SU766566A1 - Способ производства мороженого - Google Patents

Description

При использовании морской капусты ее промывают, измельчают, заливают водой в соотношении 1:1 и вьщерживают в течение 30-45 мин при температуре кипени . Паста представл ет со бой желеобразную плотную массу.

Предусмотренное рецептурой сырье взвешивают и загружают в смеситель, где все компоненты смешивают при 35-40°С, об зательно перемешивают до полного растворени  сухих компонентов , добавл ют 1/2 стабилизатора.Подготовленную смесь перекачивают в пастеризатор и добавл ют оставшуюс  часть стабилизатора - подкисленное свекольное пюре или пасту из морской капусты. Смесь пастеризуют при 85ЭО С в течение 5-10 мин.

В процессе смешивани  пастеризаци происходит гидролиз протопектина клеточных стенок свеклы и экстракци  растворимых компонентов, главным образом , пектиновых веществ и алогиновых соединений, которые взаимодействуют с белКами молока.

Альгиновые и пектиновые соединени вход т соответственно в состав клетоных стенок морской капусты, овощей или фруктов. В процессе производства альгиновые и пектиновые соединени  не выдел ютс  в чистом виде, а используютс  в виде природных соединений , вход щих в состав морской капусты , овощей или фруктов. Альгиновые и пектиновые соединени  экстрагируютс  из клеточных стенок во врем  технологического процесса производства мороженого . Дл  более полной экстракци альгиновых, пектиновых и крас щих веществ, регулировани  процесса взаимодействи  белковых веществ молока и кислых полисахаридов (альгиновых и пектиновых веществ), пасту из морской капусты, овощное или фруктовое пюре ввод т в два этапа: 1/2 часть стабилизатора при 35-4О°С ввод т при смешивании всех компонентов, а оставшуюс  часть - непосредственно в пастеризатор , достига , таким образом, исключени  деструкции пектиновых и альгиновых соединений.

Перед введением в смесь овощное пюре и пасту из морской капусты выдерживают 30-60 мин, дл  того чтобы стабилизировать пектиновые вещества и максимально использовать их желирующие свойства.

Полученна  смесь представл ет собой однородную в зкую массу. Готовую смесь фильтруют, в результате чего на фильтре остаютс  клетчатка и другие нерастворимые частицы пастыи пюре. Смесь гомогенизируют, охлаждают до , фризеруют, закаливают и хран т при температуре не выше .

Рецептура сливочного мороженого с использованием пасты из морской капусты, %:

Молоко коровье

65-69 цельное Масло коровье

1-2 несоленое Молоко Обезжиренное сгущенное с

16-18 сахаром

Сахар свеклович6-8 ный

Паста из морской

0,5-0,7 капусты 0,015-0,017, Ванилин Вода Остальное.

Рецептура мороженого пломбир с исользованием пасты из морской капусы , %;

Молоко коровье

61-62 цельное

Масло коровье не12-14 соленое

Молоко цельное сгущенное с саха4-5 ром

Молоко коровье су3-4 хое цельное Молоко коровье су1-2 хое обезжиренное Сахар свекловичный 8-10 Паста из морской

0,5-0,7 г капусты 0,015-0,017 Ванилин Вода Остальное V

Рецептура на плодово- годное мооженое с использованием пасты из орской капусты (мороженое из  бок ) , %:

Пюре и сок из

18-20  блок

Сахар свеклович23-25 ный

Сахар свекловичный дл  приготовлени  инвертного

5-7 сиропа

Паста из морской 0,5-0,7 капусты

Кислота лимонна 

0,10-0,22 пищева  Остальное Вода

Рецептура сливочного мороженого Sb л использованием пюре из свеклы или мор моркови,%:

Молоко коровье

65-69 цельное Масло коровье,

1-2 несоленое Молоко обезжиренное сгущенное

16-18 с сахаром Сахар свеклович6-8 ный

Пюре из сырой свеклы или мор1-2 кови

0,005-0,01

Лимонна  кислота 0,015-0,017 Ванилин Остальное. 5 Вода

Claims (2)

1. Формула изобретения

   1. Способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси, введение в нее стабилизатора,пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение, фризерование и закаливание , отличающийся тем, что, с целью удешевления, повышения биологической ценности и улучшения консистенции готовой продукции, в качестве стабилизатора используют пасту из морской капусты или пюре из свеклы или моркови, а введение стабилизатора осуществляют в два приема: половину стабилизатора вводят при.приготовлении смеси, а оставшуюся часть - при пастеризации.·
2. 2. Способ по.п. ^отличающийся тем> что стабилизатор перед введением в смесь выдерживают с лимонной кислотой 30-60 мин.