CN101028012B - 酶工业品在高植物蛋白食物中的应用方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供酶工程在高植物蛋白质食物中的应用办法，是采用大豆粉、花生粉、杂豆粉以及提取物，与小麦粉、杂粮粉为原料，利用生物酶的机理作用，配以辅助剂，清除或大部分清除食物加工的障碍及对人体有害的成分、抗营养因子及苦涩味，然后按传统加工方法制作成含高植物蛋白质发酵食品的方法。本发明的方法与现有技术相比：具有工艺方法设计合理、加工使用方便、原料易购、加工出的食品营养比较全面、食用安全和健康、口感甜香等特点。

Description

酶工业品在高植物蛋白食物中的应用方法

1.技术领域：

本发明涉及大豆粉、花生粉等含有高植物蛋白质食品加工生产的制作方法。具体地说是含高植物蛋白质主食与酶工程的应用方法。

2.技术背景：

将含有高植物蛋白质的粉料通过生物酶的机理作用及一种简单方便的生产加工方法，应用到面粉生产加工、馒头、面包等面类主食的制作中，以改进完善传统工艺方法，又使得面制食品补充了营养成分，增强了人体健康，调节功能需要的作用。

本发明的应用技术中，通过酶催化和反应的功能，使含有高植物蛋白质的面制食品，能清除掉食品加工中的障碍，去除大豆等含高植物蛋白质食品的有害成分和抗营养因子，解决高蛋白、高脂肪、高粘性不利于发酵食品加工，改进完善生产工艺，增加和改善人体对营养的吸收消化，同时能产生小分子和蛋白肽等产物的特点。

3.发明的内容：

本发明是将大豆粉、花生粉、杂豆粉以及植物种、仁粉及提取物粉等含有高植物蛋白质的粉类的一种或二种以上的粉状物与小麦、大麦、燕麦等麦类、玉米、高粱、薯类、米类等含有淀粉的粉状物料在生物酶的催化机理作用下，解决处理含有高植物蛋白质作为人们日常主食的生产加工过程中的障碍的应用技术和方法。

酶制品是指蛋白酶类、淀粉酶类、纤维素酶类、葡萄糖酶类、脂肪酶类等所属于水解类酶、裂合类酶、转移类酶、异构类酶的制剂、制品等在对所加工处理的过程能产生作用、功能的酶工业产品。

本发明的方法中，将含有高植物蛋白质的一种或二种以上物料粉按39％以内的比例掺入进含淀粉的各类物料粉中的一种或二种以上，比例在59％以上，与酶工业产品及辅助剂比例2％左右掺入进面粉中；也可以在将酶工业产品及辅助剂在食品生产加工时掺进加入：通过酶催化反应发生作用，以利于食品的生产加工工艺的完善和食品质量的提高。

本发明的加工原料和配方百分组成为：

1.大豆粉、杂豆粉、花生粉、种仁粉及提取物粉分别为3-39％，小麦粉、杂粮粉分别为59％-94％，酶制品0.01-1％，其他辅助剂0.1-2％。

2.原料优选、重量百分组成

大豆粉10％、花生粉5％、小麦粉75％、杂粮粉8％、酶制品0.2％、辅助剂1.8％

3.大豆粉8％、小麦粉90％、酶制品0.5％、辅助剂1.5％

辅助剂为能使食品提高质量、口感、风味、加工的酸、碱、咸、香、甜味及微生素A、B、C、D中的一种或二种以上的混合物料。

本发明的加工方法为：

用人工或机器加工方法掺入混合、合成的过程中。

食品加工方法：

按比例称取大豆粉或其他高植物蛋白粉，放进不会产生金属盐的容器内，加入含有一定温度的水若干等份，调整PH值在3.0-8.5之间及所允许的酸碱度范围内，并混合均匀，加入进具有特定作用功能的酶制品，保持特定温度一定时长，使被反应的底物的蛋白质结构、脂肪结构及其分子链、大分子等发生解离、转移等变化(并由此可产生肽、短肽产物)，部分或全部清除其高粘性、高脂肪等以及对人体有害的成分、气味、抗营养因子等加工食物时的障碍。再经过高温灭活或PH值的调整使酶灭活，停止酶反应，后加入进小麦粉或杂粮粉及辅助剂等，作为食品加工的原料。

此过程可以在混合面粉的制粉时掺入酶制剂和辅助剂，让其在食品生产加工时通过酶作用发生反映，从而达到所设计的技术要求效果。

按100公斤干原料计算

配方一：

大豆粉或花生粉、杂豆粉12公斤    小麦粉杂粮粉85公斤

酶制品0.6公斤    辅助剂2.4公斤

配方二

大豆粉加花生粉12公斤  小麦粉或杂粮粉86公斤  酶制品0.8公斤

辅助剂1.5公斤

配方三

大豆粉8公斤  小麦粉89公斤  酶制品0.8公斤

辅助剂2.1公斤

在本发明中，可以将大豆粉、花生粉含高植物蛋白质的种、仁粉及提取物，任意与小麦粉其他杂粉物的一种或二种以上的物料粉混合。

本发明中，不同类别的酶所具有生物催化特性及机理作用可以使得含有高蛋白质的物料，充分利用“锁和钥匙”模式，及“诱导契合”学说以及酶的活性中心的作用，利用其高度的专一性催化被作用反应物的底物成为产物，进而生成了人们对食品特定要求的食品原料，同时通过发酵而产生脂类、醛类、醇类、糖类，使得含高植物蛋白质的食品具有香甜的感觉效果。

市场前景：随着社会的进步和发展，人们更加要求食物营养和健康，含高植物蛋白质的食品还可以补充和平衡人们食用动物性蛋白质事物的弊端与不足。所以，随着人们健康意识的增强对食物营养及健康的要求也日益增加。另外含肽主食可以快速补充人体特殊需要的功能。

《中国居民平衡膳食指南》和《2001-2010年中国食物与营养发展纲要》都规定有我国居民每天应食用大豆50克的规定及营养要求，本应用技术为我国人民多食大豆等植物蛋白质提供了保障和技术支持。

经济效益分析：如在一个50万人口的县建一处面粉厂(食品加工厂)每天生产50吨面粉或食品，年产值可达3000万，年利润达200万元左右。

本发明的应用技术能使其食品富含营养及健康功能、经济效益与社会效益显著。因此具有很好的推广使用价值。

Claims (3)

1.一种酶制品在高植物蛋白质食物中的应用方法，其特征在于，

各原料按重量百分组成如下：

大豆粉、花生粉、杂豆粉中的一种或两种以上3-39％，

小麦粉、杂粮粉中的单独或混合粉58-94％，

酶制品0.01-0.8％，

辅助剂0.2-2.99％；

其中，酶制品和辅助剂在面粉生产过程中加入或在食品加工过程中加入；

所述酶制品为蛋白酶类、脂肪酶类、淀粉酶类、氧化酶类、纤维素酶类中的一种或两种以上；

所述杂粮粉为大麦、燕麦、荞麦、莜麦、玉米、大米、小米、高粱、青稞、红薯粉、土豆粉中的一种或两种以上的粉状物。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，各原料按重量百分组成为：大豆粉10％、花生粉3％、小麦粉76％、杂粮粉8％、酶制品0.3％、辅助剂2.7％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，各原料按重量百分组成为：大豆粉4％、花生粉或杂豆粉4％、小麦粉89％、酶制品0.3％、辅助剂2.7％。