KR20110072504A - 현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법 및 그 현미가루 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미뻥튀기를 이용한 현미가루 제조방법에 관한 것으로서, 그 구체적인 공정은, 친환경농법(유기농법, 무농약농법, 저농약농법)으로 재배한 현미(1)와 현미 전용라인에서 각종 이물질을 제거한 현미(1) 및 가장 최근에 출하한 현미(1)를 선별하는 현미 선별공정(S100)과, 상기 선별된 현미(1)를 팝핑기(10)에서 고온고압을 가하여 현미(1)를 팽화(膨化)시켜 현미뻥튀기(2)로 만드는 팝핑기(10)를 이용한 현미 팽화공정(S200) 및 상기 현미뻥튀기(2)를 분쇄기(20)에 넣고 현미가루(3)로 분쇄하는 현미뻥튀기 분쇄공정(S300)으로 이루어진다.

현미, 팽화, 뻥튀기

Description

현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법 및 그 현미가루{Brown rice powder making with popping brown rice and its manufacturing method}

본 발명은 현미뻥튀기를 이용한 현미가루 제조방법 및 현미가루에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 한국인이 주식으로 먹고 있는 쌀에 대한 영양소는 쌀눈에 66%, 미강에 29%, 백미에 5%로 분포되어 있음을 고려할 때, 쌀의 영양소의 대부분을 차지하고 있는 쌀눈과 미강이 그대로 살아있는 현미를 이용하여 뻥튀기를 만든 다음, 상기 현미뻥튀기를 분쇄하여 현미가루를 만듦으로써, 영양가 좋은 현미를 용이하게 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 현미가루를 활용하여 기타 다른 음식에 첨가 또는 혼합하여, 새로운 기능성 음식을 만들 수 있도록 한 현미뻥튀기를 이용한 현미가루 제조방법 및 그 현미가루에 관한 것이다.

현미(玄米)는 추수한 벼에서 가장 겉부분인 왕겨를 벗겨낸 것으로서, 1분도미를 일컫는다. 따라서, 앞서 언급한 바와 같이 영양소의 95%가 함유되는 쌀눈과 미강이 그대로 간직됨에 따라 지방, 단백질, 칼슘, 비타민 및 탄수화물 등이 풍부한 완전식품이라 하겠다. 그러나, 현미는 영양소가 풍부한 것이 장점이지만, 다음 과 같은 몇가지 이유로 인해 섭취 기피현상이 있다.

즉, 백미(白米)가 입에 들어가자 마자 맛을 느낄 수 있는 데 비하여 현미는 입에 닿는 순간 까칠까칠한 느낌을 준다. 또한 백미는 몇 번만 씹어도 잘 넘어가는데 반해, 현미는 많이 씹지 않으면 맛도 안나고 잘 넘어가지도 않는다. 백미는 그대로 밥을 지을 수 있는데, 현미밥을 맛있게 지으려면 물에 담가 놓았다 지어야 하며 뜸들이는 시간도 많이 소요된다. 백미는 조금만 씹어도 소화가 잘되는데, 현미는 소화가 잘되지 않는다. 백미 맛에 익숙해진 사람들에게는 현미에 포함된 미강의 맛은 생소할 뿐 아니라 식도로 넘기기에도 부담스럽다.

따라서, 상기와 같은 이유들로 인해 현미가 주식으로 선호되지 않을뿐 아니라 섭취 기피현상이 발생됨에 따라 이를 타개하여 영양가 만점의 현미의 소비를 촉진하고자 현미를 분쇄하여 가루로 만들어 섭취하는 방안이 제안된 바 있다.

현미를 가루로 만드는 방법중의 하나는 현미를 물에 넣고 불린다음, 다시 시루에 넣고 삶은 후, 삶은 현미를 다시 건조시켜 분쇄기를 이용하여 가루로 만드는 방법이 있다. 상기와 같은 공정은 현미를 불리고 삶고 건조하고 분쇄하는 과정에 많은 시간이 소요되고, 가루를 만들기 위한 중간공정이 많아 과정이 번거롭다.

또한, 상기와 같은 방법으로 만들어진 현미가루는 물에 녹는 과정에서 미강부분의 비중이 크므로 물의 저면에 침전되는 문제점이 있다. 이는 용매(물)에 용질(현미가루)이 완전히 흡수되지 못한 상태이며 이처럼 현미가루의 일부분이 침전된 상태에서는 섭취하기도 용이하지 않고 또한, 다른 음식과 혼합할 때에도 현미가루 침전물을 휘저어 주지 않으면 혼합이 용이하지 않게 된다.

또한, 현미가루를 만들기 위해 볶은현미를 이용하는 방법이 있으나, 현미를 볶는과정에서 현미 영양소가 가장 많은 미강과 쌀눈 부분이 열에 의해 타서 없어지므로 영양의 파손이 매우 심각하여 현미가루를 만드는 의미가 퇴색된다 하겠다.

한편, 현미를 볶아서 가루를 만드는 방법을 포함하여 생현미를 분쇄하여 가루를 만드는 방법 등은 미강과 쌀눈에 포함된 지방성분으로 인해 보관 과정에서 현미가루가 산화되어 부패되기 용이하므로 보관이 어렵다는 문제점도 있다.

따라서, 본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 현미가루를 만들때에 미강과 쌀눈의 영양소가 파괴되지 않을 뿐 아니라, 용해되는 과정에서 용매(물)에 완전히 용해되어 침전되는 찌꺼기가 없는 현미가루를 제공하고자 한다. 이러한 목적은 현미를 이용하여 뻥튀기를 만들고 이 현미뻥튀기를 다시 분쇄함으로써 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법은, 친환경농법(유기농법, 무농약농법, 저농약농법)으로 재배한 현미(1)와 현미 전용라인에서 각종 이물질을 제거한 현미(1) 및 가장 최근에 출하한 현미(1)를 선별하는 현미 선별공정(S100)과, 상기 선별된 현미(1)를 팝핑기(10)에서 고온고압을 가하여 현미(1)를 팽화(膨化)시켜 현미뻥튀기(2)로 만드는 팝핑기(10)를 이용한 현미 팽화공정(S200) 및 상기 현미뻥튀기(2)를 분쇄기(20)에 넣고 현미가루(3)로 분쇄하는 현미뻥튀기 분쇄공정(S300)으로 이루어진다.

본 발명에 따른 현미뻥튀기로 만든 현미가루는 까칠까칠한 식감과 소화가 잘 되지 않는 이유 등으로 인해 주식에서 기피 되고 있는 현미의 소비촉진을 도모할 수 있을 뿐 아니라, 더 중요하게는 본 발명의 현미가루에 현미의 영양소를 대부분 차지하고 있는 쌀눈과 미강의 영양소가 그대로 간직되어 있음을 감안할 때, 국민건 강 증진에도 이바지하는 효과가 있다. 또한, 현미가루를 기존의 식재료와 함께 혼합하여 사용함으로써 새로운 식품개발의 영역이 확장될 수 있다.

현미는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 1분도미를 일컫는다. 현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 미강층과 상부에는 낟알의 씨앗이 담겨있는 쌀눈이 차지하고, 나머지 대부분을 차지하는 백미가 중심부에 자리한다.

쌀의 영양소가 쌀눈에 66%, 미강에 29%, 백미에 5%로 분포되어 있음을 감안할 때, 본 발명에서 사용하는 쌀눈과 미강에는 아래와 같이 종합비타민제의 재료로 주로 사용되는 대표 영양소가 많이 함유되어 있으며 일반적으로 알려진 효능은 다음과 같습니다.

옥타코사놀은 생리활성 물질로서 생체의 기능을 증진시키는 기능이 있고, 간이나 심장의 부담을 주는 등의 부작용이 없이 콜레스테롤를 감소시킨다. 또한, 동맥경화 예방 효능이 있고, 폐지구력과 운동 후 회복능력을 향상시킬 뿐 아니라, 체지방률을 감소시키고 근육량을 증가시키는 효능이 있다.

알파 토코페롤은 비타민E의 일종으로, 항산화작용이 있어서 피를 맑게 해주고 세포의 노화를 방지하여 세포의 생명력을 유지하는데 도움을 준다. 알파 토코페롤은 세포막의 결합력을 유지시켜 주는 지질을 산화시켜 세포의 노화를 촉진하는 성분인 자유-라디칼(Free-Radicals)의 작용을 차단하여 세포의 노화를 방지하는 기능이 있으며, 암과 백내장 등의 발현을 감소시키는 효능이 있다.

또한 알파 토코페롤은 심혈관 질환의 발생과 밀접한 관련이 있는 저밀도콜레스테롤(low-density lipoproteins, LDL)의 산화를 방지하여, 심혈관 질환으로 인한 사망과 심근경색을 예방하는 효능이 있는데다, 특히 당뇨나 신부전증 환자의 경우는 산화 스트레스(oxidative stress)도 증가하고 심혈관 질환으로 인한 사망률이 높으므로 알파 토코페롤의 꾸준한 복용이 도움이 된다.

뿐만 아니라, 알파 토코페롤은 연령이 증가함에 따라 감소하는 면역기능을 향상시키는 특별한 기능을 가지고 있어서, 알파 토코페롤을 복용하는 노인의 인지능력이 향상되어 치매를 예방하는 효능이 있다.

감마 오리자놀은 포유류의 소뇌에 존재하는 신경전달 물질로 주로 뇌와 신경을 조절하는 자율신경에 작용하는 것으로 알려져 있는데, 감마 오리자놀은 뇌혈류를 활발히 하여 산소공급량을 증가시키고 뇌세포의 대사기능을 높여줌으로써 두통, 신경쇠약, 신경성위장병, 숙면등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 에너지 대사를 촉진시키고, 비만을 방지하는 효능이 있다.

가바(GABA)란 물질은 포유류의 뇌 속에만 존재하는 특이한 아미노산으로 학습능력과 기억능력을 높이고 스트레스를 낮춰주는 물질이다. 이 가바는 혈액 내 중성지방을 줄이고 간 기능을 높여 주는 등 성인병 예방효과가 있어 장수식품으로 알려져 있다.

또한, 식이 섬유가 풍부한 음식을 많이 섭취하는 사람일수록 대장암 위험률이 감소한다고 한다. 일반적으로 식이섬유가 대장에서의 원활한 배변을 도와주는 정도의 작용을 하는 것으로 알려져 있으나 이는 부수적인 기능일 뿐, 오히려 더 중 요한 기능은 식이섬유가 세포에 영양을 공급하여 건강을 촉진 시키는 작용을 한다는 것이다. 식이 섬유에는 유해성분이 장 점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해 성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다.

또한, 식이섬유는 대장세포에 영양을 공급하는 수많은 박테리아의 영양소로서 대장에서 균들에 의해 여러 가지 물질로 분해되는데, 이 분해물로 인해 대장 내 산도가 낮아진다. 식이섬유의 충분한 섭취는 장내 유용한 세균인 젖산균과 비피더스균의 번식을 도와 유해한 균을 억제하는 효과가 있으며, 식이섬유 분해물 중 푸로피온산과 낙산같은 지방산은 대장벽 세포의 에너지원이 되고 대장 세포가 암세포로 변이 되는 것을 막아준다. 식이섬유의 분해물은 발암성 물질이 장의 벽에 부착하는 것을 방해하고, 장의 벽에서 초기 암세포가 생겨난 경우에도 분해물들이 장의 벽에 접촉해 내려가면서 암세포의 증식을 방해하여 사멸하게 하는 효능이 있다.

비타민 B1은 티아민(thiamine)이라고 하며 항각기성 또는 항신경염성 성분으로 분리된다. 또한, 당분이 에너지로 전환되는 과정에서 필요한 보조 효소이며, 뇌기능과 직접적인 관련이 있는 것으로서, 비타민 B1은 신경계 및 정신적인 면과 많은 연관 관계를 가지고 있어 학습능력 향상에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

비타민 B2(rivoflavin)는 성장과 관계있는 비타민으로서 성장 촉진성 비타민(growth promoting vitamin)이라고도 한다. 항산화제로서 유리기 포착작용이 있고, 피부, 모발, 손톱의 건강을 유지하는 기능을 하며, 비타민 B1, B6 등과 함께 두뇌회전을 좋게 하는 신경전달물질을 만드는 대사에 관여한다.

비타민 B6의 효력을 나타내는 모든 물질을 총칭하는 이름으로서, 피리독신(pyridoxine), 피리독살(pyridoxal), 피리독사민(pyridoxamine)이 여기에 속한다. 단백질 대사와 핵산 대사에 참여하여 단백질과 지방질의 적절한 흡수를 도와주고, 노화를 방지하는 핵산의 합성을 촉진시킨다.특히 신경전달 물질 합성에도 중요한 역할을 하여 각종 신경질환을 예방하고, 육식 중심의 식생활에서 오는 산독증을 방지하는 기능이 있으며, 부족한 경우 지루성 피부염, 설염 등이 발생한다. 한편, 리놀레산은 아토피 피부염 개선, 성장촉진 및 암세포 억제효과가 있다.

상기와 같은 우수한 영양적 요소를 가지고 있음에도 불구하고, 우리의 식탁은 현미(쌀눈, 미강)보다 백미를 선호하고 있는데, 이는 현미를 이용한 밥짓기가 까다로울 뿐 아니라, 소화가 잘 되지 않고, 식감이 까칠까칠하여 성장기의 학생들은 물론 성인들도 주식으로 잘 먹지 않는 것이 현실이다.

따라서, 본 발명에서는 쌀의 영양소의 대부분을 차지하고 있는 쌀눈과 미강이 살아있는 현미(1)를 그대로 이용하여 팝핑기(10)(Popping Machine)에서 현미뻥튀기(2)를 만들고, 상기 현미뻥튀기(2)를 분쇄기(20)를 통해 분쇄함으로써, 영양가 만점인 현미가루(3)를 만들고자 한다. 이하 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 바람직한 공정별 설명을 살펴보면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법을 나타낸 공정도로서, 첫번째 단계는 좋은 현미(1)를 선별하는 공정(S100)이다. 즉, 쌀은 논에서 생산되는 것으로 여러 가지 이물질이 혼입되어 있다．해충에 피해를 입은 입자뿐 아니라，작은 돌은 물론이고 유리조각，금속조각과 같은 이물질이 건조시에 혼입될 수도 있다. 현미를 출하하는 과정을 살펴보면, 현재 미곡종합처리장(RPC, Rice Processing Complex)에서는 별도의 현미 전용라인을 두고 선별기를 이용하여 현미를 출하하는 경우가 많지 않은 것이 현실이기 때문에 좋은 현미(1)의 선별은 중요한 사항이라 하겠다.

또한, 잔류농약의 문제도 있을 수 있다. 보통，쌀을 재배할 경우 농약을 사용한다. 그 농약이 잔류한다면 가장 가능성이 높은 곳이 왕겨와 미강 부분이다. 그러나，왕겨와 미강은 백미로 가공되어 질 때 모두 벗겨져 없어지므로 백미에는 잔류농약이 없게 된다.

따라서, 현미(1)를 섭취하고자 할 때에는 친환경농법(유기농법, 무농약농법, 저농약농법)으로 재배한 현미(1)와 현미 전용라인에서 각종 이물질을 제거한 현미(1) 및 가장 최근에 출하한 현미(1)를 사용하여 본 발명에 이용하는 것이 바람직하다.

두번째 단계는 선별된 현미(1)를 팝핑기(10)에 넣고 현미를 팽화시켜 뻥튀기를 만드는 공정(S200)이다. 도 2에 도시된 팝핑기(10)는 본 발명의 출원인이 특허 제0901739호로 제안한 뻥튀기 제조기계로서, 본 발명에서는 특허 제0901739호의 팝핑기(10)를 이용하여 뻥튀기를 만들도록 한다.

뻥튀기를 만드는 제조원리는 다음과 같다. 선별된 현미(1)를 호퍼(11)에 넣고, 모터(12)를 구동시키면 공급대(15)가 작동되면서 8~10g정도의 현미(1)가 하부전열금형(13)에 투입된다. 이후 하부전열금형(13)이 실린더에 의해 상부전열금형(14)과 폐합된다. 상기 상부전열금형(14)과 하부전열금형(13)의 내부에는 히터봉 내지 전열선이 삽입되어, 금형의 상태를 고온고압으로 조성하게 한다. 상기 금형내부의 온도는 200~300℃로 조성하고, 금형내부의 압력은 50~120㎏/㎠로 조성하여 8~15초 동안 고온고압을 유지하는 조건으로 현미뻥튀기(2) 1개를 만드는 것이 바람직하다.

상기와 같은 조건하에서 현미(1)를 금형 속에 넣고 밀폐시킨 상태에서, 일정 시간 동안 고온고압을 가한 다음, 금형을 갑자기 개방하면 금형속 압력이 급격하게 떨어짐과 동시에 고온고압 상태에 있던 현미(1)가 급격하게 팽화(膨化) 현상을 일으키면서 다공질 형태로 부풀게 되어 도 3과 같은 현미뻥튀기(2)로 만들어지는 것이다.

이때, 호퍼(11)에 담겨있는 현미(1)의 미강과 쌀눈 부분은 경화(硬化)상태이나, 고온고압으로 인해 미강과 쌀눈의 섬유질이 팽화되면서 물성변화를 일으켜 연화(軟化)상태가 된다. 이러한 미강과 쌀눈의 연화상태는 백미와 분리된 상태가 아니며, 뻥튀기 과자로 만들어지는 과정에서 팽화되고, 정형화되면서 두개의 다른 특질이 하나의 특질로 융합되면서 뭉쳐지게 되는 것이다. 이처럼 팽화되어 뭉쳐진 것이 현미뻥튀기(2)이다.

세번째 단계는 현미뻥튀기 분쇄공정(S3100)이다. 도 4에서와 같이 현미뻥튀기(2) 다수개를 분쇄기(20)에 넣고 분쇄함으로써, 입자가 고운 현미가루(3)를 만들 수 있다. 이때 현미뻥튀기(2)를 이용하여 만들어지는 현미가루(3)를 물과 같은 용매에 용해시키게 되면, 침전되는 찌꺼기 없이 자연스럽게 완전히 녹아들게 된다. 이로써, 현미가루(3)를 다른 음식에 첨가물로 사용할 때에 이물감을 주지 않게 되는 것이다. 따라서, 현미가루(3)를 떡, 라면, 빵, 국수 등에 밀가루 대용으로 사용 할 수 있게 된다.

종래의 현미가루(3)는 백미의 분쇄부분과 미강 및 쌀눈의 분쇄부분의 특질이 서로 달라 메시망을 이용하면 각각 분리할 수 있는 상태가 되었는바, 이러한 상태의 현미가루(3)를 다른 음식과 혼합하게 되면 이물감을 주는 문제점이 있었다. 그러나, 본 발명에 따른 현미뻥튀기로 만든 현미가루는 백미, 미강, 쌀눈이 팽화되면서 하나의 특질로 융합됨에 따라, 다른 음식과도 잘 융합될 뿐 아니라, 이물감도 전혀 주지 않게 된다.

한편, 종래 현미를 볶아서 가루를 만드는 방법을 포함하여 생현미를 분쇄하여 가루를 만드는 방법 등은 미강과 쌀눈에 포함된 지방성분으로 인해 보관 과정에서 현미가루(3)가 산화되어 부패되기 용이하므로 보관이 어렵다는 문제점이 있었으나, 본 발명에 따른 현미뻥튀기로 만든 현미가루는 백미, 미강, 쌀눈의 특질이 팽화되고 융합되어진 현미뻥튀기(2)를 이용함으로써, 보관중 산화로 인한 부패의 문제점이 해결된다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 현미뻥튀기로 만든 현미가루는 까칠까칠한 식감과 소화가 잘 되지 않는 이유 등으로 인해 주식에서 기피 되고 있는 현미(1)의 소비촉진을 도모할 수 있을 뿐 아니라, 더 중요하게는 본 발명의 현미가루(3)에 현미(1)의 영양소를 대부분 차지하고 있는 쌀눈과 미강의 영양소가 그대로 간직되어 있음을 감안할 때, 국민건강 증진에도 이바지하는 효과가 있다. 또한, 현미가루(3)를 기존의 식재료와 함께 혼합하여 사용함으로써 새로운 식품개발의 영역이 확장될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법을 나타낸 공정도

도 2는 본 발명에 사용된 팝핑기의 사시도

도 3은 본 발명에 사용된 팝핑기에서 만들어진 현미뻥튀기의 사시도

도 4는 본 발명에 따른 현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법의 공정별 실시예를 나타낸 모식도

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

S100 : 현미 선별공정

S200 : 팝핑기를 이용한 현미 팽화공정

S300 : 현미뻥튀기 분쇄공정

1 : 현미 2 : 현미뻥튀기

3 : 현미가루 10 : 팝핑기

11 : 호퍼 12 : 모터

13 : 하부전열금형 14 : 상부전열금형

15 : 공급대 20 : 분쇄기

Claims (2)

1. 친환경농법(유기농법, 무농약농법, 저농약농법)으로 재배한 현미(1)와 현미 전용라인에서 각종 이물질을 제거한 현미(1) 및 가장 최근에 출하한 현미(1)를 선별하는 현미 선별공정(S100)과, 상기 선별된 현미(1)를 팝핑기(10)에서 고온고압을 가하여 현미(1)를 팽화(膨化)시켜 현미뻥튀기(2)로 만드는 팝핑기(10)를 이용한 현미 팽화공정(S200)과, 상기 현미뻥튀기(2)를 분쇄기(20)에 넣고 현미가루(3)로 분쇄하는 현미뻥튀기 분쇄공정(S300)으로 이루어진 것을 특징으로 현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법.
2. 청구항 1의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 현미뻥튀기로 만든 현미가루.

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