RU2005388C1 - Способ производства томатной пасты - Google Patents
Способ производства томатной пасты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2005388C1 RU2005388C1 SU915004212A SU5004212A RU2005388C1 RU 2005388 C1 RU2005388 C1 RU 2005388C1 SU 915004212 A SU915004212 A SU 915004212A SU 5004212 A SU5004212 A SU 5004212A RU 2005388 C1 RU2005388 C1 RU 2005388C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pulp
- liquid fraction
- tomato
- ratio
- fraction
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве томатной пасты Сущность изобретени в том, что при разделении на фракции обеспечиваетс соотношение м коти и жидкой фракции (20 - 30): (70 - 80), концентрирование жидкой фракции ведут до содержани сухих веществ 40 - 60%, а смешивание м коти концентрированной жидкой фракции осуществл ют при соотношении 1:1-1: 2.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве высококачественной томатной пасты, преимущественно из томатов комбайновой уборки.
Известен способ производства томатной пасты, включающий дробление томатов и отделение семян, подогрев полученной томатной пульпы, ее протирание, краткосрочную стерилизацию, концентрирование, подогрев, фасование и стерилизацию готовой пасты.
Недостатками указанного способа является то, что из-за высокой вязкости томатов комбайновой уборки уменьшается циркуляционная способность пульпы, снижается теплообмен и скорость уваривания, образуется пригар. Часто трудно добиться 30% концентрации продукта. Ухудшаются цвет, консистенция, вкус продукта, снижается его биологическая ценность.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является "сывороточный способ производства концентрированных томатопродуктов", по которому томатный сок центрифугируют и твердую фазу отделяют от жидкой. Полученный сок сгущают в тонкослойном выпарном аппарате и смешивают с отделенной мякотью.
Недостатком указанного способа является его трудоемкость, так как он предусматривает полное разделение томатной массы на сок (без частиц мякоти) и мякоть. Выделенная из томатной массы мякоть (4-16% ) имеет вид плотной твердой фазы, которую невозможно транспортировать насосами, что нарушает поточность, технологичность производства. Степень концентрирования сока при использовании способа составляет 65-70о Брикса. При такой степени концентрирования могут активизироваться процессы меланоидинообразования, карамелизации, что снижает качество продукции.
Для снижения трудоемкости процесса, повышения технологичности производства и качества продукции предлагается обеспечивать при разделении протертой томатной массы соотношение мякоти и жидкой фракции (10: 30): (70-80), концентрирование жидкой фракции вести до содержания сухих веществ 40-60% , а смешивание мякоти и концентрированной жидкой фракции осуществлять при соотношении 1: 1-1: 2.
По предлагаемому способу томатная пульпа разделяется на две фракции, обе текучие, отличающиеся лишь по содержанию мякоти. Критерием достаточной степени разделения служит нормализация одной фракции по показателю Р/РН (отношение растворимых сухих веществ к нерастворимым). По способу осуществляется лишь частичный отбор излишков мякоти из одной фракции, получая при этом вторую фракцию, соответственно обогащенную мякотью. Для нормальной работы выпарных установок отношение Р/РН должно быть в пределах 7-10. Это достигается с помощью фильтрующих центрифуг при выходе 70-80% нормализованной фракции и 20-30% фракции, обогащенной мякотью.
Нормализованную по показателю Р/РН фракцию концентрируют до содержания сухих веществ 40-60% . Такое содержание оптимально для получения при купажировании качественной готовой продукции. В готовом продукте сохраняются натуральные компоненты биоактивного комплекса томатного сырья и натуральный цвет.
Пример осуществления способа. Томатную пасту получали по следующей схеме: томаты дробили, отделяли семена, полученную томатную пульпу подогревали, протирали, подвергали краткосрочной высокотемпературной стерилизации (2,5 мин при 121оС) и направляли на фильтрующую центрифугу, где разделяли на жидкую и густую фракции, составляющие соответственно 75 и 25% . Жидкую фракцию концентрировали на выпарной станции до 50% сухих веществ, а густую фракцию (мякоть) финишировали и добавляли в свежем неуваренном виде к концентрату (соотношение 1: 2), тщательно перемешивали, подогревали до 85оС, фасовали в банки 1-82-500 и стерилизовали (100оС, 20 мин). Полученная томатная паста содержала 36% сухих веществ.
Варьирование степени концентрирования жидкой фракции и соотношение концентрата и мякоти обеспечивает возможность получения готового продукта желаемой концентрации в пределах от 27 до 41% сухих веществ.
Предлагаемое техническое решение исключает необходимость различных дополнительных дорогостоящих способов обработки (ферментации, электроплазмолиза и т. д. ) для нормализации томатной пульпы и повышения высвобождаемости клеточного сока и позволяет при существующем уровне производства на современных типах выпарного оборудования добиться высокой эффективности, получить готовую продукцию высшего качества, увеличить количество перерабатываемого сырья. (56) Производство плодовых и овощных пастообразных продуктов. М. : АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, серия 18, вып. 8, с. 191.
Claims (1)
- СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, включающий мойку, инспекцию, дробление и отделение семян с получением томатной массы, подогрев, протирание, стерилизацию в потоке, разделение на фракции путем центрифугирования с получением мякоти и жидкой фракции, концентрирование жидкой фракции, смешивание с мякотью, подогрев, фасование и стерилизацию готовой пасты, отличающийся тем, что при разделении на фракции обеспечивается соотношение мякоти и жидкой фракции (20 - 30) : (70 - 80), концентрирование жидкой фракции ведут до содержания сухих веществ 40 - 60% , а смешивание мякоти и концентрированной жидкой фракции осуществляют при соотношении 1 : 1 - 1 : 2.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU915004212A RU2005388C1 (ru) | 1991-08-29 | 1991-08-29 | Способ производства томатной пасты |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU915004212A RU2005388C1 (ru) | 1991-08-29 | 1991-08-29 | Способ производства томатной пасты |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005388C1 true RU2005388C1 (ru) | 1994-01-15 |
Family
ID=21586226
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU915004212A RU2005388C1 (ru) | 1991-08-29 | 1991-08-29 | Способ производства томатной пасты |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2005388C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2464814C1 (ru) * | 2011-06-03 | 2012-10-27 | Владислав Сергеевич Бакташев | Способ переработки томатов |
-
1991
- 1991-08-29 RU SU915004212A patent/RU2005388C1/ru active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2464814C1 (ru) * | 2011-06-03 | 2012-10-27 | Владислав Сергеевич Бакташев | Способ переработки томатов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US7698997B2 (en) | System and method for producing concentrated food products with fractionation concentration | |
EP0844831B1 (en) | Industrial processing of tomatoes and lycopene extraction | |
JP2006219388A (ja) | 温州ミカンパルプ含有機能性材料 | |
US3681090A (en) | Method for manufacturing practically sterile,concentrated aromas of spices,vegetables and mushrooms | |
JP2000023637A (ja) | かんきつ果汁由来のカロチノイド高含有粉末の製造方法 | |
RU2005388C1 (ru) | Способ производства томатной пасты | |
US3567469A (en) | Process for the production of dehydrated products | |
Cohn et al. | The by-products of fruit processing | |
US3723133A (en) | Method of preparing a dehydrated deacidified citrus juice product | |
KR100369619B1 (ko) | 다시마 추출액을 이용한 과실잼의 제조방법 | |
RU2648286C1 (ru) | Нардек с тыквенными семенами | |
SU1634240A1 (ru) | Безалкогольный плодово-овощной напиток | |
RU2000713C1 (ru) | Способ получени углеводсодержащего желирующего концентрата дл кондитерских изделий | |
US3749585A (en) | Process for preparing citrus puree | |
JPS5718971A (en) | Preparation of citrus fruit juice | |
RU2635416C1 (ru) | Нардек с цельной курагой | |
RU2635417C1 (ru) | Нардек с ядром грецкого ореха | |
RU2648282C1 (ru) | Нардек с ядром подсолнечника | |
RU2160013C2 (ru) | Способ производства концентрированных томатопродуктов | |
RU2004970C1 (ru) | Способ получени цитрусовой основы дл замутненных напитков | |
RU2210250C1 (ru) | Способ переработки растительного сырья с получением пектинсодержащих продуктов | |
SU1734644A1 (ru) | Способ производства пастообразного растворимого цикори | |
JPH03195483A (ja) | 野菜ジュースの製造方法 | |
RU2181964C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
RU2181965C2 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта |