JP6959851B2 - 乳入り果汁飲料 - Google Patents

Description

本発明は乳入り果汁飲料に関し、特に、スムージーのような食感を有する乳入り果汁飲料に関する。

スムージーは、果物や野菜の断片を含む飲み物であり、一般的には、牛乳などの乳製品とともに果物や野菜を粉砕して製造される。スムージーには、果物や野菜の断片が含まれるため、独特の食感を有している。

スムージーを製造するには、果物や野菜を粉砕したりする必要があるため、手間がかかる。このため、近年では、手軽に飲める容器詰めスムージーが市販されている。

容器詰めスムージーでは、果物や野菜を所定の大きさに粉砕（切断）したプレザーブや、果物や野菜をすり潰したピューレが使用されている。プレザーブやピューレは、飲料に用いられる他の材料と比較してコストがかかるため、安価に容器詰めスムージーを製造するためには、プレザーブやピューレの使用量を削減する必要がある。しかしながら、プレザーブやピューレの使用量を削減したり、プレザーブやピューレを使用しなかったりした場合には、スムージーの独特な食感が体現しにくくなるという問題がある。

本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、果物や野菜の断片が含まれていなくても、スムージーのような食感を有する乳入り果汁飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］容器に充填された乳入り果汁飲料の製造方法であって、ＬＭペクチンを含む第１液を取得し、果汁とＨＭペクチンと乳とを含む、ｐＨが３．５以上４．６以下の第２液を取得し、前記第１液と前記第２液とを混合して、前記第１液と前記第２液とを含む第３液中で複数のゲル状の粒子を生成する、ことを特徴とする乳入り果汁飲料の製造方法。
［２］前記第１液は、前記乳に含まれるカルシウム１質量部に対し、７質量部以上２０質量部以下の前記ＬＭペクチンを含有することを特徴とする［１］に記載の乳入り果汁飲料の製造方法。
［３］前記第３液では、粒子径が異なる前記複数のゲル状の粒子が生成されることを特徴とする［１］又は［２］に記載の乳入り果汁飲料の製造方法。
［４］前記第３液では、形状が異なる前記複数のゲル状の粒子が生成されることを特徴とする［１］から［３］のいずれか一つに記載の乳入り果汁飲料の製造方法。
［５］前記第１液と前記第２液を容器に充填することで生じる前記第１液と前記第２液の流動により、前記第１液と前記第２液を混合することを特徴とする［１］から［４］のいずれか一つに記載の乳入り果汁飲料の製造方法。

本発明によれば、果物や野菜の断片が含まれていなくても、スムージーのような食感を有する乳入り果汁飲料の製造方法を提供することができる。

図１は、乳入り果汁飲料の製造方法を説明するフローチャートである。 図２は、第１液と第２液を混合する方法を説明する図である。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。

本実施形態の乳入り果汁飲料の製造方法は、図１に示すように、ステップＳ１０１〜ステップＳ１０３の工程を備える。

ステップＳ１０１では、第１液を取得する。第１液は、ＬＭペクチンを含む液体である。

ＬＭペクチンは、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成される多糖類であり、全ガラクチュロン酸のうちメチル化ガラクチュロン酸が占める割合（エステル化度：ＤＥ）が５０％未満である。第１液に含まれるＬＭペクチンは、柑橘類やリンゴなどから得られる天然のＬＭペクチンであってもよく、化学的に合成されたＬＭペクチンであってもよい。

第１液に含まれるＬＭペクチンは、第２液中の乳に含まれるカルシウムと反応し、後述する第３の工程においてスムージーのような食感を体現できるゲル状の粒子を生成する。ＬＭペクチンの含有量は、例えば、乳入り果汁飲料１００質量％に対して、０．０２５質量％以上０．６質量％以下とすることができ、０．０５質量％以上０．３質量％以下とすることが好ましい。

第１液に含まれる前のＬＭペクチンの形態は、特に限定されず、液体であってもよく、固体（粉末）でもよい。第１液に含まれる前のＬＭペクチンが液体である場合、ＬＭペクチンそのものを第１液とすることができる。

第１液は、ＬＭペクチンの他に、飲料製造上許容される液体成分（溶媒）を含むことができる。第１液に含まれる前のＬＭペクチンが固体である場合には、この液体成分にＬＭペクチンが分散及び／又は溶解される。飲料製造上許容される液体成分としては、例えば、水、果汁、炭酸水、果糖ブドウ糖液糖などの液糖、野菜の搾汁を挙げることができる。

第１液は、ＬＭペクチンと液体成分（溶媒）の他に、飲料製造上許容される添加剤を含むことができる。飲料製造上許容される添加剤としては、例えば、甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、タラガム、グアーガム等）、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、ｐH調整剤（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、アジピン酸、グルタミン酸、フマル酸等の有機酸やそれらの塩等）、糖類、ビタミン類（ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンC、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンE等）、香料、保存料、酸味料、防腐剤、防かび剤を挙げることができる。

ここで、第１液に含まれるＬＭペクチンは、第２液中の乳に含まれるカルシウムと反応することで、スムージーのような食感を体現できるゲル状の粒子を生成するため、第１液には、ＬＭペクチンと反応してゲルが生じる量のカルシウムが実質的に含まれていないことが好ましい。カルシウムを含む成分としては、例えば、乳、豆類、葉物野菜を挙げることができる。

第１液に含まれるＬＭペクチンの含有量は、第２液中の乳に含まれるカルシウム１質量部に対し、７質量部以上２０質量部以下であることが好ましい。ＬＭペクチンの含有量が７質量部以上２０質量部以下である場合、当該範囲外である場合と比較して、スムージーのような食感がより体現されやすくなる。ＬＭペクチンの含有量が７質量部未満である場合、７質量部以上２０質量部以下である場合と比較して、後述する第３の工程においてゲル状の粒子が生成されにくくなり、スムージーのような食感が体現されにくくなる。また、ＬＭペクチンの含有量が２０質量部を超える場合、７質量部以上２０質量部以下である場合と比較して、乳入り果汁飲料の粘度が上昇しすぎることがあり、第３の工程で生成されるゲル状の粒子の食感を感じにくくなることがある。結果として、スムージーのような食感が体現されにくくなる。なお、本明細書において、スムージーのような食感とは、スムージーに類似する食感やスムージーと同等の食感であることをいう。また、本明細書においてスムージーとは、スムージー１００質量％に対し、果物や野菜を所定の大きさ（例えば、３ｍｍ以下）に粉砕（切断）した５質量％以上のプレザーブと、果物や野菜をすり潰した２２質量％以上のピューレと、７０質量％以上の液体成分（例えば、水、果汁、乳）を含む飲み物をいう。

添加剤や液体成分などのＬＭペクチン以外の他の成分が第１液に含まれる場合、ＬＭペクチンと他の成分との混合物（混合液）を第１液として用いることができる。

第１液のｐＨや糖度や酸度は、特に限定されず、乳入り果汁飲料の味覚に応じて適宜設定することができる。また、第１液の粘度は、特に限定されないが、例えば、後述する乳入り果汁飲料の粘度を考慮して設定することができる。また、第１液の液温は、特に限定されないが、例えば、１５℃以上３０℃以下とすることができる。なお、第１液のｐＨは、例えば、ｐＨ調整剤や酸味料や果汁の含有量や種類を変更することにより調整することができ、第１液の糖度は、例えば、糖類や甘味料の含有量や種類を変更することにより調整することができ、第１液の粘度は、例えば、増粘安定剤やＬＭペクチンの含有量や種類を変更することにより調整することができ、第１液の酸度は、例えば、香料や酸味料や果汁の含有量や種類を変更することにより調整することができる。

本明細書において、ｐＨは、例えば、ｐＨメーター（東亜ディーケー社製のＨＭ４１Ｘ型）により測定することができる。また、糖度は、ＪＡＳ規格に基づき、温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度とすることができ、公知の装置（例えば、アタゴ社製ＲＸ−５０００α）を用いて測定することができる。また、粘度は、例えば、ＢII形粘度計（東機産業社製）で測定することができる。また、酸度は、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。

次に、ステップＳ１０２では、第２液を取得する。第２液は、果汁とＨＭペクチンと乳とを含む、ｐＨが３．５以上４．６以下の液体である。

第２液に含まれる果汁は、果物から得られる液体（果物を絞ったりなどして得られる液体）そのものであってもよく、果物から得られる液体を濃縮した濃縮果汁であってもよい。果汁の原料となる果物としては、例えば、桃、リンゴ、レモン、オレンジ、バナナ、パイナップル、ブルーベリーを挙げることができる。

果汁の含有量は、例えば、乳入り果汁飲料１００質量％に対して５質量％以上９５質量％以下とすることができる。

第２液に含まれるＨＭペクチンは、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成される多糖類であり、全ガラクチュロン酸のうちメチル化ガラクチュロン酸が占める割合（エステル化度：ＤＥ）が５０％以上である。第２液に含まれるＨＭペクチンは、柑橘類やリンゴなどから得られる天然のＨＭペクチンであってもよく、化学的に合成されたＨＭペクチンであってもよい。なお、第２液に含まれる前のＨＭペクチンの形態は、特に限定されず、液体であってもよく、固体（粉末）でもよい。

ＨＭペクチンの含有量は、例えば、乳入り果汁飲料１００質量％に対して、０．０５質量％以上０．８質量％以下とすることができ、０．１質量％以上０．４質量％以下とすることが好ましい。

第２液に含まれる乳としては、生乳や加工乳を用いることができる。生乳としては、例えば、牛乳、水牛乳、山羊乳、羊乳を挙げることができる。加工乳としては、例えば、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、調整粉乳を挙げることができる。

第２液に含まれる前の乳の形態は、特に限定されず、固体（粉末）であってもよく、液体であってもよい。

乳の含有量は、例えば、乳入り果汁飲料１００質量％に対し、固形分換算で０．１質量以上６質量％以下とすることができ、０．２質量％以上３質量％以下とすることが好ましい。なお、乳の固形分とは、乳から水分を除いた成分をいう。

果汁、ＨＭペクチン及び乳の混合物を第２液として用いることができるが、第２液には、果汁とＨＭペクチンと乳の他に、飲料製造上許容される上述した液体成分（溶媒）や上述した添加剤などの他の成分を含むことができる。他の成分が第２液に含まれる場合には、果汁、ＨＭペクチン、乳及び他の成分の混合物を、第２液として用いることができる。

第２液は、果汁や必要に応じて含有されるｐＨ調整剤や酸味料などによって、ｐＨが３．５以上４．６以下に調整されている。第２液では、ＨＭペクチンによって乳タンパクが乳化されるが、ｐＨが３．５以上４．６以下の第２液中で乳タンパクが乳化されることにより、後述するステップＳ１０３の工程において、スムージーのような食感を体現できるゲル状の粒子が生成される。つまり、所定のｐＨ（３．５以上４．６以下）で乳タンパクが乳化されている乳に由来するカルシウムとＬＭペクチンとが、ステップＳ１０３の工程で反応することにより、スムージーのような食感を体現できるゲル状の粒子が生成される。一方、第２液のｐＨが３．５未満である場合や４．６を超える場合、スムージーのような食感を体現できるゲル状の粒子が生成されにくくなったり、第３液中に凝集物が生成されたりする。従って、製造される乳入り果汁飲料が、スムージーとは異なる食感となる。なお、第２液には、乳に由来するカルシウムの他に、果汁などに由来するカルシウムが含まれていてもよい。

第２液の糖度や酸度は、特に限定されず、乳入り果汁飲料の味覚に応じて適宜設定することができる。また、第２液の粘度は、特に限定されないが、例えば、後述する乳入り果汁飲料の粘度を考慮して設定することができる。なお、第２液の糖度は、例えば、糖類や甘味料の含有量や種類を変更することにより調整することができ、第２液の粘度は、例えば、増粘安定剤やＨＭペクチンの含有量や種類を変更することにより調整することができ、第２液の酸度は、例えば、香料や酸味料や果汁の量や種類を変更することにより調整することができる。

第２液の液温は、特に限定されないが、６０℃以上７０℃以下であることが好ましい。第２液の液温が６０℃以上である場合、６０℃未満である場合と比較して、乳入り果汁飲料の粘度が低下しにくく、乳入り果汁飲料の飲用感が向上しやすい。また、第２液の液温が７０℃以上である場合、７０℃未満である場合と比較して、第２液に含まれる成分が変性しにくい。なお、本明細書において、飲用感とは、飲料を飲用した後にスムージーであると認識できる感覚をいう。

ここで、第１液と第２液は、果物や野菜を所定の大きさに粉砕（切断）したプレザーブや果物や野菜をすり潰したピューレなどの果物や野菜の断片を含有してもよいが、その量は、後述する第３の工程でゲル状の粒子が生成されなければスムージーのような食感を体現できない量とする。例えば、第１液や第２液にプレザーブが含有される場合、プレザーブの含有量は、乳入り果汁飲料１００質量％に対して３質量％以下とし、ピューレの含有量は、乳入り果汁飲料１００質量％に対して１０質量％以下とする。

次に、ステップＳ１０３では、第１液と第２液とを混合して、第１液と第２液を含む第３液中で複数のゲル状の粒子を生成する。ゲル状の粒子が生成された第３液は、乳入り果汁飲料とすることができる。

第１液と第２液を混合する方法は、第１液と第２液の少なくとも一部分が混合されればよく、特に限定されない。例えば、第１液と第２液を一つの容器に充填するだけであってもよく、第１液と第２液を一つの容器に充填させた上でさらに容器を振動させるなどして第１液と第２液を混合してもよい。なお、第１と第２液の容器への充填は、第１液が充填されている容器に第２液を充填したり、第２液が充填されている容器に第１液を充填したり、第１液や第２液が充填されている容器とは異なる容器に第１液と第２液を充填したりする方法を挙げることができる。以下、第１液や第２液が充填されている容器とは異なる容器に第１液と第２液を充填して第１液と第２液を混合する方法を具体的に説明する。

第１液と第２液が充填される容器としては、公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙パック、ビン、プラスチックボトル（例えばＰＥＴボトル）、プラスチックカップ、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶が挙げられる。第１液と第２液が充填される容器は、乳入り果汁飲料が充填される容器とすることができる。

第１液と第２液の充填方法としては、第１液と第２液を同時に容器に充填する方法や、いずれか一方の充填が完了した後に他方を充填する方法や、これらを交互に充填する方法を挙げることができる。

ここで、第１液と第２液の少なくとも一部分を混合して得られる第３液中では、第１液に含まれるＬＭペクチンが、第２液中でＨＭペクチンによって乳タンパクが乳化された乳に由来するカルシウムと反応し、ゲル状の粒子が複数生成される。このゲル状の粒子により、スムージーのような食感が体現される。ゲル状の粒子は、カルシウムイオンと結合したカルボキシ基を介して複数のＬＭペクチンが架橋された網目構造を形成している。なお、ゲル状とは、溶質（ＬＭペクチン）が網目構造を形成し、溶媒（果汁や上述した液体成分）を不動化（固定化）している状態である。

第３液中で生成される複数のゲル状の粒子は、乳入り果汁飲料が長期間（例えば、１８０日間以上）放置されたとしても、沈殿したり凝集したりすることがなく、乳入り果汁飲料中で分散されている。

第３液中で生成される複数のゲル状の粒子は、粒子径や形状が異なっていることが好ましい。粒子径や形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されることにより、スムージーのような食感がより体現されやすくなる。粒子径や形状が異なる複数のゲル状の粒子を生成する方法としては、第１液と第２液を容器に充填することで生じる第１液と第２液の流動により、第１液と第２液の少なくとも一部分を混合する方法を挙げることができる。第１液と第２液を容器に充填することで生じる第１液と第２液の流動により、第１液と第２液を混合すると、第１液と第２液が均一に混ざり合わず、第１液中のＬＭペクチンと第２液中の乳に由来するカルシウムとの反応が第３液中で均一に生じにくい。このため、容器中の第３液では、粒子径や形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成される。ここで、粒子径や形状が異なる複数のゲル状の粒子を生成する場合には、第１液と第２液を容器に充填することで生じる第１液と第２液の流動のみにより第１液と第２液を混合することが好ましく、第１液と第２液を容器に充填した後に第１液と第２液が均一に混ざり合うような操作（例えば、撹拌処理）が実質的に施されないことが好ましい。

図２は、容器に充填した第１液と第２液の流動により、第１液と第２液を混合する方法の一例を説明する図である。この方法では、第１液１は、第１タンク１１に保管されており、第２液２は、第２タンク１２に保管されている。第１タンク１１に保管される第１液１は、容器１０よりも上方に設けられる第１タンク１１の注ぎ口１１aから第１タンク１１の外部に排出され、所定のサイズの開口（不図示）を有する第１メッシュ１３を通して、容器１０に充填される。第２タンク１２に保管される第２液２は、容器１０よりも上方に設けられる第２タンク１２の注ぎ口１２aから第２タンク１２の外部に排出され、所定のサイズの開口を有する第２メッシュ１４を通して、容器１０に充填される。容器１０に充填される第１液１と第２液２は、容器１０に充填されることで容器１０内を流動する。この第１液と第２液の流動により、第１液１と第２液２が不均一に混合されることで、異なる粒子径及び形状の複数のゲル状の粒子１５を生成することができる。

なお、図２に示す方法では、第１メッシュ１３と第２メッシュ１４に第１液１と第２液２をそれぞれ通過させて、第１液１や第２液２に含まれ得る異物を篩い分けている（異物を管理している）。本実施形態の製造方法では、容器１０に充填されている第３液３中でゲル状の粒子１５が生成されるため、第１液１や第２液２に果物や野菜の断片を含有させなくてもよい。このため、異物を篩い分けるためのメッシュの開口が果物や野菜の断片で塞がれにくく、異物を管理しやすい。一方、従来の容器詰めスムージーのように、ピューレやプレザーブを含有する飲料では、異物を篩い分けるためのメッシュの開口が、果物や野菜の断片で塞がれやすく、異物を管理しにくい。

第３液中で生成されるゲル状の粒子うち最も小さい粒子の粒子径は、例えば、０．０５ｍｍ以上とすることができる。また、第３液中で生成されるゲル状の粒子うち最も大きい粒子の粒子径は、例えば、３０ｍｍ以下とすることができる。ゲル状の粒子の形状は、円形、楕円形など任意の形態とすることができる。

第３液には、第１液と第２液以外に他の成分が添加されてもよい。他の成分としては、上述した液体成分（乳を含む）や添加剤を挙げることできる。

第３液のｐＨは、特に限定されないが、例えば、３．５以上４．６以下であることが好ましい。第３液のｐＨが当該範囲内であることにより、乳タンパクの乳化が第３液中でも維持されやすく、スムージーのような食感を体現できるゲル状の粒子が生成されやすくなる。第３液のｐＨは、例えば、第１液や第２液中のｐＨ調整剤や酸味料や果汁の含有量や種類を変更したり、第３液に添加され得るｐＨ調整剤や酸味料や果汁の含有量や種類を変更したりすることにより調整することができる。

第３液の糖度は、特に限定されないが、例えば、８．０°以上２０．０°以下とすることができる。第３液の糖度は、例えば、第１液や第２液中の糖類や甘味料の含有量や種類を変更したり、第３液に添加され得る糖類や甘味料の含有量や種類を変更したりすることにより調整することができる。

第３液の粘度は、特に限定されないが、例えば、２５ｍＰａ・ｓｅｃ以上３５０ｍＰａ・ｓｅｃ以下とすることができ、７０ｍＰａ・ｓｅｃ以上３００ｍＰａ・ｓｅｃ以下であることが好ましい。第３液の粘度は、例えば、第１液や第２液中のＬＭペクチンやＨＭペクチンや増粘安定剤の含有量や種類を変更したり、第３液に添加され得る増粘安定剤（例えば、タラガム、グアーガム）の含有量や種類を変更したりすることにより調整することができる。

第３液の酸度は、特に限定されないが、例えば、０．１％以上０．５％以下とすることができる。第３液の酸度は、例えば、第１液や第２液中の果汁や香料や酸味料の含有量や種類を変更したり、第３液に添加され得る果汁や酸味料の含有量や種類を変更したりすることにより調整することができる。

第３液の液温は、特に限定されないが、乳入り果汁飲料は、０℃以上１０℃以下で保存されることが好ましい。

ゲル状の粒子が生成された第３液は、加熱殺菌などにより殺菌されてもよい。また、第３液が充填される容器は、シール部材やキャップ等により密封されてもよい。

上述したステップＳ１０３の工程では、乳入り果汁飲料が充填されている容器と第１液と第２液が充填される容器とが同じ容器である実施形態について説明したが、乳入り果汁飲料が充填されている容器と第１液と第２液が充填される容器は、異なる容器であってもよい。具体的には、乳入り果汁飲料が充填される容器（以下、「容器Ａ」ともいう）とは異なる別の容器（以下、「容器Ｂ」ともいう）に第１液と第２液を充填し、容器Ｂ中（第３液中）でゲル状の粒子を生成したのち、容器Ｂ中の第３液を容器Ａに充填してもよい。容器Ｂとしては、上述した容器の他、タンクやホッパーなどの容器を用いることができる。

上述したステップＳ１０１〜Ｓ１０３の工程により、スムージーのような食感を有する乳入り果汁飲料を製造することができる。

なお、ステップＳ１０１とステップＳ１０２の順序は、特に限定されず、ステップＳ１０２の工程が完了した後にステップＳ１０１の工程が行われてもよく、ステップＳ１０１の工程が完了した後にステップＳ１０２の工程が行われてもよく、ステップＳ１０１とステップＳ１０２の工程が同時に行われてもよい。また、第３液を殺菌することに代えて、又は第３液を殺菌することに加えて、第１液と第２液を別々に殺菌してもよい。

ここで、本実施形態の製造方法では、第１液に含まれるＬＭペクチンと、所定のｐＨの第２液中でＨＭペクチンによって乳タンパクが乳化された乳に由来するカルシウムとを反応することにより、ゲル状の粒子が生成される。このゲル状の粒子は、スムージーのような食感を体現できるため、果物や野菜の断片を含有しなくても、スムージーのような食感を有する乳入り果汁飲料を製造できる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

（実施例１）
乳入り果汁飲料１００質量％に対し、１０質量％のリンゴ果汁と、４質量％の果糖ブドウ糖液糖と、０．１質量％のＬＭペクチンと、０．１質量％のタラガムと、０．８質量％の水を用意した。これらを混合して第１液を取得した。

乳入り果汁飲料１００質量％に対し、１５質量％のバナナ果汁、１０質量％のもも果汁と、１０質量％のリンゴ果汁、３．５質量％のレモン果汁と、１０質量％のオレンジ果汁と、４質量％の果糖ブドウ糖液糖と、３質量％の濃縮乳（固形分換算した場合、乳入り果汁飲料１００質量％に対し、０．７９５質量％）と、０．２質量％のＨＭペクチンと、０．０４質量％のクエン酸ナトリウムと、０．１２質量％の香料と、２９．１４質量％の水を用意した。これらを混合して第２液を取得した。

取得した第１液と第２液をボトルに充填し、第１液と第２液の混合物である第３液を取得した。なお、第１液と第２液の混合は、第１液と第２液を容器に充填することで生じる第１液と第２液の流動のみにより行った。この第３液を、実施例１の乳入り果汁飲料とした。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（実施例２）
実施例１の第１液において、ＬＭペクチンの含有量を０．０５質量％に変更するとともに、果糖ブドウ糖液糖の含有量を４．０５質量％に変更した以外の条件は、実施例１と同様の条件で、実施例２の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（実施例３）
実施例１の第１液において、ＬＭペクチンの含有量を０．１５質量％に変更するとともに、果糖ブドウ糖液糖の含有量を３．９５質量％に変更した以外の条件は、実施例１と同様の条件で、実施例３の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（実施例４）
実施例１の第２液において、ＨＭペクチンの含有量を０．１質量％に変更するとともに、果糖ブドウ糖液糖の含有量を４．１質量％に変更したこと以外の条件は、実施例１と同様の条件で、実施例４の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（実施例５）
実施例１の第２液において、ＨＭペクチンの含有量を０．３質量％に変更するとともに、果糖ブドウ糖液糖の含有量を３．９質量％に変更したこと以外の条件は、実施例１と同様の条件で、実施例５の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（実施例６）
実施例１の第２液において、レモン果汁の含有量を４．５質量％に変更するとともに、果糖ブドウ糖液糖の含有量を３質量％に変更したこと以外の条件は、実施例１と同様の条件で、実施例６の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（実施例７）
実施例１の第２液において、レモン果汁の含有量を２．５質量％に変更するとともに、果糖ブドウ糖液糖の含有量を５質量％に変更したこと以外の条件は、実施例１と同様の条件で、実施例７の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（実施例８）
乳入り果汁飲料１００質量％に対し、１．５質量％の果糖ブドウ糖液糖と、０．１質量％のＬＭペクチンと、０．７質量％のタラガムと、１．８３質量％のプレザーブ（リンゴ）と、１０．８７質量％の水を用意した。これらを混合して第１液を取得した。

乳入り果汁飲料１００質量％に対し、１３．３３質量％のもも果汁と、１３．２３質量％のリンゴ果汁と、２．８５質量％のレモン果汁と、１１．５質量％のオレンジ果汁と、３．２質量％の果糖ブドウ糖液糖と、３質量％の濃縮乳と、０．１５質量％のＨＭペクチンと、０．００２質量％のスクラロースと、０．０１１質量％のアセスルファムカリウムと、０．０７６質量％のＬ−アスコルビン酸と、０．０４質量％のクエン酸ナトリウムと、０．１２質量％の香料と、８．３３３質量％のバナナピューレと、２９．１６質量％の水を用意した。これらを混合して第２液を取得した。

用意した第１液及び第２液を、実施例１の第１液及び第２液に代えて用いたこと以外の条件は、実施例１と同様の条件で、実施例８の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、粒子径及び形状が異なる複数のゲル状の粒子が生成されており、沈殿することなく分散していた。

（比較例１）
実施例１の第１液において、ＬＭペクチンを使用せず、果糖ブドウ糖液糖の含有量を４．１質量％に変更した以外の条件は、実施例１と同様の条件で、比較例１の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、ゲル状の粒子が生成されていなかった。

（比較例２）
実施例１の第２液において、ＨＭペクチンを使用せず、果糖ブドウ糖液糖の含有量を４．２質量％に変更した以外の条件は、実施例１と同様の条件で、比較例２の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、ゲル状の粒子が生成されているものの、ゲル状の粒子や乳タンパクなどの凝集物が生成されていた。

（比較例３）
実施例１の第２液において、レモン果汁を使用しなかった。さらに、実施例１の第２液において、クエン酸ナトリウムの含有量を０．２０質量％に変更するとともに、水の含有量を３２．４８質量％に変更した。これら以外の条件は、実施例１と同様の条件で、比較例３の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、ゲル状の粒子が生成されているものの、ゲル状の粒子や乳タンパクなどの凝集物が生成されていた。

（比較例４）
実施例１の第２液において、クエン酸ナトリウムを使用しなかった。さらに、実施例１の第２液において、レモン果汁の含有量を１０質量％に変更するとともに、水の含有量を２２．６８質量％に変更した。これら以外の条件は、実施例１と同様の条件で、比較例４の乳入り果汁飲料を製造した。ボトル内の乳入り果汁飲料中では、ゲル状の粒子が生成されていた。

（参考例１）
スムージー１００質量％に対し、５質量％のリンゴ果汁と、４．１質量％の果糖ブドウ糖液糖と、０．１質量％のタラガムと、５質量％のプレザーブ（リンゴ）と、０．８質量％の水を用意した。これらを混合して第１液を取得した。

スムージー１００質量％に対し、７．５質量％のバナナ果汁と、５質量％のもも果汁と、５質量％のリンゴ果汁と、３．５質量％のレモン果汁と、５質量％のオレンジ果汁と、４．２質量％の果糖ブドウ糖液糖と、３質量％の濃縮乳と、０．０４質量％のクエン酸ナトリウムと、０．１２質量％の香料と、２２．５質量％のバナナピューレと、２９．１４質量％の水を用意した。これらを混合して第２液を取得した。

取得した第１液及び第２液を、実施例１の第１液及び第２液に代えて用いたこと以外の条件は、実施例１と同様の条件で、参考例１のスムージーを製造した。

実施例、比較例及び参考例の各飲料について、第２液のｐＨを測定した。また実施例、比較例及び参考例の各飲料のｐＨ、糖度、酸度（クエン酸酸度）、粘度を測定した。さらに、第２液の濃縮乳に含まれるカルシウムの含有量から、濃縮乳に含まれるカルシウム１質量部に対するＬＭペクチンの含有量（質量部）（以下「ＬＭペクチン／カルシウム」ともいう。）を算出した。なお、ｐＨは、ｐＨメーター（東亜ディーケー社製のＨＭ４１Ｘ型）を用いて測定した。糖度は、ＪＡＳ規格に基づき、温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度として、糖度屈折計（アタゴ社社製ＲＸ−５０００α）を用いて測定した。粘度は、ＢII形粘度計（東機産業社製）（測定温度：２０℃）で測定した。酸度は、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定した。結果を表１及び表２に示す。

［表１］

［表２］

［異物管理評価］
実施例、比較例及び参考例の各飲料の製造過程において、第１液と第２液をそれぞれメッシュに通過させた。第１液を通過するメッシュには、縦０．７ｍｍ横０．７ｍｍの開口が形成されていた。また、第２液を通過するメッシュには、縦０．７ｍｍ横０．７ｍｍの開口が形成されていた。第１液を通過させたメッシュと第２液を通過させたメッシュの開口が塞がれているか否かを目視で確認して、下記評価基準に従って評価した。結果を後述する表３及び表４に示す。
＜評価基準＞
Ｃ：第１液を通過させたメッシュと第２液を通過させたメッシュの両方の開口が塞がれていた。
Ｂ：第１液を通過させたメッシュと第２液を通過させたメッシュのいずれか一方の開口が塞がれていた。
Ａ：第１液を通過させたメッシュと第２液を通過させたメッシュの両方の開口が塞がれていなかった。

［官能評価］
５名のパネラーが、実施例、比較例及び参考例の各飲料を飲み、食感及び飲用感を以下の評価基準に従って評価した。各パネラーの評価結果を加算平均した値を、後述する表３及び表４に示す。なお、食感については、加算平均した値が１.５未満である場合に、スムージーとは異なる食感である判断し、１．５以上２．５未満である場合をスムージーに類似する食感であると判断し、２．５以上である場合を、スムージーと同等の食感であると判断した。また、飲用感については、加算平均した値が１.５未満である場合に、スムージーとは異なる飲料だと認識したと判断し、１．５以上２．５未満である場合をスムージーに類似する飲料であると認識したと判断し、２．５以上である場合を、スムージーであると認識したと判断した。
＜食感の評価基準＞
１：スムージーとは異なる食感であった。
２：スムージーに類似する食感であった。
３：スムージーと同等の食感であった。
＜飲用感の評価基準＞
１：スムージーとは異なる飲料だと認識した。
２：スムージーに類似する飲料であると認識した。
３：スムージーであると認識した。

［表３］

［表４］

表３及び表４から理解できるように、実施例１〜７の飲料は、異物管理評価の結果が全てＡであり、第１液を通過させたメッシュと第２液を通過させたメッシュの両方の開口が塞がれていなかった。また、実施例８の飲料は、異物管理評価の結果がＢであり、第１液を通過させたメッシュの開口が塞がれていたが、第２液を通過させたメッシュの開口は塞がれていなかった。一方、参考例のスムージーは、異物管理評価の結果がＣであり、第１液を通過させたメッシュと第２液を通過させたメッシュの両方の開口が塞がれていた。これらの結果から、プレザーブやプレザーブの使用量を削減することで、異物を管理しやすくなることが理解できた。

また、実施例１〜８は、官能評価の食感に係る結果が全て１．５以上であり、スムージーに類似する食感又はスムージーと同等の食感であった。これらの結果から、実施例１〜８の製造方法によれば、果物や野菜の断片が含まれていなくても、スムージーのような食感を有する乳入り果汁飲料の製造方法を提供できることが理解できた。特に、ＬＭペクチン／カルシウムが、７質量部以上２０質量部以下の範囲内にある実施例１、３〜８は、当該範囲外である実施例２と比較して、官能評価の食感に係る結果が１以上も向上しており、よりスムージーに近い食感であった。一方、比較例１〜４は、官能評価の食感に係る結果が１．５未満であり、スムージーとは異なる食感であった。

さらに、実施例１〜８は、官能評価の飲用感に係る結果が全て１．５以上であり、飲用後にスムージーに類似する飲料又はスムージーであると認識された。一方、比較例１は、スムージーに類似する飲料であると認識されたものの、比較例２〜４は、スムージーとは異なる飲料だと認識された。

Claims (5)

1. 容器に充填された乳入り果汁飲料の製造方法であって、
   ＬＭペクチンを含む第１液を取得し、
   果汁とＨＭペクチンと乳とを含む、ｐＨが３．５以上４．６以下の第２液を取得し、
   前記第１液と前記第２液とを混合して、前記第１液と前記第２液とを含む第３液中で複数のゲル状の粒子を生成する、ことを特徴とする乳入り果汁飲料の製造方法。
2. 前記第１液は、前記乳に含まれるカルシウム１質量部に対し、７質量部以上２０質量部以下の前記ＬＭペクチンを含有することを特徴とする請求項１に記載の乳入り果汁飲料の製造方法。
3. 前記第３液では、粒子径が異なる前記複数のゲル状の粒子が生成されることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳入り果汁飲料の製造方法。
4. 前記第３液では、形状が異なる前記複数のゲル状の粒子が生成されることを特徴とする請求項１から３のいずれか一つに記載の乳入り果汁飲料の製造方法。
5. 前記第１液と前記第２液を容器に充填することで生じる前記第１液と前記第２液の流動により、前記第１液と前記第２液を混合することを特徴とする請求項１から４のいずれか一つに記載の乳入り果汁飲料の製造方法。
   

Images