RU2311037C2

RU2311037C2 - Способ получения кедрового молока

Info

Publication number: RU2311037C2
Application number: RU2004137189/13A
Authority: RU
Inventors: Александр Алексеевич Кущин (RU); Александр Алексеевич Кущин; Валерий Анатольевич Федотов (RU); Валерий Анатольевич Федотов
Original assignee: Александр Алексеевич Кущин; Валерий Анатольевич Федотов
Priority date: 2004-12-20
Filing date: 2004-12-20
Publication date: 2007-11-27
Also published as: RU2004137189A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кедровое молоко получают измельчением кедрового ореха до однородно окрашенной массы и экстрагированием водой при соотношении орех:вода 1:(3-10) с добавлением пектина при перемешивании 1-2 минуты. Экстракт фильтруют. Фильтрат очищают отстаиванием на холоду при температуре около 5°С 3-12 часов или центрифугированием. Гомогенизируют и обрабатывают в низкотемпературном режиме не более 30°С 20 минут. Повышается пищевая и биологическая ценность продукта, увеличивается выход целевого продукта и улучшаются его вкусовые характеристики. 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению кедрового молока, и может быть использовано в лечебно-профилактическом питании.

Способ приготовления кедрового молока, как пищевого и лечебно-профилактического продукта питания народов Сибири, Алтая и Дальнего Востока, описан в многочисленных источниках (Петров М.Ф. Кедр - дерево хлебное. 1982 г.; Бех И.А., Таран И.В. Сибирское чудо - дерево. Новосибирск. 1979.; Воробьев В.Н., Воробьев Н.А., Свириденко Э.И., Колесов В.М. Семена кедра сибирского. 1979 г.).

Сущность известного способа заключается в разведении «кедровых сливок» водой, полученных путем растирания очищенных ядер кедрового ореха с небольшим количеством воды с последующим кипячением.

Этот способ практически непригоден для промышленного применения ввиду значительной нестойкости конечного продукта.

Известен способ получения пищевого продукта типа кедрового молока (патент РФ 2031587, 1991 г., 6 А23С 11/10), включающий измельчение очищенного ядра кедрового ореха с одновременным экстрагированием в 8-кратном количестве воды при температуре 0-60°С, термообработку и гомогенизацию полученной взвеси при температуре 65-80°С и давлении не ниже 5 МПа в течение 0,25-20 минут.

Недостатками известного способа являются трудность получения очищенного ядра кедрового ореха, необходимость применения давления, высокая стоимость конечного продукта и ограниченность использования биологически активных компонентов кедрового ореха в целом.

Известен способ получения напитка из ядра кедрового ореха (патент РФ 2202259, 2000 г., А23L 2/38, 1/052 А23С 11/10), в котором описан способ получения кедрового молока, выбранный за прототип.

Суть способа состоит в следующем: очищенные ядра кедрового ореха измельчают в 5-10-кратном объеме воды при перемешивании в течение 1-2 часов, при температуре 40-70°С для экстракции основных компонентов, образовавшуюся гетерогенную систему очищают фильтрованием или центрифугированием, а очищенную жидкость гомогенизируют, получая в результате напиток (кедровое молоко), содержащий массовую долю жира 2-10% и белка 0,2-1,5%.

Недостатками указанного способа, так же как и предыдущих, являются трудность лущения кедрового ореха, высокая стоимость конечного продукта, неполное использование компонентов исходного сырья и термообработка, а также потери нерастворимой части компонентов ядра кедрового ореха (белка, полисахаридов и др.), отделяемых при очистке фильтрованием или центрифугированием гетерогенной системы, полученной после экстракции.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта, обладающего повышенными потребительскими характеристиками, высокой биологической и пищевой ценностью, наиболее полное использование исходного растительного сырья - кедрового ореха, снижение производственных затрат, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Технический результат заключается в:

- снижении производственных затрат,

- улучшении потребительских характеристик продукта (биологической и пищевой ценности),

- увеличении выхода целевого продукта,

- наиболее полном использовании исходного сырья,

- стабилизации суспензии полученного продукта,

- улучшении вкусовых характеристик,

- расширении комплекса биологически активных органических веществ, содержащихся в полученном продукте.

Полученное по предлагаемому способу кедровое молоко представляет собой сложную систему: белково-жировую эмульсию и высокодисперсную суспензию, дополнительно стабилизированную пектином, обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, за счет обогащения его комплексом биологически активных органических и вкусовых веществ, присущих кедровому ореху в целом, находящихся на внутренней и внешней сторонах скорлупы и в ядерной оболочке, таких как флавоноиды, алкалоиды, таниды, протеины, смолистые и другие вещества (Г.Свиридов. Лесной огород. М., Молодая Гвардия, с.148-151).

Высокое качество кедрового молока достигается тем, что все технологические процессы его приготовления осуществляются в условиях низких температур и экстракцией кедрового ореха водой с добавлением пектина, связывающего природную горечь танидов и смолистых веществ, выделяемых скорлупой. Кроме того, присутствие пектина в кедровом молоке значительно повышает его вкусовую характеристику и за счет усиления вкуса экстрактивными веществами, выделяемыми скорлупой и особенно ядерной оболочкой, в совокупности позволяет использовать в технологии соотношение орех:вода от 1:3 до 1:10 (в пересчете на очищенное ядро от 1:6 до 1:20), что приводит к значительному увеличению выхода кедрового молока с содержанием основных компонентов в пределах, соответствующих прототипу: массовой доли жира 2,5-10,0%, массовой доли белка 0,8-3,0%.

Кроме того, осадок, полученный в процессе отстаивания или центрифугирования, тонкодисперсной массы измельченной ядерной оболочки богат вкусовыми и биологически активными компонентами кедрового ореха и может служить вкусоароматической добавкой в кондитерской и молочной промышленности для получения продуктов с выраженным ореховым вкусом.

Технический результат достигается тем, что очищенные от сорных примесей кедровые орехи с влажностью 0-36% измельчают с помощью ножевого измельчителя до однородной по цвету массы при температуре, не превышающей 30°С. Добавляют воду, в которой предварительно растворяют пектин из расчета 0,5-2% от веса ореха. Воду добавляют охлажденной до 0-10°С при соотношении орех:вода 1:(3-10). Экстрагируют в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей 500-1000 об/мин. Фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0,1 мм. Фильтрат отстаивают на холоду при температуре 5°С в течение 3-12 часов или центрифугируют. Очищенную жидкость гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме. Для этого могут быть использованы различные аппараты, такие как ультразвуковые или механические дезинтеграторы или кавитационные мельницы.

Реализация предлагаемого способа иллюстрируется следующими примерами

Пример 1

100 грамм необрушенных кедровых орехов с влажностью 22% измельчают на ножевом измельчителе до однородной по цвету массы, добавляют 700 мл воды, в которой предварительно растворяют 1 грамм пектина, экстрагируют в течение 1,5 мин при скорости вращения ножей 1000 об/мин, фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0.1 мм. Фильтрат отстаивают на холоду при температуре 5°С в течение 12 часов. Декантируют и полученную жидкость в объеме 700 мл гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме в течение 20 мин при температуре не более 30°С. Полученное кедровое молоко имеет сходство по органолептическим показателям с топленым молоком и представляет собой однородную жидкость светло-кремового цвета с выраженным вкусом и запахом кедрового ореха.

Пример 2

120 грамм необрушенных кедровых орехов с влажностью 25% измельчают на ножевом измельчителе до однородной по цвету массы, добавляют 700 мл воды, в которой предварительно растворяют 1,5 грамм пектина, экстрагируют в течение 1,5 мин при скорости вращения ножей 1000 об/мин, фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0.1 мм. Фильтрат отстаивают на холоду при температуре 5°С в течение 3 часов. Декантируют и полученную жидкость в объеме 700 мл гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме в течение 20 мин при температуре не более 30°С. Полученное кедровое молоко имеет сходство по органолептическим показателям с топленым молоком и представляет собой однородную жидкость кремового цвета с ярко выраженным вкусом и запахом кедрового ореха.

Пример 3

100 грамм необрушенных кедровых орехов с влажностью 12% измельчают на ножевом измельчителе до однородной по цвету массы, добавляют 700 мл воды, в которой предварительно растворяют 2 грамма пектина, экстрагируют в течение 2 мин при скорости вращения ножей 1000 об/мин, фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0.1 мм. Фильтрат центрифугируют в течение 10 минут при скорости вращения ротора 1000 об/мин. Декантируют и полученную жидкость в объеме 680 мл гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме в течение 20 мин при температуре не более 30°С. Полученное кедровое молоко имеет сходство по органолептическим показателям с топленым молоком и представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета с вкусом и запахом кедрового ореха.

Пример 4

То же, что и в примере 1, отличающееся тем, что экстракцию проводят в отсутствие пектина, получают 700 мл кедрового молока светло-кремового цвета, по органолептическим показателям имеющего сходство с цельным молоком, с выраженным вкусом и запахом кедрового ореха и горьковатым привкусом.

Таблица 1
Содержание углеводов в растительном молоке, полученном из кедрового ореха
	Углеводы
	Редуцирующие сахара	Из них глюкозы	Крахмал	Клетчатка	Пектин
г/100 мл молока	0,18	0,039	0,82	0,38	0,8 г/л
% от сухого остатка	2,28	0,48	10,23	4,76

Таблица 2
Содержание аминокислот в кедровом молоке
Незаменимые аминокислоты, мг/л	Заменимые аминокислоты, мг/л
Метионин - 52,6	Аргинин - 246,3
Лизин - 177,4	Тирозин - 70,0
Фенилаланин - 82,2	Серин - 122,9
Лейцин - 113,7	Глютаминовая кислота - 199,1
Изолейцин - 87,9	Аспарагиновая кислота - 225,9
Треонин - 90,7	Глицин - 126,2
Валин - 158,3	Глютамин - 325,5
Гистидин - 25,5	Аспаргин - 495,0
	Аланин - 94,2
	Гамма-аминомасляная кислота - 158,8
Дубильные вещества, в том числе флавоноиды	0,46% от сухого остатка 0,037/100 молока

Таблица 3
Содержание основных химических элементов в кедровом молоке
% от сухого остатка	На сухой остаток (мкг/кг·10³)	На сухой остаток (мкг/кг·10^-3)
С-62,19	Мо-0,2	Cu-30,0
Н-9,78	Ni-4,5	Si-60,0
N-4,33	Со-0,6	Zn-60,0
S-1,03	Ag-0,2	Al-350,0
I-0,5	Cr-0,8	Mg-3500,0
	Pb-2,0	Ca-900,0
	Sr-6,0	Fe-180,0
	Ti-4,5	Na-230,0
	Ва-3,0	K-20000,0
	V-0,6	Mh-60,0
	Cd-1,5	B-60,0
	Sh-0,25	P-9000,0

Таблица 4
Содержание основных минеральных элементов в кедровом молоке
% от сухого остатка	На сухой остаток (мкг/кг·10³)	На сухой остаток (мкг/кг·10^-3)
С-62,19	Мо-0,2	Cu-30,0
Н-9,78	Ni-4,5	Si-60,0
N-4,33	Со-0,6	Zn-60,0
S-1,03	Ag-0,2	Al-350,0
I-0,5	Cr-0,8	Mg-3500,0
	Pb-2,0	Ca-900,0
	Sr-6,0	Fe-180,0
	Ti-4,5	Na-230,0
	Ва-3,0	K-20000,0
	V-0,6	Mh-60,0
	Cd-1,5	B-60,0
	Sh-0,25	P-9000,0

Claims

Способ получения кедрового молока, включающий измельчение растительного сырья, экстракцию водой при перемешивании, фильтрование и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве сырья используют необрушенный кедровый орех, измельчение кедровых орехов проводят отдельно, экстрагируют водой при соотношении орех:вода 1:(3-10) с добавлением пектина, фильтрат очищают путем отстаивания на холоду при температуре около 5°С в течение 3-12 ч или центрифугированием, а после гомогенизации проводят тепловую обработку в низкотемпературном режиме при температуре не более 30°С в течение 20 мин.