JPS62122559A - 菓子，食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、菓子、食品などに使用される新規なカラメル
に関するものである。

従来、菓子、食品類の製造（二当ってカラメルは広く使
用されており、例えば洋菓子のプリン、カスタードプリ
ンには、砂糖の黒褐色加熱処理物に少量の水を加え糖度
♂ｊ％前後にした市販のカラメルが広く使用されている
。しかしこのような市販のカラメルは水飴状の強い粘性
を有するために取扱いが非常に厄介であり、特に大量の
プリンを作る場合にプリ７７個づつについて所要量を迅
速かつ能率的（：計１して使用することが難かしい。

そのため通常、官能的に大まかな目安でカラメルをとっ
て使用しているので、プリン７個／個１一ついての使用
量が一定せず、均質な製品を得ることが困雌であった。

また上記プリンの本体は約７！壬程変の水分を有し、一
方上記カラメルは約７！チ程度の含水量であるから、製
造後（−上記両者の濃度差によりプリン本体の水分がカ
ラメルへ移行し、カラメルの糖度が約２７％前後に低下
し、これによって粘性も大きく下って、カラメル色素の
プリン本体への浸透が起る。そして、食べるときにプリ
ンを容器内の下面にあったカラメルが上面になるように
反転して取出すと、カラメルは殆んど粘性を失っている
ために上面に一部を残すだけで大部分は側面に沿って下
方に流れ落ちてしまうことが多い。このように、外観に
とどまらず食感、食味を損うなど著しい品質の低下を生
じさせている。また、上記計量の難かしさな解消するた
め、出願人は先にカラメルを濃縮、成形しタブレット状
の固形にしたものを提供し多大の成果を挙げてきたが、
更にこれを改良しようとするものである。

本発明は、上記した如きカラメルをゼリー状の塊りとし
て、使用、保存等にも便利であり、液状に戻す場合（二
はその時間も短くすることができて使い易く、大量生産
（−も適する、優れた風味を有するものを得ようとする
ものである。

本発明について詳しく説明すると、カラメルは常法（二
より砂糖などの糖類を加熱容器中で約２００℃に加熱し
て所望の着色度になるようにし、これに水を加え糖度７
！〜♂！チ程度に調製する。この場合、転化糖その他適
宜の糖類を使用したり、これらを組合せたりしすると風
味を適当に調整することができる。

このカラメルには、通例更に水や低濃度糖液などを加え
て稀釈し、ゲル化剤を加えて溶かす。このゲル化剤とし
ては、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ゼラチ
ン、ペクチン、カラギーナンその他のものが単独又は併
用して使用できる。

上記プリンの場合にはタマリンドガムが好適で、先づカ
ラメル液の糖度を約４を夕〜乙０係とし、上記ガムを約
θ、３〜クチ程度、好ましくは糖度を！０〜３３−４、
タマリンドガム／〜２％にするとよく、糖度が高くなる
とプリン用とする場合には使用し難いことがある。タマ
リンドガムを使用する場合、上記ゼラチン、ペクチン、
カラギーナンなどを併用すると用途によっては好ましい
。また、用途によっては上記の如くカラメルを更に稀釈
することなく、糖度の高い状態のものにゲル化剤を加え
ることもある。

上記ゲル化剤を含んだカラメル調製液は、ゲル化しない
うちにモールドの中に充填して固めたり、他の適宜方法
で適宜成形する。上記プリン用のタマリンドガムを使用
したものでは、液を約５ｊ℃以上の温度に保ちながらモ
ールドに順次充填して行き、これを常温以下に冷やすと
ゲル性能を持つたゼリー状のカラメル（１）が得られる
。モールドによって半球状、錐台状、円盤状その他任意
の形状に成形することができ、使用目的に応じて充填量
を変えると適宜の大きさのものが得られる。第２図に示
すものは、プラスチックシートで成形したモールド（２
）の各収納部（３）にプリン７個に必要とする分量を夫
々充填しており、このモールドの上面をプラスチックフ
ィルム（４）を溶着する等して覆りていて、中身を衛生
的に保つことができると共に、輸送、販売容器としてそ
のまま用いることができる。第３図のものは、チューブ
（５）に充填したもので、チューブを破り、必要な大き
さに切って使用する。これらのゼリー状カラメルは、ゲ
ル化された状態を保っているものであるが、手でつまん
だろ すして取扱うことができ程度の硬さをもっている＾ ものがよく、通常ゲル強度がレオメータ−による測定値
（常温）で約、；ＺＳｔ／θ、ｊｃｒｌ程度以上、更に
好ましくは約ｒｏｔ／θ、！ｄ程度以上であると良い。

このゼリー状カラメルを使用してプリンを製造する場合
、上記成形されているカラメルを取出してプリン容器に
入れ、これにプリン本体となる液を加えるが、この順序
は逆になってもよい。これを約♂Ｏ℃前後で約３０分間
加熱し、その後冷却するとプリンが得られる。この間に
ゲル状カラメルは加熱：：よって溶けて溶液状となり、
糖濃度の差からプリン本体側より水分が移行してカラメ
ルの糖度は徐々に下り、更に糖度が約Ｊ７％前後にプリ
ン本体とはぼ同じ程度になって落着き、ゲル特性のない
粘稠な液となる。こうしてカラメルとプリン本体の間に
水分の移動が見られなくなるから、カラメルはその粘稠
さがそのまま長く維持され、カラメル色素がプリン本体
に浸透して行くこともない。従って金時にプリン容器を
反転してプリンを取出したとき、プリン本体の上にカラ
メルかほど良い粘稠なンラツプ状に載っている外観、食
感、風味共（：優れたものが得られる。このゼリー状カ
ラメルはアイスクリームやキャンデーなどのセンター、
ヨーグルトやホットケーキのシラツプその他種々の菓子
、食品に広く適用できる。

実施例／ 上白糖夕００？を平釜中で加熱し、所定の黒褐色の着色
物になったところで水を加えて糖度２ｊ係のカラメルを
乙≦０７得た。これにタマリンドガム（大日本製薬■製
：グリロイド￥　８　）／、２３２及び水３２夕２を加
えて９０℃（１加熱溶解して糖度夕／壬のもの９７０２
を得た。この調製液を７０℃に温度を保持しながらプラ
スチックシート製のモールドの各収納部にり１づつ２グ
／個に充填し、室温で一液放置したところ強いゲルのゼ
リー状カラメルが得られた。

実施例コ ゲル化剤としてタマリンドガム／２２とゼラチン１０７
を使用し、他は実施例／と同様にしたもので、強いゲル
のゼリー状カラメルが得られた。

実施例３ ゲル化剤として寒天グ２とローカストピーンガム２．３
２を使用し、他は実施例／と同様にしたもので、強いゲ
ルのゼリー状カラメルが得られた。

上記実施例／〜３のゼリー状カラメル及びその糖濃度を
変えた状態のもののゼリー強度（二ついて測定したので
その結果を示す。

試料 実施例／〜３のゼリー状カラメル、及び上記実施例にお
ける各調製液１００２をとり水で稀釈して糖度ｇｇ’ｚ
、グ／チ、３乙係、３７％、ム１．２夕係としたものを
夫々同様に固化させたものを試料とした。

測定方法 レオメータ−（不動工業株式会社製・ＮＲＭ、２００２
Ｊ　）を使用し、常温でゲル強度を測定した。

（以下余白） 結果 考察 実施例／及び実施例２のものは、カスタードプリン用と
して好適であり、実施例３のものはゼリー菓子、多層状
のケーキ用として好適である。

実施例グ 上白糖＜ｔｓｏｙ、水飴ｓｏｙを平釜中で加熱し、所定
の黒褐色の着色物になったところで水を加えて糖度７３
％のカラモル乙４ｔ０２を得た。これに果糖ブドウ糖液
糖／θ０１、タマリンドガム（大日本製薬味製・グリロ
イド３ｋ）／／？、ゼラチン３２、水３乙０２を加えて
９０℃に加熱溶解して糖度！θ、♂チのもの／θ９０ｆ
を得た。これを６ｔ℃になったところでモールドの収納
部に夫々３．５２づつ３０５個に充填し、室温で一昼夜
放置したところゼリー状のカラメルを得ることができた
。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示し、第１図は斜面図、第−図
及び第３図はモールドに詰めた状態の斜面図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　砂糖、転化糖その他の糖類を加熱処理して得られた
   カラメルを適宜稀釈してゲル化剤を加えゼリー状態で成
   形したゼリー状カラメル。 ２　上記のゼリー状態は強度２５ｇ／０．５ｃｍ＾２（
   レオメーター測定値）以上である特許請求の範囲第１項
   に記載のゼリー状カラメル。 ３　上記カラメルを糖度４０〜６５％に稀釈しタマリン
   ドガム０．３〜４％加えたものを成形したカスタードプ
   リンに用いる特許請求の範囲第１項または第２項に記載
   のゼリー状カラメル。