BR112021000884A2

BR112021000884A2 - Concentrado líquido de sabor e método para preparar um concentrado líquido de sabor

Info

Publication number: BR112021000884A2
Application number: BR112021000884-5A
Authority: BR
Inventors: Winfried Sailer; Monika Renate Schänzel
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2018-07-19
Filing date: 2019-07-02
Publication date: 2021-04-13
Also published as: PL3823468T3; EP3823468B1; US20210259293A1; EP3823468A1; WO2020016004A1; MX2021000755A; ZA202100096B; CN112423602A

Abstract

a presente invenção se refere a um concentrado líquido de sabor que compreende amido de legume gelatinizado, mais particularmente a um concentrado de sabor que pode ser utilizado como uma base para a preparação de brodos, caldos, sopas, molhos, molhos de carne etc. a presente invenção também se refere a um método de preparação do dito concentrado.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção

CONCENTRADO LÍQUIDO DE SABOR E MÉTODO PARA PREPARAR UM

CONCENTRADO LÍQUIDO DE SABOR Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um concentrado líquido de sabor, mais particularmente a um concentrado de sabor que pode ser utilizado como uma base para a preparação de brodos, caldos, sopas, molhos, molhos de carne etc. A invenção também se refere a um método de preparação do dito concentrado de sabor.

Antecedentes da invenção

[0002] Os concentrados de sabor têm sido utilizados há muito tempo, tradicionalmente na forma de caldo ou caldos em cubo desidratados a serem dissolvidos em água antes do consumo. Os consumidores estão cada vez mais conscientes quanto aos produtos alimentícios com aparência excessivamente artificial e alternativas aos produtos secos, por exemplo, concentrados na forma de gel, têm sido procuradas.

[0003] Uma alta tendência pela procura de produtos alimentícios de ‘rótulo limpo’, que foca em menos ingredientes e mais ingredientes naturais, também é observada no comportamento dos atuais consumidores. São altamente preferenciais os produtos cujo rótulo informa que não contêm aditivos, conservantes, componentes quimicamente modificados, componentes percebidos pelos consumidores como não naturais, por exemplo, goma xantana, e nenhum aromatizantes ou corantes artificiais são preferidos. Entretanto, os componentes quimicamente modificados e artificiais são ainda utilizados por cientistas de formulação de alimentos para prover propriedades físicas satisfatórias durante o prazo de validade dos produtos alimentícios.

[0004] O documento WO 2014/053288 descreve concentrados de sabor na forma de um gel. O concentrado em gel compreende de 20 a 50% em peso de água, de 10 a 40% em peso de aromatizantes, de 3 a 15% em peso de sal, de 0,1 a 1,5% em peso de carragenina e de 10 a 40% em peso de amido não gelatinizado, pelo peso da composição total.

[0005] O documento WO 2016/096666 também descreve um concentrado de sabor na forma de gel, em que o concentrado compreende de 3 a 15% em peso da umidade total de amido de legume como um agente de gelificação e de 10 a 40% em peso da composição de amido não gelatinizado. O amido de legume utilizado como agente de gelificação é selecionado entre amido de ervilha, amido de grão-de-bico, amido de lentilha, amido de feijão ou combinações destes. Os Exemplos 2 a 4 descrevem composições de concentrado de sabor na forma de um gel que compreende amido de ervilha.

[0006] O documento WO 2016/096663 descreve concentrados de sabor na forma de gel. Os Exemplos 2, 3, 5 e 7 revelam concentrados de retenção de formato que compreendem de 4,5 a 7,1% de amido de ervilha gelatinizado com base na umidade total.

[0007] O documento WO 2017/046301 descreve concentrados de sabor fluíveis que compreendem amidos gelatinizados e não gelatinizados para a preparação de produtos alimentícios com sabor, por exemplo, caldos, condimentos, temperos, molhos, molhos de carne, ensopados, frituras ou sopas. O Exemplo 8 descreve uma composição de sabor que compreende 52,77% em peso de água, 15,92% em peso de sal, 3,69% em peso de amido gelatinizado (amido de milho fisicamente modificado), 5% em peso de (amido de ervilha) não gelatinizado, 7,38% em peso de gordura/óleo, 0,79% em peso de açúcar e 14,45% em peso de aromatizantes.

[0008] Permanece uma necessidade de se prover um concentrado de sabor que atenda às exigências de rótulo limpo e às expectativas do consumidor. Além disso, há uma necessidade de se prover concentrados de sabor que tenham apelo visual.

Sumário da Invenção

[0009] Foi surpreendentemente descoberto que o amido de legume gelatinizado provê vantajosamente um concentrado líquido de sabor que é límpido (não turvo) em temperatura ambiente e permanece líquido depois que o cisalhamento é aplicado (ou seja, estável ao cisalhamento).

[0010] Para o cliente, os concentrados de acordo com a invenção têm apelo visual por serem límpidos e apresentarem baixa turbidez, lembrando um caldo caseiro de qualidade. O concentrado líquido de sabor pode ser facilmente dosado e armazenado e é uma base adequada para a preparação de sopas, molhos, molhos de carne, caldos e refeições. Além disso, o amido de legume provê uma inesperada estabilidade ao cisalhamento, o que significa que a capacidade de processamento do concentrado de acordo com a invenção é facilitada.

[0011] Consequentemente, é provido um concentrado líquido de sabor que compreende: i) pelo menos 45% em peso, pelo peso da composição total, de água; ii) de 10 a 40% em peso, pelo peso da composição total, de um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; iii) de 1 a 40% em peso, pelo peso da composição total, de ingredientes que conferem sabor, selecionados entre glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes; iv) de 2 a 5% em peso, pelo peso da água, de amido de legume gelatinizado preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido de legume, em que o concentrado compreende menos que 0,2% em peso de goma xantana, com base no peso total da composição, e em que a razão amido gelatinizado:teor de amido total é de pelo menos 0,5.

[0012] A presente invenção refere-se, ainda, a um método para a preparação de um concentrado líquido, dito método compreendendo a combinação de: a) combinação de amido de legume não gelatinizado preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido de legume com água; um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio,

cloreto de potássio e combinações destes; e ingredientes que conferem sabor selecionados entre glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes, b) aquecimento da mistura da etapa a) a uma temperatura de pelo menos 70 ºC.

[0013] A invenção provê ainda um processo de preparação de uma refeição, em que o dito processo compreende as etapas de mistura de 10 partes em peso do concentrado de sabor de acordo com a presente invenção, ou obtida pelo método de acordo com a presente invenção, com 10 a 500 partes em peso de outros componentes de refeição.

Descrição Detalhada da Invenção

[0014] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um concentrado líquido de sabor que compreende: i) pelo menos 45% em peso, pelo peso da composição total, de água; ii) de 10 a 40% em peso, pelo peso da composição total, de um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; iii) de 1 a 40% em peso, pelo peso da composição total, de ingredientes que conferem sabor, selecionados entre glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes; iv) de 2 a 5% em peso, pelo peso da água, de amido de legume gelatinizado preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido de legume, em que o concentrado compreende menos que 0,2% em peso de goma xantana, com base no peso total da composição, e em que a razão amido gelatinizado:teor de amido total é de pelo menos 0,5.

[0015] Sempre que aqui for feita referência ao teor de água, salvo indicação em contrário, o dito teor de água inclui água não ligada (livre) e água ligada.

[0016] A palavra ‘compreendendo’, conforme aqui utilizada, tem como objetivo significar ‘incluindo’, porém não necessariamente ‘consistindo em’ ou ‘composto(a) de’. Em outras palavras, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas.

[0017] Salvo especificação em contrário, entende-se que as faixas numéricas expressas no formato ‘de x a y’ ou ‘x-y’ incluem x e y. Quando, para uma característica específica, múltiplas faixas preferidas forem descritas no formato ‘de x a y’ ou ‘x-y’, entende-se que todas as faixas que combinam os diferentes números das extremidades também são contempladas. Para o propósito da invenção, temperatura ambiente é definida como uma temperatura de cerca de 20 ºC.

[0018] Salvo indicação em contrário, as porcentagens em peso (% em peso) são baseadas no peso total do concentrado.

[0019] O termo “amido” como aqui usado, salvo indicação em contrário, refere- se ao amido nativo não quimicamente modificado. O amido consiste em dois tipos de moléculas: a amilose linear e a helicoidal e a amilopectina ramificada.

[0020] O termo “amido gelatinizado” como aqui usado refere-se ao amido que foi submetido a um tratamento com calor que resulta na estrutura de amido cristalina que se torna uma estrutura amorfa. Durante a gelatinização do amido, as ligações intermoleculares das moléculas do amido são quebradas na presença de água e calor, permitindo que os sítios de ligação de hidrogênio envolvam mais água. Isto irreversivelmente dissolve o grânulo de amido. A penetração de água aumenta aleatoriedade na estrutura geral do grânulo de amido e reduz o número e o tamanho das regiões cristalinas. Sob o microscópio em luz polarizada, o amido perde sua birrefringência e sua cruz de extinção durante a gelatinização. A extensão que o amido presente tem uma estrutura amorfa pode ser adequadamente determinada por microscopia de luz polarizada transversal. A temperatura de gelatinização depende do grau de reticulação da amilopectina. De modo semelhante, como aqui usado, “amido nativo” refere-se ao amido que não foi submetido a nenhuma modificação química (ou seja, amido quimicamente modificado). O amido nativo é comumente denominado simplesmente amido no rótulo do produto.

[0021] A estrutura amorfa do amido gelatinizado pode ser adequadamente distinguida e visualizada por meio de XRT (microtomografia computadorizada por raios X, também conhecida como micro-TC) ou SEM (microscopia eletrônica de varredura). A estrutura irregular amorfa fragmentada que não possui birrefringência das partículas de amido gelatinizado podem ser adequadamente reconhecidas, comparadas com amido nativo (cristalino). A quantidade de amido gelatinizado pode ser enzimaticamente determinada pelo método AACC 76-31.01.

[0022] O termo “teor de amido total” como aqui usado significa a soma de amido nativo + amido danificado/gelatinizado + amido resistente. O teor de amido total pode ser medido de acordo com a norma ISO 15914:2004.

[0023] O termo “líquido” como aqui usado tem o significado usual na técnica, ou seja, o líquido não mantém o formato depois de removido da embalagem. Ou seja, a formulação líquida não é um sólido ou semissólido como é compreendido pelos técnicos no assunto. O termo “líquido” como aqui usado significa um concentrado tendo uma viscosidade menor que 2 Pa.s medida a uma taxa de cisalhamento de 30/s a 25 ºC.

[0024] O termo “em peso de água” como aqui usado significa o teor de água total (umidade) do concentrado de sabor.

Concentrado de sabor

[0025] O concentrado líquido de sabor de acordo com a presente invenção é um produto comestível. Em outras palavras, um “concentrado líquido de sabor” no contexto do presente pedido significa um produto comestível utilizado na preparação de sopas, molhos, molhos de carne, caldos e refeições. Consequentemente, os ingredientes do concentrado de sabor também são todos ingredientes comestíveis.

[0026] O concentrado alimentício líquido de sabor de acordo com a invenção é projetado para prover um produto comestível, que é um produto pronto para o consumo, após uma diluição adequada e aquecimento conforme apropriado com uma fase aquosa e, opcionalmente, outros ingredientes. O termo diluição,

neste sentido, deve incluir a dissolução e a dispersão uma vez que estas ocorrem simultaneamente. O produto pronto para o consumo (produto comestível) é preferivelmente uma sopa, molho, molho de carne, caldo e/ou refeição. O molho pode fazer parte do prato, por exemplo, um ensopado ou um risoto. A diluição do concentrado de acordo com a invenção é geralmente entre 10 g/L e 500 g/L, mais preferivelmente entre 15 g/L e 350 g/L, ainda mais preferivelmente de 20 g/L e 250 g/L. O termo “concentrado líquido de sabor” e “concentrado” são utilizados de forma intercambiável.

[0027] Preferivelmente, o concentrado líquido de sabor da invenção tem uma viscosidade menor que 2 Pa.s, preferivelmente menor que 1 Pa.s. Mais preferivelmente na faixa de 200-600 mPa.s, conforme medida a uma taxa de cisalhamento de 30/s a 25 ºC. Preferivelmente, o concentrado líquido de sabor tem uma viscosidade menor que 15 Pa.s, preferivelmente menor que 14 Pa.s, mais preferivelmente menor que 12 Pa.s, conforme medida a uma taxa de cisalhamento de 1/s a 25 ºC

[0028] De acordo com uma concretização particularmente preferencial, o concentrado de sabor da presente invenção está na forma de uma solução transparente. O termo “solução transparente” refere-se à transparência da amostra avaliada a olho nu, ou seja, opticamente. Um líquido parece transparente pelo fato de difundir pouca ou nenhuma luz visível. No contexto da presente invenção, a “transparência” pode ser determinada utilizando, por exemplo, o índice de brancura medido com um espectrofotômetro, por exemplo, um espectrofotômetro CM5 da Konica Minolta. A transparência também pode ser avaliada empregando-se a norma ASTM E313-15e1, Prática Padrão para o Cálculo de Índices de Amarelecimento e Brancura a partir de Coordenadas de Cor Medidas por Instrumentos, ASTM International, West Conshohocken, PA, 2015, utilizando um colorímetro. A transparência do concentrado de sabor de acordo com a invenção é adequadamente determinada após a filtragem do concentrado líquido para remoção dos particulados dispersos no concentrado de sabor (por exemplo, ervas,

especiarias etc.) tendo um diâmetro menor que 3000 micrômetros. Quanto maior o valor do índice de brancura (IB), mais transparente será a solução; quanto menor o valor, mais branca será a solução. Consequentemente, em uma concretização preferencial, o concentrado líquido de sabor da invenção é uma solução transparente, ou seja, preferivelmente tendo um IB(E313- 96/(D65)) maior que 40, mais preferivelmente maior que 50, ainda mais preferivelmente maior que 60.

[0029] O concentrado de sabor de acordo com a invenção é estável ao cisalhamento. Como aqui usado, ‘estabilidade ao cisalhamento’ significa que o produto não se torna mais líquido mediante o cisalhamento conforme medido com um Consistômetro de Bostwick, valor de distância de 10s a 25 ºC.

[0030] O concentrado líquido de sabor preferivelmente compreende pelo menos 50% em peso de água, mais preferivelmente pelo menos 55% em peso de água, ainda mais preferivelmente pelo menos 65% em peso de água, em peso do concentrado.

[0031] Preferivelmente, o concentrado de sabor compreende 2,5 a 4,5% em peso de amido gelatinizado, mais preferivelmente 3 a 4% em peso de amido gelatinizado, em peso de água, do concentrado de acordo com a invenção.

[0032] Preferivelmente, o amido de legume gelatinizado tem um teor de amilose na faixa de 25 a 65% em peso em base seca de amido de legume, mais preferivelmente na faixa de 30 a 60% em peso, ainda mais preferivelmente na faixa de 35 a 55% em peso em base seca de amido de legume.

[0033] Vantajosamente, o teor de amilose é preferivelmente maior que 28% em peso, preferivelmente maior que 30% em peso, ainda mais preferivelmente maior que 35% em peso em base seca de amido de legume.

[0034] O teor de amilose pode ser determinado de acordo com o método revelado por W. Banks, C.T. Greenwood, D.D. Muir. The characterization of starch and its components. Part 3: The technique of semi-micro, differential, potentiometric, iodine titration and the factors affecting it. Starch/Stärke 23 (4),

1971, 118-124.

[0035] Em uma concretização, pelo menos 75% em peso, com base no teor de amido total, são providos pelo amido de legume gelatinizado, preferivelmente pelo menos 90% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 95% em peso, com base no teor de amido total, são providos pelo amido de legume gelatinizado. Em outras palavras, pelo menos 75% em peso, preferivelmente pelo menos 90% em peso, mais preferivelmente pelo menos 95% em peso do amido total presente são providos pelo amido de legume gelatinizado.

[0036] Em uma concretização preferencial adicional, o amido gelatinizado é amido de legume nativo. Preferivelmente, o concentrado é substancialmente isento de amido quimicamente modificado. Em outras palavras, o concentrado de sabor compreende menos que 1% em peso de amido quimicamente modificado.

[0037] O amido de legume (nativo) adequado pode ser derivado de sementes de fruta Fabaceae. As fontes adequadas de amido de legume são selecionadas do grupo de legumes que consistem em (Glicina max), feijões (Phaseolus), ervilha (Pisum sativum), grãos-de-bico (Cicer arietinum), amendoim (Arachis hypogaea), alfarrobeira (Ceratonia silique), guandu (Cajanus cajan), lentilha (Lens culinaris), feijão-de-corda (Vigna unguiculate), ou combinações destes. Preferivelmente, o legume é selecionado entre ervilha (Pisum sativum), guandu (Cajanus cajan), grãos-de-bico (Cicer arietinum), lentilha (Lens culinaris) e feijão-de-corda (Vigna unguiculate), ou combinações destes.

[0038] Em uma outra concretização ainda preferencial, o amido gelatinizado é amido de legume nativo, em que o legume pertence ao gênero Pisum sativum.

[0039] Em uma concretização preferencial, pelo menos 50% em peso, com base no amido total gelatinizado, são providos pelo amido de ervilha (Pisum sativum), mais preferivelmente, pelo menos 75% em peso do amido de ervilha (Pisum sativum), ainda mais preferivelmente, pelo menos 90% em peso do amido de ervilha (Pisum sativum), com a máxima preferência 100% em peso de amido de ervilha (Pisum sativum), com base no amido total gelatinizado.

[0040] Tipicamente, o amido de legume gelatinizado é provido por um componente de amido de legume que compreende pelo menos 50% em peso, com base na matéria seca do componente de amido, amido, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso de amido, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% em peso de amido, ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso, com a máxima preferência de pelo menos 90% em peso de amido, todos com base na matéria seca do componente de amido.

[0041] Preferivelmente, o concentrado de sabor é essencialmente isento de farinha de legume. Preferivelmente, o concentrado de sabor compreende menos que 5% em peso, mais preferivelmente menos que 2% em peso, ainda mais preferivelmente menos que 1% em peso, com a máxima preferência menos que 0,1% em peso de farinha de legume.

[0042] O concentrado de sabor é essencialmente isento de goma xantana, ou seja, o concentrado de sabor compreende menos que 0,2% em peso, pelo peso da composição total, de goma xantana. Preferivelmente, o concentrado de sabor compreende menos que 0,1% em peso, pelo peso da composição total, de goma xantana.

[0043] A quantidade relativa de amido gelatinizado com base no teor de amido total é de pelo menos 0,5, preferivelmente pelo menos 0,6, mais preferivelmente pelo menos 0,7 e com a máxima preferência pelo menos 0,8. O teor de amido total (nativo + danificado/gelatinizado + resistente) pode ser medido de acordo com a norma ISO 15914:2004 e o teor de amido gelatinizado pode ser medido de acordo com o método AACC 76-31.01 (Determinação de Amido Danificado – Método Espectrofotométrico).

[0044] Em uma concretização de acordo com a invenção, o concentrado compreende no máximo 2,5% em peso, pelo peso da água, de amido não gelatinizado, mais preferivelmente no máximo 2,0% em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 1,0% em peso, pelo peso da água. Se utilizado, o amido não gelatinizado é selecionado entre amido de milho, amido de batata,

amido de batata cerosa, tapioca, amido de arroz ou amido de arroz ceroso. De acordo com uma concretização, o concentrado de sabor é substancialmente isento de amido não gelatinizado. O termo “substancialmente isento” significa que a composição compreende menos que 5% em peso, pelo peso da água, de amido não gelatinizado, mais preferivelmente menos que 3% em peso, ainda mais preferivelmente menos que 1,5% em peso, pelo peso da água, ainda mais preferivelmente menos que 1,0% em peso, com a máxima preferência menos que 0,5% em peso, pelo peso da água, de amido não gelatinizado.

[0045] De acordo com uma concretização, a quantidade de sal comestível varia de 15 a 35% em peso, preferivelmente de 20 a 30% em peso, pelo peso da água.

[0046] O concentrado líquido de sabor da invenção pode compreender gordura e/ou óleo. Consequentemente, em uma concretização preferencial, a quantidade de gordura e/ou óleo varia de 1 a 10% em peso, pelo peso da composição total, mais preferivelmente de 2 a 8% em peso, ainda mais preferivelmente de 3 a 6% em peso pelo peso da composição total.

[0047] Os termos ‘gordura’ ou ‘óleo’ são usados de maneira intercambiável, salvo especificação em contrário. Os termos ‘gordura’ e ‘óleo’, conforme aqui utilizados, se referem a glicerídeos selecionados entre triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfoglicerídeos, ácidos graxos livres e combinações destes.

[0048] Preferivelmente, o teor de gordura sólida da gordura e/ou óleo utilizado no concentrado da invenção é menor que 40% a 20 ºC (N 20), preferivelmente menor que 20%. O teor de gordura sólida pode ser adequadamente determinado utilizando-se o método descrito em Animal and vegetable fats and oils – Determination of solid fat content by pulsed NMR – Part 1: [Gorduras e óleos animais e vegetais – Determinação do teor de gordura sólida por RNM pulsada -- Parte 1:] Direct method – ISO 8292-1:2008 [Método direto - Norma ISO 8292-1:2008].

[0049] Preferivelmente, o concentrado líquido de sabor compreende pelo menos 50% em peso, pelo peso total de gordura e/ou óleo, de óleo líquido, mais preferivelmente pelo menos de 75 a 95% em peso, ainda mais preferivelmente de 85 a 90% em peso. O termo “óleo líquido” como aqui usado refere-se à gordura que é líquida a 20 ºC. Os óleos líquidos adequados incluem, mas não se limitam a óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo milho, azeite de oliva, óleo de semente de algodão, óleo de cártamo, oleína de palma e combinações destes.

[0050] Preferivelmente, o concentrado líquido de sabor compreende: i) pelo menos 50% em peso de água, pelo peso da composição total; ii) de 20 a 40% em peso, pelo peso da composição total, de um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; iii) de 1 a 20% em peso, pelo peso da composição total, de ingredientes que conferem sabor, selecionados entre glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes; iv) de 2 a 4% em peso, pelo peso da água, amido de ervilha nativa gelatinizado, preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido, em que o concentrado compreende menos que 0,2% em peso de goma xantana, com base no peso total da composição, e em que a razão amido gelatinizado:teor de amido total é de pelo menos 0,5.

[0051] O concentrado líquido de sabor de acordo com a invenção pode compreender ingredientes não dissolvidos que são visíveis e dispersos em todo o concentrado. Consequentemente, em uma concretização, o concentrado de sabor compreende de 1 a 35% em peso de material de planta particulado selecionado entre ervas, especiarias, vegetais e combinações destes. O concentrado de sabor preferivelmente contém de 5 a 30% em peso, mais preferivelmente de 10 a 25% em peso de material de planta particulado selecionado entre ervas, especiarias, vegetais e combinações destes.

[0052] A inclusão de um alto nível de material fino de planta particulado pode ter um efeito adverso sobre as propriedades do concentrado de sabor, por exemplo, turbidez. Consequentemente, o concentrado de sabor preferivelmente contém não mais que 20% em peso, preferivelmente não mais que 15% em peso, mais preferivelmente não mais que 10% em peso, ainda mais preferivelmente não mais que 5% em peso de material de planta particulado tendo um diâmetro menor que 1.000 micrômetros, mais preferivelmente menor que 500 micrômetros, ainda mais preferivelmente menor que 100 micrômetros.

[0053] Preferivelmente, os componentes da composição i) a iv) representam pelo menos 70% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso do concentrado de sabor.

Método

[0054] Em um segundo aspecto, a presente invenção se refere a um método para a preparação do concentrado líquido aqui definido, dito método compreendendo a combinação de: a) combinação de amido de legume não gelatinizado, preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido, com água; um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; e ingredientes que conferem sabor selecionados entre glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes, b) aquecimento da mistura da etapa a) a uma temperatura de pelo menos 70 ºC.

[0055] Preferivelmente, o amido não gelatinizado é um amido de legume nativo. Tipicamente, o amido de legume nativo exibe um polimorfo ‘C’ conforme determinado por difração de raios X. O polimorfo do tipo ‘C’ é intermediário entre o polimorfo do tipo ‘A’ e o polimorfo do tipo ‘B’. Preferivelmente, o amido de legume nativo exibe um polimorfo ‘C’ e compreende de 10 a 50% de polimorfo B. A difração de raios X do amido de legumes é conhecida dos técnicos no assunto e pode ser realizada utilizando-se métodos conhecidos,

por exemplo, aquele descrito em P. Colonna, A. Buleon, C. Mercier, Pisum sativum and Vicia faba Carbohydrates: Structural Studies of Starches, Journal of Food Science, 46 (1):88 - 93 August 2006.

[0056] Preferivelmente, o amido de legume tem um grau de cristalinidade de pelo menos 10%. Preferivelmente, o grau de cristalinidade é de pelo menos 15%, preferivelmente de pelo menos 20%. Tipicamente, o amido de legume nativo tem um grau de cristalinidade na faixa de 10 a 50%, mais preferivelmente de 15 a 45%.

[0057] Em uma outra concretização preferencial, o amido não gelatinizado compreende no máximo 2% em peso, preferivelmente no máximo 1% em peso, em base seca de amido, de proteínas.

[0058] Em uma concretização particularmente preferencial, o amido não gelatinizado compreende no máximo 2% em peso, preferivelmente no máximo 1% em peso, em base seca de amido, de proteínas de legume.

[0059] Preferivelmente, a mistura é aquecida a uma temperatura de 70 a 85 ºC por pelo menos 5 minutos, mais preferivelmente por pelo menos 8 minutos, ainda mais preferivelmente de 10 a 25 minutos.

[0060] Alternativamente, a mistura é aquecida a uma temperatura de pelo menos 90 ºC, mais preferivelmente de pelo menos 95 ºC, por menos que 5 minutos, mais preferivelmente por menos que 3 minutos, ainda mais preferivelmente por menos que 2 minutos.

[0061] Preferivelmente, o amido de legume tem um diâmetro médio ponderado em volume na faixa de 2 a 40 micrômetros, mais preferivelmente na faixa de 5 a 30 micrômetros.

[0062] Tipicamente, o amido é adicionado como um pó, em que no máximo 20%, preferivelmente no máximo 15%, mais preferivelmente no máximo 10%, das partículas são retidas por uma peneira tendo aberturas de 200 micrômetros.

[0063] A descrição dos componentes do concentrado de sabor se aplica mutatis mutandis aos componentes utilizados no método para preparação de um concentrado de sabor conforme aqui definido.

[0064] Em um terceiro aspecto, a presente invenção se refere a um concentrado líquido de sabor, em que o concentrado é um condimento, tempero, molho, sopa, caldo, caldo-base ou molho de carne.

[0065] Ainda outro aspecto da invenção se refere a um processo de preparação de uma refeição, em que o dito processo compreende as etapas de mistura de 1 parte em peso do concentrado de sabor de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13 com 1 a 50 partes em peso de outros componentes de refeição.

[0066] Preferivelmente, 1 parte em peso do concentrado de sabor é misturada com 1 a 40 partes em peso de líquido aquoso. Exemplos de produtos prontos para o consumo que podem ser preparados desta maneira incluem sopas, molhos, molhos de carne, caldos e refeições.

[0067] De acordo com uma concretização, o concentrado de sabor é misturado com líquido aquoso quente tendo uma temperatura de pelo menos 50 ºC, preferivelmente de pelo menos 70 ºC.

[0068] De acordo com uma outra concretização, o concentrado de sabor é misturado com água fria tendo uma temperatura menor que 30 ºC e a mistura resultante é subsequentemente aquecida até uma temperatura acima de 70 ºC.

[0069] Preferivelmente, o presente processo compreende a mistura de 1 parte em peso do concentrado de sabor com 4 a 20 partes em peso de líquido aquoso.

[0070] O líquido aquoso que é misturado com o concentrado de sabor tipicamente contém pelo menos 70% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de água.

[0071] A invenção é ainda ilustrada pelos seguintes exemplos não limitadores.

Exemplos Exemplo 1

[0072] As amostras 1 a 5 foram preparadas adicionando-se um componente de amido, e NaCl se utilizado, à água e misturando-se ao nível 3 de cisalhamento a 30 ºC utilizando Thermomix TM31, seguido de aquecimento da mistura ao nível 3 de cisalhamento a 85 ºC e manutenção da temperatura por 3 minutos e, por fim, aquecimento ao nível 3 de cisalhamento a 98 ºC e manutenção da temperatura por 1 minuto. As amostras foram resfriadas até a temperatura ambiente antes da avaliação do aspecto visual das amostras.

[0073] As soluções de amido teste foram testadas quanto à sua transparência a olho nu por avaliadores treinados, em temperatura ambiente. As soluções de amido compreendem amido nativo gelatinizado, água e sal, nas concentrações (em % em peso) definidas na Tabela 1: Tabela 1 Concentração do Concentração de NaCl (% em Amostra componente de peso) amido (% em peso) 0% 25% 1 Milho1 3% Opaca Opaca 2 Ervilha2 3% Opaca Transparente 3 Milho 3,8% Opaca Opaca 4 Ervilha 3,8% Opaca Transparente Relativamente 5 Batata3 3,8% Transparente transparente 1 amido de milho 2 amido de ervilha da Roquette Freres 3 amido de batata nativa

[0074] A transparência do amido de ervilha nativa e do amido de batata nativa em soluções com alto teor de sal foi medida utilizando o índice de brancura medido com um espectrofotômetro, por exemplo, espectrofotômetro CM5, Konica Minolta (Transmissão, orifício de medição: 30 mm LAV). Equipamento: espectrofotômetro CM5, Konica Minolta: Equipamento: espectrofotômetro CM5, Konica Minolta:  Medição: Transmissão (Névoa ativada)  Orifício de medição: 30 mm (LAV= Vista por abertura grande) As amostras foram medidas após a calibração dos equipamentos. As amostras foram suavemente viradas de cabeça para baixo duas vezes antes do enchimento da cubeta. A medição é realizada contra preto e branco. A avaliação foi realizada com o índice de brancura contra o branco. As concentrações e resultados são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2 Componente de amido e NaCl (% em Índice de Amostra concentração (% em peso com base pH Brancura peso com base na na água) [IB] água) 6 Batata 4% 20 5 80,32 7 Ervilha 4% 20 5 66,12

[0075] Ambas as soluções são satisfatoriamente transparentes. Subsequentemente, a transparência das soluções de sabor de amido de ervilha nativa em diferentes concentrações de amido e sal foi medida. Os resultados são apresentados na Tabela 3 (% peso com base na água): Tabela 3 Componente de Índice de amido e NaCl (% em Teste pH* Brancura concentração (% em peso) [IB] peso) 8 ervilha 2,5% 0 3,8 14 9 ervilha 2,5% 10 3,8 66 10 ervilha 2,5% 0 6,5 6 11 ervilha 4% 10 6,5 39 12 ervilha 4% 20 6,5 70 13 ervilha 4% 20 3,8 69 14 ervilha 4% 20 5 66 *ácido cítrico anidro, q.s.p. até 100.

[0076] Quanto maior o valor IB, mais transparente será a solução. As soluções que compreendem amido de ervilha nativa gelatinizado apresentam boa transparência na presença de sal.

Exemplo 2

[0077] O efeito de cisalhamento e a transparência de soluções líquidas de sabor que compreendem amido de batata nativa gelatinizado e amido de ervilha nativa gelatinizado foram comparados.

[0078] A transparência foi medida conforme descrito no Exemplo 1. As soluções têm pH 5.

[0079] As amostras cisalhadas e não cisalhadas são preparadas como segue:

1. Providenciar um recipiente com água;

2. Misturar uma pré-mistura de ingredientes secos ao nível 3 de cisalhamento a 30 ºC utilizando Thermomix TM31;

3. Aquecer a mistura ao nível 3 de cisalhamento até 85 ºC e manter a temperatura por 3 minutos;

4. Aquecer ao mesmo nível 3 de cisalhamento até 98 ºC e manter a temperatura por 1 minuto;

5. Aplicar cisalhamento por 2 minutos ao nível 5 de cisalhamento (aproximadamente 2000 rpm);

6. Transferir a mistura para resfriamento para o recipiente de um equipamento HotmixPRO;

7. Iniciar o resfriamento após a etapa de pasteurização;

8. Resfriar com ajuste de temperatura em 30 ºC ao nível 1F de cisalhamento com ferramenta de agitação acoplada; garantir agitação com cisalhamento suficiente, resultando em uma taxa de resfriamento de cerca de 1 ºC a 1,7 ºC/minuto;

9. Preencher recipientes adequados com amostras a 30 ºC.

[0080] A amostra não cisalhada (ou seja, “antes do cisalhamento”) é produzida sob as mesmas condições, porém sem a etapa 5.

[0081] O efeito de cisalhamento foi determinado utilizando-se um consistômetro de Bostwick, peso de preenchimento de 50 g, valor de distância após 10 s a 25 ºC. Os valores de Bostwick são dados em milímetros.

[0082] Os resultados são mostrados na Tabela 4.

Tabela 4 Tipo e Estabilidade conc. NaCl Valor de Bostwick ao de (% cisalhamento amido em Índice de Amostra Após o (% em peso Brancura Antes do cisalhamento peso em cisalhamento (medido em água) após 1 dia) água) Ervilha 14 20 66 90 55 Aceitável 4% Batata 15 20 80 75 130 Não aceitável 4%

[0083] Ambas as amostras 14 e 15 são satisfatoriamente transparentes a 20% em peso de NaCl. A consistência da amostra 14 é aceitável depois que o cisalhamento foi aplicado, uma vez que a amostra 14 não ficou mais líquida depois que o cisalhamento é aplicado, ao passo que a amostra 15 (amido de batata) ficou inaceitavelmente fina.

Exemplo 3

[0084] A transparência e o efeito de cisalhamento nas soluções de amido de ervilha nativa gelatinizado que compreendem óleo líquido foram testadas. A composição testada está de acordo com a Tabela 5.

Tabela 5 % em peso Água 75,86 Sal 18,97 Amido de ervilha* 3,16 Óleo de girassol 2,00 Ácido cítrico 0,01 * Roquette Freres

[0085] O concentrado de sabor foi preparado utilizando um Thermomix TM 31 para resfriar: HotmixPRO com um tamanho de batelada de 2000 g utilizando as seguintes etapas:

1. Adição de água ao recipiente e início do aquecimento

2. Pré-mistura dos ingredientes secos adicionados ao nível 3 de cisalhamento a

30 ºC

3. Aquecimento da mistura ao nível 3 de cisalhamento a 85 ºC

4. Adição do óleo ao nível 3 de cisalhamento

5. Aquecimento até 85 ºC e manutenção da temperatura a 85 ºC por 3 minutos

6. Aquecimento adicional ao nível 3 de cisalhamento até 98 ºC e manutenção da temperatura por 1 minuto

7. Transferência do produto para o recipiente do equipamento Hotmix para resfriamento

8. Etapa de resfriamento com ajuste de temperatura em 30 ºC ao nível 1F de cisalhamento com ferramenta de agitação acoplada à faca para garantir agitação com cisalhamento suficiente, resultando em uma taxa de resfriamento de cerca de 1 ºC a 1,7 ºC/minuto, dependendo da receita

9. Amostras preenchidas na temperatura desejada, a saber, 30 ºC, em recipientes apropriados e fechados/lacrados.

[0086] A avaliação foi realizada 1 dia após a preparação: A avaliação da medição de cor (brancura) foi realizada de acordo com o Exemplo 1. O efeito de cisalhamento (valor de Bostwick) foi realizado de acordo com o Exemplo 2.

[0087] Os resultados são mostrados na Tabela 6.

Tabela 6 Amido de NaCl (% em peso ervilha (% em Índice de Valor de com base na peso com Brancura Bostwick água) base na água) 4 20 55 130* 110^ *antes do cisalhamento ^após 1 dia Exemplo 4

[0088] Um concentrado líquido de sabor de acordo com a invenção foi preparado tendo a composição de acordo com Tabela 7:

Tabela 7 % em peso Água 66,53 Sal 16,63 Amido de ervilha* 2,77 Açúcar 2,83 Glutamato monossódico 6,65 Mistura de 50:50 de inosinato 0,67 dissódico e guanilato dissódico Extrato de levedura líquido 2,08 Extrato de galinha 1,75 Ácido cítrico 0,08 * Roquette Freres

[0089] O concentrado de sabor foi preparado utilizando um Thermomix TM 31 para resfriar: HotmixPRO com um tamanho de batelada de 2000 g utilizando as seguintes etapas:

1. Adição de água ao recipiente e início do aquecimento

2. Pré-mistura dos ingredientes secos adicionados ao nível 3 de cisalhamento a 30 ºC

3. Aquecimento da mistura ao nível 3 de cisalhamento até 85 ºC e manutenção da temperatura por 3 minutos.

4. Aquecimento adicional ao nível 3 de cisalhamento até 98 ºC e manutenção da temperatura por 1 minuto

5. Transferência do produto para o recipiente do equipamento Hotmix para resfriamento

6. Resfriamento com ajuste de temperatura em 30 ºC ao nível 1F de cisalhamento com ferramenta de agitação acoplada à faca para garantir agitação com cisalhamento suficiente, resultando em uma taxa de resfriamento de cerca de 1 ºC a 1,7 ºC/minuto, dependendo da receita

7. Preenchimento das amostras na temperatura desejada, a saber, 30 ºC, em recipientes apropriados e fechados/lacrados.

[0090] A avaliação foi realizada 1 dia após a preparação: A avaliação da medição de cor (brancura) foi realizada de acordo com o Exemplo 1. O efeito de cisalhamento (valor de Bostwick) foi realizado de acordo com o Exemplo 2.

[0091] Os resultados são mostrados na Tabela 8.

Tabela 8 Amido de ervilha NaCl (% em peso (% em peso com Valor de Bostwick com base na água) base na água) 4 20 160 130 *antes do cisalhamento ^após 1 dia

[0092] O concentrado de sabor tem cor levemente acastanhada e aspecto transparente.

Exemplo 5

[0093] Um concentrado de sabor de acordo com o Exemplo 8 do documento WO 2017/046301 foi reproduzido como um Exemplo Comparativo. A composição do concentrado é conforme mostrada na Tabela 9: Tabela 9 % em peso Ingrediente A B Água 52,77 52,77 Sal 15,92 15,92 Primeiro amido1 3,69 3,69 Segundo amido2 5 5 Gordura/óleo 7,38 7,38 Açúcar 0,79 0,79 Aromatizante 14,45 14,45 Primeiro amido com base no 7% em peso 7% em peso peso da água Segundo amido com base no 9,5% em peso 9,5% em peso peso da água ` 1: A: amido de milho fisicamente modificado – Novation 2300; B - amido de milho fisicamente modificado – Novation 300 2: amido de ervilha não gelatinizado do fornecedor Roquette

[0094] O concentrado foi preparado utilizando o seguinte método descrito no

Exemplo 8 do documento WO 2017/046301: - o primeiro amido (amido de milho fisicamente modificado – Novation 2300) foi adicionado à água com mistura a cerca de 50 ºC; - a mistura foi aquecida até uma temperatura de pelo menos 90 ºC por pelo menos 2 minutos; - sal foi adicionado à mistura, a qual foi pasteurizada a uma temperatura de pelo menos 72 ºC por pelo menos 5 minutos; - após o resfriamento da mistura até cerca de 40 ºC, o segundo amido (amido de ervilha) foi adicionado com mistura adicional; - a composição foi preenchida em recipientes (tubo e béquer).

[0095] O concentrado de sabor A resultante é uma massa branca opaca (não transparente) que mantém o formato quando armazenada e removida de um tubo.

[0096] O concentrado de sabor B foi preparado de acordo com o concentrado A. A estabilidade ao cisalhamento foi avaliada ao submeter o concentrado ao cisalhamento (2 minutos ao nível 5 de cisalhamento em um Thermomix TM31 de acordo como Exemplo 2 acima). Os resultados são apresentados na Tabela 10: Tabela 10 Valor de Bostwick (mm) B antes do cisalhamento 73 B após o cisalhamento 130

Claims

Reivindicações

1. Concentrado líquido de sabor, caracterizado por compreender: i) pelo menos 45% em peso de água, por peso da composição total; ii) de 10% a 40% em peso, por peso da composição total, de um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; iii) de 0,1 a 40% em peso, por peso da composição total, de ingredientes que conferem sabor, selecionados entre glutamato, 5’- ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes; iv) de 2 a 5% em peso, por peso da água, de amido de legume gelatinizado, preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido de legume, em que o concentrado compreende menos que 0,2% em peso de goma xantana, com base no peso total da composição, e em que a razão amido gelatinizado : teor de amido total é de pelo menos 0,5.

2. Concentrado líquido de sabor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela razão amido gelatinizado : teor de amido total ser de pelo menos 0,75, mais preferivelmente a razão amido gelatinizado : teor de amido total é de pelo menos 0,8.

3. Concentrado líquido de sabor, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pela quantidade de amido gelatinizado ser de 2,5 a 4,5% em peso, mais preferivelmente de 3 a 4% em peso, pelo peso da água.

4. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo amido de legume gelatinizado ser um amido de legume nativo, preferivelmente em que o amido de legume gelatinizado tem um teor de amilose na faixa de 25 a 65% em peso em base seca de amido de legume, mais preferivelmente na faixa de 30 a 60% em peso,

ainda mais preferivelmente na faixa de 35 a 55% em peso em base seca de amido de legume.

5. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo legume pertencer a um gênero selecionado do grupo que consiste em Pisum sativum, Cajanus cajan, Cicer arietinum, L. culinaris e Vigna unguiculate, ou combinações destes, preferivelmente o legume pertence ao gênero Pisum sativum.

6. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela quantidade de sal comestível ser de 15% a 35% em peso, preferivelmente de 20% a 30% em peso, por peso de água.

7. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição compreender gordura e/ou óleo, preferivelmente em que a quantidade de gordura e/ou óleo seja de 1 a 10% em peso, por peso da composição total.

8. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por compreender: i) pelo menos 55% em peso de água, por peso da composição total; ii) de 20% a 40% em peso, por peso da composição total, de um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; iii) de 1% a 20% em peso, por peso da composição total, de ingredientes que conferem sabor, selecionados entre glutamato, 5’- ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes; iv) de 2% a 4% em peso, por peso de água, amido de ervilha nativa gelatinizada, preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido, em que o concentrado compreende menos que 0,2% em peso de goma xantana, com base no peso total da composição, e em que a razão amido gelatinizado : teor de amido total é de pelo menos 0,5.

9. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo concentrado compreender no máximo 2,5% em peso, por peso de água, de amido não gelatinizado, preferivelmente no máximo 2,0% em peso, por peso da água, de amido não gelatinizado, mais preferivelmente no máximo 1,0% em peso, por peso da água, de amido não gelatinizado.

10. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelos ingredientes não dissolvidos serem visíveis e dispersos em todo o concentrado.

11. Método para preparar um concentrado líquido, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo dito método compreender a combinação de: a) combinação de amido de legume não gelatinizado, preferivelmente tendo um teor de amilose de pelo menos 25% em peso em base seca de amido, com água; um sal comestível selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes; e ingredientes que conferem sabor selecionados entre glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes, b) aquecimento da mistura da etapa a) a uma temperatura de pelo menos 70 ºC.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo amido de legume ser um amido de legume nativo, preferivelmente o legume pertence ao gênero Pisum sativum.

13. Método, de acordo com as reivindicações 11 ou 12, caracterizado pelo amido ter um teor de proteína de no máximo 2% em peso em base seca de amido.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13, caracterizado pelo amido de legume ter um diâmetro médio ponderado em volume na faixa de 2 a 40 micrômetros, mais preferivelmente na faixa de 5 a 30 micrômetros.

15. Concentrado líquido de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo concentrado ser um condimento, tempero, molho, sopa, caldo, caldo-base, extrato ou molho de carne.