BG60895B1 - Метод за получаване на лиофилизирани хранителни продукти в твърдо състояние - Google Patents

Abstract

Методът е приложим за получаване на лиофилизирани хранителни продукти от естествени суровини като кисело мляко, плодове и други. Получените продукти имат повишени устойчивост на въздействията на околната среда и хранителна стойност. По метода компонентите се смесват и хомогенизират и в получената смес се вкарва въздух до увеличение на първоначалния обем от 3 до 90%. След охлаждане при непрекъснато разбъркване до температура от -5 до -12°С, продуктът се оформя чрез екструдиране, замразява се дълбоко при температура от -15 до -60°С и се лиофилизира до постигане на остатъчна влажност от 0 до 10%.

Description

ОБЛАСТ НА ТЕХНИКАТА

Изобретението се отнася до метод за получаване на лиофилизирани хранителни продукти, които са готови за консумация и имат предварително определена геометрична форма.

Предшестващо състояние на техниката Използването на готови за консумация закуски е много популярно, поради големите предимства при тяхното съхранение и складиране разпространяване в търговията и при самата консумация.

Хранителни продукти като кисело мляко, плодовоароматизирано кисело мляко или други млечни продукти в много случай са за предпочитане, тъй като са с по-висока хранителна стойност и са по-здравословни.

Недостатък на този вид хранителни продукти е краткотрайният им срок на съхранение, дори при ниски температури .освен ако не са стабилизирани чрез топлинна обработка.

Този начин на съхранение ограничава приложението на продуктите, а освен това е причина за намаляване количеството на хранителни вещества, съдържащи се в тях.

Известно е производството на лиофилизирани хранителни продукти. В US 3 315 619 е описан метод за приготвяне на лиофилизирани храни, при който се получава тесто чрез смесване на съставките и хомогенизирането им. След това в тестото се вработва, въздух, за да се получи плътност от 0-5 - 0.9 g/cm³ и тестото се екструдира. Следва охлаждане на продукта от -28°С до около -9 до -15°С.

В DE-1692705 е описан метод за получаване на лиофилизирани храни, при който съставките се смесват до хомогенна паста и след като се вработи въздух в сместа ,се предприемат етапи на оформяне и лиофилизиране.

Не са известни методи за получаване на лиофилизирани хранителни продукти с предварително определени геометрични форми.

ТЕХНИЧЕСКА СЪЩНОСТ

НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО

Задачата на изобретението е създаването на хранителни продукти в твърдо състояние и готови за консумация с всички необхо дими качества за съхранение и транспорт, при запазване на свойствата и качествата на пълноценни натурални продукти като кисело и прясно мляко, плодове, месо, яйца или зеленчуци.

Друга задача на настоящото изобретение е създаването на метод за получаване на лиофилизирани храни с определени геометрични форми и готови за консумация, с висока хранителна стойност, на базата за предпочитане на пресни храни, като например кисело и прясно мляко, плодове и други.

Разработен е метод за получаване на хранителни продукти с посочените по-горе качества, който включва технологични етапи, позволяващи получаването на готови за консумация лиофилизирани хранителни продукти с предварително определена форма, които практически запазват органолептичните и хранителните си свойства.

Такива резултати се получават съгласно настоящото изобретение с осъществяването на метода, при който след смесването на всички течни, течни и твърди (прахове и/или пелети) съставки, се провежда етап на вработване на въздух в продукта при едновременно или отделно охлаждане, при непрекъснато бъркане, като този етап предава на сместа пластичност и висока вискозност, която създава възможност за провеждане на следващата операция на формуване, за предпочитане чрез екструдиране. След това продуктът се подлага на дълбочинно охлаждане с последващо лиофилизиране, така че да се получи в твърда форма.

Методът обхваща следните етапи:

а) смесване на съставките;

б) хомогенизиране или равномерно разпределяне на съставките в сместа;

в) оформяне на така получения продукт в желаната форма;

г) дълбочинно охлаждане на продукта при температура между -15 и -60°С;

д) лиофилизиране на продукта с параметри на лиофилизация, подходящи за вида и размерите на обработвания продукт до получаване на остатъчна влажност между 0 и 10% (определена по метода на Карл-Фишер).

Съгласно предпочитано изпълнение на метода след етапа б) подходящо е да се осъществи етап 61, състоящ се във вкарване на въздух в сместа от 3 до 90% по отношение на първоначалния обем на съставките.

Нещо повече, етап 62) на охлаждане при непрекъснато бъркане може също да се включи, докато сместа достигне температура от порядъка на -5 до -12°С, който етап може да се осъществи независимо от факта, че 61) е проведен.

След протичането на двата етапа 61) и 62), методът съгласно изобретението може да се осъществи при непрекъснато бъркане, и вкарване на въздух по време на охлаждането на сместа, или вкарване на въздух в сместа и след това охлаждане, т.е. едновременно или последователно.

Етап б) може да приключи с пастьоризиране на сместа.

Предпочита се продуктът да се замразява дълбочинно в етап г) при температура 30 до -40°С и лиофиизирането при етап д) да се провежда до получаване на остатъчна влажност от 2 до 6% (определена по метода на Карл-Фишер).

Предпочита се в етап 61) вработването на въздух да стане до получаване на 10 до 30% от първоначалния обем на съставките, а в етап 62) охлаждането да продължи до постигане на температура на продукта между -5 и -9°С.

Непосредствено след етап д), полученият продукт може да се глазира с шоколад и негови заместители или подобни продукти, или да се нанесе покритие с филм от целулоза, смола, восък, малтодекстрини, млечни протеини, захари и други.

Както е посочено съставки, обработвани по метода съгласно изобретението, могат да бъдат всички хранителни продукти и хранителни добавки, разрешени за употреба, но се предпочитат пресни храни с добра хранителна стойност, които изискват съхраняване при ниска температура, като кисело и прясно мляко, плодове и други.

Ако в рецептурата трябва да се използват захари, за предпочитане е прилагането на декстроза, тъй като тя е много слабо хигроскопична и при разтваряне на декстрозата се поглъща топлина. Тези свойства правят лиофилизирания продукт по-устойчив на действието на влагата от околната среда при отваряне на опаковката му. Освен това е и поприятен на вкус, тъй като създава усещане на свежест при разтварянето му в устата.

Когато в състава участват както течни, така и твърди съставки, то тогава етап а) се предпочита да се извърши като: al) се смесват твърдите съставки; а2) се смесват течните съставки; аЗ) смесване на съставките al) с а2).

Етап б) може да се проведе със или без охлаждане. За предпочитане е този етап да се извърши при охлаждане с оглед гарантиране по-доброто съхранение на хранителните и органолептични свойства на използваните суровини и избягване всяко възможно замърсяване с микроби.

Вкарването на въздух в системата, предвидено в етап 61), може да се извърши спонтанно, като се работи с отворена или затворена система, като се инжектира въздух под налягане или по други начини, по които може да се осъществи тази операция заедно с другите две или преди тях.

Все пак за отбелязване е, че когато етап 61) се извършва в затворени системи, при продукти получени съгласно етап б) и съдържащи живи млечни микроорганизми, оцеляването на микроорганизмите зависи от налягането в системата. Оцеляването на млечните бактерии силно намалява с увеличаване на работното налягане. Поради това, за да се получи възможно максимално запазване на живите млечни микроорганизми за предпочитане е, вработването на въздух да се извърши при атмосферно налягане или относителното налягане да не надминава 1 Bar.

Етап в), представляващ операция за оформяне на продукта, станал вискозен и пластичен при предшестващото охлаждане с непрекъснато бъркане, може да се осъществи съгласно изобретението за предпочитане чрез екструдиране и изтегляне или чрез отливане във форми.

Колкото до лиофилизирането етап е) може да се проведе при силно намалено налягане.

Лиофилизираният продукт, получен съгласно гореописания метод има консистенция или структура, която е характерна и може да се охарактеризира чрез следните свойства на продукта:

1. устойчив на проникване

2. ронливост

3. необходима работа за проникване на дълбочина 6 mm в масата на продукта.

Тези свойства се определят с помощта на динамометър и служат за окачествяване на продукта.

Лиофилизираният продукт, получен по метода съгласно изобретението, има следните стойности за горните свойства:

1. Устойчивост на проникване: от 0,1 до 10 за предпочитане от 2 до 5 kg/mm.

2. Ронливост от 0.05 до 5, за предпочитане от 0.1 до 3 kg

3. Работа за проникване на дълбочина от 6 mm от 0.05 до 10 kg/mm, за предпочитане от 1 до 8.5 kg/mm.

Освен това, един продукт може да се счита за включен в обхвата на настоящото изобретение, когато е получен съгласно същия метод и съдържа в %: прясно и/или кисело мляко от 0 до 100, плодове от 0 до 100, други течни или твърди съставки от 0 до 100 и добавки от 0 до 10.

По-специално съставките, които могат да бъдат включени са следните в %: прясно мляко от 9 до 80, плодове от 2 до 90, други течни или твърди съставки от 0 до 70 и добавки от 0 до 10.

В случай, че присъства кисело мляко, то е в количество между 10 и 100% и за предпочитане е поне 70%.

Други течни или твърди съставки, посочени по-горе, могат да бъдат месо, зеленчуци, яйца, захари, малтодекстрини, глюкозни сиропи.

Добавките могат да бъдат уплътнители, емулгатори, оцветители, ароматизиращи вещества, антиокислители, подкисляващи средства.

Могат да се използват пресни или дълбоко замразени плодове, сушени или бланширани плодове, като при това те могат да бъдат във вид на пелети или смачкани плодове с естествена или концентрична консистенция.

Продуктите и метода съгласно изобретението имат предимства както за търговеца, така и за консуматора.

От търговска гледна точка от съществено значение е намаляването на теглото на продуктите, като те са във вид, позволяващ лесното им манипулиране и транспортиране, както и възможност за съхранение при стйана температура. Чувствително се намаляват разходите по разнасянето им по търговската мрежа.

Консуматорът получава продукт, който може много по-лесно да се пренася в сравнение с подобен нелиофилзиран продукт, без да има нужда от хладилник или друго охлаждащо средство като продуктът не губи от качествата си.

Методът съгласно изобретението има следните предимства.

Въпреки наличието на много проблеми при правилното провеждане на процеса за вработване на въздух в сместа, той е от голямо значение, тъй като води до редица подобрения:

Ускорява се процесът на лиофилизацията, благодарение на образуваните празни пространства в сместа, които благоприятстват излизането на водната пара. Съществува възможност за лиофилизиране на смеси със забележително висок сух остатък, тъй като е намалено стопяването, предизвиквано от високи частични налягания поради трудности при масопренасянето.

Освен това, трите операции от етапи 61) и 62) и тяхното правилно провеждане водят до образуване на водни зародиши на кристализация с много малки размери, моментално възстановяване и фина шуплеста структура и рохкава консистенция, което специално е характерно за продуктите, получени по метода съгласно изобретението.

Примери за изпълнение на изобретението

Следващите примери за изпълнение на изобретението илюстрират, изобретението, без да го ограничават.

Пример 1. Обработват се следните съставки в %: натурално пълномаслено кисело мляко 70.0, смачкани ягоди 13.1, сушено червено цвекло 1.2, ядивни водорасли 0,1, ягодова есенция 0.2, соев лецитин 0,1, декстроза 15.2 и аскорбинова киселина 0.1. покритие на база хидрирани масла, подправени с лимонова есенция.

Първоначално се смесват червеното сушено цвекло, ядивните водорасли, соевият лецитин, декстрозата и аскорбиновата киселина (твърди съставки) и след това тази смес, заедно с ягодовата есенция, се прибавя към киселото мляко и смачканите ягоди.

Масата се хомогенизира до пълно равномерно разпределение на всеки компонент в общата маса като температурата се поддържа на +4°С.

След това сместа се охлажда при непрекъснато бъркане и при атмосферно налягане, докато продуктът придобие полутвърда кон систенция (между -5 и -12°С) и докато в него се включи 10 до 30% от първоначалния обем на сместа въздух.

Продуктът се подлага след това на формуване чрез екструдиране, като при това се внимава той да не получи повърхностни затапяния и вработеният въздух да не излезе навън.

Продуктът се замразява дълбоко при температура между -30 и -40°С и след това се поставя върху предварително охладените тарелки на лиостата в количество 6.8 kg/m², при което температурата на продукта постоянно се поддържа на -30°С.

Лиофилизирането на продукта във вид на пръчки с 1.2 cm диаметър се извършва както следва: максимална температура на тарелките 65°С, максимална температура на повърхността на продукта 30°С и налягане във вътрешността на лиостата 0,3 mm Hg.

Когато процесът на лиофилизиране завърши, остатъчната влажност се предпочита да е между 4 и 6%.

Определянето на консистенцията и структурата се извършват с динамометъра 4301 на Инстрон съгласно следната методика: Тест 1 - Устойчивост на проникване

Материали и метод: острие тип секач, получено от стоманен цилиндър с 8 mm диаметър, със следните характеристики: основна режеща дължина 0,5 mm, основна режеща ширина 8 mm, ъгъл на конусообразната част 22°, скорост на подаване 50 mm/min, приложена сила 10 kg.

Преценка. От записаните данни за устойчивост на продукта срещу проникване на режещия инструмент, се получава крива, чиято начална част може да се оприличи на права линия. Наклонът на тази част от кривата представлява стойността на устойчивостта на проникване, изразена като kg/mm. Данните от измерванията представляват осреднени стойности от най-малко 10 проби от мостри с еднакви размери.

Тест 2. Ронливост и извършена работа за проникване на дълбочина от 6 mm.

Материали и метод: цилиндрично острие с диаметър 0.3 mm, скорост на подаване 2 mm/min, приложена сила 10 kg, дълбочина на проникване 6 mm.

Преценка: При изпълнение на горния тест се получава крива с два пика. Височината на първия пик представлява ронливността, която е изразена като kg. Второто определение характеризира работата, необходима за проникване на дълбочина 6 mm в продукта, като тази работа е пропорционална на площта под кривата и се изразява като kg X mm.

Получените стойности за продукта от пример 1, определени с апарата на Инстрон по описаните методи са следните: устойчивост на проникване от 0.5 до 2.5 kg/mm, ронливост от 0.3. до 0.5 kg, извършена работа за проникване на 6 mm - от 1.5 до 22 kg/mm дълбочина

Лиофилизираният продукт се изважда от тарелките, сортира се, глазира се с лимоново ароматизирано покритие и се опакова.

Възможно е също така да се получи продукт, комбинация от няколко аромата, ако смеси с еднакви свойства, но с различни аромати се обработват успоредно и се екструдират в екструдер, способен да ги съедини. Например, възможно е да се екструдира малка пръчка, половината от която има аромат на кисело мляко с ягода, а другата половина на кисело мляко с ванилия.

Ваниловото кисело мляко се получава по същия начин, както ягодовото, като се използва следната рецептура. Компонентите са в %: естествено пълномаслено кисело мляко 80,0, декстроза 19.6, ядивни водорасли 0.1, соев лецитин 0.1, аскорбинова киселина 0.1 и ванилова есенция 0.1.

Пример 2. Обработват се следните съставки в %: смачкани ябълки 85,0, декстроза 12.0, лимонов сок 2.4, пектин 0.5 естествени аромати 0.1, дълбоко замразени ябълкови кубчета (отделно бързо замразени), покритие: разтопен шоколад, съдържащ от 32 до 34 какаово масло.

Първоначално се смесват всички твърди съставки, т.е. декстрозата и пектина.

След това към смачканите ябълки при непрекъснато бъркане се прибавя лимоновият сок, ароматизиращите вещества и горната твърда смес. Цялата смес се хомогенизира и пастьоризира.

Сместа се охлажда при постоянно бъркане, докато температурата й достигне от -5 до -12°С след вдухване на въздух в количество от 10 до 30% от първоначалния обем на продукта.

Към така получената студена и вискоз на маса се прибавят ябълковите кубчета, като се диспергират в нея равномерно.

След това продуктът се формува, за да се получат предварително определените размери.

Продуктът се замразява дълбоко при температура между -30° и -40°С и след това се поставя в предварително охладените тарелки и лиостата.

Накрая продуктът се лиофилизира при условия, подходящи за размерите на отделните парчета и за количеството от тях върху тарелките. По-специално, при 1 cm дебелина на пръчиците, лиофилизацията се извършва както следва: максимална температура на тарелките 60°С, максимална температура на повърхността на продукта 25°С, налягане във вътрешността на лиостата 0.3 mm Hg.

Когато приключи процесът на лиофилизиране, остатъчната влажност на продукта е 3%.

Стойностите за консистенцията, определени с апарата на Инстром по описаните методики са както следва: устойчивост на проникване от 0.2 до 2 kg/mm, ронливост от 0.1 до 0.3 kg, работа за проникване на 6 mm дълбочина от 0.7 до 3.2 kg х mm.

Лиофилизираният продукт се изважда от тарелките, сортира се за отстраняване на счупените парчета и се изпраща в цеха за глазиране с шоколад.

Накрая продуктът отново се сортира и се опакова.

В един вариант на метода, по време на глазирането, продуктът може да се покрие със сухи или сушени плодове, или с набъбнали зърнени изделия, с малки шоколадови парченца и т.н.

Пример 3. Обработват се следните съставки в %: смлени кокосови орехи 74,9, декстроза 25.0, естествени аромати 0.1 и покритие от стопен шоколад съдържащ от 32 до 34 какаово масло.

Внимателно се смесват смлените кокосови орехи, декстразата и ароматите.

Така получената смес се охлажда при непрекъснато бъркане докато добие полутвърда структура (температура между -5 и -12°С) и се вкара въздух между 10 и 30% от първоначалния обем на продукта.

Получената вискозна маса се екструдира в желаната форма. Полученият продукт се замразява дълбоко при температура -30 до

40°С и след това се поставя върху предварително охладените тарелки на лиостата.

Накрая продуктът се лиофилизира при условия, подходящи за размера на отделните парченца и количеството продукт, поставен върху тарелките.

По-специално, когато се обработват малки пръчици с размери 1 х 1x4 cm и са разпределени върху тарелките в количество 6 kg/m², лиофилизирането се провежда както следва: максимална температура на тарелките 60°С, максимална температура на повърхността на продукта 25°С и налягане във вътрешността на лиостата 0.3 mm Hg.

След приключване на лиофилизацята, продуктът има остатъчна влажност между 4 и 6%.

Стойностите за консистенцията, определени с апарата на Инстром по описаните методики са както следва: устойчивост на проникване от 0.3 до 2.5 kg/mm, ронливост от 0.1 до 0.8 kg, работа за проникване на 6 mm дълбочина от 0.7 до 4 kg х mm.

Лиофилизираният продукт се изважда от тарелките, сортира се за отстраняване на счупените парчета и се изпраща в цеха за глазиране с шоколад.

Накрая продуктът отново се сортира и се опакова.

Пример 4. Обработват се следните съставки в %: пълномаслено прясно мляко 45.0, смачкани ягоди 32.0, декстроза 15.3, прясна течна сметана 2.0, млечни протеини 2.0, естествен зеленчуков екстракт 3.5, аскорбинова киселина 0.1, естествени аромати 0.1 и покритие на базата на хидрирани растителни ароматизирани с ванилия масла.

Първоначално се смесват твърдите съставки - декстрозата, млечните протеини и аскорбиновата киселина. Отделно се смесват течните съставки - мляко, сметана, естествени зеленчукови екстракти и естествените аромати.

След това и двете смеси се прибавят към смачканите ягоди, които предварително са размразени и се държат при 4°С.

Така получената смес се хомогенизира и пастьоризира.

Сместа се охлажда след това при непрекъснато бъркане, докато продуктът придобие полутвърда консистенция и структура, която запазва предварително зададена форма (от

-5 до -12°С) и след вдухване на въздух в количество от 10 до 30% от първоначалния обем.

Продуктът се формува чрез екструзия.

Така полученият продукт се замразява дълбоко при температура между -30 до -40°С и след това се поставя върху предварително охладените тарелки на лиостата, като температурата се поддържа -30°С.

Накрая продуктът се лиофилизира при следните параметри, при условие, че той е във вид на пръчици с диаметър 1.2 cm при максимална температура на тарелките 70°С, максимална температура на повърхността на продукта 35°С, налягане във вътрешността на лиостата 0.3 mm Hg.

След приключване на лиофилизацията, продуктът има остатъчна влажност между 4 и 6%.

Стойностите за консистенцията, определени с апарата на Инстром по описаните методики са както следва: устойчивост на проникване от 1 до 3 kg/mm, ронливост от 0.4 до 0.8 kg, работа за проникване kd6 mm дълбочина от 2.5 до 3.5 kg х mm.

Лиофилизираният продукт се изважда от тарелките, сортира се и се глазира с покритие, ароматизирано с ванилия и се опакова.

Пример 5. Продуктът се получава, като се използват следните съставки в %: обезмаслено мляко 71.5, декстроза 17.8, яйчен жълтък 10.7.

Декстрозата се прибавя към яйчния жълтък и заедно бързо се смесват до пълно разтваряне. След това се прибавя млякото.

Сместа отново се разбърква бързо, за да стане хомогенна и след това се пастьоризира.

Инжектира се въздух в количество от 10 до 30% от първоначалния обем на сместа и цялата маса се охлажда при непрекъснато бъркане до постигане на температура между 5 и -12°С.

Сместа, която в този момент е полутвърда, се екструдира в предварително определени форми.

Полученият продукт се замразява дълбоко при температура -30 до -40°С и след това се поставя върху предварително охладените тарелки на лиостата.

Лиофилизацията се извършва в случая на пръчки с диаметър 12 cm, разпределени върху тарелките в количество 6.2 kg/m² при следните параметри: максимална температура на тарелките 65°С, максимална температура на повърхността на продукта 35°С, и налягане във вътрешността на лиостата 0.3 mm Hg. След приключване на лиофилизацията, продуктът има остатъчна влажност между 2 и 6%. Стойностите на показателите консистенцията, определени с апарата на Инстром по описаните методики са както следва: устойчивост на проникване от 0.8 до 2.7 kg/mm, ронливост от 0.1 до 0.7 kg, работа за проникване на 6 mm дълбочина от 1.4 до 2.6 kg х mm. Лиофилизираният продукт се изважда от тарелките, сортира се и се опакова в добре изолираща опаковка.

Пример 6. Продуктът се получава, като се използват следните съставки в%: декстроза 6.3, пектин 0.1, пастьоризирано пълномаслено мляко 9.5, вода 41.0, глюкозен сироп 6.3, готово за консумация кълцано месо 7.8, хидрирана растителна мазнина 3.1, малтодекстрини 6.3, какао 0.4, соев лецитин 0.3, сол 0.1, естествени аромати 0.1, цели яйца 6.3, натурален портокалов сок 8.6, смесени сушени плодове във вид на кубчета 2.4, стафиди 1.4 и покритие: млечен шоколад.

Прахообразните съставки (декстроза, пектин, малтодекстрини, какао, соев лецитин, соя) се смесват.

Течните съставки (мляко, вода, глюкозен сироп, естествени аромати, яйца, портокалов сок) се смесват отделно с предварително разтопената мазнина и месото. Докато се бъркат течните съставки, към тях се прибавя сместа от твърдите компоненти.

Цялата смес се хомогенизира и пастьоризира.

В така получената смес се инжектира въздух (от 10 до 30% от първоначалния обем) и след това се охлажда при непрекъснато бъркане, докато се превърне в полутвърда маса (при температура между -5 и -12°С).

Прибавят се плодовете и стафидите на кубчета, като се разпределят равномерно в цялата маса.

На продукта се придава формата на малки пръчици като се поставя в подходящи форми. Продуктът има вискозна и пластична консистенция. Работи се в подходяща среда, за да се избегне всяко възможно повишение на повърхностната температура.

Полученият продукт се замразява дъл боко при температура -30 до -40°С.

Продуктът ес изважда от формите и се поставя върху тарелките в количество 7.6 kg/m², като се работи в студена околна среда, за да се избегне размразяването му.

След това продуктът се лиофилизира при следните параметри в конкретния случай на пръчици с дебелина 1 cm: максимална температура на тарелките 80°С, максимална температура на повърхността на продукта 45°С, налягане във вътрешността на лиостата 0.3 mm Hg.

След приключване на лиофилизацията, продуктът има остатъчна влажност между 3 и 6%.

Стойностите за консистентност, определени с апарата на Инстром по описаните методики са както следва: устойчивост на проникване от 0.4 до 2 kg/mm, ронливност от 0.05 до 0.7 kg, работа за проникване на 6 mm дълбочина от 0.4 до 3.5 kg х mm.

Малките лиофилизирани пръчици се сортират и по желание могат да се покрият с малки зърна от сушени или печени плодове, сухи плодове, набъбнали зърнени изделия, малки парченца шоколад и др. и/или с покритие от млечен шоколад.

Накрая продуктът се опакова

Описаните примерни изпълнения илюстрират изобретението, без да го ограничават.

Claims (29)

1. Патентни претенции

   1. Метод за получаване на лиофилизирани хранителни продукти в твърдо състояние, характеризиращ се с това, че включва етапите на:

   а) смесване на съставките;

   б) хомогенизиране на съставките или тяхното равномерно разпределение в цялата смес;

   61) вкарване на въздух в количество от 3 до 90% от първоначалния обем на сместа.

   в) оформяне на така получения продукт в желаната форма;

   г) дълбоко замразяване на формирания продукт при температура между -15 и -60°С и

   д) лиофилизиране на замразения продукт с такива параметри на лиофилизация, че да се получи остатъчна влажност между 0 и 10% (определена по метода на Карл-Фишер).
2. 2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че след етап

   д) се провежда етап на глазиране с шоколад и негови заместители или подобни продукти, или се полага покритие, като се използва филм от целулоза, смоли, восък, малтодекстрини, млечни протеини или захари.
3. 3. Метод съгласно претенция 1 или 2, характеризиращ се с това, че след етап 61) се извършва етап 62) на охлаждане при непрекъснато бъркане до постигане на температура между -5 и-12°С.
4. 4. Метод съгласно претенция 3, характеризиращ се с това, че етапите 61) и 62) се осъществяват при непрекъснато бъркане, като първоначално в сместа се вработва въздух, а след това тя се охлажда.
5. 5. Метод съгласно претенция 3, характеризиращ се това, че етапите 61) и 62) се осъществяват, като се вработва въздух в сместа, а охлаждането и непрекъснатото бъркане се провеждат едновременно с вкарването на въздух или след това.
6. 6. Метод съгласно претенция 1,3,4 или

   5, характеризиращ се с това, че етап 61) се осъществява чрез вработване на въздух в количество 10 до 30% от първоначалния обем на съставките.
7. 7. Метод съгласно претенция 1,3,4,5 или

   6, характеризиращ се с това, че вкарването на въздух в сместа се осъществява, като се работи в отворена система.
8. 8. Метод съгласно претенция 1,3,4, 5 или 6, характеризиращ се с това, че вкарването на въздух в сместа се осъществява чрез инжектиране на въздух под налягане в затворени системи.
9. 9. Метод съгласно една от претенции от 1 до 8, характеризиращ се с това, че етапите 61) и 62) се провеждат при относително налягане равно или по-малко 1 Bar.
10. 10. Метод съгласно претенции 3,4 или 5, характеризиращ се с това, че етап 62) се осъществява чрез охлаждане на продукта при температура между -5 и -9°С.
11. 11. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че пастьоризацията на продукта се извършва в етап 62).
12. 12. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че продуктът от етап г) се замразява дълбоко при температури от -30 до -40°С.
13. 13. Метод съгласно претенция 1, харак8 теризиращ се с това, че лиофилизацията съгласно етап д) се извършва до постигане на остатъчна влажност между 2 и 6% (определена по метода на Карл Фишер). 5
14. 14. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че етап а) при наличие на течни и твърди съставки се осъществява чрез:

    al) смесване на твърдите съставки;

    а2) смесване на течните съставки; 10 аЗ) смесване на съставите al) и а2).
15. 15. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че етап б) се осъществява с охлаждане.
16. 16. Метод съгласно всяка от предходните претенции, характеризиращ се с това, че етап в) за оформяне на продукта се осъществява чрез пълнене във форми.
17. 17. Метод съгласно претенции от 4 до 15, характеризиращ се с това, че етап в) на оформяне се осъществява чрез екструзия и/или изтегляне.
18. 18. Метод съгласно всяка от предходните претенции, характеризиращ се с това, че етап д) на лиофилизация се осъществява при силно намалено налягане.
19. 19. Лиофилизирани хранителни продукти с геометрични форми и получени съгласно метода от предходните претенции, характеризиращи се с това, че съдържат в %: кисело и/или прясно мляко от 0 до 100, плодове от 0 до 100, други течни или твърди съставки от 0 до 100, добавки от 0 до 10.
20. 20. Продукт съгласно претенция 19, характеризиращ се с това, че съдържа в %: прясно мляко от 9 до 80, плодове от 2 до 90, други течни или твърди съставки от 0 до 70 и добавки от 0 до 10.
21. 21. Продукт съгласно претенция 19, характеризиращ се с това, че съдържа кисело мляко между 10 и 100% и добавки между 0 и 10%, и други течни и твърди съставки между 0 и 90% от целия състав.
22. 22. Продукт съгласно претенция 21, характеризиращ се с това, че съдържанието на кисело мляко е поне 70%.
23. 23. Продукт съгласно претенция 19, характеризиращ се с това, че съдържа в %: кисело мляко от 10 до 80, плодове от 20 до 90, други течни или твърди съставки от 0 до 70 и добавки от 0 до 70.
24. 24. Продукт съгласно претенция 23, характеризиращ се с това, че киселото мляко и плодовете са общо в количество от 70 до 100%.
25. 25. Продукт съгласно всяка от предходните претенции от 19 до 24, характеризиращ се с това, че другите течни или твърди съставки представляват месо, яйца, зеленчуци, захари, малтодекстрини, глюкозни сиропи.
26. 26. Продукт съгласно всяка от предходните претенции, характеризиращ се с това, че добавките представляват уплътнители, емулгатори, оцветители, ароматизиращи вещества, антиокислители, подкисляващи средства.
27. 27. Продукт съгласно всяка от предходните претенции 19,20,23 и 24, характеризиращ се с това, че плодовете са пресни, дълбоко замразени, сушени или пастьоризирани под формата на пелети или смачкани с естествена или повишена концентрация.
28. 28. Продукт съгласно всяка от предходните претенции от 19 до 26, характеризиращ се с това, че консистенцията му, има следните показатели: устойчивост на проникване от 0.1 до 10 kg/mm, ронливост от 0.05 до 5 kg, работа за проникване на 6 mm дълбочина в продукта - от 0.5 до 10 kg х mm.
29. 29. Продукт съгласно претенция 28, характеризиращ се с това, че има консистенция със следните показатели: устойчивост на проникване от 2 до 5 kg/mm, ронливост от 0.1 до 3 kg, работа за проникване на 6 mm дълбочина в продукта от 1 до 8.5 kg х mm.