KR20090001401A - 천년초 간장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천년초를 이용한 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천년초를 이용하여 천년초 소금물을 제조하여 상기의 천년초 소금물에 메주를 띄어 간장을 제조하는 것을 특징으로 하는 것으로, 선별된 천년초를 사용하여 천년초 소금물을 제조하는 공정, 상기 천년초 소금물 100중량부에 전통적인 방법으로 제조된 메주 15~25중량부를 띄워서 일정한 크기의 용기에 담아 2~4개월 숙성시키는 1차 숙성공정, 상기의 1차 숙성된 천년초 소금물에서 메주를 분리한 후, 끓여서 미숙성 간장을 제조하는 다리기공정, 상기 미숙성 간장을 2~4월간 숙성시키는 2차 숙성공정으로 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기의 본 발명에 따른 천년초 간장 및 그 제조방법은 기존의 일반적인 간장과는 달리 항균활성이 있는 기능성 천년초를 통해, 전통간장 생산에서 오는 잡균의 발생을 억제시키고, 맛과 기능성이 좋은 간장제품을 제조함으로서 소비자에게 한 차원 높은 식품을 제공하는 효과가 있다.

천년초, 간장, 된장

Description

천년초 간장 및 그 제조방법{Soy sauce containing Opunita humifusa and a method thereof}

도 1은 본 발명에 사용되는 천년초 소금물의 제조공정을 나타낸 제조공정도이고,

도 2는 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조공정을 나타낸 제조공정도이며,

도 3은 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조시간에 따른 식염변화그래프이고,

도 4는 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조시간에 따른 pH 변화그래프이며,

도 5는 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조시간에 따른 적정산도 변화그래프이다.

본 특허는 천년초 선인장을 이용한 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천년초 선인장을 이용하여 천년초 발효액을 제조하여 상기의 천년초 발효액에 메주를 띄어 간장을 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

천년초(Opunita humifusa)는 손바닥만한 크기와 모양새를 가지고 있다고 하 여 일명 손바닥 선인장으로 불리는 선인장으로, 영하 20℃의 혹한에도 얼어 죽지 않으며, 병충해에도 강하여 농약등 제초제를 사용할 필요가 없으며 화학 비료도 일체 사용하지 않으며 유기거름을 처음 종자이식 시에만 한번 사용하여 자연 상태 그대로 재배할 수 있는 다년생 식물이다.

일반적으로 천년초는 땅에 한번 이식 후 수 십년을 한자리에서 재배해도 흙에 영향을 주지 않으며 오히려 뿌리의 성분이 좋아져 가치가 높아지고, 일반약용이든, 식용이든 세계적으로 사용되는 선인장 중에 열매면 열매, 줄기면 줄기만 사용하는 선인장이 대부분인데 천년초는 줄기, 열매, 뿌리, 꽃이 각각의 성분이 있어 가시를 제외한 선인장 전체가 상품가치가 뛰어나며 각각 특성을 살려 제품화가 되고 있다.

특히, 천년초에는 플라보노이드가 5%로 율무 0.19%. 표고 0.21%, 칡뿌리 2.21% 보다 월등히 높이 함유되어 있으며 천년초에는 식이섬유가 48.5%로, 과일류 0.19~2.91%, 채소류 0.99~7.42%, 곡류1.19~10.35%보다 높다. 또한 비타민C가 100g당 240mg(2.4%)로서, 알로에 33.2mg(0.33%)보다 무려 8배 가량 높게 함유되어 있다.

플라보노이드는 항균·항암·항바이러스·항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성이 없고, 모든 질병의 원인이 되는 생체 내 산화작용을 억제한다는 사실이 알려지면서 플라보노이드계(系) 물질의 개발 및 활용에 관한 관심이 지속적으로 커지고 있다.

또한, 천년초에는 비타민C, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류가 타 작 물에 비해 높게 함유되어 있으며 우리 몸의 뼈 구성에 필요한 성분인 칼슘이 다량으로 함유되어 있다.

우리나라의 전통발효식품인 간장은 콩을 삶아 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에 발효시킨 후 고형물질을 된장제조용으로 분리하고 그 여액을 간장으로 쓰이는 것이 일반적으로, 조리하는 측면에서 간장의 용도는 크게 국간장과 진간장의 형태로 구분되었으며, 전통 간장에서 그 해에 담은 것을 국간장으로, 간장으로 분리한 후 몇 해 동안 후숙한 것을 진간장으로 사용하는 것이 보통이다.

하지만, 다양한 기능과 새로운 맛을 가지는 간장을 원하는 소비자의 욕구를 충족시키는 데 한계가 있었다.

본 발명은 이러한 소비자의 다양한 욕구를 충족시키고자, 몸에 이롭고 신선한 맛의 천년초를 이용하여 간장을 제조하는 방법을 개발하였다.

본 발명의 목적은 다양한 소비자의 욕구를 충속시키기 위해 발명된 것으로 천년초의 뿌리, 줄기, 열매등 모든 부위를 이용하여 간장 고유의 기능뿐만 아니라 균감염증 및 암을 예방할 수 있고, 새로운 맛의 간장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명인 천년초 간장은 전통적인 방법 으로 제조된 메주를 세척된 천년초를 분쇄, 발효하여 제조되는 천년초 소금물에 띄워서 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기의 천년초간장의 제조방법은 선별된 천년초를 사용하여 천년초 소금물을 제조하는 공정,상기 천년초 소금물 100중량부에 전통적인 방법으로 제조된 메주 15~25중량부를 띄워서 일정한 크기의 용기에 담아 2~4개월 숙성시키는 1차 숙성공정, 상기의 1차 숙성된 천년초 소금물에서 메주를 분리한 후, 끓여서 미숙성 간장을 제조하는 다리기공정, 상기 미숙성 간장을 2~4월간 숙성시키는 2차 숙성공정으로 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 천년초 소금물은, 선별돤 천년초의 열매, 줄기 또는 뿌리 중 선택되는 어느 하나 또는 2이상의 혼합물을 분쇄하여 천년초액을 제조하는 분쇄공정, 상기 천년초액 100중량부에 흑설탕 4~6중량부를 첨가하고, 유산균 또는 효모의 균추액 5~15중량부를 접종하여 30~50℃에서 5~20일 발효시켜 천년초 발효액을 제조하는 발효공정, 상기 천년초 발효액에서 고형물을 분리하는 여과공정, 상기 여과공정에서 고형물이 제거된 천년초 발효액과 물을 각각 중량비 10~90% 비율로 혼합하여 천년초 혼합액을 만들고, 상기 천년초 혼합액 100중량부에 소금 10~30중량부를 첨가하여 제조된다.

이하, 본 발명에 따른 천년초 간장 및 그 제조방법을 구체적인 제조방법을 통해 상세히 설명한다. 이하의 제조방법은 본 발명에 따른 천년초 간장 및 그 제조방법을 예시적으로 설명하는 것일뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 의도되지 아니한다.

도 1은 본 발명에 사용되는 천년초 소금물의 제조공정을 나타낸 제조공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조공정을 나타낸 제조공정도이며, 도 3은 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조시간에 따른 식염 변화그래프이고, 도 4는 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조시간에 따른 pH 변화그래프이며, 도 5는 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조시간에 따른 적정산도 변화그래프이다.

본 발명의 천년초 간장은 천년초를 이용하여 천년초 소금물을 제조한 후, 제조된 천년초 소금물을 이용하여 천년초 간장을 제조한다.

따라서 본 발명의 제조공정은 천년초 소금물 제조공정과 천년초 소금물을 이용하여 천년초 간장을 제조하는 공정으로 나누어진다.

도 1은 본 발명에 사용되는 천년초 소금물의 제조공정도로 공정별로 설명하면 아래와 같다.

1. 천년초 소금물 제조공정

1) 천년초액 제조공정

선별된 천년초의 열매, 줄기 또는 뿌리 중 선택되는 어느 하나 또는 2이상의 혼합물을 분쇄하여 천년초 액을 제조한다.

2) 천년초 발효액 제조공정

상기 천년초액 100중량부에 흑설탕 4~6중량부를 첨가하고, 유산균 또는 효모의 균추액 5~15중량부를 접종하여 30~50℃에서 5~20일 발효시켜 천년초 발효액을 제조한다.

3) 여과공정

상기 천년초 발효액에서 고형물을 분리하여 액상의 천년초 발효액을 제조한다.

상기 여과공정은 0.2~0.5 마이크로미터의 필터로 수차례 여과를 하여 천년초발효액안의 고형물을 완전히 제거한다.

4) 천년초 소금물 제조공정

상기 여과공정에서 고형물이 제거된 천년초 발효액과 물을 각각 중량비 10~90% 비율로 혼합하여 천년초 혼합액을 만들고, 상기 천년초 혼합액 100중량부에 소금 10~30중량부를 첨가하여 천년초 소금물을 제조한다.

상기 천년초 소금물 제조공정 중 여과공정 후에 천년초 발효액을 증류하여 알콜성분 및 잡 냄새를 제거하여 고품질의 천년초 발효액을 제조할 수 있다.

도 2는 본 발명에 따른 천년초 간장의 제조공정을 나타낸 제조공정도로 공정별로 설명하면 아래와 같다.

2. 천년초 간장 제조공정

1) 천년초 소금물 제조공정

상기의 천년초 제조방법으로 천년초 소금물을 제조하는 한다.

2) 1차 숙성공정

상기 천년초 소금물 100중량부에 전통적인 방법으로 제조된 메주 15~25중량부를 띄워서 일정한 크기의 용기에 담아 2~4개월 1차 숙성시킨다.

3) 다리기공정

상기의 1차 숙성된 천년초 소금물에서 메주를 분리하고, 분리된 1차 숙성된 천년초 소금물을 끓이는 다리기 공정으로 미숙성 간장을 제조한다.

4) 2차 숙성공정

상기 미숙성 간장을 2~4월간 2차 숙성시켜 천년초 간장을 제조한다.

상기 1차 숙성공정 후 천년초 소금물에서 분리된 메주는 숙성과정을 거쳐 된장으로 제조된다.

상기의 제조공정으로 아래의 실시예를 실시하였다. 실시예는 오르지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않을 것이다.

[실시예] 천년초간장의 제조 및 성분분석

1. 천년초 간장 및 대조구(Control)의 제조

1) 천년초 소금물제조

선별된 천년초의 열매, 줄기 또는 뿌리의 혼합물을 분쇄하여 천년초 액을 제조한후, 상기 천년초액 100중량부에 흑설탕 4중량부를 첨가하고, 유산균 또는 효모의 균추액 8중량부를 접종하여 35℃에서 15일 발효시켜 천년초 발효액을 제조하였다.

상기 천년초 발효액에서 고형물을 분리하여 액상의 천년초 발효액을 제조하 고, 상기 여과공정에서 고형물이 제거된 천년초 발효액과 물을 각각 중량비 1대1 비율로 혼합하여 천년초 혼합액을 만들고, 상기 천년초 혼합액 100중량부에 소금 15중량부를 첨가하여 천년초 소금물을 제조한다.

2) 천년초 간장제조

상기의 천년초 제조방법으로 천년초 소금물을 제조하는 하고, 대두 콩을 세척하여 18~20℃ 물에 24시간 침지한 후 증자하여 증자된 콩을 혼합하여 사각형 메주로 성형하고 자연 상태에서 2개월간 건조시켜 메주를 제조하였다.

깨끗한 항아리에 세척한 메주와 천년초 소금물을 사용하여 담금하고 2개월간 1차 숙성시킨후, 메주와 천년초 소금물을 분리하여 1차 숙성된 천년초 소금물을 다리기 공정을 거친 후, 3개월간 2차 숙성하였다.

3) 대조구(Control) 제조

대두 콩을 세척하여 18~20℃ 물에 24시간 침지한 후 증자하여 증자된 콩을 혼합하여 사각형 메주로 성형하고 자연 상태에서 2개월간 건조시켜 메주를 제조하고, 소금물을 사용하여 담금하고 2개월간 1차 숙성시킨후, 메주와 소금물을 분리하여 1차 숙성된 천년초 소금물을 3개월간 2차 숙성하였다.

[비교 성분분석]

상기의 천년초 간장과 대조구를 3개월간 2차숙성시키면서 30일 간격으로 간장의 식염함량, pH, 적성산도 및 아미노태 질소함량의 변화률을 조사하였으며, 3월간 2차 숙성된 후의 수분(Moisture), 조지방(Crude fat), 조단백질(Crude protein)의 함량을 비교하였다.

또한, 2차 숙성 후 고정된 패널(N=10)을 대상으로 관능성 평가를 하였다.

1. 식염 함량변화률

천년초 간장과 대조구의 식염 함량변화는 도 3에 나타내었다. 대조구와 첨가구 모두 숙성기간 경과에 따라 식염함량이 증가하는 경향을 보였고, 천년초 간장보다 대조구에서 높은 값을 나타내었다.

2. pH 및 적성산도(Titratable acidity)의 변화률

pH는 시료 5g을 증류수 45mL에 희석하여 진탕시킨 후 pH meter(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)를 이용하여 측정하였고, 적정산도는 시료 5g을 증류수에 10배 희석하여 진탕시킨 후 0.1N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH mL수로 나타내었다.

간장의 숙성 중 미생물에 의한 발효산물과 밀접한 관련이 있는 pH와 적정산도의 변화는 도 3 및 도 4에 나타내었다. pH는 발효기간이 경과함에 따라 감소하는 반면 적정산도는 증가하는 경향을 나타내었고, 천년초 간장에 비해 대조구에서 높은 값을 나타내었다.

적정산도(Titratable acidity)는 초기 4.75~4.81ml을 나타내었고, 발효시간이 경과함에 따라 증가하여 발효 90일에 대조구와 첨가구에서 각각 5.5~5.25ml로 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다.

3. 관능성평가

숙성기간중 고정된 패널(N=10)을 대상으로 기호척도법에 따라 매우좋다(9점), 좋지도 싫지도 않다(5점), 매우싫다(1점)의 9점 평점법으로 평가하였다.

숙성 후 천년초를 첨가한 간장과 첨가하지 않은 간장의 관능평가를 실시한 결과 간장의 경우 천년초를 이용한 경우 색깔의 선호도 7.0, 맛의 척도 6.8, 전체적인 기호도 7.2로 나타났으며, 대조구의 경우 색깔의 선호도 7.1, 맛의 척도 6.5, 전체적인 기호도는 7.0으로 유의적인 차이는 없었으나 육안으로 관찰하였을 경우 대조구보다 천년초를 함유한 간장이 진하지 않았다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 천년초 간장 및 그 제조방법은 기존의 일반적인 간장과는 달리 항균활성이 있는 기능성 천년초 발효액을 통해, 전통간장 생산에서 오는 잡균의 발생을 억제시키고, 맛과 기능성이 좋은 간장제품을 제조함으로서 소비자에게 한 차원 높은 식품을 제공함과 기존의 전통간장만을 생산하는 사업자에게 다양한 간장을 제조하게 하여 소득증대를 기대할 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 전통적인 방법으로 제조된 메주를 세척된 천년초를 분쇄, 발효하여 제조되는 천년초 소금물에 띄워서 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 천년초 간장.
2. 선별된 천년초를 사용하여 천년초 소금물을 제조하는 공정,

   상기 천년초 소금물 100중량부에 전통적인 방법으로 제조된 메주 15~25중량부를 띄워서 일정한 크기의 용기에 담아 2~4개월 숙성시키는 1차 숙성공정,

   상기의 1차 숙성된 천년초 소금물에서 메주를 분리한 후, 끓여서 미숙성 간장을 제조하는 다리기공정,

   상기 미숙성 간장을 2~4월간 숙성시키는 2차 숙성공정으로 제조하는 것을 특징으로 하는 천년초 간장제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 천년초 소금물은, 선별된 천년초의 열매, 줄기 또는 뿌리 중 선택되는 어느 하나 또는 2이상의 혼합물을 분쇄하여 천년초액을 제조하는 분쇄공정,

   상기 천년초액 100중량부에 흑설탕 4~6중량부를 첨가하고, 유산균 또는 효모의 균추액 5~15중량부를 접종하여 30~50℃에서 5~20일 발효시켜 천년초 발효액을 제조하는 발효공정,

   상기 천년초 발효액에서 고형물을 분리하는 여과공정,

   상기 여과공정에서 고형물이 제거된 천년초 발효액과 물을 각각 중량비 10~90% 비율로 혼합하여 천년초 혼합액을 만들고, 상기 천년초 혼합액 100중량부에 소금 10~30중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천년초 간장제조방법.

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