SU504534A1 - Способ приготовлени белково-фруктового крема - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к кондитерскому производству, а именно к снособам нриготовлени  белково-фруктового крелга.

Известен способ, заключающийс  п приготовлении фруктовой основы, белкового и желирующего компонентов, постадийном введении сахара, последующем их смещизании и сбивании.

LI,evib изобретени  - улучшение качества крема и экономи  при этом сырь .

Дл  этого перед смещивание.м желнрующий компонент-иек1ин - раствор ют в омеси белка и воды при 40-50 С. При этом в состав крема ввод т патоку и лактат , а в качестве фруктовой основы используют сиропы . В качестве желирующей основы примен ют смесь  блочного и свекловичного пектина, вз тых в гоотнощени х 1:1, 1 : 1,2, 1.2: 1. На первой стадии сахар добавл ют в пектин в количестве 1/6 части, а на второй в количестве 5/6 частей.

Пример. Приготовление белково-фруктового крема па малиновом сиропе, содержащем 68% сухих веществ.

рецептуре, %:

рем готов т по следующей

1,4

Пектин  блочный Пектин свекловичный

1,1 29,0 Сахар 24,0 Сироп

2

Патока ма.гьтозна 

(с содержанием сух

BeniecTB)

Вода

Белок  ичный

Лактат кальци  Лимонна  кислота

кристаллическа 

Малинова  эссенци 

Сорбииова  кислота

Дл  приготовлени  100 кг белково-ф1)уктового кре.ма на малиновом сиропе 1,4 кг  блочного нектина и 1,1 кг свек.ювнчного пектина

смещивают с 4,6 кг сахара, 27 кг  ичного белка и 9 л воды. Смесь выдерживают 1 час при 40-сО С и затем взбивают.

К 24 кг малинового сиропа добавл ют 8,2 кг мальтозной патоки, 24,4 кг сахара, 5,0 г кристаллической лимонной кислоты, 10 г сорбиновой кислоты, раствор лактата кальци  в воде (200 г лактата кальци  и 600 г воды) и 40 г малиновой эссенции. Смесь нагревают до кипепи  при посто нг{ом помещипании, а затем

соедин ют с растворенным пектииом и взбивают в течение 5 мин.

Готовый белково-фр ктовый - крем и.меет пышную эластичную коисистенцию, сладкий, слегка кисловатый вкус, характерный блеск,

достаточную в зкость, хорошо удержнвает

форму п дает четкий рисунок при иаиссении на изделие, ие расплываетс  в жарочном шкафу при 200°С.

Claims (4)

1. Способ приготовлени  белково-фруктового крема, заключающийс  в приготовлепии фруктовой основы, белкового и желнрующего комнопептов, постадийном введении сахара, последуюш,ем их смешивании и сбивании, отл и ч а ю ш, и и с   тем, что, с целью улучшени  качества крема и экономии при этом сырь , перед смешиванием желируюш,ий компонент -

нектин - раствор ют в смеси белка и воды при .

2.Способ по п. 1, от л и ч а ю пд,и и с  тем, что в состав крема ввод т патоку и лактат кальци , а в качестве фруктовой основы используют сиропы.

3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю пд и и с   тем, что в качестве желируюшей основы используют смесь  блочного и свекловичного пектина, вз тых в соотношени х 1 : 1, 1 : 1,2; 1,2 : 1.

4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш, и и с   тем, что па первой стадии сахар добавл ют в пектин в количестве 1/6 части, а на второй - в сироп в количестве 5/6 частей.