RU2000713C1

RU2000713C1 - Способ получени углеводсодержащего желирующего концентрата дл кондитерских изделий

Info

Publication number: RU2000713C1
Application number: SU925040142A
Authority: RU
Inventors: Бахтиер Убайтович Вафоев
Original assignee: Взфоев Бахтиер Убайтович
Priority date: 1992-04-27
Filing date: 1992-04-27
Publication date: 1993-10-15

Abstract

Область применени : в пищевой промышленности , а именно при производстве углеводсодер- жащего желирующего концентрата из растительного сырь . Сущность изобретени : в качестве сырь используют корнеплоды сахарной свеклы, которые перед гидролизом-экстрагированием измельчают , бланшируют острым паром при 103 - 105ПС в течение 7-8 мин и отжимают с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок осуществл ют пишеном органической кислотой при рН 2.0 - 3,0, температуре 38 - 42&deg; С в течение 12-15 мин, перед концентрированием полученный сок и экстракт объедин ют, а концентрирование провод т вакуум-выпариванием при 50 - 60&deg;С до содержани сухих веществ 58 - 60% 1 зпф-лы.

Description

Изобретение относитс к способу производства студневой основы дл кондитерских изделий.

Известен способ получени студневой основы дл кондитерских изделий, предусматривающий растворение в гор чей воде растительного полисахарида, пектина, сахара и друылх рецептурных компонентов с последующем охлаждением массы.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению вл етс способ получени пищепого желирующего полуфабриката, рключающий гидролиз свежих плодов выжимок , разделение твердой и жидкой фаз, промывание водой твердой фазы после гид- ролнзд, смешивание промывкой воды и гид- ромиза и последующей концентрирование смеси.

К недостаткам данного способа можно отнести сложность и энергоемкость процесса , а также то, ч го пищевой желирующий полуфабрикат содержит недостаточно большое количество пектиновых, а также сахаристых веществ.

Целью изобретени вл етс повышение качества студневой основы за счет увеличени содержани в ней пектиновых и сахаристых веществ.

Цель достигаетс тем. что в предлагаемом способе в качестве сырь используют корнеплоды сахарной свеклы, которые измельчают , бланшируют острым паром в течение 7-8 мин при 103-105°С, отжимают с получением сока и выжимок, выжимки подвергают гидролизу - экстракции органической кислотой в течение 12-15 мин при рН 2,0-3,0 и температуре 38-42°С, после чего экстракт отдел ют, объедин ют с ранее отжатым соком, смесь направл ют на вакуум- выпаривание при 50-60°С до содержани сухих веществ 58-60 %. Концентрат при необходимости стандартизируетс органической кислотой до рН 3-4, В результате получают концентрат, содержащий смесь моно- и дисахаров, а также пектиновых веществ в количестве 2,8-3,4 % при общем содержании сухих веществ 58-60 %. Данный концентрат содержит смесь дисахаров

Claims

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий кислотный гидролиз-экстрагирование растительного сырь , отделение полученного экстракта и его концентрирование, отличающийс тем, что в качестве сырь используют корнеплоды сахарной свеклы, которые перед гидролизом-экстрагированием измельчают, бланшируют острым паи пектиновые вещества, витамины, аминокислоты и другие биологически активные вещества , которые повышают его пищевую ценность,

П р и м е р 1. Сахарную свеклу очищают

от примесей, измельчают, бланшируют острым паром в течение 7 мин при 103°С, отжимают прессованием сок, а выжимки подвергают гидролизу - экстракции лимонной кислотой при рН среды 2,0 в течение 12 мин и температуре 38°С. Полученный экстракт отдел ют фильтрованием и обьедин - ют с ранее отжатым соком. Смесь направл ют на концентрирование вакуумвыпариванием при 50°С до содержани сухих веществ в концентрате 58 %. В концентрат внос т лимонную кислоту дл достижени рН концентрата 3. В результате получают пектиносодержаа ий концентрат с

содержанием пектиновых веществ 3,0 %, сухих веществ 58 %,

П р и м е р

2. Пример осуществл ют согласно примеру 1, но бланширование осуществл ют в течение 8 мин при 105°С, в

качестве органической кислоты используют

молочную кислоту, врем бланшировани 15 мин при рН среды 3,0 и температуре 42°С. вакуум-выпаривание осуществл ют при 60°С. В результате получают пектиносодержащий концентрат с содержанием пектиновых веществ 28 %, сухих веществ 59 %. Примерз. Пример осуществл ют согласно примеру 1, но бланширование осуществл ют при 104°С в течение 8 мин, экстрагирование при рН 2,5 и температуре 40°С, а вакуум-выпаривание ведут при 55°С. Содержание пектиновых веществ в концентрате составл ет 3,4 %, а сухих веществ 60 %.

Таким образом, в результате осуществлени способа получают биологически активный углеводсодержащий желирующий концентрат из сахарной свеклы с содержанием пектиновых веществ 2,8-3,4 %, сухих

веществ 58-60 %.

(56) Авторское свидетельство СССР № 1324628, кл. А 23 L 1 /06, 1985.

ром при температуре 103 - 105 С в течение 7-8 мин и отжимают с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок осуществл ют пищевой органической кислотой при рН 2.0 - 3,0 и температуре 38

- в течение 12 - 15 мин, перед концентрированием полученный сок и экстракт объедин ют, а концентрирование провод т вакуум-выпариванием при температуре 50 - 60 С до содержани сухих веществ 58 60% .

52000713б

2 Способ по п.1, отличающийс тем, щевую органическую кислоту до достиже- что после оэкуум-выпэривани внос т пи- ни рН 3.0 - 4,0 в готовом концентрате.