50%, 탈지분유는 5%, 다시마분은 2%, 마찬가지로, 소금은 2%로 혼합된다. 이때 사용되는 곡물분말은 α-화 옥수수분, 감자분 또는 쌀가루로 이루어진다.

이렇게 반죽이 완료되면 반죽을 0.5㎝의 두께를 가지도록 판(Sheet) 형상으로 성형한 후 소정의 크기로 다시 절단한다(단계 S4). 절단이 완료되면 절단된 반죽을 15℃의 실온에서 수분함량이 12~13%가 되도록 48시간 건조를 시키며(단계 S5), 다시 180~190℃의 기름에 15초 동안 튀기게 된다(단계 S6). 이와 같이 튀겨진 반죽에는 감미료가 도포되며, 감미료의 표면에는 다양한 풍미를 더 하기 위해서 양념이 첨가된다(단계 S7). 감미료는 과당 또는 물엿을 사용하며, 양념은 아몬드 가루, 피자씨즈닝분말, 칠리파우더 및 복합스파이스로 이루어진다. 이와 같이 양념이첨가된 반죽은 알루미늄라미네이트로 이루어진 포장지에 포장되어 출하된다(단계 S8).

전술한 바와 같이 제조된 스낵은 기존의 영양밀도가 낮은 스낵류에 비하여 고단백 건강식품이다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법은 콩비지를 발효시키고, 발효된 콩비지에 다양한 곡물가루를 혼합하며, 혼합된 반죽에 풍미를 줄 수 있는 양념을 첨가함으로써, 콩 냄새를 제거시킬 수 있으며, 자연스럽게 콩비지를 섭취할 수 있어 콩비지의 중요 영양성분의 체내 이용도를 높일 수 있는 잇점이 있다.

또한, 본 발명은 부산물인 콩비지로써 고영양스낵 식품을 제조하여 대두가공업체의 큰 과제였던 콩비지의 실용화가 가능하게 되어 관련업계에 부가적인 이익을 가져다 줄 뿐 아니라 업계 활성화에도 큰 도움을 줄 수 있는 잇점이 있다. 그리고 발효 콩비지반죽에 다양한 식재료(곡분, 탈지분유, 수산물 등)를 응용함으로써 가격이 저렴하면서 기존의 영양밀도가 낮은 스낵류가 아닌 건강기능성 간식용의 스낵식품을 개발함으로써 국민 건강증진에 기여할 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술 분야의 숙련된 당업자는 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (9)

1. 두유 및 두부를 만들 때 부산물로 생성되는 콩비지를 120℃에서 20분 동안 고압 살균하고, 다시 실온에서 냉각하는 단계(S1);

   살균 및 냉각이 완료된 콩비지에 리조푸스 올리고스포루스(Rhizopus oligosporus) 및 뉴로스포라 시토필라(Neurospora sitophila)의 곰팡이 균주를 멸균수에 혼합하여 만들어진 포자분산액을 혼합하여 상기 포자분산액의 균사들이 콩비지의 표면을 덮을 때 까지 37℃의 온도에서 20~24시간 배양하는 단계(S2);

   상기 포자분산액에 의해서 발효된 콩비지에 곡물분말, 탈지분유, 다시마분 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계(S3);

   상기 반죽을 0.5㎝의 두께를 가지도록 판 형상으로 성형한 후 소정의 크기로 다시 절단하는 단계(S4);

   절단된 반죽을 15℃의 실온에서 수분함량이 12~13%가 되도록 48시간 건조를 시키는 단계(S5);

   건조가 완료된 반죽을 180~190℃의 기름에 15초 동안 튀기는 단계(S6);

   튀겨진 반죽에 감미료를 도포하며, 상기 감미료의 표면에 다양한 양념을 첨가하는 단계(S7); 및

   상기 단계(7)에서 상기 과당 및 상기 양념이 첨가된 상기 반죽은 포장하여 출하하는 단계(S8)를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 곡물분말은 발효된 상기 콩비지에 대해 50%, 상기 탈지분유는 5%, 상기 다시마분은 2%, 상기 소금은 2%가 혼합되는 것을 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 곡물분말은 α-화 옥수수분인 것을 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.
5. 제 3 항에 있어서, 상기 곡물분말은 감자분인 것을 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.
6. 제 3 항에 있어서, 상기 곡물분말은 쌀가루인 것을 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서, 상기 감미료는 과당인 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서, 상기 감미료는 물엿인 것을 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서, 상기 양념은 아몬드 가루, 피자씨즈닝분말, 칠리파우더 및 복합스파이스로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법.